KR20110086428A

KR20110086428A - 관능적 특성과 보존성이 우수한 생강차 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110086428A
Application number: KR1020100006152A
Authority: KR
Inventors: 김경탁; 이영철; 김성수; 노정해; 김영찬; 최상윤; 이영경; 조장원; 이명희
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2010-01-22
Filing date: 2010-01-22
Publication date: 2011-07-28
Also published as: KR101164334B1

Abstract

본 발명은 미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 함유하는 생강차 조성물을 제공한다. 상기 본 발명의 구성에 의하면 저장기간 중 물성의 변화가 없고, 갈변현상이 억제되면서 관능성은 그대로 유지되어 상품성이 우수한 생강차 조성물을 제공할 수 있다.

Description

관능적 특성과 보존성이 우수한 생강차 조성물 및 그 제조방법{GINGER TEA COMPOSITION WITH GOOD SENSORY PROPERTY AND IMPROVED STORAGE STABILITY AND THE PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 생강차 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장기간 중 물성의 변화가 없고, 갈변현상이 억제되면서 관능성은 그대로 유지되어 상품성이 우수한 생강차 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생강은 이집트, 이라크 등의 열대 및 아열대 지역에서 유사 이전부터 재배되어 온 생강과( Zingiber officinale Roscoe)에 속하는 다년생 초본식물의 근경으로 특유한 향기와 매운맛을 지니고 있어 전 세계적으로 널리 애용되고 있는 향신료 중의 하나이다. 국내 생강의 대부분은 수확 직후 전량 토굴에 저장되었다가 필요시 출하되며 연간 1,500억원 규모의 시장을 형성하는 고소득 작물이다.

생 생강의 적정 저장조건은 온도 13∼15℃, 습도 90∼95%로서 10℃ 이하에서는 저온장해를 입어 부패하게 되고, 18℃ 이상에서는 발아하게 된다. 따라서 토굴저장은 인위적인 저장관리가 불가능하므로 부패율이 5개월 내에 10∼50%로 상당히 높을 뿐만 아니라 4월 이후에는 저장 중 발아율도 높아 질적, 양적 손실율이 적지 않게 발생하고 있다. 또한 동절기에는 냉해 때문에 생 생강은 거의 유통되지 않으며, 부패가스의 발생, 출하시기의 선택, 작업상의 불편함 등 많은 문제점들을 가지고 있다.

생강은 이상과 같은 문제점들 때문에 생 생강의 형태로 장기간 유통하는 것이 매우 어려운 실정이다. 따라서 선진국에서는 생강을 올레오레진(oleoresin)과 정유(essential oil)의 형태로 생강에일(ale), 생강소다, 생강캔디, 생강차 등의 소재 또는 식품첨가물과 화장품의 소재로 이용되고 있다.

이러한 제품들 중에서 생강차는 특히 생강의 맵고 아린 맛으로 인해 특히 청소년층이나 어린이들로부터 기피대상이 되고 있으며, 생강을 슬라이스하여 끓는 물에 데치는 과정에서 갈변이 이루어져 제품의 품질에 나쁜 영향을 미쳐 기호성이 많이 떨어지는 문제가 있어왔다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 저장기간 중 물성의 변화가 없고, 갈변현상이 억제되면서 관능성은 그대로 유지되어 상품성이 우수한 생강차 조성물 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 함유하는 생강차 조성물.

(2) 제 1항에 있어서,

생강절편을 15 ~ 25 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.

(3) 제 1항에 있어서,

물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 당도가 55 내지 65ㅀBrix로 조절된 생강차 조성물.

(4) 제 1항에 있어서,

카라기난 및 CMC를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.

(5) 제 1항에 있어서,

생강농축액과 진져희석액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.

(6) 제 1항에 있어서,

생강절편 20중량% 함유하고, 최종 당도가 50°Brix로 조절된 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.

(7) 미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 제조하는 단계;

상기 생강절편과 물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 최종 당농도를 55 내지 65°Brix로 조절하는 단계를 포함하는 생강차 조성물의 제조방법.

본 발명에 의하면, 저장기간 중 물성의 변화가 없고, 갈변현상이 억제되면서 우수한 관능성은 그대로 유지되어 상품성이 우수한 생강차 조성물을 제공한다.

도 1은 본 발명의 최적실시에 따른 생강차 제조 공정도.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 함유하는 생강차 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 제조하는 단계;

상기 생강절편과 물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 최종 당농도를 55 내지 65°Brix로 조절하는 단계를 포함하는 생강차 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 생강차 조성물은 생강원료로 미산성 전해수로 전처리 수세한 생강 슬라이스가 이용되어진다.

본 발명에 사용되는 전해수는 바람직하게는 무격막식 방식을 이용하여 얻어지며, 1단 및 2단 전기분해를 동시에 한 시스템에서 적용할 수 있도록 제작된 공지의 시스템을 사용할 수 있다.

본 발명에 사용되는 전해수는 바람직하게는 pH 5.0∼6.5 범위로 조절된 미산성 전해수가 좋다. 이러한 미산성 전해수는 알칼리 전해수 및 강산성 전해수에 비하여 색도 유지, 살균효과, 및 보존성에 있어서 보다 우수하다.

비타민 C 용액은 0.5 내지 1.5% 용액을 이용하면 충분하고, 여기에 생강 슬라이스를 30분 내지 2시간 정도 침지시키는 것이 바람직하다. 이러한 과정을 통해 생강 슬라이스의 블랜칭 과정 이후 발생하는 갈변을 억제하고 저장 중 색도를 유지하는 효과를 부여한다.

침지가 완료된 후 끓는 물에 20초 내지 40초 정도 담갔다가 건져내는 블랜칭을 수행한다. 이러한 과정은 생강자체에 있는 전분의 침전을 막고 호화시키기 위하여 필요하며, 통상적으로 이 과정에 의해 갈변이 발생하게 된다. 하지만 앞에서 설명한 바와 같이 비타민 C 용액에 침지시키는 것에 의해 블랜칭 수행 후 발생하는 갈변현상의 발생을 방지할 수 있다. 블랜칭을 하지 않고 스팀처리로 대체할 경우에는 본 발명에 의하면 명도(L)가 떨어져 관능적 특성이 저하되는 경향을 보여 바람직하지 않다.

상기 과정을 통해 얻어진 생강절편은 동일 중량의 설탕과 배합하여 소정시간 방치하고, 냉동보관하여 생강차 제조 시 생강원료로 사용할 수 있다.

본 발명에서는 유자차 형태의 생강차를 제조하기 위하여 생강절편을 15 내지 25 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 15중량% 미만으로 첨가할 경우 생강의 독특한 기호성이 반영되기 어렵고, 25중량%를 넘어 첨가될 경우에는 생강의 맵고 아린 맛이 지나쳐 오히려 기호도를 떨어뜨리는 문제가 있다.

본 발명에 따른 생강차 조성물은 물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 당도가 55 내지 65°Brix로 조절하는 것이 바람직하다. 55°Brix 미만으로 첨가할 경우 생강자체의 아린 맛을 거의 차폐시키기 어렵고, 65°Brix를 초과할 경우에는 생강의 독특한 기호성이 반영되기 어려운 문제가 있다. 이를 위해 설탕은 8 내지 10 중량%로 첨가하고, 물엿과 올리고당은 각각 15 내지 20 중량%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서는 이외에도 점성개선과 첨가재료의 안정제로서 CMC, 카라기난 검을 첨가하는 것이 바람직하다. 이때 CMC와 카라기난은 각각 0.1 내지 0.5 중량%의 범위내에서 첨가되는 것이 점성개선 및 안정성의 측면과 함께 관능적 특성을 고려할 때 가장 바람직하다.

또한 생강원료 자체만으로는 생강의 맛이 약하고 밋밋해질 수 있기 때문에 편강 제조과정에서 생기는 생강추출액과 생강올레오레진을 첨가하는 것이 바람직하다. 생강추출액은 5 내지 15 중량%의 범위내에서 첨가되며, 생강올레오레진(진져희석액)은 0.5 내지 2 중량%의 범위내에서 첨가하는 것이 관능적 특성의 면에서 가장 바람직하다.

비타민 C는 바람직하게는 산도를 조절하기 위한 목적과 저장기간 중 갈변을 억제하고 색도를 유지하기 위해 첨가되어진다. 이를 위해 첨가량은 전체 생강차 조성물의 중량을 기준으로 0.1 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1중량%, 보다 바람직하게는 약 1중량%(±0.1)이다.

또한 감초추출물 또는/및 두릅나무추출물을 상기 비타민 C 용액에 첨가할 경우 갈변현상이 보다 완벽하게 제어되어질 수 있다. 이때 감초추출물과 두릅나무추출물의 혼합추출물의 조성은 중량비로 10:90 ~ 90:10의 비율로 조성되어지는 것이 바람직하다. 상기 추출물의 첨가량은 비타민 C 용액 100중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 범위가 바람직하다. 만일 1중량부 미만으로 첨가하면 상기 각 성분의 첨가에 따른 개선된 갈변억제활성을 기대할 수 없고, 10 중량부를 넘게 첨가하면 생강 자체의 독특한 향미를 차폐시키게 되어 바람직하지 않다.

생강차의 기호성 증진을 위해 소금을 첨가할 수 있으며, 그 첨가량은 0.1 내지 0.5 중량%의 범위로 하는 것이 관능적 특성에서 가장 바람직하다.

이하, 하기 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 생강차 제조

pH 6.0의 미산성 전해수로 전처리 수세하여 껍질을 제거한 생강을 일정한 두께와 크기로 슬라이스하여 생강의 갈변억제를 위해 비타민 C 0.5% 용액을 이용하여 1시간 침지시켰다. 생강자체에 있는 전분의 침전을 막고 호화시키기 위하여 생강을 끓는 물에 30초간 블랜칭 처리하였고, 생강과 동일 중량의 설탕과 배합하여 24시간 방치하였다. 제조한 생강절편은 냉동보관하며 생강차 제조 시 생강원료로 사용하였다. 유자차 형태의 생강차를 제조하기 위하여 생강절편을 15, 20, 25 중량%로 각각 첨가하고, 이외에 점성개선과 첨가재료의 안정제로서 CMC, 카라기난 검을 첨가하였으며, 당류는 설탕, 올리고당, 물엿을 첨가하였다. 또한 생강원료 자체만으로는 생강의 맛이 약하고 밋밋해질 수 있기 때문에 편강 제조과정에서 생기는 생강추출액과 생강올레오레진을 첨가하였다. 그 외에 비타민 C를 넣어 산도를 맞추었고, 소금을 첨가하여 생강차의 기호성을 개선하고자 하였다. 각 성분의 배합비는 표 1에 나타낸 바와 같다.

생강차 성분 배합비

	생강조절
생강절편	15 g	20 g	25 g
CMC	0.4 g	0.4 g	0.4 g
카라기난	0.2 g	0.2 g	0.2 g
물엿	18 g	18 g	18 g
올리고당	18 g	18 g	18 g
설탕	9 g	9 g	9 g
생강농축액	10 g	10 g	10 g
물	27 g	22 g	17 g
생강희석액	1.1 g	1.1 g	1.1 g
비타민 C	1 g	1 g	1 g
소금	0.3 g	0.3 g	0.3 g
합계(%)	100	100	100

<실시예 2>

생강차에서 생강의 맵고 아린 맛을 조절하기 위해 설탕, 올리고당 및 물엿을 사용하여 당도를 조절하였고 최종제품의 당도는 50, 60, 70 °Brix로 조절하여 생강차를 제조하였다. 생강절편의 첨가량은 22% 정도로 고정하였고, 당류의 증감에 맞추어 물 양을 조절하여 생강차를 제조하였다. 당류의 농도에 따른 관능평가용 생강차의 배합비와 당도는 표 2와 같다.

당도를 조절한 생강차 관능평가 시료 배합비

	당도조절
생강	22 g	22 g	22 g
CMC	0.4 g	0.4 g	0.4 g
카라기난	0.2 g	0.2 g	0.2 g
물엿	13 g	18 g	28 g
올리고당	13 g	18 g	28 g
설탕	4 g	4 g	4 g
생강농축액	10 g	10 g	10 g
물	35 g	25 g	5 g
생강희석액	1.1 g	1.1 g	1.1 g
비타민 C	1 g	1 g	1 g
소금	0.3 g	0.3 g	0.3 g
합계 (%)	100	100	100
당도 (ㅀBrix)	48.6	61	72

<실험예 1> 생강차 원료 절편의 제조방법에 따른 색도측정

일반적으로 생강차 원료에 첨가할 생강은 슬라이스하여 끓는 물에 데치는 과정에서 갈변이 이루어져 제품의 품질에 나쁜 영향을 미치게 된다. 따라서 생강차에 첨가할 생강원료의 갈변을 억제하기 위하여 비타민 C 0.5% 용액에 1시간 침지시킨 후 끓는 물에 30초 담갔다가 건져내는 블랜칭 처리방법과 5분간의 스팀 처리방법, 이 두 가지를 적용하였고 대조구로서 비타민 C에 침지시키지 않은 생강과 비교하고자 하였다.

생강의 전처리를 달리하여 제조한 생강절편의 색도측정 결과는 표 3과 같다. 즉, 대조구로서 비타민 C에 침지시키지 않고 블랜칭한 생강절편의 경우 L값이 39.70으로 비타민 C 처리 후 블랜칭한 절편보다 낮은 명도 값을 보여주었다. 데치는 방법을 달리한 결과로 볼때 스팀처리한 생강절편이 블랜칭한 생강절편보다 낮은 L값을 보였다. 이는 스팀처리의 경우 생강을 직접적으로 물에 담그지는 않지만, 처리시간이 5분으로 블랜칭의 30초 처리보다 처리시간이 길어지면서 영향을 준 것으로 보인다. 적색도 a값은 스팀처리한 절편에서 낮게 나타났고, 황색도 b값은 비타민 C 처리 후 블랜칭한 처리구에서 27.35로 높게 나타났다. 따라서 전처리에 의한 생강원료의 색도측정 결과로 볼때 비타민 C 용액에 1시간 침지 후 블랜칭 처리하여 만든 생강절편을 생강차에 첨가하여 제조하는 것이 기호적으로 우수한 생강차를 제조할 수 있는 것으로 판단되었다. 여기에 감초+두릅나무 열수추출물을 0.2중량부 추가적으로 첨가할 경우 보다 명도가 개선되어지는 것을 알 수 있다.

생강절편의 전처리 방법에 따른 색도

	L	a	b	ΔE
무처리+스팀처리	38.69±0.63	-3.16±0.07	20.33±0.93	61.25±0.49
무처리+블랜칭	39.70±1.49	-2.93±0.52	20.42±0.35	60.38±1.25
비타민C 처리후+스팀처리	45.47±0.98	-3.67±0.12	26.45±0.08	55.98±0.84
비타민C 처리후+블랜칭	50.33±0.61	-2.64±0.96	27.35±3.54	51.85±0.72
비타민C+추출물(감초+두릅)+블랜칭	50.42±0.54	-2.63±0.88	27.28±3.47	50.95±0.66

<실험예 2> 생강절편의 첨가량에 따른 관능평가

생강절편의 첨가량 차이에 따른 생강차의 관능평가 결과는 표 4와 같다. 관능평가 결과에서 알 수 있듯이 생강 함량이 많을수록 생강 맛을 느끼는 정도 역시 증가하였는데 생강 맛의 기호도와 생강차의 종합적기호도의 값은 비례하지 않았다. 생강절편을 가장 많이 첨가한 25% 첨가구의 경우 6.14의 점수를 받았지만, 생강절편을 20% 첨가하여 제조한 생강차는 6.71로 세 처리구 중 가장 높은 점수를 받았다. 이는 생강의 맵고 아린 맛이 기호도 평가에 작용했기 때문인 것으로 생각되었다. 위의 관능평가 결과에 기초하여 생강차에 생강절편은 20% 첨가하여 제조하는 것으로 결정하였다.

생강절편 함량을 달리 첨가한 생강차의 관능평가

생강절편 함량	생강 맛	단맛	종합적기호도
15%	5.29±1.50	5.57±1.27	5.43±1.13
20%	5.86±1.35	6.14±1.07	6.71±0.49
25%	6.14±1.07	5.29±0.49	6.14±1.68

<실험예 3> 당도를 조절하여 제조한 생강차의 관능적 특성

당도를 조절하여 제조한 생강차의 관능평가 결과는 하기 표 5와 같다. 기본적으로 당도가 증가함에 따른 단맛의 기호도가 비례하여 증가하였고, 생강맛의 경우 당도가 가장 높은 70 °Brix의 처리구에서 5.70으로 가장 높은 점수를 받았다. 전체적으로 당도가 가장 낮았던 50 °Brix에서는 종합적기호도가 4.30으로 가장 낮은 점수를 받았고, 당도가 가장 높았던 70 °Brix의 경우 6.30으로 가장 높은 평가를 받았다. 종합적기호도에서 70 °Brix의 당도에서 가장 높은 점수를 받았지만 실질적으로 제품에 적용하기에는 70 °Brix의 당도는 너무 높고 첨가되는 당류의 제조단가를 고려하여 볼 때 60 °Brix의 당도가 적당하다고 판단되어 생강차 제조시 당도를 60 °Brix로 조절하여 제조하는 것으로 최종결정하였다.

당도를 조절하여 제조한 생강차의 관능적 특성

	생강맛	단맛	종합적기호도
50 °Brix	3.90±2.08	4.00±1.83	4.30±1.77
60 °Brix	4.90±1.45	4.90±1.73	5.10±1.60
70 °Brix	5.70±1.64	6.20±1.87	6.30±1.84

<실시예 3> 최적배합의 생강차 제조

앞에서 실시한 관능평가 결과를 종합하여 결정한 유자차 형태로 제조한 생강차의 최종 배합비는 표 6과 같고, 생강차의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.

생강차의 최종 배합비

원료	생강절편	CMC	카라기난 검	물엿	올리고당	설탕
첨가량 (%)	20	0.4	0.2	18	18	9
원료	생강농축액	진져희석액	비타민 C	소금	정제수	합계
첨가량 (%)	10	1.1	1	0.3	22	100

<실험예 4> 생강차의 저장 중 품질 변화

최종 배합비에 따라 생강차를 제조하여 살균처리 후 25℃에 저장하면서 2주 간격으로 시료를 채취하여 미생물, 색도, pH, 산도 등의 항목에 대하여 조사한 결과는 표 7과 같다.

생강차의 저장 중 품질변화

		저장기간 (일)
		대조구¹⁾	0	15	30	45
미생물 (CFU/g)	대장균군	2.3×10²	음성	음성	음성	음성
미생물 (CFU/g)	일반세균	4.2×10⁴	음성	음성	음성	음성
색도	L		30.4	30.5	30.3	30.5
	a		-0.09	-0.08	-0.09	-0.09
	b		11.2	11.2	11.1	11.3
pH			4.12	4.13	4.22	4.15
산도 (%)			0.091	0.090	0.091	0.090

¹⁾ 살균 전 측정한 생강차.미생물의 경우 살균 전 생강차의 경우 대장균과 일반세균수가 각각 2.3×10², 4.2×10⁴존재하였으나 살균처리에 의하여 모두 사멸된 것을 확인하였으며, 저장 중에도 검출되지 않았다. 색깔의 경우 생강차 명도 L값은 30.4, 적색도 a값은 -0.08, 황색도 b값은 11.2를 나타내었으나, 저장 중 색깔의 변화는 나타나지 않았다. 그리고 pH 및 산도의 경우도 각각 초기에 4.12, 0.091%를 나타내었고 저장 중에 큰 변화를 나타내지 않는 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 함유하는 생강차 조성물.
제 1항에 있어서,
생강절편을 15 ~ 25 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.
제 1항에 있어서,
물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 당도가 55 내지 65°Brix로 조절된 생강차 조성물.
제 1항에 있어서,
카라기난 및 CMC를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.
제 1항에 있어서,
생강농축액과 진져희석액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.
제 1항에 있어서,
생강절편 20중량% 함유하고, 최종 당도가 50°Brix로 조절된 것을 특징으로 하는 생강차 조성물.
미산성 전해수로 전처리 수세한 박피 생강 슬라이스를 비타민 C 용액에 침지하고, 블랜칭 처리한 생강절편을 제조하는 단계;
상기 생강절편과 물엿, 올리고당, 설탕을 첨가하여 최종 당농도를 55 내지 65°Brix로 조절하는 단계를 포함하는 생강차 조성물의 제조방법.