KR20180138505A - 차조 함유 떡의 제조 방법 - Google Patents
차조 함유 떡의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상온에서 쉽게 굳지 않아 부드러운 식감을 장시간 유지할 수 있고 상온 보존 시간을 연장할 수 있는 자일리톨 오메기떡에 관한 것으로, 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽 내부에 소를 넣고 끓는 물에 넣어 익혀 떡을 만들고 떡의 겉에 고물을 묻힌 오메기떡에 있어서, 상기 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽에는 반죽 100중량부에 대하여 1중량부 ~ 20중량부의 자일리톨을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 오메기떡에 관한 것으로, 더 상세하게는 상온에서 쉽게 굳지 않아 부드러운 식감을 장시간 유지할 수 있고 상온 보존 시간을 연장할 수 있는 자일리톨 오메기떡에 관한 것이다.
오메기떡은 제주도의 특산품으로 제주도에서 생산되는 차조를 주재료로 하는데, 이 차조와 쑥과 찹쌀로 만든 떡에 팥소를 넣고 팥고물로 두른 떡이다. 여기서 오메기는 차조의 제주도 사투리를 뜻한다. 제주도는 현무암질 토지로 인하여 벼농사를 지을 수 없어서, 밭작물 중 가장 찰기가 많은 차조로 떡이나 술을 만들어 먹던 전통이 있다. 뜨거울 때 동그랗게 빚지 않으면 금방 굳어버리는 차조의 특징 때문에 찹쌀을 함께 사용한다. 그러나, 찹쌀을 혼합한 오메기떡도 상온에서 20 - 24시간 정도 지나면 딱딱하게 굳어 버린다. 뿐만 아니라 오메기떡은 개봉된 상태에서 24시간 정도만 실온에서 방치하면 호기성 세균의 왕성한 번식으로 쉽게 상해버린다. 이러한 이유로, 오메기떡은 만들자 마자 바로 먹어야 하며, 실온에서뿐만 아니라 냉장상태에서의 보관도 권장되지 않고 있으며, 제주도에서 일반소비자에게 유통되는 오메기떡에 대해서도 구매 후 최대한 빠른 시간내에 냉동 보관할 것을 요구하는 실정이다.
근래, 오메기떡을 전국적으로 배송 판매할 목적으로 대량으로 생산하여 온라인 등으로 주문 받아 판매하는 업체들이 늘어나고 있다. 이들 업체들은 오메기떡이 완성되면 완전히 식기 전에 -20~30℃에서 급속 냉동을 시킨 후 보관하거나 배송하고, 구매자도 수령 즉시 냉동 보관하다가 먹기 직전에 해동하여 먹을 것을 요구한다. 이러한 이유로 오메기떡은 제주도 지역 이외에서는 중간 업자에 의하여 유통되는 경우가 전무하다.
이러한 보관 및 유통상의 주의를 많이 기울임에도, 오메기떡은 보관이나 배송 도중에 쉽게 굳거나 쉬어버려 전국적 유통에 어려움이 있고, 소비자는 부드럽고 신선한 상태의 오메기떡을 맛 볼 기회가 많지 않다.
한국 특허등록번호 제10-1288505호 발명은 굳지 않는 찹쌀떡의 제조방법을 개시하고 있는 바, (a) 찹쌀을 수침한 후, 물기를 제거하는 단계와, (b) 상기 물기가 제거된 찹쌀을 1차 증자하는 단계와, (c) 상기 1차 증자된 찹쌀에 소금 및 물을 첨가하여 2차 증자하는 단계와 (d) 상기 2차 증자된 찹쌀을 식힌 후, 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 단계를 포함하여 장기간 굳지 않는 찹쌀떡을 제조할 수 있다고 기재하고 있다. 그러나, 오메기떡에 밀가루를 첨가하면 오메기떡 본래의 맛과 풍미를 잃어 버리기 때문에 한국 특허등록번호 제10-1288505호 발명에 개시된 발명을 오메기떡에 적용하는 것은 적합하지 않다.
상술한 종래 오메기떡의 문제점을 해결하기 위하여 이루어진 것으로, 본 발명이 해결하고자 하는 제1과제는, 적어도 72시간 이상 굳지 않아 상온 유통이 가능한 오메기떡을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 제2과제는, 적어도 72시간 이상 변질하지 않아 상온 유통이 가능한 오메기떡을 제공하는 데 있다.
상술한 본 발명의 과제들은, 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽 내부에 소를 넣고 끓는 물에 넣어 익혀 떡을 만들고 떡의 겉에 고물을 묻힌 오메기떡에 있어서, 상기 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽에는 반죽 100중량부에 대하여 1중량부 ~ 20중량부의 자일리톨을 포함함으로써 해결할 수 있다.
상기 소는 팥소이고, 상기 팥소에도 팥소 100중량부에 대하여 30중량부 ~ 60중량부의 자일리톨을 포함할 수 있다.
상기 고물은 팥고물 또는 콩고물이고, 상기 팥고물 또는 콩고물에는 팥고물 또는 콩고물 100중량부에 대하여 1중량부 ~ 10중량부의 자일리톨을 포함할 수 있다.
종래, 설탕 대용으로 감미를 내는 데 사용하여 오던 자일리톨이 오메기떡에 첨가될 경우, 오메기떡을 장시간 굳지 않고 부드러운 상태의 질감을 유지하게 할 뿐만 아니라, 대장균, 포도상구균 등의 호기성 세균번식을 강력하게 억제하는 효과가 있음을 반복적인 실험으로 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의하면, 적어도 72시간 상온유통이 가능한 오메기떡을 제조할 수 있다. 뿐만 아니라, 오메기떡의 식감과 맛과 보존성을 개선할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 따른 자일리톨 오메기떡의 구체적인 실시 예를 상세히 설명한다.
자일리톨은 자작나무과(Betulaceae)에 속한 낙엽교목자작나무(학명:Betula platyphylla var. japonica Hara, 자작나무), 만주자작나무(학명:Betula platyphylla Sukatschev, 만주자작나무) 등의 껍질과 수액으로부터 추출한 5탄당(C5H12O5. 분자량 152.15)이다.
한의학에서는 자작나무는 껍질과 수액이 항균 효과가 있는 것으로 알려져 왔다. 자작나무 껍질은, 한의서에 백화피, 화피, 화수피 등으로 불리며, 해열(解熱), 이수(利水), 해독(解毒), 소종(消腫) 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 감기로 인한 기관지염, 폐렴과 간염, 황달, 신장염, 방광염 등의 치료에 사용되어 왔다. 본 출원인은 자작나무의 이러한 효과로부터 자작나무 껍질 또는 수액 추출물을 오메기떡에 첨가할 경우 대장균, 포도상구균 등 식품을 부폐시키는 세균에 대한 항균효과가 있을 것으로 예상하였다. 자일리톨은 세균이 좋아하는 6탄당(C6H12O6)이 아닌 5탄당(C5H12O5)이기 때문이다. 또한, 자일리톨은 자작나무의 껍질 또는 수액에서 추출한 5탄당(C5H12O5)으로, 설탕과 달리 오메기떡에 첨가하더라도 쉽게 경화되지 않고, 오히려 차조가 경화되는 것을 막을 것으로 예상하였다. 오메기떡에 사용 결과 자일리톨은 떡 반죽의 당 밀도를 높일 뿐만 아니라 익힌 후의 부드러운 물성 유지와 부폐 지연 효과가 있음을 확인하였다.
<실시 예>
차조가루 500g, 찹쌀가루 100g, 팥 500g, 소금 2적은술(10ml), 자일리톨분말 125g, 쑥 100g을 준비하였다.
1. 끓는 물에 팥 500g을 넣고 끓이다 진한 팥물이 우러나면 1회 버리고, 다시 찬물을 넣어 팥알이 2배정도의 크기가 될 때까지 끓인 후 다시 팥물을 버리고 팥알을 물기가 없어질 때까지 볶았다.
2. 삶아 볶은 팥에 소금 2적은술(10ml)을 넣고 전체 팥의 반정도가 부셔질 정도로 으깼다.
3. 으깬 팥의 2/3를 덜어내어 자일리톨 15g을 넣고 버무려 팥고물을 만들었다.
4. 으깬 팥의 1/3를 덜어내어 자일리톨 80g을 넣고 뭉쳐질 정도로 반죽한 다음 15등분하여 둥글게 빚어 팥소를 만들었다.
5. 쑥 100g을 데친 후 잘게 다졌다.
6. 차조가루 500g과 찹쌀가루 100g에 다진쑥과 자일리톨 30g을 혼합하고, 여기에 뜨거운물 6~10큰술을 넣고 치대어 말랑한 상태의 반죽을 만들었다.
7. 반죽을 50g씩 떼어 평평하게 편 후 팥소를 넣고 벌어지지 않게 오므린 다음 끓는 물에 삶았다. 떡이 익어서 떠오르기 시작하면 찬물을 붓고 다시 떠오르기를 기다렸다가 3분 정도 중약 불에서 뜸들이 듯 더 삶아 건졌다.
8. 끓는 물에서 건진 떡은 찬물에 즉시 담궈 급냉한 다음 건졌다.
9. 급냉한 떡에서 물기를 완전히 뺀 후 팥고물에 넣고 뭉쳐주면서 팥고물을 묻혔다.
위 실시 예와 비교하기 위해 종래의 오메기떡의 제조 방법에 따라 비교 예를 실시 하였다.
<비교 예>
차조가루 500g, 찹쌀가루 100g, 팥 500g, 소금 2적은술(10ml), 올리고당 100g, 설탕 70g, 쑥 100g을 준비하였다.
1. 끓는 물에 팥 500g을 넣고 끓이다 진한 팥물이 우러나면 1회 버리고, 다시 찬물을 넣어 팥알이 2배정도의 크기가 될 때까지 끓인 후 다시 팥물을 버리고 팥알을 물기가 없어질 때까지 볶았다.
2. 삶아 볶은 팥에 소금 2적은술(10ml)을 넣고 전체 팥의 반정도가 부셔질 정도로 으깼다.
3. 으깬 팥의 2/3를 덜어내어 설탕 30g을 넣고 버무려 팥고물을 만들었다.
4. 으깬 팥의 1/3를 덜어내어 올리고당 100g과 설탕 40g을 넣고 뭉쳐질 정도로 반죽한 다음 15등분하여 둥글게 빚어 팥소를 만들었다.
5. 쑥 100g을 데친 후 잘게 다졌다.
6. 차조가루 500g과 찹쌀가루 100g에 다진쑥을 혼합하고, 여기에 뜨거운물 6~10큰술을 넣고 치대어 말랑한 상태의 반죽을 만들었다.
7. 반죽을 50g씩 떼어 평평하게 편 후 팥소를 넣고 벌어지지 않게 오므린 다음 끓는 물에 삶았다. 떡이 익어서 떠오르기 시작하면 찬물을 붓고 다시 떠오르기를 기다렸다가 3분 정도 중약 불에서 뜸들이 듯 더 삶아 건졌다.
8. 끓는 물에서 건진 떡은 찬물에 즉시 담궈 급냉한 다음 건졌다.
9. 급냉한 떡에서 물기를 완전히 뺀 후 팥고물에 넣고 뭉쳐주면서 팥고물을 묻혔다.
이렇게 만든 오메기떡의 딱딱함 정도를 측정하기 위하여 Texture Analyser를 사용하여 경도(hardness)를 측정하였다.
본 발명에 따른 오메기떡의 실시 예 3개와 비교 예 3개를 상온(25℃)에서 개방된 상태로 각각 24시간, 48시간, 72시간 방치한 후 그 경도를 측정하였다. 측정 결과는 표 1과 같다.
| 24시간후(25℃) | 48시간후(25℃) | 72시간후(25℃) | |
| 실 시 예 | 936.64±22.41 | 1275.31±39.53 | 1478.81±29.88 |
| 비 교 예 | 1636.85±59.11 | 2837.56±29.45 | 3898.74±30.97 |
시험결과, 본 발명에 따른 실시 예는 72시간이 지났음에도 비교 예와 달리 부드러운 질감을 유지하고 있음을 확인하였다. 반면, 비교 예는 24시간이 지나면서 급속히 경화되어 식감이 현저하게 떨어졌다.
오메기떡의 식용가능한 보존기간을 확인하기 위하여 호기성 세균에 대한 검출시험을 하였다.
세균수는 본 발명에 따른 오메기떡의 실시 예 3개와 비교 예 3개를 상온(25℃)에서 개방된 상태로 각각 24시간, 48시간, 72시간 방치한 각각의 분취 시료를 일반 세균의 총균수를 측정할 수 있는 PCA (Plate Count Agar) 배지 15 ml 에서 37℃, 48시간 배양 후 총 미생물의 개수를 콜로니 계수 방법으로 측정하였다. 측정 결과는 표 2와 같다.
| 24시간후(25℃) | 48시간후(25℃) | 72시간후(25℃) | |
| 실 시 예 | 1.0E+4 | 2.0E+5 | 7.5E+5 |
| 비 교 예 | 2.0E+6 | 3.5E+7 | 8.7E+8 |
측정 결과, 비교 예는 상온에서의 식용가능한 보존기간이 24시간을 넘지 못함을 보여줬다. 반면, 본 발명에 의하면, 적어도 72시간 동안 상온유통이 가능한 오메기떡의 제조가 가능함을 확인하였다.
맛에 있어서도 자일리톨은 고소한 차조 특유의 향과 맛을 잘 살려냈다.
차조가루와 찹쌀가루와 쑥과 자일리톨의 반죽에 오미자, 쑥, 유자, 감귤, 한라봉, 모과, 블루베리 등의 과일 효소를 첨가하면, 차조 특유의 향과 맛에 과일의 다양한 맛과 색깔의 오메기 떡을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 보존기간을 더 늘릴 수 있다. 차조가루와 찹쌀가루와 쑥과 자일리톨의 반죽에 맥주 효모를 첨가하면, 발효된 맛과 함께 보존기간을 더 늘릴 수 있다.
상기 고물은 팥고물 또는 콩고물이외에 견과를 부셔서 사용할 수도 있다. 견과류는 잘 부폐하지 않으므로, 견과류에는 자일리톨을 첨가할 필요가 없다.
Claims (3)
- 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽 내부에 소를 넣고 끓는 물에 넣어 익혀 떡을 만들고 떡의 겉에 고물을 묻힌 오메기떡에 있어서,
상기 차조가루와 찹쌀가루와 쑥의 반죽에는 반죽 100중량부에 대하여 1중량부 ~ 20중량부의 자일리톨을 포함하는 것을 특징으로 하는 자일리톨 오메기떡.
- 제1항에 있어서,
상기 소는 팥소이고, 상기 팥소에는 팥소 100중량부에 대하여 30중량부 ~ 60중량부의 자일리톨을 포함하는 것을 특징으로 하는 자일리톨 오메기떡.
- 제1항에 있어서,
상기 고물은 팥고물 또는 콩고물이고, 상기 팥고물 또는 콩고물에는 팥고물 100중량부에 대하여 1중량부 ~ 10중량부의 자일리톨을 포함하는 것을 특징으로 하는 자일리톨 오메기떡.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170078807A KR20180138505A (ko) | 2017-06-21 | 2017-06-21 | 차조 함유 떡의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170078807A KR20180138505A (ko) | 2017-06-21 | 2017-06-21 | 차조 함유 떡의 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180138505A true KR20180138505A (ko) | 2018-12-31 |
Family
ID=64959633
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170078807A KR20180138505A (ko) | 2017-06-21 | 2017-06-21 | 차조 함유 떡의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20180138505A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102580313B1 (ko) * | 2023-07-24 | 2023-09-20 | 농업회사법인 오라 유한회사 | 메밀쌀과 메밀싹을 이용한 메밀 오메기떡의 제조방법 |
| KR102587754B1 (ko) * | 2023-07-24 | 2023-10-11 | 농업회사법인 오라 유한회사 | 메밀을 이용한 오메기 막걸리의 제조방법 |
-
2017
- 2017-06-21 KR KR1020170078807A patent/KR20180138505A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102580313B1 (ko) * | 2023-07-24 | 2023-09-20 | 농업회사법인 오라 유한회사 | 메밀쌀과 메밀싹을 이용한 메밀 오메기떡의 제조방법 |
| KR102587754B1 (ko) * | 2023-07-24 | 2023-10-11 | 농업회사법인 오라 유한회사 | 메밀을 이용한 오메기 막걸리의 제조방법 |
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