KR101698959B1

KR101698959B1 - 동결건조 방울토마토의 제조 방법

Info

Publication number: KR101698959B1
Application number: KR1020160142142A
Authority: KR
Inventors: 임도숙
Original assignee: 주식회사 보현
Priority date: 2016-10-28
Filing date: 2016-10-28
Publication date: 2017-01-23

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 동결건조 방울토마토 제조 방법은 온수를 준비하는 온수준비단계, 온수에 방울토마토를 넣어 데치는 데침단계, 데침단계를 통해 얻은 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계, 껍질제거단계를 통해 얻은 방울토마토를 냉풍건조하는 제1 건조단계, 냉풍건조단계를 통해 얻은 냉풍건조된 방울토마토를 영하 50℃ 이하로 냉동시키는 급속냉동단계 및 급속냉동단계를 통해 얻은 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기로 동결건조하는 제2 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 보관이 간편하고 장기 저장성이 향상된 동결건조 방울토마토의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유통기한이 짧으며 쉽게 물러지는 방울토마토의 장기 저장성과 운반성을 개선할 수 있으며, 대량생산이 가능하여 생산 비용을 절감할 수 있는 동결건조 방울토마토 제조 방법에 관한 것이다.

Description

동결건조 방울토마토의 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING FREEZE DRYING CHERRY TOMATO}

본 발명은 보관이 간편하고 장기 저장성이 향상된 동결건조 방울토마토의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유통기한이 짧으며 쉽게 물러지는 방울토마토의 장기 저장성과 운반성을 개선할 수 있으며, 대량생산이 가능하여 생산 비용을 절감할 수 있는 동결건조 방울토마토의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 건강을 생각하는 소비자가 늘어나기 시작하면서 이른바 슈퍼푸드에 대한 관심이 지속적으로 높아지고 있다. 대표적인 슈퍼푸드의 종류로는 블루베리, 귀리, 시금치, 브로콜리, 레드와인, 견과, 마늘, 녹차, 연어 및 토마토가 있으며, 그 중에서도 맛과 영양이 뛰어나며 취급이 간편하여 다양한 요리에 적용이 가능한 토마토가 소비자에게 많은 선택을 받고있다.

토마토는 가지과의 채소로써, 우리나라에서는 초기 관상용으로 소량 재배하였으나 식용으로 사용하기 시작하면서 밭에 재배하여 대중화되었다. 토마토는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이다. 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다.

토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등 항(抗)산화 물질이 많다. 토마토의 빨간색은 '카로티노이드'라는 물질 때문인데 특히 '라이코펜(lycopene)'이 주성분이다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 7∼12㎎% 들어 있다. 토마토는 생식으로 섭취하거나 열을 가해 조리해서 섭취하기도 한다. 특히 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수된다. 예를 들면, 토마토 소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다. 따라서 토마토는 퓨레, 케첩, 소스류 및 통조림, 주스 등의 다양한 형태로 가공되고 있으며 그 소비량도 점차 늘어나고 있는 추세이다.

하지만 일반 토마토는 과육의 크기가 크고 수확을 위한 나무를 심고 관리하기 위해 많은 넓은 면적과 많은 인원이 필요하므로 소규모 영농에 적합한 작물은 아니다. 따라서 일반 토마토보다는 보다 작은 크기의 방울토마토를 재배하는 농가가 점차 늘어나고 있다.

방울토마토는 나무의 크기가 일반 토마토 대비 작아 밭의 크기가 작아도 많은 수의 나무를 재배할 수 있고, 한번에 많은 수의 과육이 열리기 때문에 수확량이 많다. 또한 방울토마토는 섭취가 간편하고 일반 토마토에 비해 당도가 2 내지 3도 높아 현대인의 소비성향에 적합하며, 작은 크기로 인해 다양한 요리에 활용이 가능하다는 장점이 있다.

하지만 방울토마토는 일반적인 토마토 대비 단단하지 못하여 한번에 많은 수의 방울토마토를 상자에 담에 출하하기 어려워 작은 상자 단위로 출하하는 것이 일반적이며, 그 이유는 상자 아래쪽에 위치한 방울토마토가 무게로 인해 뭉개져 형태가 망가질 수 있기 때문이다. 또한 방울토마토의 수확철은 7월부터 9월 사이에 집중적으로 수확되어 많은량의 방울토마토가 유통되나, 그 외의 계절에는 비닐하우스에서 재배한 방울토마토만 출하되므로 과육의 질감이나 당도, 영양소 등이 제철의 방울토마토에 비해 좋지 못하며 가격 또한 많이 상승하게 된다. 그리고 방울토마토는 포함된 수분의 양이 많아 적시에 유통되어 소비되지 못하면 수분이 증발하여 마른 상태가 되므로 품질이 급격하게 떨어지는 문제점이 있다. 일반적인 방울토마토의 보관온도는 15℃ 내지 25℃이고, 보관일은 약 7일로 짧은편이다. 따라서 방울토마토 수확기에 유통되지 못하는 방울토마토를 장기간 보관할 수 있고, 한번에 대량의 방울토마토를 유통할 수 있는 방법이 필요하며 이를 위해 다양한 방법의 식품건조법이 방울토마토에 적용될 수 있다.

식품을 건조하는 방법에는 식품을 액체화시켜 이를 다시 열풍을 이용해 가루로 바꾸는 분무건조법, 뜨거운 바람을 이용하여 식품에 포함된 수분을 증발시키는 열풍건조법, 인공적인 수단을 가하지 않고 태양열이나 바람을 이용해 자연적으로 수분이 증발하도록 하는 자연건조법, 진공상태의 챔버에 식품을 투입하여 식품에 포함된 수분이 기화시켜 건조하는 진공건조법 및 식품을 영하의 온도에서 빠른 속도로 얼려 고체화된 수분을 수증기로 승화시켜 건조하는 동결건조법이 있다.

방울토마토는 수분함량이 90% 내지 95% 수준으로 다른 채소나 과일에 비해 높은 반면 과육을 형성하는 섬유질의 조직이 연하고 무르기 때문에 형체를 보존한 상태로 보관이 어렵다. 또한 비타민 A, B1, B2, C, 라이코펜, 루틴을 포함한 영양소 성분이 열에 취약하기 때문에 열풍건조법이나 분무건조법을 통해 건조시키기에 적합하지 않다. 또한 진공건조법은 방울토마토에 함유된 수분의 함량이 매우 높기 때문에 진공챔버를 이용하기에 비용과 생산성에 문제가 있다. 또한 방울토마토의 경우 크기가 작아 표면적이 넓으므로 일반적인 건조방법을 사용하여 건조시키기에는 무리가 있다.

상술한 문제를 해결하기 위해 많은 연구가 진행되었으며, 특히 특허문헌 1 내지 3에서는 마스크를 착용하는 사용자의 착용 환경 개선과 인체 보호를 위한 기술을 제시한다.

먼저 '특허문헌 1'은 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법으로 더욱 상세하게는 방울토마토를 박피하는 단계, 박피한 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법과 이의 방법으로 제조된 건조방울토마토에 관한 것이다. 본 발명의 건조방울토마토의 제조방법은 삼투압기술에 의한 과실의 건조단계에서 순차적 당침을 이용함으로써 기존의 과실건조방법에 비하여 영양성과 기호도가 높은 건조방울토마토를 제공하며, 방울토마토의 저장성과 색도가 유지되어 일반수요자의 건조식품에 대한 만족도를 높인다. 또한 건조과실의 효율적 제조방법을 제공하여 토마토의 가공방법에 대한 체계적인 프로세스를 제공하는 것에 기술적 특징이 있다. 하지만 특허문헌 1 방법은 당침액을 이용하여 박피 건조한 방울토마토는 당침하므로 인위적인 당분이 포함될 수 있고, 당침액으로 인해 방울토마토의 영양소가 파괴될 수 있다는 단점이 있다.

'특허문헌 2'는 건조 방울토마토의 제조방법으로 방울토마토를 세척한 후에 물기를 완전히 제거한 후에 꼭지를 제거하는 준비단계, 상기 준비단계를 통해 꼭지가 제거된 방울토마토를 용기에 겹치지 않게 배열한 후 가열하는 가열단계, 상기 가열단계에서 가열된 방울토마토의 껍질을 벗기는 탈피단계, 상기 탈피단계에서 탈피한 방울토마토를 저온에서 건조하는 저온 건조단계, 상기 저온 건조단계에서 저온 건조된 방울토마토를 건조하는 건조 단계, 상기 건조 단계에서 건조된 방울토마토를 실온에서 냉각한 후에 냉동하는 냉동 단계를 포함하여 이루어지는 것이다. 방울토마토의 원형을 그대로 유지하면서 식감을 저해하는 방울토마토 껍질이 탈피되어 있는 것으로, 별도의 첨가물이 첨가되지 않고 방울토마토만을 이용하여 제조된 것으로, 간식대용으로 사용할 수 있으며, 다양한 요리에 사용되는 건조 방울토마토를 제조할 수 있다. '특허문헌 2'의 방법은 0도 이상의 온도에서 저온 건조한 후 40도의 온도에서 건조하는 방법을 적용하므로 과육의 손상이 적고 영양소가 빠져나가지 않는다는 특징이 있으나, 수분이 충분히 증발되지 않으므로 유통기한이 길지 못하다는 단점이 있다.

'특허문헌 3'은 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭 및 이의 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 인스턴트 식품에 양념으로 첨가되는 동결 건조 야채 블럭, 특히 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 야채 블럭에 관한 것이다. 인스턴트 식품에는 양념이 동결 건조 블럭 형태로 첨가된다. 예를 들어 인스턴트 소고기 국밥 등에는, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭이 들어 있다. 이러한 무 함유 야채 블럭을 제조하기 위해서는, 일반적으로 동결 건조가 이용된다. 그러나, 이와 같이 일반적인 동결 건조법을 사용하면, 무의 형태가 변형되어 제품이 시각적으로 보기 좋지 않을 뿐 아니라 조직감도 나쁘다는 단점이 있다. 본 발명에 의하면, 건조 후에도 무의 형태가 변형되지 않고 조직감이 우수한, 무를 함유하는 동결 건조 야채 블럭을 얻을 수 있는 방법에 관한 것이다.

이러한 종래기술들은 토마토, 과일 및 야채의 건조를 통해 장기보관성과 유통기한 등을 늘려주는 특징이 있지만 그 효과가 크지 않고, 건조 과정에서 방울토마토의 과육, 섬유질 및 영양성분이 빠져나갈 수 있다는 우려가 있다. 따라서, 이러한 문제를 개선하기 위해 동결건조법을 이용함이 바람직하다.

동결건조법은 과육의 질감을 최대한 유지한 상태로 건조시킬 수 있기 때문에 방울토마토에 포함된 많은 영양 성분을 포함한 채로 건조된 방울토마토를 얻을 수 있고, 미온수 또는 온수를 첨가하기만 해도 원래 형태와 유사하게 복원될 수 있으며, 장기간 보관이 가능하게 되므로 수확철이 아닌 기간에도 유통할 수 있고 더 나아가 보관이 가능한 온도가 높아질 수 있으며 유통기한 또한 길어질 수 있으므로 선박을 이용한 수출이 가능하게 된다.

본 발명에서는 종래 기술의 문제점이었던 방울토마토의 건조방법을 개선한 방울토마토에 적용이 가능한 동결건조법을 제시함과 동시에 상술한 문제점을 해결할 수 있는 방법을 제시하고자 한다.

KR 10-1066620호 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법 KR 10-1359612호 건조 방울토마토의 제조방법 KR 10-0487856호 무를 함유하는 동결 건조 야채 블록 및 이의 제조 방법

본 발명은 상술한 문제점을 모두 해결하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 수분 함량이 낮아 장기간 보관이 가능한 방울토마토를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 대량생산이 가능하고 품질이 일정한 동결건조 방울토마토의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 달성하고, 후술하는 본 발명의 특징적인 효과를 실현하기 위한, 본 발명의 특징적인 구성은 하기와 같다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 온수를 준비하는 온수준비단계, 상기 온수에 방울토마토를 넣어 데치는 데침단계, 상기 데침단계를 통해 얻은 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계, 상기 껍질제거단계를 통해 얻은 방울토마토를 냉풍건조하는 제1 건조단계, 상기 냉풍건조단계를 통해 얻은 냉풍건조된 방울토마토를 영하 50℃ 이하로 냉동시키는 급속냉동단계 및 상기 급속냉동단계를 통해 얻은 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기로 동결건조하는 제2 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 온수는 70℃ 내지 100℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 데침단계는 5 내지 60초인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 냉풍건조는 1℃ 내지 15℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 제1 건조단계는 20시간 내지 30시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 급속냉동단계는 20시간 내지 30시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 제2 건조단계는 80시간 내지 95시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 제2 건조단계는 영하 15℃ 내지 영하 30℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 동결건조 방울토마토 제조 방법에 의해 얻어지는 동결건조 방울토마토를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 동결건조 방울토마토는 수분 함유량이 10% 이하인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 대량생산이 가능하고 품질이 일정한 동결건조 방울토마토의 제조 방법을 제공하여 생산비용을 절감하는 효과가 있다.

또한, 동결건조된 방울토마토의 품질이 균일하므로 공정 후 선별 및 검수 과정이 단순해지는 효과가 있다.

또한, 방울토마토의 장기보관성이 향상되므로 유통기한이 길어질 수 있으며, 오래 보관하더라도 품질의 변화가 적어지므로 저장성이 개선되는 효과가 있다.

또한, 방울토마토의 과육 상태가 동결건조 전과 대비하였을 때 큰 차이가 없으며, 한번 데친 상태의 방울토마토를 동결건조 시키므로 라이코펜의 활성도가 개선되어 섭취할 때 흡수되는 영양소가 더욱 많아지는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 방울토마토의 제조 방법에 대한 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 데침단계에 대한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조단계에 대한 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 방울토마토에 대한 도면이다.

본 고안의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 뒤에 설명이 되는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 고안을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 고안의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 뒤에 설명되는 용어들은 본 고안에서의 구조, 역할 및 기능 등을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.

그러나 본 고안은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 고안의 개시가 완전하도록 하고, 본 고안이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 고안의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 고안은 오로지 실용신안등록청구범위에 기재된 청구항의 범주에 의하여 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 방울토마토의 제조 방법을 도시한다.

도 1에 따르면, 동결건조 방울토마토의 제조 방법은 먼저 온수를 준비하는 온수준비단계, 온수에 하나 이상의 방울토마토를 넣는 데침단계, 데침단계를 통해 얻은 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계, 껍질제거단계를 통해 얻은 방울토마토를 냉풍건조하는 제1 건조단계, 냉풍건조단계를 통해 얻은 냉풍건조된 방울토마토를 영하 50℃ 이하로 냉동시키는 급속냉동단계 및 급속냉동단계를 통해 얻은 급속냉동된 방울토마토를 동결건조하는 제2 건조단계를 포함하여 구성된다.

상술한바와 같이, 종래의 방울토마토 건조 기술들은 장기보관성과 유통기한 등을 늘려주는 특징이 있지만 그 효과가 크지 않고, 건조 과정에서 방울토마토의 과육, 섬유질 및 영양성분이 빠져나갈 수 있다는 우려가 있다. 따라서, 이러한 문제를 개선하기 위해 동결건조법을 이용함이 바람직하다.

각 단계를 상세히 설명하면 다음과 같다. 먼저 온수를 준비하는 온수준비단계에서는 70℃ 내지 100℃의 온수를 준비한다. 더욱 바람직하게는 80℃ 내지 100℃의 온수를 준비한다. 온수를 준비하는 이유로는, 방울토마토의 동결건조를 위해 껍질을 제거하고, 방울토마토의 영양소와 과육을 최대한 보존할 수 있도록 하며, 라이코펜을 포함한 영양소의 활성화를 더욱 활발하게 하기 위함이다. 방울토마토의 껍질은 조직의 구성이 치밀하고 질기기 때문에 방울토마토를 건조할 때 수분이 빠져나가는 것을 방해하게 된다. 또한, 건조된 껍질로 인해 식감이 좋지 못하며 수분을 재공급하여 방울토마토의 원형을 복구함에 있어서 방해가 되므로 껍질을 반드시 제거 할 필요가 있다. 따라서 이를 위한 70℃ 내지 100℃의 온수를 준비한다. 준비되는 온수의 양은 방울토마토와의 부피비로 방울토마토 1리터 대 온수 1리터 내지 온수 10리터가 적합하나, 온수의 양이 방울토마토보다 많으면 되므로 그 양에 제한을 두지는 않는다. 온수가 아닌 오븐이나 직접 열을 가하여 방울토마토를 가열시키면, 방울토마토 내부까지 열기가 충분히 전달되지 않으므로 과육의 손상이 심하게 되고, 방울토마토가 너무 말라버리게 되어 이후 급속냉각 단계에서 과육의 섬유질이 파손되어 맛과 질감이 떨어질 수 있다. 따라서 소비자의 선호도를 높혀주기 위해 온수를 이용해 방울토마토를 데쳐서 준비함이 바람직하다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 데침단계를 도시한다.

도 2에 따르면, 데침단계에서는 온수에 방울토마토를 넣어 방울토마토를 데친다. 데침단계의 목적으로는 상술한바와 같이 방울토마토의 껍질과 과육을 분리하기 쉽도록 해줌과 동시에 방울토마토의 영양소 성분을 활성화시키며, 더 나아가 방울토마토 표면에 묻어있는 균들을 제거하는 살균효과를 얻을 수 있다. 또한 데침단계에서는 온수의 온도를 일정하게 유지하여 방울토마토에 일정한 열을 가해주는 것이 중요하다. 데침단계의 시간은 5 내지 60초동안 진행될 수 있으며 더욱 바람직하게는 10초 내지 20초가 바람직하다. 데침단계의 시간이 길어지면 방울토마토가 익어버리게 되므로 과육의 형태를 보존하는데 바람직하지 않다.

데침단계에서는 대형냄비를 포함한 데침기구(100)를 사용할 수 있으며, 도 2(a)에 도시된바와 같이 데침기구(100)에 온수와 방울토마토를 넣고 데치게 된다. 하지만 방울토마토의 양이 많을경우 아래쪽 방울토마토에 가해지는 하중이 커지기 때문에 터짐과 같은 손상이 발생할 수 있으므로 이를 개선한 방법이 필요하다.

도 2(b)는 개선된 데침단계를 도시한다. 데침기구(100)에 회전부(200)를 더하여 데침단계 도중 회전부(200)를 회전시켜 방울토마토를 섞어주는 섞음단계가 더 포함될 수 있다. 섞음단계에서는 방울토마토의 과육이 으깨어지지 않도록 느린 속도로 회전되어야 하며, 이때 회전속도는 10 내지 50RPM이 될 수 있다.

도 2(c)는 다양한 회전부의 예시를 도시한다. 회전자는 중심축을 가지고 주변에 나뭇가지처럼 섞음축이 연결된 가지형(201), 중심축에 스크류가 연결된 스크류형(202), 한면에 온수가 통과할 수 있는 구멍이 복수개 형성된 사각형 형태의 판이 연결된 판지형(203) 및 다수개의 사각형 판이 연결된 넓은가지형(204)이 적합하나 그 형상에 제한을 두지는 않는다.

다시 도 1을 통해 데침단계 이후에 진행되는 단계를 살펴보면, 데쳐진 방울토마토의 껍질을 벗기는 껍질제거단계가 이어진다. 껍질제거단계에서는 데쳐진 방울토마토를 사람이 손으로 껍질을 벗겨주거나 방울토마토의 껍질을 제거하는 박피장비를 이용할 수 있다.

이어서 껍질이 제거된 방울토마토를 냉풍건조한다. 이는 제1 건조단계로, 냉풍건조에 적합한 온도는 1℃ 내지 15℃가 될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 5℃ 내지 10℃가 될 수 있다. 제1 건조단계는 20시간 내지 30시간일 수 있으며, 30시간 이상 냉풍건조 되어도 방울토마토의 과육 상태에 큰 문제는 없으나 공정 원가가 향상되므로 바람직하지 못하다.

이어서 냉풍건조된 방울토마토를 급속냉동기에 넣어 급속냉동시킨다. 급속냉동 온도는 영하 50℃ 이하가 될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 영하 70℃ 이하가 될 수 있다. 급속냉동단계에서 방울토마토 내부에 남아있는 수분이 냉각되어 고체로 상이 변화하게 되며, 냉동되는 속도가 매우 빠르기 때문에 방울토마토의 과육 형상에 큰 변화를 주지 않으며, 방울토마토 전체적으로 고체화되므로 이후 단계에서 동결건조되면 형상을 유지한 채로 수분만 승화되어 수분이 거의 남아있지 않은 상태의 방울토마토를 얻어낼 수 있다. 급속냉동에 필요한 시간은 20시간 내지 30시간동안 진행할 수 있다.

이어서 급속냉동된 방울토마토를 동결건조한다. 동결건조는 동결건조기에 투입하여 진행된다. 동결건조단계는 온도, 압력 및 시간을 제어하여 진행되며 크게 3단계로 세분화할 수 있다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조단계를 도시한다.

도 3에 따르면, 동결건조단계는 사전냉동단계(S610), 1차 건조단계(S620) 및 2차 건조단계(S630)으로 구분할 수 있다. 사전냉동단계(S610)에서는 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기에 투입하여 영하 40℃의 온도로 다시 얼려준다. 사전냉동단계는 1시간 내지 3시간동안 진행될 수 있다. 이어서 1차 건조단계(S620)에서는 영하 50℃의 온도로 천천히 낮춰주게 된다. 또한 동결건조기의 내부를 0.1Torr 내지 0.05Torr로 기압을 낮추어 방울토마토의 동결된 수분이 기화될 수 있도록 한다. 1차 건조단계(S620)는 8시간 내지 10시간이 될 수 있다. 마지막으로 2차 건조단계(S630)에서는 동결건조기 내부의 온도를 영하 60℃까지 낮춰주게 되며 기압을 0.01Torr 내지 0.005Torr까지 낮춰줄 수 있다. 2차 건조단계(S630)는 3시간 내지 15시간이 될 수 있다.

하지만 도 3에서 제시하는 방법 이외에도 생산 원가를 낮추기 위해 제2 건조단계가 또다른 방법이 될 수 있다. 동결건조기를 이용하며, 온도는 영하 15℃ 내지 영하 30℃에서 80시간 내지 95시간을 건조시키면 상기 도 3에서 제시하는 방법과 유사한 수준의 동결건조된 방울토마토를 얻을 수 있다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 동결건조 방울토마토를 도시한다.

도 4에 따르면, 동결건조가 되기 전 방울토마토, 데침단계 이후 껍질이 벗겨진 상태의 냉풍건조된 방울토마토 및 동결건조된 방울토마토의 예시를 도시한다. 도 4(a)는 동결건조가 되기 전의 방울토마토이며, 도 4(b)는 데침단계 이후 껍질이 벗겨져 냉풍건조된 상태의 방울토마토이다. 과육의 형태가 그대로 보존되어 있으며 수분이 일부 제거된 상태를 도시한다. 도 4(c)는 동결건조된 방울토마토를 도시하며 외부가 단단하기 때문에 많은 양을 한번에 보관할 수 있으며 장기 보관이 가능하므로 사용자가 원하는 시간에 언제든지 공급이 가능하다. 또한 물을 첨가해주기만 해도 과육의 형태가 복구되므로 동결건조된 상태 그대로 섭취하거나 조리시에도 간편하게 사용할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.

여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 1 내지 3

실시예 1 내지 3은 냉풍건조 시간을 달리 하여 동결건조 방울토마토를 제조하였다.

<실시예 1>

단계 1. 방울토마토를 90℃의 끓는물에 20초간 데친다.

단계 2. 데쳐진 방울토마토의 껍질을 제거한다.

단계 3. 냉풍건조기를 5℃로 설정하여 단계 2의 껍질이 제거된 방울토마토를 12시간 동안 냉풍건조하였다.

단계 4. 단계 3의 냉풍건조된 방울토마토를 영하 80℃로 설정된 급속냉동기에 넣어 24시간 급속냉동하였다.

단계 5. 단계 4의 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기에 넣고 92시간 동결건조 하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 단계 3에서 껍질이 제거된 방울토마토를 24시간 동안 냉풍건조 하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 단계 3에서 껍질이 제거된 방울토마토를 48시간 동안 냉풍건조 하였다.

실시예 4 내지 6

실시예 4 내지 6은 급속냉동단계의 시간을 달리 하여 동결건조 방울토마토를 제조하였다.

<실시예 4>

단계 1. 방울토마토를 90℃의 끓는물에 20초간 데친다.

단계 2. 데쳐진 방울토마토의 껍질을 제거한다.

단계 3. 냉풍건조기를 5℃로 설정하여 단계 2의 껍질이 제거된 방울토마토를 24시간 동안 냉풍건조하였다.

단계 4. 단계 3의 냉풍건조된 방울토마토를 영하 80℃로 설정된 급속냉동기에 넣어 12시간 급속냉동하였다.

<실시예 5>

실시예 4와 같은 방법으로 제조하되, 단계 4에서 냉풍건조된 방울토마토를 48시간 동안 급속냉동 하였다.

<실시예 6>

실시예 4과 같은 방법으로 제조하되, 단계 4에서 냉풍건조된 방울토마토를 60시간 동안 급속냉동 하였다.

실시예 7 내지 9

실시예 7 내지 9는 동결건조 시간을 달리 하여 동결건조 방울토마토를 제조하였다.

<실시예 7>

단계 1. 방울토마토를 90℃의 끓는물에 20초간 데친다.

단계 2. 데쳐진 방울토마토의 껍질을 제거한다.

단계 5. 단계 4의 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기에 넣고 48시간 동결건조 하였다.

<실시예 8>

실시예 7과 같은 방법으로 제조하되, 단계 5에서 급속냉동된 방울토마토를 72시간 동안 동결건조 하였다.

<실시예 9>

실시예 7과 같은 방법으로 제조하되, 단계 5에서 급속냉동된 방울토마토를 120시간 동안 동결건조 하였다.

상기 실시예 1 내지 9의 조건을 요약하면 아래 [표 1]과 같다.

<표 1. 실시예 1 내지 9 조건 변화에 대한 요약>

하기 [표 2]은 실시예 1 내지 9의 방법에 따라 제조된 급속냉동된 방울토마토의 관능검사에 대한 결과이다. 관능검사는 경험이 풍부한 10명을 선정하여 본 실시예의 목적을 설명하여 이해시켰으며, 평균을 구하여 1 내지 10까지의 수치로 결과를 도출하였다. 1이 가장 낮고, 10이 가장 높다.

<표 2. 실시예 1 내지 9의 관능검사 결과>

실험예 2에서 가장 좋은 관능검사 결과가 나왔으며 실시예 6 및 실시예 9도 좋은 결과를 보였다. 하지만 실시예 6 및 실시예 9의 경우 전체 시간이 실시예 2 대비 길어지므로 실시예 2가 더 나은 조건이라 할 수 있다. 시간이 가장 짧게 소요되는 실시예 7이 가장 좋지 않은 결과를 보였다.

냉풍건조 시간은 전체적인 외관에 큰 차이를 준다는 것을 확인할 수 있으며, 급속냉동시간은 조직감에 영향을 주며 동결건조 시간은 단단함에 영향을 준다고 볼 수 있다.

단단함의 정도가 높으면 많은 양을 한번에 이동할 수 있기 때문에 물류상의 이점을 제공하나, 그냥 섭취했을 때 식감이 좋지 못하며 조리시 불편함이 있을 수 있으므로 목적에 맞게 단단함 정도를 조절할 필요가 있다.

실시예 1 내지 9의 방법을 통해 제조한 동결건조 토마토는 모두 초기 대비 수분함량이 줄어들었으며, 아래 [표 3]은 실시예들에 대한 동결건조 방울토마토의 수분함량 정도를 도시한다.

<표 3. 실시예 1 내지 9에 대한 동결건조 방울토마토의 수분함량 비교>

수분함량은 각 실시예별로 50개의 동결건조 방울토마토를 제조하여 각각 방울토마토에 포함된 수분의 양을 측정하여 초기 50개의 수분량의 평균을 100%로 하여 기준을 설정하고 대비 동결건조 방울토마토의 수분량의 평균을 산출하여 몇% 함유되었는지 산출하였다. 모든 조건에서 수분 함량은 20% 이하로 낮아졌음을 확인할 수 있었으며, 동결건조 시간이 길수록 수분량이 더욱 낮아짐을 확인할 수 있다.

상기에 제시된 실시예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가지는 자는 본 고안의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 제시된 실시예에 대한 다양한 변형 및 수정 고안을 만들 수 있을 것이다. 이러한 변형 및 수정 고안에 의하여 본 고안의 범위는 제한되지 않는다.

본 발명의 단순한 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

100: 데침기구 200: 회전부

Claims

온수를 준비하는 온수준비단계;
상기 온수에 방울토마토를 넣어 데치는 데침단계;
상기 데침단계를 통해 얻은 방울토마토의 껍질을 제거하는 껍질제거단계;
상기 껍질제거단계를 통해 얻은 방울토마토를 냉풍건조하는 제1 건조단계;
상기 냉풍건조단계를 통해 얻은 냉풍건조된 방울토마토를 영하 50℃ 이하로 냉동시키는 급속냉동단계 및
상기 급속냉동단계를 통해 얻은 급속냉동된 방울토마토를 동결건조기로 동결건조하는 제2 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 온수는 70℃ 내지 100℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 데침단계는 5 내지 60초인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 냉풍건조는 1℃ 내지 15℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제1 건조단계는 20시간 내지 30시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 급속냉동단계는 20시간 내지 30시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제2 건조단계는 80시간 내지 95시간인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제2 건조단계는 영하 15℃ 내지 영하 30℃인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토 제조 방법.
청구항 1항 내지 청구항 8항 중 어느 한 항 이상의 제조방법에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토.
청구항 9에 있어서,
상기 동결건조 방울토마토는 수분 함유량이 20% 이하인 것을 특징으로 하는 동결건조 방울토마토.