CN101797032B - 真空油炸紫山药的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空油炸紫山药的方法，包括步骤：(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成条或片，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于95℃～100℃漂烫2min～3min；(2)将漂烫后的紫山药捞出，在热油温度93℃～97℃、真空度为0.085MPa～0.095MPa的条件下真空油炸20min；(3)将油炸后的紫山药在真空状态离心脱油3min～5min；(4)将离心脱油后的紫山药取出，冷风冷却至室温后进行真空或充氮包装，即制得紫山药条或者片成品。该方法操作简便，制备的产品颜色紫红，花色苷的保持率达到80％以上，色泽诱人，产品保质期达6个月以上，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及紫山药的加工方法，属于食品加工领域，具体涉及一种真空油炸紫山药的方法。
背景技术
山药，别名薯蓣，属薯蓣科(Dioscoreaceae)山药属(Dioscorea L.)，是一年生或多年生缠绕性藤本植物，能形成肥大的地下肉质块茎供为食用或药用，是我国卫生部公布的药食两用蔬菜。紫山药属于山药的紫红肉品种群，在我国南方的浙江、江西、云南等省均有栽培。
山药作为我国的传统中药，一般采用干燥的方式加工成山药片，目前主要采用日晒或热风干燥的方式进行加工，还有的采用微波干燥的方式加工成山药饼或山药片(徐俐等.微波灭酶在山药全粉加工过程中的应用探讨.食品科学，2004，(10)，158～161)。纵伟等将鲜切山药片进行600MPa压力、10min的超高压处理，可以抑制与褐变相关的多酚氧化酶，抑制微生物生长，产品在4℃条件下贮藏9天后，品质依然良好，是一种较好的鲜切山药片保藏方法(纵伟等.超高压处理对鲜切山药片质量的影响.中国农学通报，2006，(11)，334～337)。目前国内对于紫山药的研究只有少量关于栽培与丰产技术的报导(毛德富等.紫山药在山区高产栽培技术初探.江西农业学报，2006，(5)：135～135)，而关于紫色山药加工技术的报导较少，仅见的报导也是关于普通的山药片等的加工技术(赵鲁杰等.紫山药的栽培及加工技术中国农村小康科技，2001，(5)：38)。
在真空状态下，以油为传热介质对物料进行干燥的过程称为真空油炸。真空油炸由于是在一定的真空度和较低的温度下对物料进行油炸脱水干燥，避免了氧气和高温产生的各种不良变化，能够使产品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，符合现代人自然、营养、健康的食品消费观念。同时，在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，膨化效果好，口感酥脆，是目前果蔬脆片加工比较先进的技术。苹果、胡萝卜、马铃薯、毛豆、哈密瓜等众多果蔬原料都已有采用真空油炸的技术加工成果蔬脆片的报导。
紫山药典型的紫色是由于其中含有丰富的花色苷成分。花色苷被认为是一种对人体健康有益的黄酮类化合物，但是却容易受到氧气、光照、高温、pH值等外界因素的影响而引起降解。失去花色苷之后的“紫”山药不再被认为是真正的“紫山药”，加工产品的商品价值会大受影响。
申请号为200910055121.5的中国专利申请中公开了一种紫山药花色甙的制备方法，包括：A原料制备；B.浸提；C.浓缩；D.纯化等步骤。通过简单的步骤、温和的条件，可以非常方便的从紫山药中提取丰富的花色甙。但至今关于采用真空油炸技术将紫山药加工成休闲食品的技术，却并未见诸相关报导。
发明内容
本发明针对含有丰富花色苷的紫山药，提供了一种能成功保护紫山药紫色的真空油炸紫山药的方法，采用该方法制得的产品具有酥脆的口感和清香的风味。
一种真空油炸紫山药的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成2mm～3mm厚的条或者片，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于95℃～100℃漂烫2min～3min至多酚氧化酶失活；
所述的护色液，以1L计，其组成为：氯化钠(NaCl)20g、柠檬酸10g、余量为水；
(2)将漂烫后的紫山药捞出，在热油温度93℃～97℃、真空度为0.085MPa～0.095MPa的条件下真空油炸20min；
(3)将油炸后的紫山药在真空状态离心脱油3min～5min；
(4)将离心脱油后的紫山药取出，冷风冷却至室温后进行真空包装或充氮包装，即制得紫山药条或者片成品。
为了使油炸后的产品形态更整齐，优选将漂烫后的紫山药捞出后，用冷风吹干并冷却至室温，在-18℃～-20℃的温度下冷冻至紫山药的中心温度为-2℃以下，再进行真空油炸。
所述的真空油炸可以在现有的真空油炸机中进行；所述的离心脱油可以在真空油炸机的料篮中进行。
本发明所具有的优点及效果如下：
(1)由于紫山药中的花色苷只有在酸性条件下才能呈现紫红的颜色，本发明将经切片或切条后的紫山药放入含有1％(W/V，g/100mL)柠檬酸的护色液中护色。但花色苷是水溶性色素，如果在护色液中浸泡的时间过长，则会使大量花色苷色素流失，本发明将护色的时间控制在5min，不仅可以最大限度的防止花色苷的流失，而且可以避免经刚切片或切条后的紫山药暴露在空气中，防止其氧化，同时在切片或切条操作与漂烫操作之间起到过渡的作用。漂烫后的紫山药不是采用冷水冷却，而是采用冷风冷却，也是为了减少花色苷在水中的流失。
(2)紫山药的冰点约为-1.5℃，本发明将漂烫后的紫山药冷冻至中心温度-2℃以下，可以保证紫山药处于冻结状态，在该状态下进行真空油炸可以保证油炸后的产品形态更整齐。
(3)常压油炸的温度一般在200℃以上，会造成对花色苷的严重破坏，本发明采用真空油炸使紫山药在真空度约为0.090MPa和95℃的温度下油炸20min，减少了花色苷的损失。
(4)在真空油炸机的料篮中离心脱油的目的是甩开紫山药表面的油分，脱油时间与转速有关，转速越高脱油时间越短。
(5)本发明将冷却后的紫山药真空包装或充氮包装，可以减少氧气对花色苷的影响，也可减少对油脂的氧化。
本发明采用优化的护色前处理技术，结合适当的油炸温度和真空度，成功地保护了紫山药的紫色，油炸后的紫山药条或者片，颜色紫红，花色苷的保持率达到80％以上，色泽诱人，口感酥脆，风味清香，产品保质期达6个月以上，且操作步骤简便，适于工业化生产，是一种极具市场潜力的新产品。
具体实施方式
实施例1
(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成2mm～3mm厚的条状，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于100℃漂烫2min，护色液的用量以保证紫山药被完全浸泡即可。
以1L计，护色液的组成为：氯化钠(NaCl)20g、柠檬酸10g、余量为水。
(2)将漂烫后的紫山药捞出，采用冷风机冷风吹干并冷却至室温(约25℃)，放入-20℃的温度下冷冻约5h，至紫山药的中心温度为-2℃。
(3)将冷冻好的紫山药在热油温度95±2℃、真空度为0.090±0.005MPa的真空油炸机中油炸20min。
(4)将油炸后的紫山药在真空油炸机的料篮中离心脱油，料篮半径为30cm，脱油转速为450r/min，脱油时间5min。
(5)将离心脱油后的紫山药从真空油炸机中取出，冷风冷却至室温(约25℃)，真空包装后即为成品。
对上述成品进行检测，成品中花色苷的保持率达到85％(重量百分比)。
实施例2
(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成2mm～3mm厚的片状，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于95℃漂烫3min，护色液的用量以保证紫山药被完全浸泡即可。
以1L计，护色液的组成为：氯化钠(NaCl)20g、柠檬酸10g、余量为水。
(2)将漂烫后的紫山药捞出，采用冷风机冷风吹干并冷却至室温(约25℃)，放入-18℃的温度下冷冻约8h，至紫山药的中心温度为-2℃。
(3)将冷冻好的紫山药在热油温度95±2℃、真空度为0.090±0.005MPa的真空油炸机中油炸20min。
(4)将油炸后的紫山药在真空油炸机的料篮中离心脱油，料篮半径为40cm，脱油转速为500r/min，脱油时间3min。
(5)将离心脱油后的紫山药从真空油炸机中取出，冷风冷却至室温(约25℃)，真空包装后即为成品。
对上述成品进行检测，成品中花色苷的保持率达到88％(重量百分比)。
Claims (3)
1.一种真空油炸紫山药的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成2mm～3mm厚的条或者片，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于95℃～100℃漂烫2min～3min至多酚氧化酶失活；
所述的护色液，以1L计，其组成为：氯化钠20g、柠檬酸10g、余量为水；
(2)将漂烫后的紫山药捞出，用冷风吹干并冷却至室温，在-18℃～-20℃的温度下冷冻至紫山药的中心温度为-2℃以下，再在热油温度93℃～97℃、真空度为0.085MPa～0.095MPa的条件下真空油炸20min；
(3)将油炸后的紫山药在真空状态离心脱油3min～5min；
(4)将离心脱油后的紫山药取出，冷风冷却至室温后进行真空包装或充氮包装，即制得紫山药条或者片成品。
2.如权利要求1所述的真空油炸紫山药的方法，其特征在于，所述的真空油炸在真空油炸机中进行。
3.如权利要求2所述的真空油炸紫山药的方法，其特征在于，所述的离心脱油在真空油炸机的料篮中进行。
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2010
- 2010-02-10 CN CN2010101088632A patent/CN101797032B/zh not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
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