CN110692974A - 一种山药脆片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种山药脆片的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述山药脆片的制备方法包括以下步骤：将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片；将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片；用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片。通过对山药片进行柠檬酸浸泡护色、冷冻、低温真空油炸，得到一种质量较好的山药脆片，与现有的制备山药脆片的方法相比，本发明可制备出脆度和白度合适中，含油量适中，口感较好的山药脆片，健康环保。

Description

一种山药脆片的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种山药脆片的制备方法。
背景技术
山药，学名薯蓣，缠绕草质藤本。山药肉质洁白，含有蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养素，据药理研究山药中的黏多糖，可以刺激和调节人体的免疫系统，有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老的作用。粘液多糖与无机盐类结合，可以形成骨质使软骨有一定的弹性。随着人们对山药的越来越喜爱，山药产品的加工形式也日趋多样化。
脆片是现在人们喜爱的一种零食，将山药做成脆片可以更加方便食用，而现有的山药脆片的制备方法，由于制备时油炸时间过长，使得山药脆片含油量很高，与现代低油低脂的生活要求不符，但是，脆片中含油量过少，又会使脆片的香味不够而影响到脆片的口感。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种山药脆片的制备方法，旨在提供一种口感较好的山药脆片的制备方法。
为实现上述目的，本发明提出一种山药脆片的制备方法，包括以下步骤：
将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片；
将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片；
用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片。
可选地，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，所述山药片的厚度为2～4mm。
可选地，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，所述柠檬酸溶液的质量分数为3％～7％。
可选地，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，用所述柠檬酸溶液浸泡的时间为3～7min。
可选地，所述将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片的步骤中，所述冷冻温度为-20～-15℃；和/或，
所述冷冻时间为18～30h。
可选地，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸温度为80～100℃。
可选地，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸温度为90℃。
可选地，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸时间为180～420s。
可选地，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸的真空度为-0.1～-0.09MPa。
可选地，所述将所述待油炸切片油炸后，冷却至室温，包装，得山药脆片的步骤中，所述包装为真空包装。
本发明提供的山药脆片的制备方法，通过对山药片进行柠檬酸浸泡护色、冷冻、低温真空油炸，得到一种质量较好的山药脆片，与现有的制备山药脆片的方法相比，本发明可制备出脆度、白度和含油量适中，口感较好的山药脆片，健康环保。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提出的山药脆片制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
山药脆片因其集营养与方便为一体而受到广大消费者的喜爱，但现有的山药脆片的制备方法大多比较繁琐，制备山药脆片含油量高。鉴于此，本发明对山药脆片的制备方法进行改进设计，可制备出脆度和白度合适，口感较好，含油量低的山药脆片，节省油用量，健康环保。结合图1提出的山药脆片制备方法的一实施例的流程示意图，所述山药脆片的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片。
本发明的技术方案中，以新鲜山药为原料，通过对山药片进行柠檬酸浸泡护色、冷冻、低温真空油炸，得到一种质量较好的山药脆片，与现有的制备山药脆片的方法相比，本发明可制备出脆度和白度合适中，口感较好，含油量低的山药脆片，节省油用量，健康环保本实施例中，山药片的厚度为2～4mm，即厚度可以为2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、3.7mm、4mm等，此时，得到的山药脆片脆度、白度适中，口感较好。此外，山药片切成之后，还需要进行护色处理，以防止加工过程中的褐变现象，山药片护色采用柠檬酸溶液浸泡。其中，柠檬酸溶液的质量分数为3％～7％，浸泡时间为3～7min，在上述范围内，得到的山药脆片质量较好。
步骤S20、将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片。
护色后的山药片需要进行冷冻处理，起到保鲜作用，以得到口感更好的山药脆片。冷冻前，需要将护色山药片用保鲜膜密封，以减少冷冻过程中山药片水分的蒸发，防止山药片被污染。冷冻时，冷冻温度为-20～-15℃；冷冻时间为18～30h，这样，在较低温度下，能够保持山药片新鲜。
步骤S30、用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片。
本发明采用真空油炸对待油炸山药片进行油炸，相比于传统的油炸方式，有效地避免了高温氧化等因素对山药营养成分的破坏，使产品保持山药原有的营养成分、组织结构、天然色泽和风味；另一方面，可使油炸用油脂的劣化程度大大降低，可反复多次使用油脂，减轻甚至避免诸如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害，更排除了产生丙烯酰胺的可能性；此外，真空油炸使山药脆片形成疏松多孔的结构，具有良好的微膨化效果，赋予产品酥脆的口感，得到的产品香脆而不腻，兼有脱水食品和油炸食品的优点，耐贮性好。
可选地，真空油炸的条件，油炸温度为80～100℃，油炸时间为180～420s，油炸的真空度为-0.1～-0.09MPa。其中，油炸温度可以为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，优选90℃，此时得到的山药脆片的质量最好；油炸时间可以为180s、240s、300s、360s、420s等，优选300s，油炸真空度可以为-0.1MPa、-0.095MPa、-0.092MPa、-0.09MPa等，优选-0.095MPa。
此外，在本发明中，山药片油炸之后，采用真空包装将山药片包装，这样可以有效防止山药脆片的吸潮、氧化等，保持原有风味。
本发明的技术方案中，通过对山药片进行柠檬酸浸泡护色、冷冻、低温真空油炸，得到一种质量较好的山药脆片，与现有的制备山药脆片的方法相比，本发明可制备出脆度、白度和含油量适中，口感较好的山药脆片，健康环保。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为3.5mm的山药片，然后用质量分数为5％的柠檬酸溶液浸泡5min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-18℃条件下冷冻24h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸300s，其中，真空油炸的真空度为-0.095MPa，油炸温度为90℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例2
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为3mm的山药片，然后用质量分数为7％的柠檬酸溶液浸泡3min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-15℃条件下冷冻18h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸240s，其中，真空油炸的真空度为-0.1MPa，油炸温度为80℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例3
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为4mm的山药片，然后用质量分数为3％的柠檬酸溶液浸泡7min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-20℃条件下冷冻30h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸300s，其中，真空油炸的真空度为-0.09MPa，油炸温度为85℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例4
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为3.5mm的山药片，然后用质量分数为4％的柠檬酸溶液浸泡4min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-16℃条件下冷冻20h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸180s，其中，真空油炸的真空度为-0.093MPa，油炸温度为90℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例5
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为2mm的山药片，然后用质量分数为6％的柠檬酸溶液浸泡6min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-19℃条件下冷冻22h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸300s，其中，真空油炸的真空度为-0.097MPa，油炸温度为90℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例6
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为2.5mm的山药片，然后用质量分数为5％的柠檬酸溶液浸泡5min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-17℃条件下冷冻25h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸300s，其中，真空油炸的真空度为-0.095MPa，油炸温度为90℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例7
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为3.5mm的山药片，然后用质量分数为5％的柠檬酸溶液浸泡5min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-18℃条件下冷冻28h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸360s，其中，真空油炸的真空度为-0.095MPa，油炸温度为100℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
实施例8
取新鲜的山药，清洗后去皮，切成厚度为3.5mm的山药片，然后用质量分数为5％的柠檬酸溶液浸泡5min，得到护色山药片。之后将护色山药片用保鲜膜包裹密封，在-18℃条件下冷冻24h，得到待油炸山药片。用真空油炸机对待油炸山药片油炸420s，其中，真空油炸的真空度为-0.095MPa，油炸温度为95℃。最后，冷却，真空包装，得山药脆片。
对比例1
除油炸温度为110℃外，其他步骤与实施例1相同。
对比例2
除油炸时间为2min外，其他步骤与实施例1相同。
对比例3
除山药片厚度为5mm外，其他步骤与实施例1相同。
将上述各实施例和对比例制备的山药脆片进行如下检测。
(一)含油量测定
取实施例1至8和对比例1至3制备的山药脆片按如下方法测定：
称取山药脆片，使用滤纸包好，放入索氏抽提器中，用石油醚抽提4h左右，取出并旋转蒸发再连烧瓶一起烘干，再称取质量。按如下公式计算含油量并记录在表1中。
含油量％＝(m2-m1)/m×100％
其中：m为所取用的样品净质量；m1为圆底烧瓶质量；m2为烧瓶和油的质量。
(二)脆度测定
取实施例1至8和对比例1至3制备的山药脆片按如下方法测定：
用质构仪测定山药脆片的脆度。测量使用探头：HDP-3PB，测量条件设定为探头测前速度1mm/s；测中速度3mm/s；测后速度10mm/s。触发力为5g。根据压缩厚度(STRAIN)，设定为70％。2次压缩间隔时间设定为3s。测定结果记录在表1中。
(三)色度测定
取实施例1至8和对比例1至3制备的山药脆片按如下方法测定：
用色度仪测定山药脆片的白度值。按如下公式计算白度值并记录在表1中。
Figure BDA0002271352680000071
其中，L为明度，a为红绿值，b为黄蓝值。
表1山药脆片脆度值、白度值及含油量
序号 脆度 含油量(％) 白度 序号 脆度 含油量(％) 白度
实施例1 39.49 22.32 54.37 实施例7 35.92 25.60 53.62
实施例2 39.84 27.78 56.37 实施例8 35.96 24.12 55.12
实施例3 37.80 25.09 59.85 对比例1 42.44 45.32 35.31
实施例4 36.43 20.72 61.47 对比例2 35.31 43.62 60.56
实施例5 37.64 25.44 59.39 对比例3 31.45 42.07 53.04
实施例6 36.30 23.52 54.66
研究表明，脆片的口感理想的情况下，需同时满足脆度及含油量的要求：(1)脆片的脆度值应越大越好，但脆度越大越容易碎，影响其包装，故综合考虑山药脆片脆度适宜值应在35～40之间；(2)脆片的含油量应在18％～28％之间，脆片含油量过少则没有香味，影响口感，含油量过大则会有油腻感，而且影响健康；此外，脆片的白度应该在40～60之间，白度小于40或大于60都会影响到脆片的外观，进而影响食欲。
由表1可知，本发明提出的制备方法制备的山药脆片的脆度、含油量以及白度均符合上述要求，可知本发明的条件下，制备的山药脆片脆度、含油量和白度合适，口感较好，说明本发明提出的制备方法制得的山药脆片在口感和含油量上有显著优势。同时，对比例中1中的山药脆片的脆度和含油量偏高，白度值偏低；对比例2中山药脆片的含油量和白度值偏高；对比例3中山药脆片的脆度值偏低，含油量偏高，也说明了各参数优化后的本发明制备方法制得的山药脆片性能更加优良。
综上所述，本发明实施例制备的山药脆片脆度和白度合适，口感较好，含油量较低，产品保持山药原有的营养成分、组织结构、天然色泽和风味。该方法能够广泛用于制备果蔬脆片的产品中，应用前景广阔。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种山药脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片；
将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片；
用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片。
2.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，所述山药片的厚度为2～4mm。
3.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，所述柠檬酸溶液的质量分数为3％～7％。
4.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述将山药清洗干净，去皮后切成山药片，用柠檬酸溶液浸泡，得护色山药片的步骤中，用所述柠檬酸溶液浸泡的时间为3～7min。
5.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述将所述护色山药片用保鲜膜密封后，冷冻，得待油炸山药片的步骤中，所述冷冻温度为-20～-15℃；和/或，
所述冷冻时间为18～30h。
6.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸温度为80～100℃。
7.如权利要求6所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸温度为90℃。
8.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸时间为180～420s。
9.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述用真空油炸机对所述待油炸山药片进行油炸后，冷却，包装，得山药脆片的步骤中，所述油炸的真空度为-0.1～-0.09MPa。
10.如权利要求1所述的山药脆片的制备方法，其特征在于，所述将所述待油炸切片油炸后，冷却至室温，包装，得山药脆片的步骤中，所述包装为真空包装。
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Citations (8)

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