KR100951060B1 - 유산균이 함유된 연질 육포제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연의 유산균을 이용하여 화학 방부제의 사용량을 줄이고 시감이 좋으며, 소화흡수가 탁월한 유산균이 함유된 연질 육포제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 유산균이 함유된 연질 육포제조방법은 냉장상태의 돈육 또는 우육 또는 돈육과 우육의 지방을 제거하고 분쇄한 후 해동하여 원료육을 만드는 단계; 상기 원료육을 유산균 침지액에 담그는 침지 단계; 상기 침지된 원료육을 숙성하여 침지육을 만드는 숙성 단계; 상기 숙성된 침지육을 염지액과 혼합하여 염지육을 만드는 염지 단계; 상기 염지육을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 염지육을 냉각하는 단계로 이루어진다.
우육, 돈육, 침지, 유산균, 락토바실러스, 아시도필루스, 육포, 제조방법
Description
본 발명은 유산균이 함유된 침지액에 원료육을 침지한 후 숙성하여, 방부 효과를 부여하고, 원료육의 연육화와 수분함량의 극대화를 통하여 육포의 식감을 향상시키고, 육포의 제조 후 생기는 석출 현상 등 백화 현상을 미연에 방지함과 동시에 유산균에 의해 생성되는 효소에 의해 단백질의 분해작용으로 소화 흡수가 탁월한 유산균이 함유된 연질 육포제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 단백질 식품인 육류에는 다양한 요리방법이 있으며, 특히 휴대성 및 보존성을 증대시키고 풍미를 향상하며 조리를 쉽게하기 위한 각종 육류 가공 제품이 있다. 이러한 가공 제품 중 육포는 우육 또는 돈육을 원료육으로 하여 정형하고 염지액에서 저온 숙성 염지한 후 건조시켜 제조되는 것으로, 간식이나 술안주용 식품으로 과거부터 이용되던 식품이다.
종래의 육포 제조방법은 돈육 또는 우육의 지방 제거 단계와, 분쇄 및 해동 을 통한 원료육 형성 단계와, 원료육을 염지액에 담그는 염지 단계와, 숙성하는 숙성 단계와, 상기 염지, 숙성을 통해 만들어진 염지육을 건조하는 단계 및 냉각하는 단계를 통해 육포가 제조된다.
이러한 공정을 거쳐 만들어진 육포는 방부효과를 부여하기 위해 염지액에 들어있는 다량의 아질산나트륨, 솔빈산칼륨 등의 화학방부제를 이용하여 방부처리를 행하였다.
따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술에 따른 제반 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 천연의 유산균을 이용하여 종래의 화학방부제의 사용량을 줄이고, 육포의 식감을 향상시키며, 유산균에 의해 생성된 효소에 의해 단백질의 분해작용으로 소화흡수가 탁월한 유산균이 함유된 연질 육포제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 유산균이 함유된 연질 육포제조방법은 냉장상태의 돈육 또는 우육 또는 돈육과 우육의 지방을 제거하고 분쇄한 후 해동하여 원료육을 만드는 단계; 상기 원료육을 유산균 침지액에 담그는 침지 단계; 상기 침지된 원료육을 숙성하여 침지육을 만드는 숙성 단계; 상기 숙성된 침지육을 염지액과 혼합하여 염지육을 만드는 염지 단계; 상기 염지육을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 염지육을 냉각하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 유산균 침지액은 유산균 랙토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진다.
본 발명에 따른 염지 단계는 1차 및 2차로 나누어지며, 2차 염지 단계에 사용되는 2차 염지액은 2차 염지액은 설탕 33중량%, 솔비톨 40중량%, 물 27중량%로 이루어진다.
본 발명은 유산균 락토바실러스 아시도필루스가 함유된 침지액에 원료육을 침지한 후 숙성함으로써, 종래의 화학방부제의 사용량을 줄이는 효과가 있다.
그리고, 2차 염지액의 주성분으로 보습효과가 있는 솔비톨을 사용함으로써, 종래의 육포에 비해 수분함량이 상대적으로 많이 함유된다.
또한, 숙성 시간 및 온도에 따라 수분 함량이 틀려짐으로 각기 다른 수분량을 갖는 연질 육포를 선택적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.
한편, 수분 함량의 증가로 인해 식감이 좋은 연질의 육포를 제조할 수 있는 효과가 있다.
그리고, 유산균에 의해 생성되는 효소에 의해 단백질의 분해작용이 이루어져 소화흡수가 탁월한 연질 육포를 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본원발명에 따른 유산균이 함유된 연질 육포제공방법을 설명하면 다음과 같다.
본원 발명에 따른 유산균이 함유된 연질 육포제조방법은 냉장상태의 돈육 또는 우육 또는 돈육과 우육의 지방을 제거하고 분쇄한 후 해동하여 원료육을 만드는 단계와, 상기 원료육을 유산균 침지액에 담그는 침지 단계와, 상기 침지된 원료육을 숙성하여 침지육을 만드는 숙성 단계와, 상기 숙성된 침지육을 염지액과 혼합하여 염지육을 만드는 염지 단계와, 상기 염지육을 건조하는 단계 및 상기 건조된 염지육을 냉각하는 단계로 이루어진다.
좀더 상세히 설명하면, 냉장상태의 돈육 100중량％ 또는 우육 100중량％ 또는 돈육 70~75중량％와 우육 25~30중량％의 지방을 제거한 후 소정크기(예를 들어, 직경 5~10㎜)로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 만들고, 이 원료육을 유산균 침지액에 침지, 숙성하여 침지육을 만들며, 상기 침지육과 염지액을 텀블러 넣고 혼합하여 염지육을 만든 다음 열풍건조기를 이용하여 75℃로 4시간 동안 건조하고, 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 24시간 동안 서서히 냉각시켜 육포를 제조한다.
상기 침지육은 유산균 침지액 45~55중량％에 원료육 45~55중량％를 침지하고, 10~13℃에서 24~72시간 숙성하여 만들어진다.
상기 유산균 침지액은 유산균 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)(1.0×1010cfu/g )1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어지며, 교반기를 이용하여 3분간 교반하여 만들어진다.
상기 락토바실러스 아시도필루스는 산에 강한 내산성이며, 장을 깨끗하게 하는 정장 작용 및 장점막에 부착하여 장질환을 유발하는 병원균과 발암물질 등을 체외로 배설시켜 항암 효과가 있고, 효소에 의한 단백질 분해작용을 한다.
그리고, 염지육을 만드는 염지 단계는 침지육 80~90중량％와, 1차 염지액 10~20중량％를 텀플러에 넣고 20분간 혼합하는 1차 염지 단계 및 1차 염지가 끝난 염지육 80~90중량％와, 2차 염지액 10~20중량％를 텀플러에 넣고 10분간 혼합하는 2차 염지 단계로 이루어진다.
상기 1차 염지액은 포크시즈닝 16.87 중량%, 간장 22.49 중량%, 후추분말 0.90 중량%, 마늘분말 0.90 중량%, 발색제인 아질산 나트륨 0.19 중량%, 결착제인 인산염 0.94 중량%, 산화방지제인 녹차추출물 0.75 중량%, 방부제인 솔빈산 칼륨 0.75 중량%, 물 56.21 중량%로 이루어진다.
여기서, 상기 포크시즈닝은 정제염 38중량%와, 덱스트린 20중량%와, 건조효모 6중량%, 포도당 8중량%, 제삼인산칼슘 0.21중량%, L-글루타민산나트륨 10중량%, 고추분말 7중량%, 오레가노분말 5중량% 및 흑후추분말 5.79중량%을 혼합하여 만든 분말 제품이며, 육가공제품 및 기타 가공식품에 풍미를 목적으로 적당량 사용되는 것으로 상세한 기재는 생략합니다.
상기 2차 염지액은 설탕 33중량%, 솔비톨 40중량%, 물 27중량%로 이루어진다.
즉, 1차 염지 단계에서는 침지 및 숙성 공정을 거쳐 완성된 침지육에 조미 효과를 부가하고, 2차 염지 단계에서는 2차 염지액의 주성분인 솔비톨에 의해 보습 효과가 부가된다.
<실시예 1>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비하고, 이 원료육을 유산균 락토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진 유산균 침지액에 침지한다.
이때, 원료육과 유산균 침지액의 비율은 원료육 50중량％, 유산균 침지액 50중량로 한다.
그리고, 10℃에서 24시간 숙성하여 침지육을 만든 후, 침지육 85중량％와, 1차 염지액 15중량％를 텀플러에 넣고 20분간 혼합하고, 1차 염지가 끝난 염지육 85중량％와, 2차 염지액 15중량％를 텀플러에 넣고 10분간 혼합하여 염지육을 만든 다음, 열풍건조기를 이용하여 75℃로 4시간 동안 건조하고, 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 24시간 동안 서서히 냉각시켜 육포를 제조한다.
<실시예 2>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비하고, 이 원료육을 유산균 락토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진 유산균 침지액에 침지한다.
이때, 원료육과 유산균 침지액의 비율은 원료육 50중량％, 유산균 침지액 50중량％로 한다.
그리고, 10℃에서 36시간 숙성하여 침지육을 만든다.
이하 공정은 실시 예1과 동일함.
<실시예 3>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비하고, 이 원료육을 유산균 락토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진 유산균 침지액에 침지한 다.
이때, 원료육과 유산균 침지액의 비율은 원료육 50중량％, 유산균 침지액 50중량％로 한다.
그리고, 12℃에서 48시간 숙성하여 침지육을 만든다.
이하 공정은 실시 예1과 동일함.
<실시예 4>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비하고, 이 원료육을 유산균 락토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진 유산균 침지액에 침지한다.
이때, 원료육과 유산균 침지액의 비율은 원료육 50중량％, 유산균 침지액 50중량％로 한다.
그리고, 13℃에서 60시간 숙성하여 침지육을 만든다.
이하 공정은 실시 예1과 동일함.
<실시예 5>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비하고, 이 원료육을 유산균 락토바실러스 아시도필루스 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어진 유산균 침지액에 침지한 다.
이때, 원료육과 유산균 침지액의 비율은 원료육 50중량％, 유산균 침지액 50중량％로 한다.
그리고, 13℃에서 72시간 숙성하여 침지육을 만든다.
이하 공정은 실시 예1과 동일함.
<비교예 1>
냉장상태의 돈육 또는 우육 100중량％의 지방을 제거한 후 직경 5~10㎜로 분쇄한 후, 해동하여 원료육을 준비한다.
그리고, 복합조미료인 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 방부제인 솔빈산 칼륨 0.48 중량％과, 소고기맛 향신료인 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 감미료인 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 탄산나트륨 0.61 중량％과, 인산염 0.61 중량％과, 녹차 추출물 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만든다.
그런 다음에, 상기 원료육 85중량％와 상기 염지액 15중량％를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든 후, 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성한다.
그리고, 열풍건조기를 이용하여 온도는 75℃, 건조시간은 4시간으로 건조하고, 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 24시간 동안 서서히 냉각시켜 육포를 제조하 였다.
상기 실시예 1 내지 5와, 비교예 1를 통해 얻어진 육포의 수분함량 및 유연성 실험에 대한 결과는 다음 [표 1]의 내용과 같다.
[표 1]
| 1차 테스트 | 2차 테스트 | 3차 테스트 | 평 균 | |||||
| 수분함량 | 유연성 | 수분함량 | 유연성 | 수분함량 | 유연성 | 수분함량 | 유연성 | |
| 실시예 1 | 22.8% | 3 | 22.4% | 3 | 23.2% | 3 | 22.8% | 3 |
| 실시예 2 | 23.4% | 2 | 22.7% | 3 | 24.3% | 2 | 23.5% | 2.3 |
| 실시예 3 | 23.9% | 2 | 23.4% | 2 | 25.3% | 1 | 24.2% | 1.6 |
| 실시예 4 | 24.8% | 1 | 24.3% | 2 | 26.0% | 1 | 25% | 1.3 |
| 실시예 5 | 26.8% | 1 | 26.8% | 1 | 26.3% | 1 | 26.6% | 1 |
| 비교예 1 | 19.1% | 4 | 18.5% | 4 | 19.3% | 4 | 18.9% | 4 |
유산균 침지액 조성비 : 유산균 락토바실러스 아시도필루스 10g(1.0×1010cfu/g ), 설탕 10g, 정제수 980g
수분함량 시험 : 가열건조법
유연성 시험 : 인위적인 꺽기 방법
유연성 평가점수
1 : 대단히 양호, 2 : 양호, 3 : 보통, 4 : 열세, 5 : 아주 열세
Claims (7)
- 냉장상태의 돈육 또는 우육 또는 돈육과 우육의 지방을 제거하고 분쇄한 후 해동하여 원료육을 만드는 단계;상기 원료육을 유산균 침지액에 담그는 침지 단계;상기 침지된 원료육을 숙성하여 침지육을 만드는 숙성 단계;상기 숙성된 침지육을 염지액과 혼합하여 염지육을 만드는 염지 단계;상기 염지육을 건조하는 단계; 및상기 건조된 염지육을 냉각하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 유산균 침지액은유산균 랙토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus)(1.0×1010cfu/g ) 1중량％, 설탕 1중량％, 정제수 98중량％로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 침지 단계는 유산균 침지액 45~55중량％에 원료육 45~55중량％를 침지하는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 숙성 단계는 10~13℃에서 24~72시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 염지 단계는1차 염지액과 침지육을 혼합하는 1차 염지 단계와,1차 염지가 끝난 염지육과 2차 염지액을 혼합하는 2차 염지 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것을 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 5에 있어서,상기 1차 염지액은 포크시즈닝 16.87 중량%, 간장 22.49 중량%, 후추분말 0.90 중량%, 마늘분말 0.90 중량%, 발색제인 아질산 나트륨 0.19 중량%, 결착제인 인산염 0.94 중량%, 산화방지제인 녹차추출물 0.75 중량%, 방부제인 솔빈산 칼륨 0.75 중량%, 물 56.21 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
- 청구항 5에 있어서,상기 2차 염지액은 설탕 33중량%, 솔비톨 40중량%, 물 27중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유산균이 함유된 연질 육포제조방법.
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