KR100571524B1 - 양념소스용 건조김치의 제조방법과 그 제조방법에 의한양념소스용 건조김치 및 상기 건조김치가 배합된양념소스와 그 제조방법 - Google Patents
양념소스용 건조김치의 제조방법과 그 제조방법에 의한양념소스용 건조김치 및 상기 건조김치가 배합된양념소스와 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 김치고유의 풍미가 살아있는 저염도의 양념소스용 건조김치를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 양념소스용 건조김치에 대한 것이다. 또한, 김치 고유의 맛과 향이 살아 있어 한국인의 입맛에 맞고 양념소스 특유의 느끼한 맛이나 사람들의 입맛에 어울리지 않는 불쾌한 맛이 마스킹된, 상기 건조김치가 배합된 양념소스 및 그 제조방법에 대한 것이다.
건조김치, 양념소스
Description
본 발명은 양념소스용 건조김치와 그 제조방법 및 건조김치가 배합된 양념소스와 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일반적인 양념소스, 예컨대 치킨용 양념소스에 첨가하거나 배합하여 소스 특유의 느끼한 맛이나 사람들의 입맛에 어울리지 않는 불쾌한 맛을 마스킹해주고 풍미를 더욱 살려주는 데 적합한 양념소스용 건조김치와 그 제조방법 및 건조김치가 배합된 양념소스와 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민C의 좋은 급원이 되고 있다. 특히, 녹황색 채소의 일종인 배추와 무 등을 주재료로 한 김치는 우리나라의 전통음식으로서 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 김치에 관한 많은 학술연구 결과, 김치에 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 무기질 함량이 높고, 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.
김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다. 이러한 김치 응용제품에는 주로 국물이 제거된, 적당한 크기로 세절된 숙성김치나 맛김치가 사용되고 있다.
그러나, 생김치를 이용할 경우 일정량 이상의 원료김치를 확보할 수 없고 그 보관이 어렵다는 문제점과 사용 가능한 김치의 양에 많은 제한이 따른다는 문제점 및 시간의 경과에 따라 숙성이 계속적으로 진행되므로 맛이 계속 변하고, 김칫국물 제거시 김칫국물과 함께 양념이 씻겨 나가 김치고유의 맛이 희석되어 맛의 항상성 및 안정성을 유지하기 어렵다는 문제점이 있다.
최근에는 이러한 문제점을 극복하는 방법으로 건조김치의 사용이 고안되기도 했으나 열풍건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛을 제대로 유지하지 못한다는 문제점이, 동결건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛은 유지할 수 있지만 쉽게 부서지는 동결건조물 특유의 단점으로 인해 모양을 유지할 수 없어 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 동결건조장치 및 이용비용이 비싸다 는 문제점이 있다.
한편, 건조김치는 생김치에 비해 부피, 중량이 현저히 감소되었기 때문에 양념소스에 배합될 수 있는 양에 비교적 제한을 받지 않는다. 즉, 생김치에 비해 보다 많은 양을 양념소스에 배합시킬 수 있다. 따라서 건조김치를 일반적인 염도를 가진 생김치로 제조할 경우, 많은 양 사용시 김치의 맛과 더불어 짠맛이 강해 소비자 기호에 맞지 않게 되므로, 양념소스용 건조김치는 그 염도가 낮을 필요가 있다. 그러나 건조김치의 염도를 낮추기 위해 김치재료를 저염도에서 절일 경우, 절이는 데 과도한 시간이 소요되고 김치재료 고유의 맛이 절이는 동안 많이 빠져 나가는 등의 문제가 있을 수 있으며, 김치양념으로 염도를 지나치게 낮출 경우 김치 고유의 맛을 해칠 우려가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출한 것으로서, 김치고유의 풍미가 살아있는 저염도의 양념소스용 건조김치를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의한 양념소스용 건조김치를 제공함에 목적이 있다.
또한, 김치 고유의 맛과 향이 살아 있어 한국인의 입맛에 맞고 양념소스 특유의 느끼한 맛이나 사람들의 입맛에 어울리지 않는 불쾌한 맛이 마스킹된, 상기 건조김치가 배합된 양념소스 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 양념소스용 건조김치 제조방법은, 배추를 약 60∼70중량%의 당(糖)수용액과 약 10∼15중량%의 염(鹽)수용액이 약 1 : 3 내지 1 : 7의 비율로 혼합된 혼합액에 3∼5시간정도 절이는 절임단계와; 상기 절임단계를 통해 절여진 배추를 김치양념과 버무려 김치를 만드는 김치제조단계와; 상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 약 2∼8℃의 저온에 약 48∼72시간 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 김치를 일정한 크기로 세절하는 세절단계와; 상기 세절된 김치를 수분함량이 8∼15중량% 되도록 건조시키는 건조단계를 포함한다.
삭제
상기 건조단계는 열풍건조기를 이용하여 50∼60℃의 온풍으로 30∼40시간, 40℃ 이하의 냉풍으로 10∼20시간 건조시켜 건조김치의 수분함량이 8∼15중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 건조김치를 양념소스 80∼90중량%, 건조김치 8∼15중량%, 식수 7∼10중량%의 중량비율로 혼합한 후, 상기 혼합물이 충분히 배합되도록 약 70∼80℃의 온도가 유지되도록 가열하면서 3∼5분간 교반한 다음, 김치 고유의 맛이 양념소스에 충분히 스며들어 건조김치와 양념소스의 동질화가 충분히 이루어 질 수 있도록 약 2시간 정도 정치하여 제조된, 건조김치가 배합된 양념소스를 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 양념소스용 건조김치의 제조방법을 각 공정에 따라 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
(1) 배추 절이기
배추 절이기는 배추김치의 맛을 결정하는 가장 중요한 과정 중의 하나이다. 배추를 너무 오랫동안 절이면 절여지는 과정에서 물에 잘 녹는 비타민C, 당, 유리아미노산 등이 배추 조직에서 많이 빠져나와 배추의 구수한 맛이 없어지게 된다.
우선, 잘 다듬은 배추를 2 내지 4등분하여 절단한 후 이를 약 60∼70중량%의 당수용액과 약 10∼15중량%의 염수용액을 약 1 : 3∼7의 비율로 혼합한 혼합액에 3∼5시간 정도 두어 절여지도록 한다. 사용되는 당으로는 일반적으로 설탕이 사용되나 포도당, 물엿(말티톨), 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐 등 그 종류에 제한이 없다.
양념소스용 건조김치는 생김치에 비해 많은 양을 양념소스에 배합할 수 있고, 이미 그 자체로 간이 다 되어 있는 양념소스에 혼합되는 것이기 때문에 일반적인 생김치에 비해 염도를 낮출 필요가 있다. 본 발명에서는, 소금을 배추에 살포하거나, 배추를 소금물에 담가 배추를 절이던 종래의 방식을 개량하여, 염과 당의 혼합액에 배추를 절임으로써 삼투압 현상에 의한 배추절임 효과는 유지하면서 김치의 염도를 현저히 떨어뜨릴 수 있다. 또한 단맛이 가미되어 단맛을 선호하는 요즘 세대의 구미에 맞는 김치제조에 도움이 된다.
(2) 생김치 제조
상기 절여진 배추를 깨끗한 물로 세척한 후 약 2∼5시간 자연탈수 시킨 다음, 배추 80.0∼85.0중량%, 당 4.0∼6.0중량%, 염 0.3∼0.7중량%, 고춧가루 1.0∼1.3중량%, 마늘페이스트 3.2∼3.5중량%, 생강페이스트 0.08∼0.11중량%, 양파페이스트 4.5∼5.0중량%, 대파페이스트 1.2∼1.5중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.08∼0.12중량%, 산(酸) 0.3∼0.4중량%, 수산물류 액젓 0.3∼0.6중량%의 비율로 잘 버무려 김치를 담근다. 산(酸)으로는 구연산, 사과산, 주석산 등을 사용할 수 있다. 수산물류 액젓으로는 새우액젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 대파페이스트는 김치의 은은한 매운맛을 만드는 역할을 하고, 수산물류 액젓은 김치의 담백한 맛을 제공하는 역할을 하며, 산(酸)은 산미를 돋우는 역할을 한다. 약 2∼8℃의 저온에서 약 48∼72시간, 바람직하게는 4℃에서 48시간 숙성시킨다. 신맛을 선호하는 경우 숙성 온도를 높이거나 숙성 시간을 더 길게 할 수 있음은 물론이다.
(3) 건조김치 제조
상기 숙성시킨 김치를 약 2∼5시간 자연탈수 시킨 후, 이를 적당한 크기로 세절한 다음, 건조김치의 수분함량이 8∼15중량%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 50∼60℃ 온풍으로 약 30∼40시간, 40℃이하, 바람직하게는 20∼30℃의 냉풍으로 10∼20시간 건조시킨다. 상기한 건조방식은 고온 열풍건조방식과 비교하여 김치의 맛과 색이 우수하며, 냉동건조방식과 비교하여 건조된 김치가 잘 부서지지 않으며 비용이 저렴하다는 장점이 있다.
(4) 건조김치가 배합된 양념소스 제조
상기 방법에 따라 제조된 건조김치를 양념소스에 식수와 함께 혼합한 후, 이를 약 70∼80℃의 온도가 유지되도록 가열하면서 3∼5분간 교반하여 충분히 배합되도록 한 다음, 약 2시간 정도 정치하여 김치 고유의 맛이 양념소스에 충분히 스며들어 건조김치와 양념소스의 동질화가 충분히 이루어질 수 있도록 한다.
양념소스로는 현재 시중에서 식품조리용으로 일반적으로 판매되고 있는 양념소스는 물론, 양념치킨용 양념소스, 닭꼬치용 양념소스를 비롯하여 기타 식품조리용 양념소스가 이용될 수 있다.
식수는, 건조김치에 양념소스의 수분이 흡수될 것이므로 이를 보충하기 위한 것이다. 식수의 양이 적을수록 양념소스의 점성이 커지고 맛도 강해지며, 식수의 양이 많을수록 양념소스의 점성이 낮아지고 맛도 약해질 것이므로, 사용하는 양념소스의 맛과 농도 및 건조김치의 양 등을 고려하여 적당량을 배합하여야 한다.
건조김치의 양은 원하는 김치맛이 잘 나타날 수 있도록 임의로 결정할 수 있다.
상기와 같은 점을 고려하여 양념소스와 건조김치와 식수를 배합한 후 관능검사를 실시한 결과, 양념소스 80∼90중량%, 건조김치 8∼15중량%, 식수 7∼10중량%의 중량비율로 혼합한 경우 선호도가 가장 높았다.
[실시예]
1. 절임액의 준비
포도당 7㎏을 물 3ℓ에 넣고 교반해 완전히 용해시켜 포화상태의 70중량%의 포도당액 10㎏을 만들었다. 또한, 물 8.5ℓ에 천일염 1.5㎏을 녹여 15중량%의 염수용액을 만들었다. 상기 포도당액 3㎏과 염수용액 7㎏을 계량, 혼합해 절임액을 만들었다.
2. 배추 절이기
배추 10kg을 다듬고 4등분으로 절단해 깨끗한 물로 3회 세척한 후 준비된 절임액에 잠기게 담가 3시간 절임하였다.
3. 생김치 제조
상기 절여진 배추를 깨끗한 물로 3회 세척해 절임액을 씻어낸 후 2시간 동안 자연탈수시켰다. 자연탈수된 배추를 <표 1>의 배합비율에 따라 혼합해 생김치를 만들었다. 상기 생김치를 4℃의 냉장창고에서 48시간 숙성시켰다.
<표 1> 생김치 혼합비율
| 재료명 | 비율 |
| 배추 | 84.22중량% |
| 설탕 | 4.00중량% |
| 꽃소금 | 0.50중량% |
| 고춧가루 | 1.10중량% |
| 마늘페이스트 | 3.30중량% |
| 생강페이스트 | 0.10중량% |
| 양파페이스트 | 4.70중량% |
| 대파페이스트 | 1.20중량% |
| 엘-글루타민산나트륨 | 0.08중량% |
| 구연산 | 0.30중량% |
| 멸치액젓 | 0.50중량% |
| 계 | 100.00중량% |
4. 건조김치의 제조
상기 숙성시킨 김치를 2시간 동안 자연탈수시킨 후 수직 야채절단기를 이용하여 20㎜ x 20㎜ 크기로 세절하였다. 세절된 김치를 열풍건조기를 이용하여 50℃에서 32시간 건조한 후 30℃에서 10시간 건조해 건조김치를 만들었다.
5. 양념소스와의 배합
상기 제조된 건조김치 100g을 준비된 양념소스 810g(페리카나 치킨 양념소스를 구입하여 사용), 식수 90g과 혼합한 후 70℃의 온도에서 5분간 교반하면서 배합한 후, 2시간 동안 정치해 김치양념소스를 만들었다.
[비교예 1] 생김치가 배합된 양념소스의 제조
두산 종가집 맛김치 200g을 실시예와 동일한 양념소스 800g에 혼합한 후 약 2시간 정치해 김치양념소스를 만들었다.
[비교예 2] 종래의 건조김치가 배합된 양념소스의 제조
한국야쿠르트 김치라면의 건더기스프에서 따로 분리하여 준비한 건조김치 100g을 실시예와 동일하게 양념소스 810g, 식수 90g에 혼합한 후 70℃의 온도에서 5분간 교반하면서 배합한 후, 2시간 동안 정치해 김치양념소스를 만들었다.
[관능검사 1] 실시예와 비교예의 선호도 조사
30∼40대 주부 10명, 10대 여학생 10명, 20대 남자 10명을 관능요원으로 하여, 실시예와 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 김치양념소스에 대하여 선호도를 조사하였다. 선호도가 높은 것을 하나만 선택하는 방법으로 진행하였으며, 그 결과는 <표 2>에 나타난 바와 같다.
<표 2> 관능검사 결과(1)
| 구분 | 주부 | 여학생 | 남자 | 합계 |
| 실시예 | 8명 | 7명 | 5명 | 20명 |
| 비교예 1 | 0명 | 2명 | 2명 | 4명 |
| 비교예 2 | 2명 | 1명 | 3명 | 6명 |
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 김치양념소스는 생김치가 배합된 비교예 1의 김치양념소스나 종래의 건조김치가 배합된 비교예 2의 김치양념소스에 비해, 약간의 편차는 있으나 주부, 여학생, 남자 모두에게 있어서 선호도가 월등히 높은 것으로 나타났다.
[관능검사 2]
무작위로 선택된 60명을 관능요원으로 하여, 실시예에서 제조된 김치양념소스를 적용한 후라이드 치킨과 김치가 배합되지 않은 치킨 양념소스(실시예의 양념소스와 동일)를 적용한 후라이드 치킨에 대하여 선호도를 조사하였다. 선호도가 높은 것을 하나만 선택하는 방법으로 진행하였으며, 그 결과는 <표 3>에 나타난 바 와 같다.
<표 3> 관능검사 결과(2)
| 구분 | 선호도 |
| 실시예의 김치양념소스를 적용한 경우 | 40명 |
| 기존 치킨양념소스를 적용한 경우 | 20명 |
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 전체적인 선호도는 건조김치를 적용한 양념소스에서 높게 나타났으며 그 이유는 대체적으로 김치가 소스의 느끼한 맛을 감소시킨다는 것이었다. 특히 느끼함에 예민한 여성이 남성에 비해 김치양념소스를 선호하는 것으로 조사되었다.
본 발명에 따른 양념소스용 건조김치는 생김치에 비해 부피와 중량이 현저히 작아 보다 많은 양을 양념소스에 배합시킬 수 있으므로 뚜렷한 김치의 맛을 부각시킬 수 있으며, 양념소스 특유의 느끼한 맛이나 사람들의 입맛에 어울리지 않는 불쾌한 맛을 효과적으로 마스킹해주는 효과를 가진다. 또한 보관이 용이하고, 맛이 안정적이며, 유효기간이 길어 대량생산이 가능하므로 생산비의 절감효과를 기대할 수 있다. 더불어, 본 발명은 식품제조, 외식사업, 패스트푸드사업 등 광범위한 사업 분야에 적용이 가능하므로, 한국 고유의 전통식품인 김치를 이용한 응용식품의 양산에 더욱 박차를 가하는 계기가 될 수 있을 것이다.
Claims (6)
- 배추를 60∼70중량%의 당(糖)수용액과 10∼15중량%의 염(鹽)수용액이 1 : 3 내지 1 : 7의 비율로 혼합된 혼합액에 3∼5시간 절이는 절임단계와;상기 절임단계를 통해 절여진 배추를 김치양념과 버무려 김치를 만드는 김치제조단계와;상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 2∼8℃의 저온에 48∼72시간 숙성시키는 숙성단계와;상기 숙성된 김치를 일정한 크기로 세절하는 세절단계와;상기 세절된 김치를 수분함량이 8∼15중량%가 되도록 건조시키는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 양념소스용 건조김치의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 건조단계는 열풍건조기를 이용하여 50∼60℃의 온풍으로 30∼40시간, 40℃ 이하의 냉풍으로 10∼20시간 건조시켜 건조김치의 수분함량이 8∼15중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는, 양념소스용 건조김치의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 3항의 방법에 의해 제조된 양념소스용 건조김치.
- 제 4항에 있어서, 상기 제조된 양념소스용 건조김치를 배합한 것을 특징으로 하는, 건조김치가 배합된 양념소스.
- 양념소스, 제 4항의 양념소스용 건조김치, 식수를 각각 80∼90중량%, 8∼15중량%, 7∼10중량%의 중량비율로 혼합한 후;상기 혼합물이 충분히 배합되도록 70∼80℃의 온도가 유지되도록 가열하면서 3∼5분간 교반한 다음;김치 고유의 맛이 양념소스에 충분히 스며들어 건조김치와 양념소스의 동질화가 충분히 이루어질 수 있도록 약 2시간 동안 정치하여 제조하는 것을 특징으로,건조김치가 배합된 양념소스의 제조방법.
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