KR102277485B1 - 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법 - Google Patents

유산균을 이용한 가금육의 가공 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102277485B1
KR102277485B1 KR1020200083244A KR20200083244A KR102277485B1 KR 102277485 B1 KR102277485 B1 KR 102277485B1 KR 1020200083244 A KR1020200083244 A KR 1020200083244A KR 20200083244 A KR20200083244 A KR 20200083244A KR 102277485 B1 KR102277485 B1 KR 102277485B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactic acid
acid bacteria
meat
poultry meat
chicken breast
Prior art date
Application number
KR1020200083244A
Other languages
English (en)
Inventor
김인식
김화영
Original Assignee
김인식
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김인식 filed Critical 김인식
Priority to KR1020200083244A priority Critical patent/KR102277485B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102277485B1 publication Critical patent/KR102277485B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 가금육의 육질을 개선하면서 풍미를 향상시키기 위한 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법에 관한 것으로, 상기 가금육의 가공 방법은 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 이용함으로써 닭고기의 근섬유를 분해하여 육질을 부드럽게 하며, 아미노산, 핵산 등을 생산하여 풍미를 향상시킬 수 있다.

Description

유산균을 이용한 가금육의 가공 방법{Processing method of poultry meat using lactic acid bacteria}
본 발명은 가금육의 육질 개선 및 풍미 향상을 위해 유산균 또는 유산균 배양액을 이용한 가금육의 가공 방법에 관한 것이다.
오늘날 전 세계 육류 소비량의 30％ 정도를 가금육이 차지하고 있는데, 이는 돈육에 이어 두 번째에 해당하는 수치이며, 이러한 전 세계적인 가금육의 소비 증가에 따라 국내에서도 가금육의 소비량, 특히 닭고기 소비량이 계속 증가하는 추세이다.
닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 지방 함량이 적은 반면 불포화지방산 및 단백질 함량이 상대적으로 높고, 메티오닌 등 필수 아미노산이 많이 함유되어 있다. 또한, 근육 섬유가 가늘고 연하기 때문에 보다 우수한 조직감을 가져 질긴 조직감을 싫어하는 소비자, 특히 어린이 혹은 노인 음식으로 적합할 뿐 아니라 소고기나 돼지고기에 비해 맛이 담백하고 소화 흡수가 용이한 특징을 갖는다.
닭고기는 부위별로 가슴살, 날개살 및 다리살 등으로 구분하는데, 각 부위별 구조적, 영양적 차이가 분명하여 소비자의 기호에 따라 선택하여 섭취하기 용이할 뿐 아니라 최근 에너지 소비에 대한 관심이 높아 수요가 높아지고 있다. 특히, 닭 가슴살은 다른 부위에 비해 저지방이며 20% 이상의 고단백의 특성을 가지며, 필수아미노산, 필수지방산 함량이 풍부하며, 다른 영양소와 결합하여 뇌와 신경계 등의 체내 기초 신진대사를 원활하게 해주는 역할을 하는 비타민 B가 풍부하다. 하지만, 닭 가슴살은 보수력이 낮고 퍽퍽한 조직감으로 인하여 소비자 관능성과 기호성이 낮다는 문제가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0138989호에서는 알긴산 및 칼슘을 첨가하여 닭가슴살의 보수력을 증진시켜 질감 및 기호성을 개선시킨 닭가슴살 육질 개선용 조성물 및 이를 이용한 육질이 개선된 닭가슴살의 제조방법을 제시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1934492호에서는 닭고기 등의 육류와 효소액을 반응시켜 육류 조직을 균일하고 빠른 시간 안에 연화시키는 육류의 연화 방법 및 그 방법에 따라 제조된 연질 육류를 제시하고 있다. 그러나, 육질이 부드러워질수록 닭고기 특유의 풍미가 감소하는 문제가 있어, 육질 개선과 함께 풍미 향상을 모두 만족시키기 위한 새로운 가금육 가공 방법이 필요한 실정이다.
이에, 본 발명자들은 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 이용하여 가금육, 특히 닭고기의 육질을 연화하면서 풍미를 향상시킬 수 있는 가금육의 가공 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0138989호 대한민국 등록특허 제10-1934492호
본 발명의 일 구체예에 따르면, 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 이용한 가금육의 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 가금육의 육질을 연화, 개선하기 위해 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 이를 배양하여 수득된 유산균 배양액을 이용한 가금육의 가공 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 양상은 가금육에 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 접종하는 단계를 포함하는 가금육의 가공 방법을 제공한다.
본 발명에서, "가금육"은 식육용의 가금류에서 식육으로 이용되는 근육 부위를 의미한다.
상기 가금육은 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 타조고기 및 꿩고기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다. 바람직하게는, 닭고기 또는 오리고기일 수 있으며, 더욱 바람직하게는, 기호도가 높은 닭고기일 수 있으며, 가장 바람직하게는 닭 가슴살일 수 있다.
본 발명에서, "유당 분해능을 갖는 유산균"은 유당(lactose)을 분해하여 유산(lactic acid)을 생산하는 균을 의미하며, 유당분해균이라고도 한다. 본 발명에서는 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 그 유산균을 배양하여 수득된 유산균 배양액을 사용할 수 있다.
상기 유당 분해능을 갖는 유산균은 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp.), 락토바실러스속(Lactobacillus spp.) 및 스트렙토코커스속(Streptococcus spp.)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 비피도박테리움속은 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 등일 수 있고, 상기 락토바실러스속은 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus) 등일 수 있으며, 상기 스트렙토코커스 속은 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus) 등일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 유산균은 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp.), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)을 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 유산균의 혼합 비율은 비피도박테리움속 : 락토바실러스 애시도필러스 : 스트렙토코커스 써모필로스 = 1 : 0.1 ~ 2.0 : 0.1 ~ 2.0의 중량비, 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5의 중량비, 1 : 0.1 ~ 2 : 0.5 ~ 1.5의 중량비, 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.1 ~ 2의 중량비, 또는 1 : 1 : 1의 중량비일 수 있다.
상기 유산균은 106 내지 1012 CFU/mL일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 유산균의 사용량은 106 내지 1012, 107 내지 1011, 108 내지 1010, 또는 109 CFU/mL일 수 있다.
상기 유산균 배양액은 원료유에 상기 유당 분해능을 갖는 유산균을 접종하여 배양한 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 유산균 배양액은 무지유고형분 함량이 2 ~ 15%인 원료유에 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp.), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 혼합 유산균을 0.01 ~ 0.05%(w/v)로 접종하고 pH 4.4 ~ 4.7이 되도록 배양한 것일 수 있다.
상기 유산균 배양액은 유산균 106 내지 1012 CFU/mL를 포함하는 것일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 유산균 배양액은 유산균 106 내지 1012, 107 내지 1011, 108 내지 1010, 또는 109 CFU/mL를 포함하는 것일 수 있다.
가금육에 접종된 유산균 또는 유산균 배양액 내 균수가 106 CFU/mL 미만일 경우에는 유산균에 의한 유당 분해 효과가 충분히 나타나지 않으며, 1012 CFU/mL를 초과할 경우에는 균수가 많아 유산균에 의한 연육 효과를 조절하는 것이 어려울 수 있다.
한편, 상기 유산균 또는 유산균 배양액을 이용한 가금육의 가공 시, 유산균에 의한 유당 분해 작용뿐만 아니라 유산균에서 생산된 유산에 의한 산도 조절을 통해 가금육의 육질을 개선시킬 수 있다. 따라서, 가금육의 육질 가공 효과를 향상시키기 위해, 상기 유산균 배양액은 pH 4.4 내지 4.7일 수 있다. 유산균 배양액이 pH 4.4 미만일 경우에는 가금육을 구성하는 아미노산, 단백질 등의 아미노산 결합이 쉽게 풀어지거나 변형되어 가금육의 육질, 보수력 등이 저하될 수 있고, pH 4.7를 초과할 경우에는 산도에 의한 육질 개선 효과를 기대하기 어려울 수 있다.
또한, 상기 유산균 또는 유산균 배양액은 유산균에 의한 육질 개선 효과를 높이기 위해 유산균을 최적의 활성 온도로 배양하여 사용될 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 유산균 또는 유산균 배양액은 30 내지 40℃의 온도에서 배양된 것일 수 있으며, 유산균의 최적 활성 온도인 35 내지 38℃, 또는 36.5℃로 배양된 것이 바람직하다.
일 실시예에 따르면, 가금육에 36.5℃의 온도로 활성화된 유산균 배양액을 처리할 경우에는 비활성화된 유산균 배양액을 처리한 경우에 비해 가금육의 연육 작용이 향상되어 육질의 부드러운 정도 및 식감이 개선되어 높은 선호도를 나타냄을 확인하였다.
상기 유산균 접종 단계는 가금육 전체 중량에 대하여 유산균 또는 유산균 배양액 1 내지 50 중량부를 접종 또는 처리하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 유산균 접종 단계는 닭 가슴살에 유산균 또는 유산균 배양액 1 내지 50 중량부, 5 내지 30 중량부, 또는 10 내지 20 중량부를 접종하는 것일 수 있다.
상기 유산균 접종 단계 이후, 유산균이 접종된 가금육을 1 내지 10℃의 온도에서 12 내지 84시간 동안 방치하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 온도는 대장균군(Coli forms), 살모넬라속(Salmonella spp.) 등의 식품 유해균 생육을 저해하도록 하기 위해 1 내지 10℃, 또는 2 내지 5℃일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 단계는 유산균에 의하여 가금육의 연화가 효과적으로 진행되도록 하기 위해 12 내지 84시간, 또는 24 내지 72시간 동안 방치시킬 수 있다. 특히, 가금육의 식감, 감칠맛 및 기호도를 향상시키기 위해 활성화된 유산균을 사용할 경우, 16 내지 36시간, 또는 16 내지 24시간 동안 방치시킬 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따른 가금육의 가공 방법은 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 이용함으로써 닭고기의 근섬유를 분해하여 육질을 부드럽게 하며, 그 과정에서 아미노산, 핵산 등을 생산하여 풍미를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실험예 3에서 관능검사에 사용된 설문지이다.
도 2 및 3은 본 발명의 실험예 4에서 관능검사에 사용된 설문지이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이러한 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 제시된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이러한 예시적인 설명에 의하여 제한되는 것은 아니다.
준비예 1. 유산균 배양액 제조
시유에 탈지분유를 첨가하여 무지유고형분(MSNF) 함량이 2％가 되도록 조정하고 교반하여 완전히 용해한 다음, 95℃에서 20분간 열처리 살균 후 40℃로 냉각 원료유에 동결건조 상태로 공급되는 요구르트 스타터(Culture System, USA)와 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp.), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 혼합 유산균을 각각 0.02％(w/v) 접종하여 최종 pH가 4.4 ~ 4.7이 되도록 정치 배양한 다음, 즉시 냉각시켜 유산균 배양액을 제조하였다.
실시예 1. 닭 가슴살 가공 (1)
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 사용하였다.
닭 가슴살(breast chicken meat) 100 중량부 (130 g)와 준비예 1의 유산균 배양액 13 중량부를 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 유산균 배양액이 닭 가슴살 표면에 골고루 덮히도록 잘 섞어 준 다음, 2 ~ 5℃의 인큐베이터(incubator)에 24시간 동안 보관하였다. 이후, 유산균 처리된 닭 가슴살을 자숙(steam cooking) 또는 프라잉(frying)하여 분석에 이용하였다.
자숙은 유산균 처리된 닭 가슴살 130 g을 흐르는 물로 세척한 후 온도 100℃, 습도 100%의 조건에서 15분 동안 증기로 쪄냈다. 이후, 품온 60℃까지 냉장고에서 방냉하였다.
프라잉은 유산균 처리된 닭 가슴살 130 g을 흐르는 물로 세척한 후 온도 175℃에서 1분 동안 튀겼다. 이후, 피복을 제거하였다.
실시예 2. 닭 가슴살 가공 (2)
인큐베이터에 24시간 대신 48시간 동안 보관하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
실시예 3. 닭 가슴살 가공 (3)
인큐베이터에 24시간 대신 72시간 동안 보관하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
실시예 4. 닭 가슴살 가공 (4)
유산균 배양액 13 중량부 대신 20 중량부를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
실시예 5. 닭 가슴살 가공 (5)
유산균 배양액 13 중량부 대신 20 중량부를 사용하고, 인큐베이터에 24시간 대신 48시간 동안 보관하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
실시예 6. 닭 가슴살 가공 (6)
유산균 배양액 13 중량부 대신 20 중량부를 사용하고, 인큐베이터에 24시간 대신 인큐베이터에 72시간 동안 보관하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
비교예 1. 닭 가슴살 가공 (7)
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 사용하였다.
닭 가슴살(breast chicken meat) 130 g을 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 2 ~ 5℃의 인큐베이터(incubator)에 24시간 동안 보관하였다. 이후, 유산균 처리된 닭 가슴살을 자숙(steam cooking) 또는 프라잉(frying)하여 분석에 이용하였다.
자숙은 유산균 처리된 닭 가슴살 130 g을 흐르는 물로 세척한 후 온도 100℃, 습도 100%의 조건에서 15분 동안 증기로 쪄냈다. 이후, 품온 60℃까지 냉장고에서 방냉하였다.
프라잉은 유산균 처리된 닭 가슴살 130g을 흐르는 물로 세척한 후 175℃에서 1분 동안 튀겼다. 이후, 피복을 제거하였다.
실험예 1. 닭 가슴살의 물성 변화 측정
유산균 처리 시간에 의한 닭 가슴살의 물성 변화를 측정하였다.
시료로 실시예 1 내지 3, 비교예 1의 닭 가슴살을 자숙 또는 프라잉한 후 표준 크기 (3*3*2 cm)로 잘라 사용하였다.
물성 측정은 식품물성시험기 Sunrheometer (COPAC-100Ⅱ, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 사용하였다. 측정 조건에서 test type은 mode 21, distance 15 mm plunger diameter 300%, adaptor type No.4, table speed 60 mm/m, load cell (max) 2kg의 조건으로 시료 중심부에 2회 연속 측정하였을 때 얻어지는 값을 산출하였고, 강도(Strongness), 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 씹음성(Chewiness), 깨짐성(Brittleness)을 3회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 1 및 표 2와 같다.
물성 자숙
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
강도 7.86±0.87 6.30±0.51 5.79±0.54 4.85±0.63
경도 15.35±1.69 12.27±0.94 11.31±1.06 10.63±0.88
탄력성 101.04±0.45 100.78±0.78 101.04±0.45 100.61±0.35
씹음성 2840.38±596.23 2265.84±224.07 2083.10±126.24 1902.50±100.12
깨짐성 2868.72±593.48 2282.40±208.06 2097.90±128.52 1922.00±108.64
물성 프라잉
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
강도 6.59±0.98 6.56±0.27 6.41±0.69 6.21±0.33
경도 12.88±1.91 12.81±0.52 12.49±1.40 12.01±1.03
탄력성 101.30±0.45 101.56±0.00 101.04±0.45 100.26±0.72
씹음성 2012.63±166.38 1899.04±24.53 1884.25±283.18 1878.21±190.65
깨짐성 2038.35±159.21 1928.72±24.92 1904.30±290.58 1894.20±263.61
표 1 및 표 2와 같이, 닭 가슴살과 유산균 배양액의 반응 시간이 늘어날수록 닭 가슴살의 강도, 경도, 탄력성, 씹음성 및 깨짐성 모두 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 유산균 처리된 닭 가슴살을 찌거나 튀기는 등 조리하더라도, 그 물성이 유지되는 것으로 나타났다.
시험예 2. 닭 가슴살의 아미노산, 핵산 함량 변화 측정
유산균 처리 시간에 의한 닭 가슴살의 아미노산, 핵산 함량 변화를 측정하였다.
시료로 실시예 1 내지 6의 닭 가슴살을 프라잉하거나 비교예 1의 닭 가슴살을 자숙한 후 10 g씩 5조각으로 분할하여 사용하였다.
시료 50 g (10 g짜리 5조각)과 증류수 100 mL을 여과 스토마커 백(filtration stomacher bag)에 함께 넣은 다음, 5 kg의 분동을 이용하여 5 cm 높이에서 5 kg/cm2의 힘으로 5회씩 각 조각을 타격하였다. 추출액을 100 mL 시료병에 취한 후 냉장상태로 보관하여 분석에 이용하였다.
아미노산 함량 측정은 시료 약 2 g에 10배량의 75% ethanol을 가하여 homogenizer로 10,000 rpm에서 5분간 균질화한 후 3,000 rpm에서 20분간 원심분리하였다. 상층액을 취하고 침전물은 앞의 과정을 한번 더 수행하여 그 상층액을 앞의 상층액과 합하여 진공농축하고 증류수를 가하여 10 mL로 조절하였다. 여기에 10% Trichloroacetic acid 10 mL을 가하여 교반한 후 10,000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 원심관에 상층액 5 mL을 취해 n-hexane 5 mL을 가하여 교반한 후 10,000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상층액을 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 아미노산 분석기로 분석하였으며 분석 조건은 표 3과 같다.
1) 기기: HITACHI L-8900 Amino Acid Analyzer
2) Main column: HITACHI HPLC Packed Column
#2622PF Column (4.6x60) Ion Exchange column
3) Solution: Wako L-8500 Buffer solution PF-1, 2, 3, 4, RG
Ninhydrin coloring solution set
4) Detector: VIS1: 570 nm, VIS2: 440 nm UV detector
5) Injection Vol: 20 ul
핵산 함량 측정은 시료 약 5 g을 채취하였으며 여기에 10% perchloric acid를 첨가한 후 homogenizer로 균질화하였다. 균질된 시료를 50% KOH로 중화한 다음 6,000 rpm에서 5분간 원심분리하였다. 상층액을 여과지로 여과하고 증류수를를 첨가하여 50 mL로 조절한 뒤 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 시료로 사용하였다. 분석은 HPLC로 하였으며, column은 μ-navapack C18을 이용하였고, buffer는 triethylaminephosphoric acid(pH 6.85)를 이용하여 UV detector로 254 nm에서 측정하였다.
아미노산 및 핵산 함량 측정 결과는 하기 표 4와 같다.
아미노산 함량
(mg/kg)		 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
이노신산 815.37 909.73 764.32 804.21 3806.51 1980.05 2440.50
구아닐산 2568.59 2208.05 2359.70 1865.59 97.20 56.29 120.69
글루탐산 50.91 49.55 54.88 69.66 463.91 644.40 673.25
라이신 33.94 31.25 32.61 46.18 122.30 288.32 304.54
알라닌 47.32 40.79 42.61 45.68 400.97 601.85 562.18
아스파라긴산 24.07 22.31 19.68 23.15 134.23 253.23 248.74
메티오닌 9.85 9.33 9.76 11.99 49.35 126.92 119.58
세린 33.95 31.13 32.67 33.87 209.19 345.48 370.74
표 4와 같이, 닭 가슴살과 유산균 배양액의 반응 시간이 경과함에 따라 닭 가슴살의 이노신산(Inosinic acid), 구아닐산(Guanylic acid), 글루탐산(Glutamic acid), 라이신(Lysine), 알라닌(Alanine), 아스파라긴산(Asparaginic acid 또는 Aspartic acid), 메티오닌(Methionine) 및 세린(Serine) 함량이 변화하는 것으로 나타났다. 특히, 반응 시간이 늘어날수록 핵산인 이노신산 및 구아닐산 함량이 감소한 반면, 유리 아미노산인 글루탐산, 라이신, 알라닌, 아스파라긴산, 메티오닌 및 세린 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
실험예 3. 관능검사
품질평가를 위한 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가지는 25 ~ 40세의 패널요원 10명을 구성하여 9 point hedonic scale 평점 평가법에 의해 실시하였다.
유산균 처리 시간에 따른 테스트시료는 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살과 유산균 배양액을 12, 24, 48, 72시간 동안 반응시킨 후 닭 가슴살을 자숙하여 준비하였다. 유산균을 처리하지 않은 표준시료는 비교예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 자숙하여 준비하였다.
관능검사는 평가항목으로 식감 및 감칠맛에 대해 도 1의 설문지를 사용하여 하기 표 5와 같은 평가기준으로 채점하였고, 그 평균 값은 하기 표 6과 같다.
평가항목 평가기준
식감 - 표준시료(R)과 같거나 단단한 것은 1점- 표준시료(R)보다 부드러운 차이의 정도에 따라 2-9점
감칠맛 - 표준시료(R)과 감칠맛이 같거나 낮은것은 1점- 표준시료(R) 대비 감칠맛의 정도에 따라 2-9점
닭 가슴살 유산균 처리 시간 (hr)
12 24 48 72
식감 3.10 5.90 6.20 6.90
감칠맛 5.00 5.30 5.40 5.70
표 6과 같이, 닭 가슴살과 유산균 배양액의 반응 시간이 경과함에 따라 닭 가슴살의 식감 및 감칠맛은 표준시료에 비해 향상되었으며, 특히 72시간 동안 유산균 처리된 경우 닭 가슴살이 가장 부드럽고 감칠맛이 풍부한 것으로 나타났다.
실시예 7. 닭 가슴살 가공 (8)
체리부로 진천공장(충북 진천)에서 도살처리 후 공냉법으로 급속 냉각된 닭고기를 사용하였다.
유산균 배양액은 준비예 1에서 준비된 배양액을 유산균 활성 온도인 36.5℃까지 약 3시간 50분간 배양하여 준비하였다.
닭 가슴살(breast chicken meat) 100 중량부 (130 g)와 상기 유산균 배양액 13 중량부를 폴리에틸렌 백(polyethylene bag)에 함께 넣고 밀봉하여 유산균 배양액이 닭 가슴살 표면에 골고루 덮도록 잘 섞어 준 다음, 2 ~ 5℃의 인큐베이터(incubator)에 6, 12, 16, 20, 24, 36, 48 시간 동안 보관하였다. 이후, 유산균 처리된 닭 가슴살을 자숙(steam cooking)하여 분석에 이용하였다.
자숙은 유산균 처리된 닭 가슴살 130 g을 흐르는 물로 세척한 후 온도 100℃, 습도 100%의 조건에서 15분 동안 증기로 쪄냈다. 이후, 품온 60℃까지 냉장고에서 방냉하였다.
실시예 8. 닭 가슴살 가공 (9)
인큐베이터에 24시간 대신 20시간 동안 보관하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 닭 가슴살을 가공하였다.
실험예 4. 관능검사
품질평가를 위한 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가지는 25 ~ 40세의 패널요원 10명을 구성하여 블라인드 테스트를 실시하였다.
유산균 처리 시간에 따른 테스트시료는 실시예 7과 동일한 방법으로 닭 가슴살과 활성화된 유산균 배양액을 6, 12, 16, 20, 24, 36, 48 시간 동안 반응시킨 후 닭 가슴살을 자숙하여 준비하였다.
관능검사는 평가항목으로 부드러움 및 식감에 대해 도 2의 설문지를 사용하여 하기 표 7과 같은 평가기준으로 채점하였고, 그 평균 값은 하기 표 8과 같다.
평가항목 평가기준
부드러움 가장 부드러운 순으로 순위를 매김
식감 가장 알맞은 식감 순으로 순위를 매김
닭 가슴살 유산균 처리 시간 (hr)
6 12 16 20 24 36 48
부드러움 6 6 5 4 3 2 1
식감 6 3 1 1 2 4 5
표 8과 같이, 닭 가슴살과 활성화된 유산균 배양액의 반응 시간이 경과함에 따라 닭 가슴살은 부드러워지며, 36시간이 지나면 오히려 씹힘성(chewiness)이 없어 식감에 의한 기호도가 저하되었다. 따라서, 16, 20시간 유산균이 처리된 닭 가슴살은 가장 알맞은 부드러움과 식감을 나타내는 것으로 확인되었다.
상술한 관능평가에서 가장 선호도가 높은 활성화된 유산균 배양액 20시간 반응 조건의 시료와 실시예 8의 활성화되지 않은 유산균 배양액을 처리한 시료에 대해 도 3의 설문지를 사용하여 부드러움과 식감을 비교 평가하였고, 그 결과는 하기 표 9와 같다.
실시예 7
(유산균 처리 20시간)		 실시예 8
부드러움 10 -
식감 10 -
표 9와 같이, 닭 가슴살에 활성화된 유산균 배양액을 처리한 경우에는 활성화되지 않은 유산균 배양액을 처리한 표준시료에 비해 닭 가슴살의 부드러움과 식감이 향상된 것으로 나타났다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 가금육에 유당 분해능을 갖는 유산균 또는 유산균 배양액을 접종하는 단계; 및
    상기 유산균 또는 유산균 배양액이 접종된 가금육을 2 내지 5℃의 온도에서 12 내지 84시간 동안 방치하는 단계를 포함하며,
    상기 유당 분해능을 갖는 유산균은 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp.), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써모필로스(Streptococcus thermophilus)를 1 : 0.1 ~ 2.0 : 0.1 ~ 2.0의 중량비로 포함하며 총 균수가 106 내지 1012 CFU/mL인 것이고,
    상기 비피도박테리움속은 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 및/또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)인 것이고,
    상기 단계는 가금육 100 중량부에 대하여 유산균 또는 유산균 배양액 5 내지 30 중량부를 접종하는 것인,
    가금육의 육질 연화 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 가금육은 닭고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 타조고기 및 꿩고기로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 유산균 배양액은 pH 4.4 ~ 4.7인 것인 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 유산균 또는 유산균 배양액은 30 내지 40℃의 온도에서 배양된 것인 방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
KR1020200083244A 2020-07-07 2020-07-07 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법 KR102277485B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200083244A KR102277485B1 (ko) 2020-07-07 2020-07-07 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200083244A KR102277485B1 (ko) 2020-07-07 2020-07-07 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102277485B1 true KR102277485B1 (ko) 2021-07-15

Family

ID=76890211

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200083244A KR102277485B1 (ko) 2020-07-07 2020-07-07 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102277485B1 (ko)

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2879261B2 (ja) * 1990-12-28 1999-04-05 サンエイ糖化株式会社 畜肉加工製品の製造方法
KR100633042B1 (ko) * 2003-12-26 2006-10-11 주식회사 한불후치피아 고기치즈의 제조방법
KR20090093458A (ko) * 2008-02-29 2009-09-02 주식회사 홍선코퍼레이션 유산균이 함유된 연질 육포제조방법
KR101083043B1 (ko) * 2009-03-31 2011-11-16 주식회사 체리부로 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법
KR101380207B1 (ko) * 2012-01-06 2014-04-10 주식회사 동화 유산균을 함유하는 냉동식품 및 그 제조방법
JP2014171398A (ja) * 2013-03-06 2014-09-22 Chube Univ 乳酸菌発酵再構成肉食品
KR20150138989A (ko) 2014-05-30 2015-12-11 부경대학교 산학협력단 알긴산 및 칼슘을 유효성분으로 포함하는 닭가슴살 육질 개선용 조성물 및 이를 이용한 육질이 개선된 닭가슴살의 제조방법
KR101735574B1 (ko) * 2014-05-13 2017-05-24 정명준 가금류용 유산균 발효 조성물 및 이의 제조방법
KR101934492B1 (ko) 2018-06-04 2019-01-02 주식회사 아워홈 육류의 연화 방법 및 그 방법에 따라 제조된 연질 육류
KR20190013181A (ko) * 2017-07-31 2019-02-11 롯데푸드 주식회사 유당 무함유 발효유 및 이의 제조방법

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2879261B2 (ja) * 1990-12-28 1999-04-05 サンエイ糖化株式会社 畜肉加工製品の製造方法
KR100633042B1 (ko) * 2003-12-26 2006-10-11 주식회사 한불후치피아 고기치즈의 제조방법
KR20090093458A (ko) * 2008-02-29 2009-09-02 주식회사 홍선코퍼레이션 유산균이 함유된 연질 육포제조방법
KR101083043B1 (ko) * 2009-03-31 2011-11-16 주식회사 체리부로 기능성 요구르트를 이용하여 보관기간을 연장시킬 수 있는 가금육의 저장방법
KR101380207B1 (ko) * 2012-01-06 2014-04-10 주식회사 동화 유산균을 함유하는 냉동식품 및 그 제조방법
JP2014171398A (ja) * 2013-03-06 2014-09-22 Chube Univ 乳酸菌発酵再構成肉食品
KR101735574B1 (ko) * 2014-05-13 2017-05-24 정명준 가금류용 유산균 발효 조성물 및 이의 제조방법
KR20150138989A (ko) 2014-05-30 2015-12-11 부경대학교 산학협력단 알긴산 및 칼슘을 유효성분으로 포함하는 닭가슴살 육질 개선용 조성물 및 이를 이용한 육질이 개선된 닭가슴살의 제조방법
KR20190013181A (ko) * 2017-07-31 2019-02-11 롯데푸드 주식회사 유당 무함유 발효유 및 이의 제조방법
KR101934492B1 (ko) 2018-06-04 2019-01-02 주식회사 아워홈 육류의 연화 방법 및 그 방법에 따라 제조된 연질 육류

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Champagne et al. Challenges in the addition of probiotic cultures to foods
Hassan et al. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage
CN110129243B (zh) 豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用
AU2014250456B2 (en) Soy milk fermented substance
CN102469804A (zh) 制造发酵奶制品的方法
ve Protein Nutritional composition and protein profile of goat yogurt PE with double culture between Streptococcus thermophilus and Lactobacilus species
KR101022797B1 (ko) 콩물과 혼합 유산균을 사용한 두유 요구르트의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 두유 요구르트
ESTÉVEZ et al. Effect of solid content and sugar combinations on the quality of soymilk‐based yogurt
KR101702206B1 (ko) 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법
KR102277485B1 (ko) 유산균을 이용한 가금육의 가공 방법
MOHEBI et al. Rheological and sensory evaluation of yoghurts containing probiotic cultures
CA2811389C (en) Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages
LeBlanc et al. A novel functional soy‐based food fermented by lactic acid bacteria: effect of heat treatment
Yerlikaya et al. PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF SET-TYPE YOGURT PRODUCED WITH TWO DIFFERENT ORIGINS: WILD LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS STRAINS
KR20160090928A (ko) 구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
KR19980075078A (ko) 과채발효엑기스가 함유된 호상 및 액상의 대두유 유산균발효제품 제조방법
KR20010110502A (ko) 버섯을 이용한 기능성 요구르트 및 그 제조방법
Dinçel Chemical and rheological properties of yoghurt produced by lactic acid cultures isolated from traditional Turkish yoghurt
Kalantarmahdavi et al. Viability of Lactobacillus plantarum incorporated with sourdough powder-based edible film in set yogurt and subsequent changes during post fermentation storage
Adamu-Governor et al. Effect of gum producing lactic acid bacteria from palm sap on the quality attributes of yoghurt
Gezginç et al. Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt
Stijepić et al. Effects of goat whey protein concentrate on syneresis of acidophilus milk.
Christian et al. Production of Fermented Soymilk Drink Containing Probiotic Bacillus coagulans
Al-Awwad et al. Development of probiotic hummus

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
AMND Amendment
AMND Amendment
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant