KR100816478B1 - 육포 가공방법 - Google Patents

육포 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다양한 형태로 이루어지고, 저지방 고단백질로 영양가가 높으며, 부드러우면서 씹을 때 치감이 우수하고 독특한 풍미를 갖는 육포의 가공방법에 관한 것으로, 냉장상태의 돈육 65~75중량％ 및 우육 25~35중량％의 지방을 제거한 후 소정크기로 분쇄하여 원료육을 형성하는 단계; 포크시즈닝 10.95 중량％, 설탕 30.80 중량％, 간장 23.84 중량％, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％, 비프분말 2.60 중량％, 마늘분말 0.54 중량％, 핵산 1.57 중량％, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％, 탄산나트륨 0.61 중량％, 인산염 0.61 중량％, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％, 물 26.2 중량％으로 이루어진 염지액을 만드는 단계; 상기 원료육 80~90중량부와 상기 염지액 10~20중량부를 1~3분간 교반하여 염지육을 만드는 단계; 상기 염지육을 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성하는 단계; 상기 숙성을 거친 염지육을 다양한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 염지육을 65℃로 30분동안 1차 건조하는 단계; 상기 1차 건조된 염지육을 78℃로 3분간 찌는 단계; 상기 찐 염지육을 78℃로 15분간 훈연하는 단계; 상기 훈연된 염지육을 78℃로 30분, 72℃로 90분, 62℃로 30분간 순차적으로 2차 건조하는 단계; 및 상기 2차 건조된 염지육을 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육포 가공방법이다.
우육, 돈육, 염지액, 건조, 숙성, 성형, 훈연, 냉각

Description

육포 가공방법{A slices of dried beef processing method}
본 발명은 육포 가공방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 냉장상태의 돈육과 우육을 분쇄한 후, 여러가지 성분을 혼합하여 이루어진 염지액과 교반한 다음에 숙성, 성형, 1차건조, 쿠킹, 훈연, 2차건조, 냉각과정을 순차적으로 행함으로써 육포를 다양한 형태로 성형할 수 있으며, 부드럽고 씹을 때 치감이 우수하며 독특한 풍미를 갖는 육포 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 단백질 식품인 육류에는 다양한 요리방법이 있으며, 특히 휴대성 및 보존성을 증대시키고 풍미를 향상하며 조리를 쉽게하기 위한 각종 육류 가공 제품이 있다. 이러한 가공 제품 중 육포는 우육 또는 돈육을 원료육으로 하여 정형하고 염지액에서 저온 숙성 염지한 후 건조시켜 제조되는 것으로, 간식이나 술안주용 식품으로 과거부터 이용되던 식품이다.
이러한 육포의 종래 가공방법은 냉동 원료육 덩어리를 절단할 수 있도록 1차 해동한 후, 1차 해동된 원료육을 판 형상으로 절단하고, 2차 해동한 다음에 염지액 과 혼합하여 24시간 이상 숙성한 후, 태양광으로 자연건조하거나, 고온에서 4시간 이상 건조하여 육포를 가공한다.
이와 같은 방법으로 가공된 육포는 수분율이 적기 때문에 매우 딱딱한 질감을 가져 먹기 곤란하며, 조미 및 건조방법의 미숙으로 사용자의 기호에 맞지 않는 경우가 종종 발생하는 문제점이 있었다.
또한, 제조시에 덩어리 원료육을 판 형상으로 절단하여 사용함으로써, 자투리 원료육의 손실이 발생하는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술에 따른 제반 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 다양한 형태로 이루어지고, 부드러우며 씹을 때 치감이 우수하고 독특한 풍미를 갖는 육포 가공방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 육포 가공방법의 특징은,
냉장상태의 돈육 65~75중량％ 및 우육 25~35중량％의 지방을 제거한 후 소정크기로 분쇄하여 원료육을 형성하는 단계; 포크시즈닝 10.95 중량％, 설탕 30.80 중량％, 간장 23.84 중량％, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％, 비프분말 2.60 중량％, 마늘분말 0.54 중량％, 핵산 1.57 중량％, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％, 탄산나트륨 0.61 중량％, 인산염 0.61 중량％, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％, 물 26.2 중량％으로 이루어진 염지액을 만드는 단계; 상기 원료육 80~90중량부와 상기 염지액 10~20중량부를 1~3분간 교반하여 염지육을 만드는 단계; 상기 염지육을 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성하는 단계; 상기 숙성을 거친 염지육을 다양한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 염지육을 65℃로 30분동안 1차 건조하는 단계; 상기 1차 건조된 염지육을 78℃로 3분간 찌는 단계; 상기 찐 염지육을 78℃로 15분간 훈연하는 단계; 상기 훈연된 염지육을 78℃로 30분, 72℃로 90분, 62℃로 30분간 순차적으로 2차 건조하는 단계; 및 상기 2차 건조된 염지육을 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각시키는 단계;로 이루어진다.
본원발명은 크게 돈육과 우육 분쇄하여 원료육을 형성하는 단계와, 염지액을 만드는 단계와, 상기 원료육과 상기 염지액을 교반하여 염지육을 만드는 단계와, 상기 염지육을 저온 숙성하는 단계와, 상기 숙성을 거친 염지육을 성형하는 단계와, 상기 성형된 염지육을 1차 건조하는 단계와, 상기 1차 건조된 염지육을 찌는 단계와, 상기 찐 염지육을 훈연하는 단계와, 상기 훈연된 염지육을 2차 건조하는 단계 및 상기 2차 건조된 염지육을 서서히 냉각시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육포 가공방법이다.
이하, 본원발명을 보다 상세하게 설명하면,
냉장상태의 돈육 65~75중량％ 및 우육 25~35중량％의 지방을 제거한 후 소정크기로 분쇄하여 원료육을 형성하는 단계; 복합조미료인 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 방부제인 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 소고기맛 향신료인 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 감미료인 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 발색제인 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 팽창제인 탄산나트륨 0.61 중량％과, 결착제인 인산염 0.61 중량％과, 산화 방지제인 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％(소량이기 때문에 전체 구성에 큰 영향을 미치지 아니함)과, 물 26.2 중량％으로 이루어진 염지액을 만드는 단계; 상기 원료육 80~90중량부와 상기 염지액 10~20중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만드는 단계; 상기 염지육을 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성하는 단계; 상기 숙성을 거친 염지육을 스테인레스 재질의 성형기를 이용하여 다양한 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 염지육을 스모크 하우스(건조설비)에서 65℃로 30분동안 열풍으로 1차 건조하는 단계; 상기 1차 건조된 염지육을 78℃로 3분간 수증기를 이용하여 찌는 단계; 상기 찐 염지육을 참나무칩을 태워 78℃로 15분간 훈연하는 단계; 상기 훈연된 염지육을 열풍으로 78℃로 30분, 72℃로 90분, 62℃로 30분간 순차적으로 2차 건조하는 단계; 및 상기 2차 건조된 염지육을 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각시키는 단계;로 이루어진다.
여기서, 상기 우육 및 돈육은 직경 5~10㎜의 크기로 분쇄되는 것이 소비자가 먹기에 부드러우면서 씹을 때 치감이 좋으며, 소비자의 취향에 맞게 다양한 형태 즉, 원통형, 판형, 스틱형 중 선택되는 어느 하나의 형태로 원료육을 성형하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 스모크 하우스는 육포, 햄, 쏘세지 등을 만드는데 일반적으로 쓰이는 장치로서 자세한 설명은 생략한다.
<실시예 1>
냉장상태의 돈육 70중량％ 및 우육 30중량％의 지방을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 10㎜ 크기로 분쇄하여 원료육을 형성하고, 복합조미료인 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 방부제인 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 소고기맛 향신료인 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 감미료인 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 발색제인 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 팽창제인 탄산나트륨 0.61 중량％과, 결착제인 인산염 0.61 중량％과, 산화 방지제인 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만든다.
그러 다음에, 상기 원료육 85중량부와 상기 염지액 15중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든 후, 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성한다.
계속해서, 상기 숙성을 거친 염지육을 스테인레스 재질의 성형기를 이용하여 다양한 형태 즉, 원형, 판형, 스틱형중 선택되는 어느 하나의 성형하고, 스모크 하우스(건조설비)에서 65℃로 30분동안 열풍으로 1차 건조하며, 78℃로 3분간 수증기를 이용하여 찌고, 참나무칩을 태워 78℃로 15분간 훈연하며, 또다시 열풍으로 78 ℃로 30분, 72℃로 90분, 62℃로 30분간 순차적으로 2차 건조하고, 그 후, 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각하여 육포를 가공한다.
<실시예 2>
냉장상태의 돈육 65중량％ 및 우육 35중량％의 지방을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 5㎜ 크기로 분쇄하여 원료육을 형성하고, 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 탄산나트륨 0.61 중량％과, 인산염 0.61 중량％과, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만들고, 상기 원료육 80중량부와 상기 염지액 20중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든다.
이하, 공정은 실시예 1과 동일하다.
<실시예 3>
냉장상태의 돈육 75중량％ 및 우육 25중량％의 지방을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 7㎜ 크기로 분쇄하여 원료육을 형성하고, 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 탄산나트륨 0.61 중량％과, 인산염 0.61 중량％과, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만들고, 상기 원료육 90중량부와 상기 염지액 10중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든다.
이하, 공정은 실시예 1과 동일하다.
<비교예 1>
냉장상태의 돈육 75중량％ 및 우육 20중량％의 지방을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 2㎜ 크기로 분쇄하여 원료육을 형성하고, 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 탄산나트륨 0.61 중량％과, 인산염 0.61 중량％과, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만들고, 상기 원료육 93중량부와 상기 염지액 7중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든다.
이하, 공정은 실시예 1과 동일하다.
<비교예 2>
냉장상태의 돈육 75중량％ 및 우육 20중량％의 지방을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 15㎜ 크기로 분쇄하여 원료육을 형성하고, 포크시즈닝 10.95 중량％과, 설탕 30.80 중량％과, 간장 23.84 중량％과, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％과, 비프분말 2.60 중량％과, 마늘분말 0.54 중량％과, 핵산 1.57 중량％과, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％과, 탄산나트륨 0.61 중량％과, 인산염 0.61 중량％과, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％과, 물 26.2 중량％을 혼합하여 염지액을 만들고, 상기 원료육 77중량부와 상기 염지액 23중량부를 교반기를 이용하여 1~3분간 교반하여 염지육을 만든다.
이하, 공정은 실시예 1과 동일하다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2의 방법에 따라 제조한 육포를 후각과 미각이 건강한 성인남자 20명과 성인여자 20명에게 시식하게 하고, 육포가 입안에서 씹히는 식감과 맛에 대한 검사를 실시한 결과 다음 [표 1]의 내용과 같다.
[표 1]
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
식감 5 4 5 2 2
맛 5 5 4 2 2
<평가기준>
5점 : 식감과 맛이 매우 좋은 것.
4점 : 식감이 보통이고 맛이 좋거나, 식감이 좋고 맛이 보통인 것.
3점 : 식감 및 맛이 보통인 것.
2점 : 식감 및 맛이 약간 나쁜 것.
1점 : 식감 및 맛이 아주 나쁜 것.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명은 우육과 돈육를 소정크기로 분쇄하고 교반한 후 염지, 숙성, 성형, 1차건조, 쿠킹, 훈연, 2차건조 및 냉각의 일련의 과정을 거쳐 가공됨으로서, 부드러워 씹을 때 느끼는 식감이 우수하고 독특한 풍미를 가지며, 또한, 성형단계를 통해 육포를 다양한 형태로 만들 수 있다.
그리고, 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각함으로써, 수분 유출 및 표면에 세균이 번식하는 것을 방지한다.

Claims (3)

  1. 냉장상태의 우육 65~75중량％ 및 돈육 25~35중량％의 지방을 제거한 후 소정크기로 분쇄하여 원료육을 형성하는 단계;
    상기 원료육을 상온에서 60분간 해동하는 단계;
    포크시즈닝 10.95 중량％, 설탕 30.80 중량％, 간장 23.84 중량％, 소르빈산 칼륨 0.48 중량％, 비프분말 2.60 중량％, 마늘분말 0.54 중량％, 핵산 1.57 중량％, 흑후추 0.61 중량％, 양파분말 0.54 중량％, 아질산 나트륨 0.04 중량％, 탄산나트륨 0.61 중량％, 인산염 0.61 중량％, 폴리 안티 옥시드 0.61 중량％, 물 26.2 중량％으로 이루어진 염지액을 만드는 단계;
    상기 원료육 80~90중량부와 상기 염지액 10~20중량부를 1~3분간 교반하여 염지육을 만드는 단계;
    상기 염지육을 0~4℃로 8~12시간 동안 저온 숙성하는 단계;
    상기 숙성을 거친 염지육을 다양한 형태로 성형하는 단계;
    상기 성형된 염지육을 65℃로 30분동안 1차 건조하는 단계;
    상기 1차 건조된 염지육을 78℃로 3분간 찌는 단계;
    상기 찐 염지육을 78℃로 15분간 훈연하는 단계;
    상기 훈연된 염지육을 78℃로 30분, 72℃로 90분, 62℃로 30분간 순차적으로 2차 건조하는 단계; 및
    상기 2차 건조된 염지육을 60％의 습도하에서 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육포 가공방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 소정크기는 직경 5~10㎜인 것을 특징으로 하는 육포 가공방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 다양한 형태는 원통형, 판형, 스틱형 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 육포 가공방법.
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