KR101345461B1 - 로스팅 고기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장숙성하여 염지육을 얻는 단계;
(b) 자일로오스, 사과산, 사과산 나트륨, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 잔탄검, 에틸알코올, 및 전분시럽을 포함하는 부재료를 염지육 표면에 도포하는 단계; 및
(c) 상기 단계 (b)를 거친 염지육을 건조 및 쿠킹하는 단계를 포함하는 로스팅 고기의 제조방법을 포함한다.

Description

로스팅 고기의 제조방법{Preparation Method of Roasted Meat}

본 발명은 로스팅 고기의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 훈연하지 않아도 훈연된 고기와 같은 색상을 발휘하고, 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않으며, 훈연한 제품에 비해 (특히, 껍질) 느끼하지 않고 담백하며, 육질이 부드럽고 가축 내지 가금류 특유의 잡내가 없어 어린이나 젊은층에게도 선호도가 높은 로스팅 고기의 제조방법에 관한 것이다.

고기는 인간이 수렵생활을 시작한 이래로 가장 오래전부터 식용하여온 음식재료 중 하나로 현재까지도 남녀노소를 불문하고 애용되어 오고 있다. 또한, 고기의 종류에 따라 영양학적 가치 내지 생리학적 활성에서 차이가 있어 다양한 종류의 고기를 섭취하는 것은 맛과 영양을 보충하기 위한 목적 뿐만 아니라 건강한 삶을 영위하기 위해 중요하다.

예를 들어, 오리는 예로부터, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오리는 몸 안에 강한 해독제를 함유하고 있어서, 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸 안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다.

한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제를 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸 안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로도 알려져 있다.

종래 이와 같은 오리를 포함하는 고기 식품으로는 통상적으로 뼈와 내장을 분리한 후, 얻어진 고기만을 분리하여 훈연제품으로 시판되고 있는 것이 다량으로 유통되고 있다.

하지만, 이러한 과정에서 얻어지는 훈연제품은 육질 자체도 텁텁하고 가축 혹은 가금류 특유의 잡내가 완전히 제거되지 않아 널리 대중화하는데 아직 한계가 있으며, 더욱이 훈연과정에서 발생한 훈연취가 고기 육질에 포섭되어 어린이나 젊은층에 거부감을 불러일으키고, 훈연시 발생하는 벤조피렌과 같은 발암물질은 소비자 특히 어린이의 건강에 치명적인 위협이 될 수 있다.

이에 따라, 다양한 종류의 고기에 대한 수요를 늘리고 소비자층을 다각화하기 위하여는 인체내 위해물질이 없이 안전하면서도 느끼한 맛(오리나 닭 껍질 혹은 삼겹살 등)이 저감되어 관능적 특성이 우수하여 남녀노소 누구나 즐겨 섭취할 수 있는 고기의 새로운 가공식품의 개발이 요구되고 있다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점들을 해소하기 위해 안출된 것으로써, 훈연하지 않아도 훈연된 고기와 같은 색상을 발휘하고, 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않으며, 훈연한 제품에 비해 (특히, 껍질) 느끼하지 않고 담백하며, 육질이 부드럽고 특유의 잡내가 없어 어린이나 젊은 층에게도 선호도가 높은 로스팅 고기의 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하여 염지육을 얻는 단계;

(b) 자일로오스, 사과산, 사과산 나트륨, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 잔탄검, 에틸알코올, 및 전분시럽을 포함하는 부재료를 염지육 표면에 도포하는 단계; 및

(c) 상기 단계 (b)를 거친 염지육을 건조 및 쿠킹하는 단계를 포함하는 로스팅 고기의 제조방법.

(2) 상기 (1)에 있어서,

단계 (a)에서, 염지액은 백설탕, 정제염, 난백분, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 마늘분말, L-글루타민산 나트륨, 생강분말, 에르소르빈산나트륨, 천연발색제, 천연착색제, 및 캡사이신을 포함하는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.

(3) 상기 (1)에 있어서,

단계 (a)에서, 텀블러에 넣고 마사지하는 단계는 5~10 rpm하에서 정회전 10~15분, 휴직 3~5분, 역회전 10~15분, 및 휴직 3~5분을 반복하여 2~4 시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.

(4) 상기 (1)에 있어서,

단계 (b)에서, 부재료를 염지육 표면에 도포하는 과정은 부재료와 염지육을 텀블러에 투입 후 5~10분간 마사지하는 과정에 의해 수행되어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.

(5) 상기 (1)에 있어서,

단계 (c)에서, 염지육의 건조는 90~95℃에서 45~55 분, 쿠킹은 80~85℃에서 40~50 분 동안 무훈연 상태로 수행되어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.

(6) 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 하나의 방법에 따라 제조된 로스팅 고기.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 훈연하지 않아도 훈연된 고기와 같은 색상을 발휘하고, 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않으며, 훈연한 제품에 비해 (특히, 껍질) 느끼하지 않고 담백하며, 육질이 부드럽고 특유의 잡내가 없어 어린이나 젊은 층에게도 선호도가 높은 로스팅 고기를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 로스팅 고기의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 로스팅 처리된 오리의 적재사진이다.

이하, 본 발명의 내용을 도 1 및 도 2를 참조하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에서 원료육의 대상으로는 기존 훈연제품으로 가공되거나 될 수 있는 어떠한 종류의 고기도 포함될 수 있으며, 예를 들어, 오리고기, 돼지 삼겹살, 돼지갈비, 돼지족발, 닭고기, 소고기, 양고기 등을 들 수 있다.

본 발명에 따른 로스팅 고기의 제조방법은, (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하여 염지육을 얻는 단계; (b) 자일로오스, 사과산, 사과산 나트륨, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 잔탄검, 에틸알코올, 및 전분시럽을 포함하는 부재료를 염지육 표면에 도포하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)를 거친 염지육을 건조 및 쿠킹하는 단계를 포함한다.

먼저, 상기 단계 (a)에서 염지육을 얻는 단계는 원료육을 준비하고, 염지액을 조성하여 텀블러에 넣고 마사지하는 과정을 포함한다.

바람직하게는 상기 원료육은 뼈를 제거한 것을 사용하고, 염지액은 특별히 한정하는 것은 아니나, 바람직하게는 백설탕, 정제염, 난백분, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 피로인산나트륨, 마늘분말, L-글루타민산 나트륨, 생강분말, 에르소르빈산나트륨, 천연발색제, 천연착색제, 및 캡사이신을 포함한다.

바람직하게는 상기 염지액은 원료육 100 중량부에 대하여 1~5 중량부 배합되며, 상기 염지액은 상기 원료육 100 중량대비 백설탕 0.5~1.0 중량부, 정제염 0.5~1.0 중량부, 난백분 0.2~0.5 중량부, 폴리인산나트륨 0.1~0.3 중량부, 메타인산나트륨 0.01~0.05 중량부, 피로인산나트륨 0.01~0.05 중량부, 마늘분말 0.1~0.5 중량부, L-글루타민산 나트륨 0.05~0.1 중량부, 생강분말 0.05~0.2 중량부, 에르소르빈산나트륨 0.01~0.05 중량부, 천연발색제 0.01~0.05 중량부, 천연착색제 0.01~0.05 중량부, 및 캡사이신 0.05~0.2 중량부를 포함한다. 상기 염지액의 조성을 위해 정제수는 원료육 100 중량부에 대하여 10~20 중량부가 첨가된다.

특히, 본 발명에서는 발암물질인 아질산염을 대신하여 천연발색제(예로, 상품명 TW1974 제품)를 사용하여 로스팅 과정에서 발생하는 위험을 제거함으로써 안전하게 고기를 섭취할 수 있도록 하였다.

상기와 같이 조성된 염지액을 이용하여 텀블러에 넣고 마사지하는 과정은 바람직하게는 소정 rpm하에 정회전, 휴직, 역회전, 휴직을 반복적으로 수행하는 과정을 포함한다. 보다 바람직하게는, 5~10 rpm하에서 정회전 10~15분, 휴직 3~5분, 역회전 10~15분, 및 휴직 3~5분을 반복하여 2~4 시간동안 수행한다.

상기와 같이 마사지 과정이 종료된 염지육은 이후 0~5℃ 냉장 숙성실에서 12~24 시간 동안 보관하여 숙성과정을 거친다.

숙성과정을 거친 염지육에 단계 (b)에서와 같은 본 발명에 따른 부재료를 도포한다. 상기 본 발명에 따른 부재료는 최종제품에 훈연하지 않은 고기를 마치 훈연한 것과 같은 황갈색의 칼라를 제공함과 동시에 잡내 제거 및 고기는 물론 특히 껍질 내지 지방의 느끼함을 없애는 효과를 제공하며, 구체적으로는 자일로오스, 사과산, 사과산 나트륨, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 잔탄검, 에틸알코올, 및 전분시럽을 포함한다.

바람직하게는 상기 부재료는 원료육 100 중량부에 대하여 1~5 중량부 배합되며, 상기 부재료는 D-자일로오스 40~45 중량%, DL-사과산 4~5 중량%, 사과산 나트륨 0.1~1.0 중량%, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 0.1~0.3 중량%, 잔탄검 0.05~0.2 중량%, 에틸알코올 5~10 중량%, 및 전분시럽(aq) 40~50 중량%를 포함하는 액상 부재료이다.

상기 부재료는 염지육 표면에 도포되어지는데, 바람직하게는 상기 도포과정은 부재료와 염지육을 텀블러에 투입 후 5~10분간 마사지하는 과정에 의해 진행된다.

부재료가 도포된 염지육은 이 후 건조 및 쿠킹단계를 거치게 되는데. 건조과정은 훈연기 또는 오븐기를 이용하여 90~95℃에서 45~55 분, 쿠킹과정은 80~85℃에서 40~50 분 동안 무훈연 상태로 수행되어진다.

이와 같이 본 발명에서는 훈연과정을 거치지 않으므로 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않고 훈연취가 없으면서도, 마치 훈연한 제품과 유사한 황갈색 칼라를 띄게 제공할 수 있다.

상기와 같이 쿠킹과정이 진행되고 나면 실온에서 10~20 분 정도 방냉한 후 5℃ 이하로 유지되는 냉각실에 보관한다.

이후, 냉각된 반제품으로부터 잔모 및 이물을 제거한 후 진공포장 등을 수행한 후, 80~90℃에서 10~20 분간 살균처리하고, 냉각조에서 다시 10℃ 이하에서 10~20 분간 냉각처리한 후, 냉장보관한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1] 로스팅 오리의 제조

하기 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비에 따라 오리육과 염지액을 준비하고, 텀블러에 넣고 3시간 (8rpm으로 정회전 15분, 5분 휴직, 역회전 15분, 5분 휴직 반복) 동안 마사지한 후 4℃ 냉장 숙성실에서 24시간 보관하였다.

D-자일로오스 43.0 중량%, DL-사과산 4.5 중량%, 사과산 나트륨 0.5 중량%, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 0.2 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 에틸알코올 7.0 중량%, 및 전분시럽(aq) 44.7 중량%로 조성된 부재료를 텀블러에 염지육 100 중량부에 대하여 2중량부 투입한 후 5 분 동안 8rpm으로 마사지를 수행하여 염지육 표면에 잘 도포시켰다.

부재료가 도포된 염지육을 도 2와 같이 스틱 1개당 4마리씩 트로이(Troy)에 10 스틱*4단(160 수)으로 적재한 후, 훈연기 또는 오븐기를 이용하여 90℃에서 50분간 건조시킨 후, 훈연공정을 거치지 않고 83℃에서 45분간 쿠킹하였다. 그런 다음, 실온에서 15분간 방냉 후 4℃ 냉각실에 보관하였다.

냉각된 반제품으로부터 잔모 및 이물을 제거하고 진공포장한 후 85℃에서 10분간 살균처리하고, 냉각조에서 10℃ 이하로 10분간 냉각하였다.

성분	투입량(kg)
오리육	100
부재료	2.10
백설탕	0.95
정제염	0.76
난백분	0.39
폴리인산나트륨	0.24
메타인산나트륨	0.03
피로인산나트륨	0.03
마늘분말	0.17
L-글루타민산나트륨	0.09
생강분말	0.10
에르소르빈산나트륨	0.05
천연발색제(TW1974)	0.01
천연착색제(코치닐색소-엔)	0.05
캡사이신	0.10
정제수	10

[실시예 2] 로스팅 삼겹살의 제조

원료육으로 동량의 돼지 삼겹살을 적용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 로스팅 삼겹살을 제조하였다.

[실시예 3] 로스팅 돼지갈비의 제조

원료육으로 동량의 돼지갈비살을 적용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 로스팅 돼지갈비를 제조하였다.

[실시예 4] 로스팅 돼지족발의 제조

원료육으로 동량의 돼지 족발을 적용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 로스팅 돼지족발을 제조하였다.

[실시예 5] 로스팅 닭고기의 제조

원료육으로 동량의 닭고기를 적용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 로스팅 닭고기를 제조하였다.

[실험예 1]

상기 각 실시예에 따라 제조한 로스팅 고기를 대상으로 10대에서 20대에 속하는 30인을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 2에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(훈연 제품: 비교예 1(훈연오리), 비교예 2: 훈연돼지삼겹살, 비교예 3: 훈연돼지갈비살, 비교예 4: 훈연 돼지족발, 비교예 5: 훈연 닭고기)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	향기	기름기	육질	전반적인 기호도
실시예 1	4.7	4.7	4.6	4.5	4.6	4.7
실시예 2	4.7	4.8	4.7	4.4	4.5	4.7
실시예 3	4.7	4.7	4.6	4.4	4.4	4.6
실시예 4	4.7	4.8	4.7	4.4	4.5	4.7
실시예 5	4.7	4.7	4.6	4.4	4.4	4.6
비교예 1	4.5	4.0	4.3	3.5	3.5	3.9
비교예 2	4.6	4.1	4.2	3.7	3.6	4.0
비교예 3	4.6	4.1	4.2	3.7	3.7	4.0
비교예 4	4.6	4.0	4.2	3.7	3.7	4.0
비교예 5	4.6	4.0	4.1	3.6	3.6	4.0

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 고기를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 로스팅 고기가 훈연하지 않아도 훈연된 고기와 동등 이상의 색상을 발휘하고, 따라서 훈연시 발생하게 되는 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않으며, 훈연한 제품에 비해 (특히, 껍질) 느끼하지 않고 담백하고, 육질이 부드럽고 가축 내지 가금류 특유의 잡내가 없어 어린이나 젊은 층에게도 선호도가 높은 것으로 확인되었다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하여 염지육을 얻는 단계;
   (b) 자일로오스, 사과산, 사과산 나트륨, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 잔탄검, 에틸알코올, 및 전분시럽을 포함하는 부재료를 염지육 표면에 도포하는 단계; 및
   (c) 상기 단계 (b)를 거친 염지육을 건조 및 쿠킹하는 단계를 포함하는 로스팅 고기의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   단계 (a)에서, 염지액은 백설탕, 정제염, 난백분, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 피로인산나트륨, 마늘분말, L-글루타민산 나트륨, 생강분말, 에르소르빈산나트륨, 천연발색제, 천연착색제, 및 캡사이신을 포함하는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   단계 (a)에서, 텀블러에 넣고 마사지하는 단계는 5~10 rpm하에서 정회전 10~15분, 휴직 3~5분, 역회전 10~15분, 및 휴직 3~5분을 반복하여 2~4 시간동안 수행하는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   단계 (b)에서, 부재료를 염지육 표면에 도포하는 과정은 부재료와 염지육을 텀블러에 투입 후 5~10분간 마사지하는 과정에 의해 수행되어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   단계 (c)에서, 염지육의 건조는 90~95℃에서 45~55 분, 쿠킹은 80~85℃에서 40~50 분 동안 무훈연 상태로 수행되어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 고기의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의해 제조된 로스팅 고기.

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