KR102043905B1 - 레토르트 훈연 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 레토르트 훈연 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 인젝터로 계육의 내부에 염지액을 주입시키는 단계; (B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 계육을 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (C) 상기 염지된 계육의 표면에 훈연액을 도포하여 훈연을 수행하는 단계; (D) 상기 훈연된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (E) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (F) 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (G) 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함함으로써, 육질이 부드러우며, 색택 및 관능성이 우수한 삼계탕을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육질이 부드러우며, 색택 및 관능성이 우수한 레토르트 훈연 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인하여 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 요구에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 레토르트 식품들이 출시되고 있다.
이러한 레토르트 식품은 고온 고압에서 살균 처리(레토르트 살균 처리)하여 내용물을 상온에서 장기간 보관할 수 있고, 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있으므로 소비자들의 요구가 점점 증가하고 있다.
삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통 음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.
상기 삼계탕은 영계의 뱃속에 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘을 함께 채워 놓고 황기물에 푹 삶아 만든 음식으로서, 삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다.
또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.
위와 같이 좋은 효능을 갖는 삼계탕을 조리하는데 시간과 노력이 많이 들기 때문에 현대적 생활 구조상 삼계탕을 즐겨 섭취하는데 불편한 점이 있어 복잡한 요리과정 없이 짧은 시간에 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 취식용 삼계탕 제조방법을 개발하고자 하는 노력이 시도되고 있으며, 기존 편의식품으로서 삼계탕 가공식품이 개발된 바 있다.
상기와 같은 즉석 취식용 삼계탕을 통하여 간편하고 쉽게 삼계탕을 취식할 수 있다는 이점은 있으나, 닭고기 특유의 냄새와 잡맛이 발생하고 계육이 부드럽지 못한 문제가 있었다.
본 발명의 목적은 육질이 부드러우며, 색택 및 관능성이 우수한 레토르트 훈연 삼계탕을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하는 방법은 (A) 인젝터로 계육의 내부에 염지액을 주입시키는 단계; (B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 계육을 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (C) 상기 염지된 계육의 표면에 훈연액을 도포하여 훈연을 수행하는 단계; (D) 상기 훈연된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (E) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (F) 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (G) 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 및 정제염 0.05 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 농축한 것일 수 있으며, 상기 육수 농축액은 대추, 인삼, 황기 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 인젝터로 주입되는 염지액은 계육 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부일 수 있다.
상기 (B)단계에서 염지액이 주입된 계육은 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 텀블링되는 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 훈연은 50 내지 60 ℃에서 50 내지 70분 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃일 수 있다.
상기 (D)단계의 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.
상기 (E)단계는 90 내지 120 ℃의 스팀으로 10 내지 40분 동안 수행될 수 있다.
상기 (F)단계는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분 동안 가열할 수 있다.
상기 (G)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시키는 단계를 추가할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레토르트 훈연 삼계탕은 상기의 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 레토르트 훈연 삼계탕은 닭 특유의 이취 및 비릿한 향이 없으며, 육질이 부드러울 뿐만 아니라, 풍미가 우수하다.
또한, 본 발명의 레토르트 훈연 삼계탕은 소비자가 선호하는 색택으로 소비자의 기호도를 높일 수 있으며, 관능성 역시 우수하다.
본 발명은 육질이 부드러우며, 색택 및 관능성이 우수한 레토르트 훈연 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은 계육의 부드러움, 관능성 및 조직감 향상을 위하여 계육의 표면을 훈연액으로 도포한 후 각기 다른 방법으로 3차에 걸쳐 가열을 수행하는 것에 특징이 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하는 방법은 (A) 인젝터로 계육의 내부에 염지액을 주입시키는 단계; (B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 계육을 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계; (C) 상기 염지된 계육의 표면에 훈연액을 도포하여 훈연을 수행하는 단계; (D) 상기 훈연된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (E) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계; (F) 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 3차 가열시키는 단계; 및 (G) 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 계육에 염지액을 주입하여 계육 내부 전체에 염지액이 골고루 퍼지도록 함으로써 염지효과와 연육효과를 극대화한다. 구체적으로, 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 염지액을 주입한다. 주입된 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.
인젝터로 주입되는 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 및 정제염 0.05 내지 5 중량부를 포함한다. 이때 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 진공상태에서 60 내지 80 ℃의 온도로 30 내지 40분 동안 끓임으로써, 향은 남아있고 수분만 증발된 농축액에 관한 것으로서, 대추, 인삼, 황기 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하여 제조될 수도 있다. 이때 상기 육수 농축액의 농도는 4 내지 6 °brix인 것이 바람직하다.
육수 농축액의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 삼계탕의 풍미가 아닌 훈연에 관련된 풍미만 향상되고 씹을수록 계육 특유의 냄새가 발생할 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 염지액을 구성하는 각 성분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 계육을 부드럽게 연화시키지 못하고 풍미가 저하될 수 있다.
상기 인젝터로 주입되는 염지액은 계육 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부이다. 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육이 부드럽지 않고 단단해질 뿐만 아니라 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하되며 이후 (F)단계에서 육수와 혼합 시 계육 특유의 냄새 및 맛이 강하여 관능성이 저하될 수 있다.
상기 (A)단계 이전에는 계육을 연육기로 1 내지 2회 처리하여 계육의 표면에 칼금을 형성한다. 인젝터로 계육에 염지액을 주입 시 계육의 두께방향으로는 염지액이 충분히 퍼질 수 있으나 폭 방향으로는 퍼지기 어려우므로 칼금을 형성하여 칼금 사이에 염지액을 주입하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 계육을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 계육에 침투시킨다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 계육들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪히거나 계육들끼리 부딪히는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.
텀블러로 염지액이 주입된 계육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음)시킴으로써 계육을 충분히 주물러 주어 염지액이 계육 깊숙이까지 침투될 수 있다.
상기 텀블링은 0.3 내지 1.5 bar, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 bar의 진공도에서 10 내지 50 rpm, 바람직하게는 20 내지 30 rpm의 속도로 수행된다. 텀블링 시 진공도 및 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액이 계육 깊숙이까지 침투될 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 계육의 근육들이 거의 파괴되어 식감이 저하되고 염지액이 계육에서 흘러나와 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 텀블링은 50 내지 100분, 바람직하게는 50 내지 70분 동안 수행된다. 텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육의 육즙이 흘러내릴 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 계육의 탄력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 염지된 계육의 표면에 훈연액을 도포한 후 훈연을 수행한다.
상기 염지된 계육의 표면을 훈연액으로 도포함으로써, 염지액이 계육 밖으로 용출되는 것을 방지하여 계육의 육질을 부드럽게 하고 훈연액의 도포로 인하여 훈연감량 및 가열감량을 낮추며 육질을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 더욱 향상시킨다.
상기 훈연은 50 내지 60 ℃에서 50 내지 70분, 바람직하게는 60 내지 65분 동안 수행된다. 훈연 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 훈연감량 및 가열감량이 크고 색도가 낮으며 육질이 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색도가 낮으며 육질이 퍽퍽해질 수 있다.
상기 훈연액은 가축분, 옥수수속, 벚나무, 떡갈나무, 참나무, 오리나무, 호두나무, 밤나무, 포플러, 플라타나스 등의 훈연재를 고온에서 태워서 얻어진 연기를 사용하는 방식이 아니라, 고온에서 발생한 훈연성분 중 위생적으로 유해한 성분분획을 제거하여 응축시킨 용액이다. 상기 훈연액에는 상기 훈연재를 고온에서 태움으로써 발생하는 페놀류, 유기산류, 알콜류, 카르보닐류, 탄화수소류, 이산화탄소, 일산화탄소, 질소, 일산화이질소 등이 함유되어 있지 않아 인체에 해롭지 않다.
상기 훈연액을 사용하는 액훈법은 훈연제조기(smoke generator)를 별도로 설치할 필요가 없어 경제적으로 유리하며, 훈연액 조성이 휠씬 일정하고 균일하기 때문에 제품을 반복 생산할 수 있다. 또한, 훈연액 중의 입자상을 제거할 수 있어 발암성 물질의 이행가능성을 줄일 수 있다. 재래식 훈연법 보다 공정이 빠르기 때문에 생산성의 향상이 가능해지며, 훈연액의 사용법은 고기유화물에 훈연액을 직접 첨가하는 방법, 훈연액에 식육제품을 바로 침지하는 방법, 훈연액을 제품 표면에 분무하는 방법, 훈연액을 짙은 안개상태로 분사한 다음 훈연실에 투입하는 방법, 가열된 육제품의 표면에 훈연액을 뿌려 증발시키는 방법, 훈연처리된 케이싱을 이용하는 방법 등이 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 훈연된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시킨다.
본 발명은 훈연된 계육을 과열수증기로 가열시켜 계육 표면의 단백질을 경화시킴으로써, 염지액, 훈연액 및 수분이 빠져나가지 않고 계육에 고정되도록 하여 이후 (E)단계의 스팀가열 시 염지액, 훈연액 및 수분의 손실을 차단함으로써 계육의 풍미 및 색택을 높이고 육질을 더욱 부드럽게 한다. 만약, 과열수증기를 수행한 후에 훈연액을 도포하여 훈연을 수행하는 경우에는 훈연액이 계육의 표면에 고정되지 못하여 이후 (E)단계의 스팀가열 또는 (F)단계의 육수와 혼합하여 수행하는 가열 시 훈연액이 계육 표면에 전혀 남아있지 않아 훈연에 의한 색택 및 풍미가 사라질 수 있다.
또한, 상기 (D)단계에서 과열수증기 대신 고압가열을 수행하는 경우에는 육질이 부드럽지 못하고 색도가 저하될 수 있다.
또한, 본 발명에서 훈연액이 아니라 훈연재를 고온에서 태워 연기로 훈연을 수행하면 과열수증기로 처리시 훈연성분이 계육의 표면에 고정되지 않고 오히려 훈연성분의 대부분이 제거되어 훈연에 의한 색택 및 풍미가 사라질 수 있다.
상기 훈연된 계육을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 상기 훈연된 계육을 넣고 과열수증기로 가열시킨다.
상기 훈연된 계육을 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 4분이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 내지 200 ℃이고; 스팀온도는 200 내지 500 ℃이다.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 육질이 퍽퍽해지고 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전단력이 증가하고 지방산패가 잘 일어날 수 있다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액, 훈연액 및 수분 손실을 차단할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되거나 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시킨다.
본 발명은 과열수증기로 1차 가열된 계육의 내부에 염지액 및 수분을 고정시키면서 계육의 내부를 익히기 위하여 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃의 스팀으로 10 내지 40분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 스팀가열을 수행한다. 만약, 스팀가열 후 과열수증기 및 열수가열을 수행하는 경우에는 스팀가열시 계육 표면의 훈연액이 제거되고 이에 따라 계육 내부의 염지액 및 수분도 손실되어 풍미, 부드러움 및 색택이 저하될 수 있으며; 열수가열 후 스팀과열 및 과열수증기를 수행하는 경우에는 마찬가지로 열수가열시 계육 표면의 훈연액이 제거되고 이에 따라 계육 내부의 염지액 및 수분도 손실되어 풍미, 부드러움 및 색택이 저하될 수 있다. 상기 두 경우 모두 과열수증기를 수행하는 의미가 없다.
스팀가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 계육의 내부가 익혀지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미 및 전단력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃, 바람직하게는 130 내지 140 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분, 바람직하게는 20 내지 30분 동안 3차 가열시킨다.
상기 3차 가열은 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 시판 중인 삼계탕과 유사한 품질의 삼계탕을 제공하기 위하여 2차 가열된 계육과 육수를 가열함으로써 계육 및 육수의 풍미를 향상시킨다. 상기 계육은 훈연액이 표면에 고정된 상태에서 육수와 혼합되므로 훈연액과 육수의 조합으로 인하여 풍미가 더욱 향상되고, 상기 (E)단계의 스팀 가열 시 계육에 형성된 기공들로 육수가 스며들어 계육의 부드러움과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 (F)단계의 육수는 상기(A)단계의 염지액에 사용한 육수 농축액을 제조시 사용된 육수와 동일한 것을 사용하는 것이 관능성 면에서 바람직하다.
다음으로, 상기 (G)단계에서는 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시킨다. 상기 (G)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시켜 계육의 부드러움을 더욱 향상시킨다.
본 발명의 계육과 육수를 포함하는 삼계탕은 장기간 유통시키기 위하여 80 내지 120 ℃에서 15 내지 25분 동안 가열시킨 후 레토르트기를 이용하여 200 내지 220 ℃에서 15 내지 25분 동안 살균처리될 수 있다. 상기 가열 및 레토르트 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 삼계탕의 품질이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 염지액 제조
육수 농축액
계육 머리 및 계육 다리를 1:1의 중량비로 혼합한 후 계육 머리 및 계육 다리의 혼합물 100 중량부에 대하여 대추 10 중량부, 인삼 5 중량부, 황기 5 중량부 및 밤 10 중량부를 첨가하여 10분 동안 100 ℃에서 블랜칭한 후 이를 진공상태에서 70 ℃의 온도로 50분 동안 끓여 농도가 5 ㅀbrix인 육수 농축액을 수득하였다.
염지액
정제수 100 중량부에 대하여 상기 육수 농축액 20 중량부, 간장 10 중량부, 시즈닝 5 중량부, 설탕 6 중량부, 정제염 1 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
실시예 1. 훈연->과열수증기->스팀가열->열수가열 순_훈연 60분
머리와 다리가 절단된 통계육을 인젝터에 구비된 바늘로 통계육 100 중량부에 상기 제조예 1의 염지액 10 중량부를 주입한 다음 텀블러에 염지액 및 염지액이 주입된 통계육을 투입하여 0.5 bar의 진공도에서 20 rpm의 속도로 텀블링시킨다. 상지 염지된 통계육을 훈연액에 30초 동안 침지시킨 후 55 ℃에서 60분 동안 훈연을 수행한 다음 상기 훈연된 계육의 표면을 300 ℃의 과열수증기의 온도로 3분 동안 1차 가열하였다. 통계육의 표면이 가열된 계육을 100 ℃의 스팀으로 20분 동안 2차 가열을 수행한 다음 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 140 ℃의 온도에서 0.22 mPa의 압력으로 30분 동안 3차 가열을 수행하고 냉각시킨 다음 계육과 육수를 레토르트 포장시켜 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
상기 육수는 계육 머리 및 계육 다리를 1:1의 중량비로 혼합한 후 계육 머리 및 계육 다리의 혼합물 100 중량부에 대하여 대추 10 중량부, 인삼 5 중량부, 황기 5 중량부 및 밤 10 중량부를 첨가하여 10분 동안 100 ℃에서 블랜칭 한 후 이를 진공상태에서 70 ℃의 온도로 10분 동안 끓인 것이다.
실시예 2. 훈연_30분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 훈연을 30분 동안 수행하여 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
실시예 3. 훈연_90분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 훈연을 90분 동안 수행하여 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
비교예 1. 훈연재 이용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염지된 통계육을 훈연액에 침지시켜 훈연시키는 대신 염지된 통계육을 상수리나무칩을 태워 발생하는 연기에 60분 동안 방치하여 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
비교예 2. 과열수증기 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 과열수증기처리를 생략하여 훈연된 통계육을 바로 스팀가열 처리함으로써 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
비교예 3. 과열수증기->훈연->스팀가열->열수가열 순
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염지된 통계육을 300 ℃의 과열수증기의 온도로 3분 동안 1차 가열시킨 후 과열수증기 처리된 통계육을 훈연액에 30초 동안 침지시킨 다음 55 ℃에서 60분 동안 훈연을 수행하고 100 ℃의 스팀으로 20분 동안 2차 가열을 수행한 다음 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 140 ℃의 온도에서 0.22 mPa의 압력으로 30분 동안 3차 가열을 수행함으로써 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
비교예 4. 훈연->과열수증기->열수가열->스팀가열 순
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 통계육의 표면이 과열수증기로 가열된 계육과 육수를 혼합하여 140 ℃의 온도에서 0.22 mPa의 압력으로 30분 동안 가열을 수행한 다음 100 ℃의 스팀으로 20분 동안 가열을 수행함으로써 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
비교예 5. 과열수증기 대신 고압가열
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 과열수증기 대신 300 ℃의 온도에서 0.22 mPa의 압력으로 3분 동안 1차 가열을 수행함으로써 레토르트 훈연 삼계탕을 제조하였다.
<시험예>
대조구로는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 훈연처리를 수행하지 않은 삼계탕을 이용하였다.
시험예 1. 무게 감량 측정
훈연감량은 훈연기를 이용하여 훈연한 후의 감량을 계산하여 측정하였고, 가열감량은 훈연한 삼계탕을 3차까지 가열한 후 상온에서 30분간 방냉하여 가열감량을 측정하였다.
[수학식 1]
[수학식 2]
[수학식 3]
| 구분(%) | 훈연감량 | 가열감량 | 총 감량 |
| 대조군 | - | 34.85 | 34.85 |
| 실시예 1 | 14.45 | 11.48 | 25.93 |
| 실시예 2 | 12.13 | 17.05 | 29.18 |
| 실시예 3 | 16.11 | 12.75 | 28.86 |
| 비교예 1 | 11.15 | 18.46 | 29.61 |
| 비교예 2 | 14.45 | 20.11 | 34.56 |
| 비교예 3 | 5.68 | 14.88 | 20.56 |
| 비교예 4 | 14.45 | 19.76 | 34.21 |
| 비교예 5 | 14.45 | 22.47 | 36.92 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 2, 4 및 5의 삼계탕에 비하여 총 감량이 낮은 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1의 삼계탕은 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 4 및 비교예 5에 비하여 가열감량 및 총 감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예
2.
전단력
측정
전단력은 계육을 3차까지 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 약 1cmX1cmX3cm 두께로 절단하여 Blade set(Warner Bratzler blade)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5mm/sec로 하였다.
| 구분 | 전단력 |
| 대조군 | 4.47 |
| 실시예 1 | 3.51 |
| 실시예 2 | 3.98 |
| 실시예 3 | 3.82 |
| 비교예 1 | 4.14 |
| 비교예 2 | 4.04 |
| 비교예 3 | 3.99 |
| 비교예 4 | 4.10 |
| 비교예 5 | 4.32 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 1 내지 5에 비하여 전단력이 낮은 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1의 삼계탕은 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5에 비하여 전단력이 낮으므로 부드러운 것을 확인하였다.
시험예 3. 색도 측정
삼계탕 계육의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
| 구분 | 명도 | 적색도 | 황색도 |
| 대조군 | 65.89 | 5.45 | 8.13 |
| 실시예 1 | 64.18 | 7.25 | 13.83 |
| 실시예 2 | 64.75 | 6.22 | 12.28 |
| 실시예 3 | 59.43 | 8.31 | 14.04 |
| 비교예 1 | 55.43 | 9.35 | 16.69 |
| 비교예 2 | 62.09 | 7.04 | 13.60 |
| 비교예 3 | 58.99 | 5.61 | 7.94 |
| 비교예 4 | 64.38 | 6.55 | 9.60 |
| 비교예 5 | 60.41 | 6.05 | 10.78 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 1 내지 5에 비하여 명도 및 황색도가 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1의 삼계탕은 실시예 2, 실시예 3 및 비교예 1 내지 5에 비하여 색도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능 평가
관능검사 경험이 있는 25~35세의 12명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 외부색(appearance color)과 내부색(internal color), 풍미(flavor), 훈연향(smoking intensity), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다. 훈연향은 10점이 훈연향이 강하게 나타나고, 1점은 훈연향이 거의 나지 않는 상태를 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 외관 색 | 7.62 | 8.73 | 8.63 | 8.82 | 7.98 | 8.15 | 6.88 | 7.14 | 7.25 |
| 내부 색 | 7.64 | 8.23 | 8.16 | 8.75 | 6.42 | 7.95 | 6.15 | 6.58 | 7.01 |
| 풍미 | 7.47 | 8.81 | 8.82 | 8.83 | 7.88 | 6.42 | 6.30 | 7.14 | 5.48 |
| 훈연 향 | 2.73 | 8.16 | 7.38 | 8.35 | 7.01 | 5.42 | 5.39 | 7.09 | 5.11 |
| 연도 | 7.96 | 9.05 | 8.47 | 8.84 | 7.24 | 5.11 | 5.23 | 7.35 | 4.38 |
| 다즙성 | 7.84 | 9.02 | 8.51 | 8.67 | 6.88 | 4.98 | 5.04 | 7.61 | 4.76 |
| 전체적인 기호도 | 7.83 | 9.28 | 8.83 | 8.75 | 7.55 | 5.81 | 5.79 | 7.94 | 5.01 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 삼계탕은 비교예 1 내지 5에 비하여 색, 풍미, 훈연 향, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (13)
- (A) 인젝터로 계육의 내부에 염지액을 주입시키는 단계;
(B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 계육을 투입한 후 텀블링시켜 계육 내부에 염지액을 침투시키는 단계;
(C) 상기 염지된 계육의 표면에 훈연액을 도포하여 훈연을 수행하는 단계;
(D) 상기 훈연된 계육의 표면을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계;
(E) 상기 표면이 가열된 계육을 스팀으로 2차 가열시키는 단계;
(F) 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 90 내지 150 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 10 내지 30분 동안 3차 가열시키는 단계; 및
(G) 상기 3차 가열된 계육과 육수를 레토르트 포장시키는 단계;를 포함하되,
상기 (A)단계에서 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 육수 농축액 10 내지 25 중량부, 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 및 정제염 0.05 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 육수 농축액은 계육 머리, 계육 다리 또는 이들의 혼합물을 블랜칭한 후 상기 블랜칭한 용액을 농축한 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 육수 농축액은 대추, 인삼, 황기 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 인젝터로 주입되는 염지액은 계육 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 염지액이 주입된 계육은 0.3 내지 1.5 bar의 진공도에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 훈연은 50 내지 60 ℃에서 50 내지 70분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃인 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계의 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행되는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계는 90 내지 120 ℃의 스팀으로 10 내지 40분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계는 상기 2차 가열된 계육과 육수를 혼합하여 130 내지 140 ℃의 온도에서 0.20 내지 0.25 mPa의 압력으로 20 내지 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (G)단계 전에 3차 가열된 계육과 육수를 냉각시키는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 레토르트 훈연 삼계탕의 제조방법.
- 제1항, 제3항 내지 제12항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 훈연 삼계탕.
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