KR20170053015A - 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법 - Google Patents

어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김밥용 김과 대응되는 형상의 어묵을 준비하는 단계와, 상기 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는 단계와, 상기 볶은 어묵을 냉각하는 단계를 포함하여 어묵을 제조하고, 상기 준비된 어묵에 밥을 펼치는 단계와, 상기 밥을 펼친 어묵에 소를 올리는 단계와, 상기 소가 올려진 어묵을 롤형태로 마는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 어묵을 김밥용 김과 대응되는 형태로 사용함으로써, 김밥의 전체적인 풍미 및 식감을 상승시키는 장점이 있다. 또한, 김밥용 어묵을 별도 제조함으로써, 시간이 경과하더라도 어묵이 딱딱하게 굳는 것을 방지하며, 김밥의 기호도를 높여 쌀의 소비 역시 촉진하는 장점이 있다.

Description

어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법{Manufacturing Method of Boiled Fish Paste for Gimbap and Manufacturing Method of Gimbap using thereof}
본 발명은 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 어묵을 김밥의 소로서 제공하는 것이 아닌, 김과 대응되는 형상으로 사용하여 김밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
통상적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등의 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
이러한 김밥은 그 맛이 좋고, 섭취가 간편하기 때문에 간식이나 소풍 등의 야외 나들이 시에는 물론, 일상생활에서도 식사대용으로 많이 이용되고 있으며, 기호에 따라 상기의 기본재료 외에도 김치, 참치, 치즈 등을 선택적으로 첨가하여 보다 다양한 맛을 내었다.
또한, 상기 김밥은 그 모양에 따라 밥을 삼각형으로 만들어 김으로 싼 삼각김밥, 어린이의 한 입에 들어갈 정도로 크기를 작게 만든 꼬마김밥, 재료를 김으로싸고 밥이 겉으로 나오게 만든 누드김밥, 맨밥에 김을 싸고 반찬은 별도로 내는 충무김밥 등 여러 가지 형태의 김밥이 판매되고 있다.
한편, 최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 사람에 미치는 영향에도 많은 관심을 가지게 되었고, 이에 따라 사람들은 육류 대신 생선 등의 수산물에 대한 선호도가 높아졌다.
따라서, 김밥도 이러한 수산물 또는 그 가공식품을 이용하여 제조하는 방법이 제안되었다.
먼저, 대한민국 등록특허 제10-0955886호는 게를 이용한 김밥의 제조방법과 그 제조방법에 의해 제조된 게 김밥을 제안하였는바, 게살과 게의 내장을 발라내어 밥과 혼합함으로써 김밥을 제조하였다. 그러나 게의 내장 및 게살로 인해 비린 맛이 강해 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.
그리고 대한민국 등록특허 제10-1268573호 및 대한민국 등록특허 제10-1475603호에서는 꽁치를 김밥의 소로서 넣고 김밥을 마는 꽁치 김밥을 제안하였다. 그러나 이 역시 생선의 비린 맛이 강해 기호도가 좋지 못한 단점이 있었으며, 외관 역시 좋지 못한 단점이 있었다.
그러나 상기와 같은 김밥은 주로 김밥 소나 김밥의 전체적인 모양에 대한 변화만 있었을뿐, 그 맛과 식감, 형태 등에 있어서는 다양화되지 못하였다.
KR 10-0955886 B1 KR 10-1268573 B1 KR 10-1475603 B1
따라서, 본 발명의 목적은 김밥용 김과 대응되는 형태로 김밥용 어묵을 제조하여, 김밥용 김과 함께 사용하거나, 어묵만으로 김밥용 김을 대체함으로써, 김밥의 형태 및 풍미를 다양화하는 것이다.
또한, 어묵의 제조시, 물엿, 간장, 굴소스를 함께 사용함으로써, 시간이 경과함에 따라 어묵이 딱딱해지는 것을 방지하는 것이다.
또한, 새로운 형태의 김밥을 제조하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 어묵 김밥용 어묵의 제조방법은, 김밥용 김과 대응되는 형상의 어묵을 준비하는 단계와, 상기 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는 단계와, 상기 볶은 어묵을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 어묵은 연육을 얼음과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분, 쌀가루, 소금, 대두유를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하되, 연육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합물을 성형하는 단계에서, 상기 혼합물을 김밥용 김과 대응되는 형상으로 성형하되, 상기 혼합물에 김가루를 혼합하여 성형하는 것을 특징으로 한다.
그리고 어묵 김밥의 제조방법은, 어묵 김밥용 어묵을 준비하는 단계와, 상기 준비된 어묵에 밥을 펼치는 단계와, 상기 밥을 펼친 어묵에 소를 올리는 단계와, 상기 소가 올려진 어묵을 롤형태로 마는 단계를 포함한다.
상기 소는 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
김밥용 김에 상기 준비된 어묵 김밥용 어묵을 올려둔 후, 상기 어묵에 밥을 펼치는 단계를 진행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 어묵을 김밥용 김과 대응되는 형태로 사용함으로써, 김밥의 전체적인 풍미 및 식감을 상승시키는 장점이 있다.
또한, 김밥용 어묵을 별도 제조함으로써, 시간이 경과하더라도 어묵이 딱딱하게 굳는 것을 방지하며, 김밥의 기호도를 높여 쌀의 소비 역시 촉진하는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 김밥은 그 형태가 단순하고, 맛과 식감 역시 단순하여 소비자들로부터 외면받고 있는 실정이다.
따라서, 본 발명은 김밥의 형태, 맛, 식감을 다양화하기 위한 것으로, 어묵김밥용 어묵을 별도로 제조하고, 이러한 어묵을 이용하여 김밥을 제조하는 것을 특징으로 한다.
더욱 구체적으로는, 본 발명의 어묵 김밥용 어묵의 제조방법은, 김밥용 김과 대응되는 형상의 어묵을 준비하는 단계와, 상기 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는 단계와, 상기 볶은 어묵을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 어묵 김밥의 제조방법은 어묵 김밥용 어묵을 준비하는 단계와, 상기 준비된 어묵에 밥을 펼치는 단계와, 상기 밥을 펼친 어묵에 소를 올리는 단계와, 상기 소가 올려진 어묵을 롤형태로 마는 단계를 포함한다.
먼저, 본 발명에 따른 어묵 김밥용 어묵의 제조방법에 대해 그 단계별로 설명하도록 한다.
김밥용 김과 대응되는 형상의 어묵을 준비하는 단계.
먼저, 김밥용 김과 대응되는 형상과 크기의 어묵을 준비한다.
상기 어묵으로는 통상 밀가루와 전분을 부형제로 사용한 어묵을 이용할 수도 있고, 섭취자의 건강을 고려하여 쌀 어묵을 사용할 수도 있다.
상기 쌀 어묵은, 단백질의 열 변성을 방지하는 것이 가장 중요한바, 그 제조방법으로는 어육을 얼음과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분, 쌀가루, 소금, 대두유를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하되, 어육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하는 것이다. 여기서, 상기 연육의 분쇄입도는 공지된 어묵의 제조방법과 동일하게 하며, 전분의 종류를 제한하지 않는다.
또한, 어묵의 보존기간을 연장하기 위하여, 상기 어육을 얼음과 함께 분쇄할 시, 천연 폴리페놀을 추가로 혼합할 수 있는바, 폴리페놀은 내의 지방의 산패를 방지하여 어묵의 보존성을 높이고, 어육 특유의 비린내를 제거해줘 그 풍미를 더욱 개선하는 것이다. 상기 천연 폴리페놀은 포도, 사과, 녹차, 매실, 방아, 모과, 감, 솔잎 중 선택된 1종 이상의 폴리페놀을 함유한 천연재를 껍질, 씨와 함께 분쇄하고, 상기 분쇄된 천연재에 1∼10배의 물을 첨가한 후, 이를 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하여 폴리페놀을 추출한 후, 이를 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 걸러냄으로써 천연 폴리페놀을 수득할 수 있다. 그리고 상기 폴리페놀의 사용량은 상기 어육 100중량부를 기준으로, 0.1~3중량부임이 바람직한바, 그 사용량이 너무 적으면 그 기능이 미미하고, 과량이 되면 오히려 어묵의 풍미가 저하되기 때문이다.
또한, 어묵으로서 김 전체를 대체할 경우, 김의 풍미가 사라지므로, 어묵의 제조시 김가루를 혼합하여 성형할 수 있는데, 상기 성형 전, 혼합된 혼합물 100중량부에 김가루 5~10중량부를 추가로 혼합하여 성형할 경우 어묵에서 김의 풍미가 함께 느껴지게 된다.
상기 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는 단계.
그리고 상기 어묵에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는다.
본 발명에서 상기 어묵을 양념하여 볶지 않고 그대로 사용할 경우 시간이 경화함에 따라 어묵이 딱딱해져 식감 및 맛이 좋지 못하며, 외관 역시 좋지 않아 김밥의 상품성이 현저히 저하된다.
따라서, 이러한 문제를 해소하기 위하여 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하고, 이를 2~10분간 볶는 것이다. 여기서, 상기 볶는다는 것은 웍 또는 후라이팬을 이용하여 가정용 또는 식당용 가스레인지의 중불~강불로 볶아내는 것을 의미하는바, 그 불의 세기를 제한하지 않는다.
상기 물엿은 어묵의 식감이 딱딱해지는 것을 방지하기 위한 것은 물론, 윤기를 주고, 당도를 높여 그 풍미 및 외관이 우수하도록 하기 위한 것인바, 그 배합비가 20중량비 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 40중량부를 초과하면 과량이 되어 단맛이 강해지고 끈적해지기 때문이다.
그리고 상기 간장과 굴소스는 김밥에 풍미를 더하고, 감칠맛을 부여하기 위한 것으로, 각각 20~30중량부의 범위로 사용하는데, 그 사용량이 너무 적을 경우 그 효과가 미미하고, 과량이 될 경우 염도가 강해지기 때문이다.
상기 볶은 어묵을 냉각하는 단계.
다음으로, 상기와 같이 볶은 어묵을 상온 또는 실온에서 자연냉각하여 제조를 완료한다.
상기와 같은 방법으로 제조되는 어묵은 김밥용 김 전체를 대체하여 사용하거나, 김밥용 김과 함께 사용되어 김밥의 형태를 변화시킴은 물론, 식감 및 풍미를 개선해준다.
이하, 상기와 같이 제조된 어묵 김밥용 어묵을 이용하여 김밥을 제조하는 방법에 대해 단계별로 설명한다.
어묵 김밥용 어묵을 준비하는 단계.
먼저, 앞서 설명한 바와 같이, 어묵 김밥용 어묵을 준비한다.
상기 준비된 어묵에 밥을 펼치는 단계.
다음으로, 준비된 어묵에 밥을 펼친다.
이때, 김밥의 보존성을 높이기 위하여, 밥을 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물로 코팅한 후 혼합하는 것이 더욱 바람직한데, 상기 모시잎 추출물이나 자몽종자 추출물의 천연 성분들은 천연의 보존료임이 이미 충분히 밝혀졌다. 따라서, 이러한 추출물을 이용하여 밥을 코팅할 경우 밥의 보존성을 향상시켜줘 김밥의 보존기간을 연장해 준다.
더욱 구체적으로는, 상기 밥에 모시잎 추출물 또는 자몽종자 추출물을 분사하여 밥 외부에 상기 추출물들이 코팅되도록 하는 것인바, 모시잎 추출물과 자몽종자 추출물은 통상적인 열수 추출법, 즉 물과 모시잎 또는 자몽종자를 1:0.05~0.1 중량비로 혼합하고, 이를 60~90℃에서 3~10시간 가열하는 방법을 이용할 수도 있고, 종래 공지된 다양한 방법을 이용할 수도 있다.
여기서, 상기 추출물의 사용량은 밥과 추출물을 100: 1~5중량비 정도로 함이 바람직한데 추출물의 사용량이 너무 많을 경우 그 풍미로 인해 김밥의 풍미가 저하될 수 있고, 너무 적을 경우 보존성 향상에 기여하지 못하기 때문이다.
상기 밥을 펼친 어묵에 소를 올리는 단계.
다음으로, 밥을 펼친 어묵에 소를 올린다. 상기 소로는 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 것을 사용할 수 있고, 이 외에도 통상 김밥에 소로서 사용되는 다양한 재료를 이용할 수 있다. 또한, 상기 소의 구성은 이미 충분히 공지된 사항이므로, 이에 대한 손질 및 제조방법에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
상기 소가 올려진 어묵을 롤형태로 마는 단계.
그리고 최종적으로 소가 올려진 어묵을 롤형태로 말아 김밥을 완성한다.
이때, 롤 형태로만 어묵을 서로 떨어지지 않도록 하기 위한 방법으로는 별도의 꼬치 등을 이용하여 어묵을 꿰어 주거나, 어묵의 끝단에 계란, 전분 등을 도포한 후 가열하여 완성할 수 있다.
또한, 더욱 바람직하게는 어묵 김밥용 어묵만을 단독으로 사용하는 것이 아닌, 김밥용 김에 상기 준비된 어묵 김밥용 어묵을 올리고, 상기 어묵에 밥을 펼치는 단계를 진행함으로써, 김의 끝단부가 밥에 의해 서로 붙도록 하는 것이다.
상기와 같이 제조된 김밥은 종래의 어떠한 김밥과도 그 형태 및 풍미가 다르며, 독특한 식감과 맛으로 높은 기호도를 갖는 것이다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.
(실시예 1)
어육을 준비하고, 이를 -45℃에서 24시간 동안 냉동 및 블록화시켰다. 그리고 상기 냉동 및 블록화시킨 어육을 -20~-10℃에서 12시간 동안 해동하였다. 다음으로, 해동된 어육 10kg을 얼음 2kg과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분 5kg, 소금 0.5kg, 쌀가루 0.08kg, 대두유 1kg을 혼합하였다. 그리고 이를 김밥용 김과 대응되는 형상으로 성형하고, 성형된 어묵을 150℃∼180℃의 온도에서 대두유를 이용하여 튀겨내었다. 그리고 상기 튀겨낸 어묵 100g에 물엿 30g, 간장 25g, 굴소스 25g을 첨가, 혼합하여 5분간 볶아낸 뒤, 실온에서 10분간 방치하였다.
그리고 김밥용 밥에 상기 어묵을 올린 뒤, 어묵에 밥을 펼치고, 단무지, 시금치, 당근, 우엉으로 되는 소를 넣어 롤형상으로 말았다.
밥에 별도의 양념은 하지 않았다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 소로서 참치 통조림을 추가로 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 소로서 파프리카를 추가로 사용하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 밥에 모시잎 추출물을 제조하여 1:0.05중량비로 분사하여 코팅시켰다. 그리고 어묵의 제조시에도 천연 폴리페놀을 상기 어육 100중량부 기준 2중량부만큼 투입하였다.
여기서 상기 모시잎 추출물은 모시잎 100g에 물 1kg을 가하고, 80℃의 항온수조에서 5시간 교반하여 추출하고, 이를 여과지로 여과하여 제조하였으며, 천연 폴리페놀은 포도 1kg에 물 5kg을 첨가한 후, 70℃의 항온수조에서 2시간 교반하여 추출하고, 이를 여과지로 여과하여 제조하였다.
(비교예 1 내지 3)
상기 실시예 1 내지 3과 동일하게 실시하되, 어묵을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김밥들을 20명의 평가요원들로 하여금 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가 방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 9점에서 1점까지 점수를 차등 부여토록한 후 평균하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
시험예 1의 평가 결과
구분 외관 식감 기호도
실시예 1 8.3 7.2 8.7 7.0 8.2
실시예 2 8.2 7.1 8.6 7.2 8.5
실시예 3 8.3 7.1 8.6 7.1 8.4
실시예 4 8.3 7.2 8.7 7.0 8.1
비교예 1 7.2 6.2 5.3 5.3 5.5
비교예 2 7.1 5.7 5.2 5.1 5.5
비교예 3 7.3 6.1 5.0 5.2 5.7
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 외관, 향, 식감, 맛 및 전체적인 기호도에서 본 발명의 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 천연 보존료를 사용한 실시예 4는 실시예 1과 큰 차이가 없었는바, 천연 보존료가 김밥의 기호도에 영향을 미치지 않음을 확인하였다.
(시험예 2)
실시예 4와 비교예 1의 김밥을 25℃, 60%의 온, 습도조건에서 5일간 방치하여 두었다.
그 결과, 5일 후 비교예 1은 김밥에서 곰팡이가 발생함을 확인할 수 있었으나, 실시예 4의 경우 5일 후에도 곰팡이의 발생이 없었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 김밥용 김과 대응되는 형상의 어묵을 준비하는 단계와,
    상기 어묵 100중량부에 물엿 20~40중량부, 간장 20~30중량부, 굴소스 20~30중량부를 첨가, 혼합하여 2~10분간 볶는 단계와,
    상기 볶은 어묵을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 김밥용 어묵의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 어묵은 연육을 얼음과 함께 분쇄하되, 분쇄 중 전분, 쌀가루, 소금, 대두유를 혼합하는 단계와,
    상기 혼합된 혼합물을 성형하는 단계와,
    상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하되,
    연육 100중량부에 얼음 20~30중량부, 전분 1~200중량부, 쌀가루 0.8~10중량부, 소금 0.01~10중량부 및 대두유 0.1~35중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 어묵 김밥용 어묵의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 혼합물을 성형하는 단계에서,
    상기 혼합물을 김밥용 김과 대응되는 형상으로 성형하되,
    상기 혼합물에 김가루를 혼합하여 성형하는 것을 특징으로 하는 어묵 김밥용 어묵의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 어묵 김밥용 어묵을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 어묵에 밥을 펼치는 단계와,
    상기 밥을 펼친 어묵에 소를 올리는 단계와,
    상기 소가 올려진 어묵을 롤형태로 마는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어묵 김밥의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 소는 단무지, 당근, 햄, 시금치, 치즈, 참치, 파프리카, 오이, 고추, 문어, 김치, 날치알 중 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 어묵 김밥의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    김밥용 김에 상기 준비된 어묵 김밥용 어묵을 올려둔 후, 상기 어묵에 밥을 펼치는 단계를 진행하는 것을 특징으로 하는 어묵 김밥의 제조방법.
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