KR20100111153A - 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 - Google Patents

차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 차가버섯을 이용한 훈제오리에 관한 것으로, 특히 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여 기름을 줄인 담백하고 맛있는 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 및 소금 50~90 중량부를 포함하는 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법이 제공된다. 본 발명에서는 여러 유용한 약리효과가 인정된 기능성 재료인 차가버섯을 이용하여 훈제오리 자체의 기호도를 높이는 동시에 기능성 식품으로서도 가치가 있는 훈제오리가 제공된다.
오리고기, 훈제오리, 훈제, 차가버섯, 냄새 제거, 기름 제거, 기능성 훈제오리

Description

차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 {Composition Comprising Chaga for Curing and Smoking of Duck Meat Using it and its Preparation Method}
본 발명은 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
오리고기는, 다른 식육에 비해 철분, 인, 비타민 B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높고, 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 좋은 식품이다. 또 영양학적으로 우수하면서도 열량이 낮아 체중조절용 식사, 회복기 환자식, 신체활동량이 적은 노인식으로도 적합한 장점을 가지고 있다.
동의보감, 본초강목 등 고전 한의서에서도 오리고기가 고혈압, 중풍, 신경통, 동맥경화 등의 순환기 질환에 효과가 있고 비만증, 허약체질, 병후 회복, 정력 증강, 위장 질환에 좋으며 몸안의 해독작용과 함께 혈액순환을 도와 성인병에도 효 과가 있는 것으로 나타나 있다. 또, 오리는 영양가가 낮은 사료로도 잘 성장하는 조비(早肥) 가금으로서 사육이 쉽다는 장점이 있다.
오리는 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가 및 상기와 같은 장점으로 소비량이 점점 늘고 있다. 그러나 다른 식육이 다양한 방법으로 가공, 요리되는 것에 비해 오리는 아직 가공방법이나 요리방법이 단순하다. 가장 많이 사용되는 요리방법이 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 이용되는 경우와 돼지고기처럼 로스구이용으로 이용되는 경우, 그리고 훈제방법으로 이용되는 경우다. 그리고 이러한 오리고기 요리와 관련하여 문제가 되는 것이 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름기 제거이다. 오리 특유의 잡 냄새는 오리고기가 많은 장점을 가지고 있음에도 상당수의 사람들이 오리고기를 꺼리는 이유가 되며, 오리의 기름이 불포화지방산을 함유하고 있어 건강에 좋다고도 하나 요리 시 많은 기름기는 오리고기에 대한 선호도를 낮추는 요인이 된다.
"훈제"는 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 것 또는 그렇게 가공된 식품을 말한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되며, 훈연 중에 식품이 건조되고, 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 소금을 사용하기 때문에 보존성이 증가된다. 따라서 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 오리요리에서도 훈제방법이 선호되고 있다. 일반적으로 식당에서는 식당용 훈제구이기계를 사용하여 훈제오리를 만들고 있다. 훈제는 다른 요리법에 비해 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름 제거에 상대적으로 좋은 방법이나, 훈제오리에서도 여전히 오리 특유의 잡 냄새와 기름이 많이 남아 있어 선호도를 떨어뜨리는 요인이 되고 있다.
오리훈제와 관련된 선행기술로, 대한민국 공개특허공보 10-2009-0014472호에서는 녹각, 황기, 계피, 감초 등의 한약추출액에 양념성분과 함께 황칠원액이 첨가된 오리고기 양념 염지액 및 이를 이용한 오리 가공육 및 오리고기 훈제방법을 기술하고 있다. 등록특허공보 10-0849460호는 홍삼 및 인삼 분말과 정제수를 혼합한 홍삼 분말액에 원료육을 재우고 염지한 후 한약재의 유효성분이 포함된 기체와 훈연 향료로 훈연한, 홍삼을 이용한 오리훈제 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이렇게 얻은 오리훈제가 기름이 빠져 육질이 부드럽고 오리 특유의 비린내가 나지 않으며 한약재의 향이 배어나오는 풍미가 있다고 기술하고 있다. 이밖에도 등록특허공보 10-0481164호에서는 와인오리훈제 및 그 제조방법을, 등록특허공보 10-0869491호에서는 홍삼성분을 함유하는 오리훈제 및 그 제조방법을 기술하고 있다.
본 발명은 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여 담백하고 맛있는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
훈제오리에 관한 종래의 방법들은 오리 특유의 냄새를 제거하기 위해 여러 가지 한약재를 사용하는 경우가 많았는데, 이러한 한약재의 향 자체가 소비자가 싫어하는 또 다른 요인이 될 수 있다. 구체적으로 본 발명에서는 한약재와 같이 또 다른 강한 향을 내는 방법이 아니면서 오리 특유의 냄새를 제거하고 훈제오리 고유의 풍미는 유지할 수 있는, 누구나 좋아할 수 있는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
오리고기는 기름이 많아 훈제오리의 경우에도 여전히 기름이 많이 남아있으나, 훈제오리에 관한 여러 선행기술들에서도 이러한 기름을 제거하는 효과적인 방법은 제시되지 않고 있다. 본 발명은 또한 오리 특유의 잡냄새를 제거하는 동시에 오리의 지방성분을 분해하여 오리고기의 기름을 상당부분 제거함으로써 쫄깃쫄깃하고 담백한 맛을 내는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 오리 특유의 잡 냄새 제거를 제거하고 기름을 제거하는데 있어서 인체에 대한 유용성이 알려진 기능성 재료를 사용함으로써 제조된 훈제오리의 기호도를 높임과 동시에 기능성을 부여하여 영양학적으로도 가치가 높은 훈제오리 및 그의 제조 방법을 제공하는 목적으로 한다.
기타 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는,
차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 및 소금 50~90 중량부를 포함하는 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시 킨 후 훈제한 훈제오리가 제공된다. 본 발명자는 훈제오리의 품질과 기호도를 향상시키고 기능성을 보강하기 위해 다년간 여러 가지 재료를 사용하여 많은 실험을 해본 결과, 차가버섯을 이용하면 오리 특유의 잡 냄새 제거를 제거할 수 있는 동시에 오리의 지방성분을 분해하여 담백하고 맛있는 훈제오리를 제조할 수 있으며, 또한 차가버섯과 함께 분유를 사용할 경우 이러한 잡 냄새 제거 및 기름제거 효과가 더욱 커짐을 알음을 알고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 조성물에서 차가버섯(Chaga)은 오리고기 특유의 잡 냄새를 제거하고 지방성분을 분해하여 오리고기의 기름을 제거하게 된다. 차가버섯은 원래 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하던 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며 예로부터 차, 음료로 음용되어 왔다. 차가버섯은 제암작용과 강한 면역활성작용이 있는 것으로 보고되어 있고(일본생약학회 제41회 연회연구발표), 또 세포와 바이러스 양쪽 모두에 작용함으로써 항에이즈 활성을 보이는 것으로도 알려져 있으며(제7회 일본에이즈학회), 이 버섯의 다당체에 함유되어 있는 베타글루칸, 헤테로글루칸에는 강한 항산화효과와 세포활성효과가 있는 것으로 인정되고 있다(제암성다당류에 관한연구, 일본생약학회 제27보). 차가버섯은 현재 위장과 관련된 모든 암치료에 사용되고 있으며, 일본에서는 에이즈와 O-157 및 간암의 치료제로 이용되고 있다. 본 발명의 염지액 조성물은 이러한 차가버섯 특유의 여러 효능을 오리고기에 부여할 수 있으므로, 제조된 훈제오리가 기능성식품으로도 작용할 수 있다.
본 조성물에서 분유는 차가버섯과 함께 오리고기의 잡 냄새 제거 및 기름제거 효과를 더욱 커지게 하는데, 동시에 오리고기의 맛을 부드럽고 담백하게 하는 역할도 하는 것으로 생각된다. 분유로는 전지분유나 탈지분유가 모두 사용될 수 있다.
본 발명의 염지액 조성물은 차가버섯 분말과 분유만으로도 오리고기 특유의 냄새를 제거하고 오리고기에 좋은 향미를 부여할 수 있으므로, 소금을 제외한 다른 양념의 사용이 필요하지 않다. 즉, 마늘, 생강, 후추 등 통상의 훈제오리용 염지액에 들어가는 다른 양념을 사용하지 않고 차가버섯 분말과 분유 및 소금만으로도 부드럽고 담백한 맛을 내는 기호도 높은 훈제오리를 제조할 수 있다.
본 발명의 염지액 조성물은, 바람직하게는 사용 시 정제수 800~1,800 중량부를 가해 혼합한 후 오리원료육을 담가 숙성시킬 염지액으로 사용한다. 이러한 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시킨 후 훈제하면 본 발명의 훈제오리를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에서는 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부와 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시키는 것과 상기 숙성된 오리원료육을 훈제하는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법이 제공된다.
상기 숙성은, 바람직하게는 상기 염지액에 오리원료육을 100분 내지 200분간 담가 둔다. 더욱 바람직하게는 120분 내지 150분간 담가 둔다. 100분 미만으로 담가 둘 경우 염지액이 오리육 내로 충분히 스며들지 않으며, 200분을 넘을 경우 제조과정에 많은 시간이 소요되면서도 효과에는 차이가 없어 비경제적이며 지나치게 장시간 침지할 경우에는 오히려 식감이 떨어질 수도 있다. 숙성 후에는 바람직하게는 오리육 표면의 수분을 충분히 건조시킨 후 훈제하는 것이 좋다. 본 발명에서는 차가버섯 추출물이 아니라 차가버섯을 분쇄하여 얻은 분말을 물에 섞어서 사용하므로, 숙성 후 건조시켜도 분말상태의 차가버섯이 오리육 표면에 상당부분 남아 있게 된다.
훈제는 일반적인 훈제방법으로 하며, 현재 식당에서 주로 사용되고 있는 식당용 훈제구이기계를 비롯한 통상적인 훈제구이기계가 이용될 수 있다. 바람직하게는 훈제구이기계에서 150 내지 170℃ 온도로 70 내지 100분 정도 구워 훈제하며, 더욱 바람직하게는 80 내지 90분간 구워 훈제한다.
본 발명에서는 여러 유용한 약리효과가 인정된 기능성 재료인 차가버섯을 이용하여 훈제오리 자체의 기호도를 높이는 동시에 기능성 식품으로서도 가치가 있는 훈제오리 및 그 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 본 발명에 따른 차가버섯이 함유된 훈제오리용 염지액 조성물은 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여, 부드럽고 담백한 맛의 맛있는 훈제오리를 만들게 된다. 또, 이렇게 제조된 본 발명의 훈제오리는 오리 특유의 잡 냄새가 완전히 제거되고 기름도 상당부분 제거되므로 종래 오리고기를 싫어하던 사람들도 부담 없이 즐길 수 있으며 누구나 선호할 수 있는 기호도 높은 식품이 된다. 또한, 성인병 치료, 항암, 면역기능 강화 등 차가버섯 고유의 기능성이 오리고기에도 부여될 수 있으므로, 차가버섯의 기능을 가진 기능성 훈제오리 식품으로도 활용될 수 있다.
이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
차가버섯을 이용한 훈제오리의 제조
(1) 차가버섯을 믹서기에 갈아서 분말화한 분말 차가버섯 185g, 전지분유 20g, 소금 130g을 정제수 2.5ℓ(2,500g)에 혼합하여 염지액을 만들었다.
(2) 상기 (1)의 염지액에 생오리 10마리를 135분간 담근 후 꺼내어 자연상태로 30분간 방치하여 오리육 표면의 수분이 충분히 건조되도록 하였다.
(3) 수분을 건조시킨 (2)의 오리육을 식당용 훈제구이용 기계에 넣고 150~170℃의 온도로 상태를 보면서 약 90분 정도 구어 본 발명의 훈제오리를 만들었다.
비교예 1
염지액으로 정제수 2.5ℓ(2,500g)에 정제염 25g, 마늘 20g, 생강 12g, 후추 8g, 참기름 5㎖, 정백당 13g을 혼합한 통상적인 염지액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 훈제오리를 만들었다.
실시예 2
기호도 평가
실시예 1에서 얻은 본 발명의 차가버섯을 이용한 훈제오리의 기호도를 비교예 1의 훈제오리와 비교 평가하였다.
평가는 관능검사로 하였으며, 냄새, 쫄깃한 식감, 기름기, 향미, 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 냄새는 오리 특유의 잡 냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이 '전혀 나지 않는다'이며, 1점이 '많이 난다'이다. 향미는 훈제오리의 식욕을 돋는 좋은 냄새를 평가한 것이다. 결과는 다음 표 1과 같다.
냄새 쫄깃한 식감 기름기 향미
실시예 1 4.9점 4.4점 4.6점 4.7점 4.1
비교예 1 3점 3점 3점 3점 3

Claims (8)

  1. 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부와 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시킨 후 훈제한 훈제오리.
  2. 제1항에 있어서, 상기 훈제는 훈제구이용 기계에서 150 내지 170℃ 온도로 70 내지 100분간 굽는 것을 포함하는 훈제오리.
  3. 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 및 소금 50~90 중량부를 포함하는 훈제오리용 염지액 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 정제수 800~1,800 중량부를 가해 혼합한 후 염지액으로 사용되는 것인 훈제오리용 염지액 조성물.
  5. 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부와 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시키는 것과,
    상기 숙성된 오리원료육을 훈제하는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 훈제는 훈제구이기에서 150 내지 170℃ 온도로 70 내 지 100분간 굽는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 숙성은 염지액에 오리원료육을 100분 내지 200분간 담가 두는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서, 숙성시킨 후 오리원료육 표면의 수분을 건조시키는 것을 더 포함하는 훈제오리의 제조 방법.
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