KR101950336B1 - 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법에 관한 것으로서, 냉동상태의 등갈비를 15~25℃의 온도에서 해동하는 해동단계와, 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하는 손질단계와, 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하는 가공단계와, 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말 3~4중량부를 도포하는 천연분말 도포단계 및 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 향미증진제, 보존제, 발색제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않은 천연재료를 혼합한 천연분말을 염지제로 사용함으로써 먹거리에 대한 소비자들의 불안감을 해소시키고 천연재료만으로 향과 맛을 증가시킬 뿐 아니라, 육류의 핏물을 따로 제거하지 않고도 육류 특유의 잡내가 제거되어 육즙과 맛이 그대로 소비자에게 제공될 수 있다.
본 발명의 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 향미증진제, 보존제, 발색제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않은 천연재료를 혼합한 천연분말을 염지제로 사용함으로써 먹거리에 대한 소비자들의 불안감을 해소시키고 천연재료만으로 향과 맛을 증가시킬 뿐 아니라, 육류의 핏물을 따로 제거하지 않고도 육류 특유의 잡내가 제거되어 육즙과 맛이 그대로 소비자에게 제공될 수 있다.
Description
본 발명은 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는, 냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 해동하는 해동단계와, 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하는 손질단계와, 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하는 가공단계와, 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말 3~4중량부를 도포하는 천연분말 도포단계 및 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.
인류의 생활이 윤택해짐에 따라 각종 육류의 수요가 급증하고 있는 추세이며, 이러한 육류의 소비는 각종 고기에 여러 가지 인체에 유익한 양념이나 육수 및 소스 등을 활용한 다양한 식품의 연구를 필요로 하고 있다.
일반적으로 육가공 제품은 각 용도에 맞는 맛과 풍미를 갖도록 식욕을 일정 시간 염지시키는 공정을 거친다. 이러한 염지과정에서 각각 특유의 시즈닝류를 원료육에 침투시키며, 여기서의 염지액을 원료육 내에 원활히 침투시키고 적절한 염도를 갖도록 하기 위해 음용수에 정제 소금을 첨가하여 사용하여 왔다.
그러나, 가정이나 식당에서는 육류 가공품에 기능성 첨가액을 첨가시 단순히 양념 정도를 사용하고 있어서 정제염이나 기타 시즈닝의 입자가 식육 속으로 골고루 침투되기 어렵고, 염지 시간 또한 길어져서 육즙의 방출로 고기 특유의 맛이 저하되는 문제점이 있었다.
따라서, 육류의 각 용도에 맞는 맛과 풍미를 갖도록 가공 및 염지방법의 개발이 요구된다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 육즙이 빠지지 않도록 손질 및 가공하여 취식자로 하여금 좋은 살코기를 제공함과 더불어 부드러운 식감과 씹힘성을 높일 수 있도록 함에 있다.
또한, 육류 특히, 쪽갈비에 화학첨가물을 함유하지 않는 염지제를 이용한 염지방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 해동하는 해동단계와, 상기 해동된 등갈비를 손질하는 손질단계와, 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하는 가공단계와, 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말 3~4중량부를 도포하는 천연분말 도포단계 및 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 손질단계(S20)는 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 가공단계(S30) 이후에 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 3~7mm의 크기로 칼집을 내는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 숙성단계(S50)는 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0~4℃의 온도에서 70~80시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 향미증진제, 보존제, 발색제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않은 천연재료를 혼합한 천연분말을 염지제로 사용함으로써 먹거리에 대한 소비자들의 불안감을 해소시키고 천연재료만으로 향과 맛을 증가시킬 뿐 아니라, 육류의 핏물을 따로 제거하지 않고도 육류 특유의 잡내가 제거되어 육즙과 맛이 그대로 소비자에게 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
본 발명에 따른 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 해동단계(S10), 손질단계(S20), 가공단계(S30), 천연분말 도포단계(S40) 및 숙성단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 해동단계(S10)
해동단계(S10)는 냉동상태의 등갈비를 상온에서 해동하는 단계이다.
더 상세하게는, 냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 6~8시간 동안 해동하는 것이다.
상기 냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 6~8시간 동안 해동하는 것은 상기 냉동상태인 등갈비의 육즙손실을 최소화하기 위함이다.
만약, 상기 냉동상태의 등갈비를 10℃ 미만의 온도에서 해동할 경우에는 상기 냉동상태의 등갈비의 고기부분이 충분히 해동되지 않아 하기의 손질단계를 원활히 진행하기 어려울 수 있으며, 15℃를 초과하여 해동할 경우에는 상기 냉동상태인 등갈비의 육즙이 빠져나오게 될 수 있을 뿐 아니라, 각종 박테리아로 인한 부패현상이 발생할 수 있다.
또한, 상기 냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 6시간 미만으로 해동할 경우에는 상기 냉동상태의 등갈비의 고기부분이 충분히 해동되지 않아 하기의 손질단계를 원활히 진행하기 어려울 수 있으며, 8시간을 초과하여 해동할 경우에는 상기 냉동상태인 등갈비의 육즙이 빠져나오게 될 수 있을 뿐 아니라, 각종 박테리아로 인한 부패현상이 발생할 수 있다.
2. 손질단계(S20)
손질단계(S20)는 상기 해동된 등갈비의 핏물을 제거한 뒤, 손질하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하는 것이다.
그리고, 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하여 취식자로 하여금 좋은 살코기를 제공함과 더불어 부드러운 식감과 씹힘성을 높이기 위함이다.
만약, 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계와, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하지 않을 경우에는 취식시 질기거나 딱딱한 부분으로 인하여 거부감이 들 수 있다.
3. 가공단계(S30)
가공단계(S30)는 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하는 단계이다.
상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하는 것은 취식시 용이하게 할 뿐 아니라, 하기의 천연분말 도포단계를 원활하게 진행하기 위함이다.
또한, 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공한 뒤, 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 3~7mm의 크기로 칼집을 내어 하기의 천연분말 도포단계 및 숙성단계에서 원활하게 염지되도록 할 수 있다.
만약, 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 3mm 미만의 크기로 칼집을 내게 되면 하나의 쪽갈비에 다수의 칼집을 내게 되어 시각적으로 미감을 떨어지게 하며, 7mm를 초과한 크기로 칼집을 내게 되면 하기의 천연분말 도포단계 및 숙성단계에서 충분히 염지가 되지 않을 수 있다.
또한, 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 3~7mm의 크기로 칼집을 내어 하기의 천연분말 도포단계 및 숙성단계에서 충분하게 염지된 후 가열하게 되면, 취식할 때에도 상기 칼집으로 인하여 더욱 빠르게 익혀지게 되어 살코기가 질기거나 딱딱해지지 않고 부드럽고 고소한 맛이 증가된다.
4. 천연분말 도포단계(S40)
천연분말 도포단계(S40)는 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말 3~4중량부를 도포하는 단계이다.
여기서, 상기 천연분말은 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 것으로, 구운소금, 건마늘분말, 백후추분말, 생강분말, 양파분말, 그레뉼양파분말, 로즈마리분말, 백설탕, 강황분말을 포함한다.
더 상세하게는, 상기 천연분말은 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 것으로, 구운소금 100중량부에 대하여, 건마늘분말 10~15중량부, 백후추분말 10~15중량부, 생강분말 5~10중량부, 양파분말 0.5~1중량부, 그레뉼양파분말 0.2~0.5중량부, 로즈마리분말 2~5중량부, 백설탕 500~700중량부, 강황분말 5~15중량부를 포함하는 것이다.
상기 천연분말은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 향미증진제, 보존제, 발색제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않은 것이다.
여기서, 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 천연분말을 사용하는 것은, 상기 가공된 쪽갈비에 미세한 분말형태로 도포하여 상기 가공된 쪽갈비의 육즙이 빠지지 않으면서 살코기 깊숙히 침투되게 하며, 육류 특유의 잡내와 뼈골에서 생기는 잡내를 제거하기 위함이다.
만약, 상기 가공된 쪽갈비에 염지제를 분말형태가 아닌 액상형으로 도포하게 될 경우에는 염지는 충분히 될 수 있지만, 고기 본연의 맛보다는 첨가된 소스의 맛으로 고기 본연의 맛을 느끼지 못하게 된다.
또한, 상기 천연분말을 수분함량이 5중량%미만으로 건조된 것을 사용할 경우에는 상기 가공된 쪽갈비에 침투시킬 때 외면으로 겉돌게 될 수 있으며, 수분함량이 10중량%초과하여 건조된 것을 사용할 경우에는 상기 가공된 쪽갈비에 침투시킬 때 상기 가공된 쪽갈비에 골고루 침투되지 않고 뭉치는 현상이 발생하게 된다.
또한, 상기 천연분말을 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100mesh 미만의 크기로 분쇄할 경우에는 상기 가공된 쪽갈비에 골고루 침투시키기 어려울 수 있으며, 150mesh를 초과하여 분쇄할 경우에는 필요 이상으로 분쇄하게 될 뿐아니라, 입자가 미세하여 비산이 생기게 된다.
그리고, 상기 천연분말을 구운소금 100중량부에 대하여, 건마늘분말 10~15중량부, 백후추분말 10~15중량부, 생강분말 5~10중량부, 양파분말 0.5~1중량부, 그레뉼양파분말 0.2~0.5중량부, 로즈마리분말 2~5중량부, 백설탕 500~700중량부, 강황분말 5~15중량부를 포함하는 것은, 일반적으로 사용하는 화학첨가물을 함유하지 않고 천연재료만으로 향과 맛을 증가시키기 위한 최적의 혼합조성물 및 혼합조성비이다.
상기 구운소금은 적절하게 간을 맞추고 살균효과도 탁월하며, 상기 건마늘, 백후추는 특유의 향으로 인하여 육류의 잡냄새를 저하시키고 감칠맛을 높이며, 상기 양파와 그레뉼 양파는 특유의 향으로 인하여 육류의 잡냄새를 저하시키고 단맛을 높이며, 상기 로즈마리는 항균, 살균 작용 뿐 아니라 특유의 향으로 육류의 잡냄새를 저하시키고 가열했을 때 바비큐 향을 내며, 상기 백설탕은 단맛으로 인하여 간을 맛추고, 상기 강황은 특유의 향으로 인하여 육류의 잡냄새를 저하시키고 감칠맛을 높인다.
따라서, 상기 구운소금, 건마늘, 백후추, 양파, 그레뉼양파, 로즈마리, 백설탕, 강황은 적절한 단맛, 짠맛과 더불어 감칠맛을 더하고 육류의 잡냄새를 제거할 수 있는 천연재료인 것이다.
상기 구운소금 100중량부에 대하여, 건마늘분말을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 마늘 특유의 향과 맛을 느낄 수 없으며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 마늘 특유의 향과 맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 백후추분말을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 육류 특유의 잡내를 제거하기 어려우며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 백후추 특유의 항과 맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 생강분말을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향과 맛으로 인하여 육류의 잡내를 제거하기 어려우며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 생강 특유의 향과 맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 양파분말을 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 양파 특유의 향과 맛으로 인하여 육류의 잡내를 제거하기 어려우며, 1중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 양파 특유의 향과 맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 그레뉼양파분말을 0.2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 그레뉼양파 특유의 향과 맛으로 인하여 육류의 잡내를 제거하기 어려우며, 0.5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 그레뉼양파 특유의 향과 맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 로즈마리분말을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 로즈마리 특유의 향으로 인하여 육류의 잡내를 제거하기 어려울 뿐 아니라 가열된 쪽갈비에서 바비큐 향이 미미할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 가열된 쪽갈비에서 과도하게 바비큐 향이 나게 되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 백설탕을 500중량부 미만으로 혼합할 경우에는 단맛이 미미하여 맛을 저하시킬 수 있으며, 700중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 느끼할 수 있다.
또한, 상기 구운소금 100중량부에 대하여, 강황분말을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 강황 특유의 향으로 인하여 육류의 잡내를 제거하기 어려우며, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 강황 특유의 향과 맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
또한, 상기 천연분말 100중량부에 대하여, 청양고추분말 3~7중량부, 월계수잎분말 2~5중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 청양고추분말 및 월계수잎분말 역시 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 것을 사용한다.
상기 청양고추분말은 매운맛을 위한 것으로, 매운맛을 원하는 소비자의 기호에 따라 상기 가공된 쪽갈비에 매운맛을 포함하여 염지함으로써 살코기 내부에 매운맛이 침투되어 소비자의 만족감을 높일 수 있다.
또한, 상기 월계수잎분말은 육류 특유의 잡내를 저하시키기 위한 것으로, 강한 향으로 인하여 소량 투입되더라도 효과가 뛰어나다.
만약, 상기 천연분말 100중량부에 대하여, 청양고추분말을 3중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 청양고추 특유의 매운맛이 미미하게 되며, 7중량부를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상의 매운맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
그리고, 상기 천연분말 100중량부에 대하여, 월계수잎분말을 2중량부 미만으로 포함할 경우에는 상기 월계수잎 특유의 향과 맛이 미미하여 육류의 잡냄새를 저하시키기 어려우며, 5중량부를 초과하여 포함할 경우에는 천연분말 대비 월계수잎분말의 혼합량이 많아 향이 진하게 되어 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
그리고, 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말 3~4중량부를 도포하는 것은 상기 가공된 쪽갈비에 상기 천연분말이 골고루 도포되어 깊숙히 침투되게 하기위함이며, 상기에서 언급된 바와 같이, 상기 천연분말을 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄하였기 때문에 미세분말로 인하여 상기 가공된 쪽갈비 대비 천연분말의 도포량이 소량이어도 골고루 도포될 수 있다.
만약, 상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 천연분말을 3중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 가공된 쪽갈비에 천연분말이 골고루 도포되기 어려우며, 4중량부를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 고기 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 일반적인 염지방법은 등갈비의 핏물을 제거하여 사용하는 반면, 본 발명에서는 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 천연분말들을 혼합하여 사용함으로써 핏물을 따로 제거하지 않아도 육류 특유의 잡내가 제거되고, 육즙과 맛이 그대로 유지될 수 있다.
만약, 등갈비의 핏물을 따로 제거하기 위하여 등갈비를 찬물에 침지시키거나, 끊는물에 데쳐서 핏물을 제거하는 방법 등을 사용하게 되면 핏물이 제거됨과 동시에 육즙이 많이 빠지게 되어 맛이 현저하게 저하된다.
5. 숙성단계(S50)
숙성단계(S50)는 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 숙성하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0~4℃의 온도에서 70~80시간 동안 숙성시키는 것이다.
상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0~4℃의 온도에서 70~80시간 동안 숙성시키는 것은 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비에 상기 천연분말이 충분히 침투되어 맛과 풍미를 살리며, 육류 특유의 잡내를 완전히 제거할 수 있기 때문이다.
만약, 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0℃미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비의 육질이 딱딱해지게 되어 상기 천연분말이 충분히 침투되지 못할 수 있으며, 4℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 장시간 숙성되기 때문에 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.
그리고, 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0~4℃의 온도에서 70 시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 천연분말이 충분히 침투되지 못할 수 있으며, 80시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 필요 이상의 숙성시간으로 인하여 비경제적일 뿐 아니라, 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비의 육질이 딱딱해 질 수 있다.
본 발명의 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 향미증진제, 보존제, 발색제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않은 천연재료를 혼합한 천연분말을 염지제로 사용함으로써, 먹거리에 대한 소비자들의 불안감을 해소시키고 천연재료만으로 향과 맛을 증가시킬 뿐 아니라, 육류의 핏물을 따로 제거하지 않고도 육류 특유의 잡내가 제거되어 육즙과 맛이 그대로 소비자에게 제공될 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
[실시예 1] 본 발명에 따라 염지된 쪽갈비
1) 냉동상태의 등갈비를 15℃의 온도에서 8시간 해동한다.
2) 상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거한다.
3) 상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공한 뒤, 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 5mm의 크기로 칼집을 낸다.
4) 상기 가공된 쪽갈비 3kg에 수분함량이 5중량%가 되도록 건조한 후, 120 mesh의 크기로 분쇄한 천연분말(구운소금 100중량부, 건마늘분말 12중량부, 백후추분말 12중량부, 생강분말 7.5중량부, 양파분말 0.6중량부, 그레뉼양파분말 0.3중량부, 로즈마리분말 4중량부, 백설탕 550중량부, 강황분말 10중량부) 100g을 도포한다.
5) 상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 2℃의 온도에서 72시간 동안 숙성한다.
[실시예 2] 실시예 1의 쪽갈비를 이용한 쪽갈비 구이
[비교예 1] 시중에서 판매하는 염지액으로 염지된 쪽갈비를 이용한 쪽갈비 구이
[실험 1] 관능검사
본 발명에 따라 염지된 쪽갈비를 이용한 실시예 2와 비교예 1을 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 20명(남자 10명, 여자 10명))으로 하여금 씹힘성, 맛, 풍미, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 씹힘성 | 맛 | 풍미 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 보다 실시예2가 높은 점수를 나타내고 있다. 모든 항목에서 비교예 1보다 실시예 2가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 천연재료를 혼합한 천연분말을 염지제로 사용함으로써 씹힘성, 맛 및 풍미를 증진시켰기 때문이다.
Claims (4)
- 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법에 있어서,
냉동상태의 등갈비를 10~15℃의 온도에서 해동하는 해동단계(S10);
상기 해동된 등갈비의 바깥쪽 비계를 제거하고, 등갈비 사이에 있는 근막을 제거하는 손질단계(S20);
상기 손질된 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내어 쪽갈비로 가공하고, 상기 가공된 쪽갈비의 살코기 부분을 가로 및 세로 3~7mm의 크기로 칼집을 내는 가공단계(S30);
상기 가공된 쪽갈비 100중량부에 수분함량이 5~10중량%가 되도록 건조한 후, 100~150 mesh의 크기로 분쇄한 천연분말 3~4중량부를 도포하되,
상기 천연분말은 구운소금 100중량부에 대하여, 건마늘분말 10~15중량부, 백후추분말 10~15중량부, 생강분말 5~10중량부, 양파분말 0.5~1중량부, 그레뉼양파분말 0.2~0.5중량부, 로즈마리분말 2~5중량부, 백설탕 500~700중량부, 강황분말 5~15중량부를 포함하는 천연분말 도포단계(S40); 및
상기 천연분말이 도포된 쪽갈비를 0~4℃의 온도에서 70~80시간 동안 숙성하는 숙성단계(S50);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연분말을 이용한 쪽갈비 염지방법. - 삭제
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