KR102760230B1

KR102760230B1 - 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭

Info

Publication number: KR102760230B1
Application number: KR1020240079623A
Authority: KR
Inventors: 김종구
Original assignee: (주)김종구참푸드
Priority date: 2024-06-19
Filing date: 2024-06-19
Publication date: 2025-01-24
Anticipated expiration: 2044-06-19

Abstract

본 발명은 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭에 관한 것이다. 이중 전기구이 통닭 제조방법은, 생닭의 꽁지 부분 및 날개끝도 제거하고, 지방이 많은 부분을 잘라내고, 내장과 피를 제거하고 내외부를 세척하여 닭을 손질하는 단계(S1)와; 손질된 닭을 염지하기 위한 염지제를 제조하는 단계(S2)와; 염지제를 이용하여 손질된 닭을 염지하는 단계(S3)와; 염지된 닭의 내부에 찹쌀혼합물을 넣는 단계(S4)와; 닭을 전기히터에 의하여 구현되는 고온 환경에서 구워 전기통닭을 조리하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭{Method for manufacturing grilled whole chicken and the grilled whole chicken manufactured by the same}

본 발명은 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 부드러운 육질을 가짐과 동시에 잡내가 제거되고, 담백한 및 감칠맛을 극대화할 수 있는, 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 돼지고기, 소고기 등과 함께 소비자들이 가장 보편적으로 섭취하는 육류로서, 특히 여름철에 삼계탕, 백숙 등의 보양식으로 널리 애용되고 있다.

닭고기는 소고기보다 근육섬유가 가늘고 연하면서 소고기와 같이 지방이 근육섬유에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되며, 닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌, 라이신 등 필수아미노산 함량이 소고기보다 더 많고, 칼슘, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 체내에서 비타민으로 바뀌는 레티놀과 불포화지방산이 풍부하며, 피부미용, 골다공증에 우수한 효과가 있고 단백질을 많이 함유하고 있어서 두뇌활동을 촉진하고, 간장을 보호하여 간기능 이상으로 인한 근육 위축, 피로, 시력저하 등을 완화시키는 효능을 가지는 훌륭한 영양식으로 알려져 있다.

닭고기는 부위에 따라 흰살과 붉은살로 크게 나뉘는데 가슴살은 희고 지방이 적어서 담백하며, 다리살 부분은 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어서 스태미나식에 적합하여 체력회복 및 성인병 예방 등을 위한 건강식으로 유용하다.

이러한 닭고기는 기름에 튀기거나 불에 직접 굽거나 오븐을 이용하여 조리하는등 다양한 방법으로 조리되고 있다. 이중 전기구이 조리법은, 전기히터 분위기에서 염지된 닭을 회전되는 꼬치에 끼운 후 오랜 시간동안 굽는 조리법으로서, 조리 과정에서 발생하는 기름이 쪽 빠지게 되어 후라이드 치킨에 비하여 칼로리가 낮고(예를 들면 후라이드 치킨이 2,700Kcal 일 경우, 전기구이 통닭은 1,800Kcal)이고, 겉은 바삭바삭하고 속은 촉촉하여 많은 사람이 선호하고 있다.

그런데, 전기구이 통닭의 경우, 오랜 시간동안 구울 경우 상대적으로 면적인 작은 닭날개 부분이 쉽게 타게 되었어 섭취가 곤란한 지경까지 되는 경우가 많았다.

또한 전기구이 통닭은 대량으로 조리됨과 동시에 판매되는 것이기 때문에, 한번에 많은 양이 닭을 염지함과 동시에 장시간동안 보관하여양 하는데, 닭을 염지하는 과정에서 많은 시간이 소요되고, 닭을 장시간동안 보관하는 과정에서 신선도가 저하되었으며, 이에 따라 현실적으로 많은 양이 닭재료를 준비하기가 어려웠다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 더욱 상세하게는 부드러운 육질을 가짐과 동시에 잡내가 제거되고, 느끼한 맛을 해소하고 담백한 및 감칠맛을 극대화할 수 있는, 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 짧은 시간동안 대량의 닭을 염지할 수 있고, 염지된 이후에 신선한 상태로 장시간 보관할 수 있어 식당에서 대량으로 준비 및 보관할 수 있도록 하는, 전기구이 통닭 및 그에 의하여 제조되는 누룽지 닭백숙을 제공하는 것이다

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 전기구이 통닭 제조방법은, 생닭의 꽁지 부분 및 날개끝도 제거하고, 지방이 많은 부분을 잘라내고, 내장과 피를 제거하고 내외부를 세척하여 닭을 손질하는 단계(S1); 손질된 닭을 염지하기 위한 염지제를 제조하는 단계(S2); 상기 염지제를 이용하여 손질된 닭을 염지하는 단계(S3); 상기 염지된 닭의 내부에 찹쌀혼합물을 넣는 단계(S4); 및 상기 닭을 전기히터에 의하여 구현되는 고온 환경에서 구워 전기통닭을 조리하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 닭의 외표면을 올리브유를 이용하여 코팅하는 단계(S5)를 더 포함한다.

본 발명에 잇어서, 상기 단계(S2)는, 천일염, 코셔소금, 죽염, 후추 분말을 혼합한 베이스혼합물을 얻는 단계(S2-1)와, 양파, 마늘, 생강, 파파야, 무화과를 혼합한 제1염지혼합물을 얻는 단계(S2-2)와, 월계수잎, 마조람, 세이보리, 커피원두, 유칼립투스잎, 루꼴라, 물을 혼합한 제2염지혼합물을 얻는 단계(S2-3)와, 상기 베이스혼합물에 제1,2염지혼합물을 혼합한 후 동결 건조하고 분말화하여 염지제를 제조하는 단계(S2-4)를 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2-1)는, 상기 천일염 100 중량부를 기준으로 상기 코셔소금 40~60 중량부와, 상기 죽염 40~60 중량부와, 상기 후추 분말 4~8 중량부의 비율로 혼합하여 상기 베이스혼합물을 얻는 단계이다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2-2)는, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 상기 마늘 20~30 중량부와, 상기 생강 10~16 중량부와, 상기 파파야 20~30 중량부와, 상기 무화과 20~30 중량부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 제1염지혼합물을 단계이다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2-3)는, 상기 월계수잎 100 중량부를 기준으로 상기 마조람 140~200 중량부와, 상기 세이보리 80~120 중량부와, 상기 커피원두 10~16 중량부와, 상기 유칼립투스잎 100~200 중량부와, 상기 루꼴라 100~200 중량부와, 상기 물 100~200 중량부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 제2염지혼합물을 얻는 단계이다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2-4)는, 상기 베이스 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 제1염지혼합물 20~40 중량부 및 상기 제2염지혼합물 60~100 중량부의 비율로 혼합하고, -45℃에서 12~18 시간동안 동결건조한 후 분말화 된 염지제를 얻는 단계이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 전기구이 통닭 제조방법은, 청구항 제1항 내지 제7항중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 일련의 단계에 의하여 제조되는 염지닭을 사용하여 제조된 전기구이 통닭은 부드러운 육질을 가짐과 동시에 잡내가 제거되고, 느끼한 맛을 해소하고 담백한 및 감칠맛을 극대화할 수 있고, 전기구이 통닭 고유의 향 및 색깔을 유지함으로써 시각적으로 식욕을 돋우며, 섭취시 건강에 도움이 된다.

또한, 상기 단계(S2)에서 제조된 염지제가 건식염지함으로써 전기구이 통닭이 일정한 맛을 낼 수 있도록 할 수 있으며, 이에 따라 주로 조리 경험이 없는 사람이 운영하는 체인점 식당에서 적용할 수 있는 요리가 될 수 있다.

또한 염지제로 염지된 염지닭은 상대적으로 오랜 시간동안 보존할 수 있어 식당등에서 대량으로 준비 및 보관할 수 있으며, 이에 따라 많은 양의 전기구이 통닭을 판매할 수 있어 수익을 극대화할 수 있다.

이하 본 발명에 따른 전기구이 통닭 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 전기구이 통닭을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이하에서, "상부" 나 "상"이라고 기재된 것은 접촉하여 바로 위에 있는 것뿐만 아니라 비접촉으로 위에 있는 것도 포함할 수 있다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 구성요소들은 용어들에 의해 한정 되어서는 안 된다. 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에 기재된 "...부", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미한다. 어떤 실시예가 달리 구현 가능한 경우에 특정한 공정 순서는 설명되는 순서와 다르게 수행될 수도 있다. 예를 들어, 연속하여 설명되는 두 공정이 실질적으로 동시에 수행될 수도 있고, 설명되는 순서와 반대의 순서로 진행될 수 있다.

본 발명에 따른 전기구이 통닭을 제조하기 위하여, 먼저, 생닭의 꽁지 부분 및 날개끝도 제거하고, 지방이 많은 부분을 잘라내고, 내장과 피를 제거하고 내외부를 세척하여 닭을 손질하는 단계(S1)를 수행한다.

단계(S1)에 있어서, 생닭에서 내장과 피를 제거하지 않으면 누린내와 잡내가 발생하기 때문에, 이를 방지하기 위하여 흐르는 물로 안쪽을 깨끗하게 세척한다.

단계(S1)에서 사용되는 닭은 650~950g 의 무게를 가지는 7~9 호 닭을 사용한다.

다음, 손질된 닭을 염지하기 위한 염지제를 제조하는 단계(S2)를 수행한다.

단계(S2)는, 천일염, 코셔소금, 죽염, 후추 분말을 혼합한 베이스혼합물을 얻는 단계(S2-1)와, 양파, 마늘, 생강, 파파야, 무화과를 혼합한 제1염지혼합물을 얻는 단계(S2-2)와, 월계수잎, 마조람, 세이보리, 커피원두, 유칼립투스잎, 루꼴라, 물을 혼합한 제2염지혼합물을 얻는 단계(S2-3)와, 베이스혼합물에 제1,2염지혼합물을 혼합한 후 동결 건조하고 분말화하여 염지제를 제조하는 단계(S2-4)를 포함한다.

단계(S2-1)는, 천일염 100 중량부를 기준으로 코셔소금 40~60 중량부, 바람직하게는 50 중량부와, 죽염 40~60 중량부, 바람직하게는 50 중량부와, 후추 분말 4~8 중량부, 바람직하게는 6 중량부의 비율로 혼합하여 베이스혼합물을 얻는 단계이다.

코셔소금은 요오드가 들어있지 않은 거친 소금을 의미하는 것으로서, 일반 식탁용 소금보다 덜 짜고 물에 쉽게 녹으며, 맛이 자극적이지 않아 전문 요리사들이 많이 사용한다.

죽염은 대나무속에 천일염을 넣고 소나무 장작불로 9분 구어낸 소금을 의미한다. 죽염은 대나무의 성분의 함유됨으로써

단계(S2-2)는, 양파 100 중량부를 기준으로 마늘 20~30 중량부, 바람직하게는 25 중량부와, 생강 10~16 중량부, 바람직하게는 13 중량부와, 파파야 20~30 중량부, 바람직하게는 25 중량부와, 무화과 20~30 중량부, 바람직하게는 25 중랑부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 걸죽한 제1염지혼합물을 얻는 단계이다.

단계(S2-2)에서 사용되는 양파와 마늘은 알싸한 향 성분인 황아아릴을 함유하고 있어 닭고기의 비타민 B1의 흡수를 돕고, 당질의 에너지 변환을 촉진하여 비만을 방지한다. 특히, 마늘의 알리신은 닭고기의 티아민 소화흡수를 용이하게 하고, 닭고기의 연육작용을 하여 육질을 부드럽게 하며, 닭고기 특유한 잡냄새를 제거하며 단백질 소화를 도울 수 있게 하며, 양파의 단맛과 어우러져 닭고기의 감칠맛을 부여할 수 있게 된다. 생강은 닭의 잡내를 효과적으로 제거하는 역할을 하며, 마늘과 함께 닭고기의 육질을 부드럽게 하는 연육 작용을 한다.

파파야는 "파파인"이라는 천연 연육제가 포함되고, 자당과 과당의 함량이 높기 때문에 단맛이 강하고, 칼륨, 칼슘, 비타민A, 비타민C의 함량 또한 높다. 또한 항산화작용을 하는 크립토잔틴과 베타카로틴을 함유하고 있기도 합니다.

무화과는 "피신"이라는 천연 연육제를 가지며, 피신은 소화를 촉진시켜 주기도 하고, 칼륨성분이 다량 함유되어 있어 나트륨 배출을 촉진하고 체내 콜레스테롤과 혈압의 수치를 낮추어 심혈관질환에 도움을 주고, 기관지에도 좋다.

단계(S2-3)는, 월계수잎 100 중량부를 기준으로 마조람 140~200 중량부, 바람직하게는 170 중량부와, 세이보리 80~120 중량부, 바람직하게는 100 중량부와, 커피원두 10~16 중량부, 바람직하게는 13 중량부와, 유칼립투스잎 100~200 중량부, 바람직하게는150 중량부와, 루꼴라 100~200 중량부, 바람직하게는 150 중량부와, 물 100~200 중량부, 바람직하게는 150 중량부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 제2염지혼합물을 얻는 단계이다.

세이보리는 타임이나 마조람, 로즈메리 등에 못지않은 좋은 향기와 자극적인 매운맛을 내는 향미(香味)식물로서, 유럽에서는 후추가 전파되기 전에 육류의 누린내를 없애는 용도로 사용되었다. 세이보리는 닭고기를 구성하는 지방이 산화 또는 가수분해되어 산패되는 것을 지연시키고, 단백질과 아미노산을 분해하는 화학적 변화를 방지하며, 장내 가스 배출에도 탁월하고 식감을 개선한다.

유칼립투스는 특휴의 싱그럽고 청량한 향을 발산하는 에센샬 오일의 주성분이며, 그 자체로 살균효과와 함께 거담제 진정제로서 알레르기 비염이나 인후염등의 호흡기 질환 개선에 많은 도움이 되고, 특히 두통에 효과적으로 알려져 있다.

루꼴라는 맛이 고소하고 쌉싸래하고 머스터드와 같이 톡 쏘는 매운 향이 있는 것으로서, 다양의 비타민 C 및 K 함유하고 있어 강력한 항산화 효과는 물론, 심혈관 질환 예방, 골다공증 예방, 시력 재선 및 면역력을 높이는 효능이 있다라고 알려져 있다.

단계(S2-4)는 베이스 혼합물 100 중량부를 기준으로, 제1염지혼합물 20~40 중량부, 바람직하게는 30 중량부와, 제2염지혼합물 60~100 중량부, 바람직하게는 80 중량부의 비율로 혼합하고, -45℃에서 12~18 시간동안 동결건조한 후 분말화 된 염지제를 얻는 단계이다.

동결건조를 통하여 분말이 수분 함량은 10% 이하게 되도록 조절하며, 제조된 염지제는 분말 형태이기 때문에 상온에서 장기 보관이 가능하다.

다음, 염지제를 이용하여 손질된 닭을 염지하는 단계(S3)를 수행한다.

단계(S3)는, 살이 많은 넓적다리와 가슴살의 부위에 칼집을 내고, 단계(S2)에서 제조된 염지제를 닭의 안팎 표면에 구석구석 문질러 충분히 발라 건식 염지하고, 이후 4~6℃ 의 냉장 온도에서 2~4 시간정도 넣어 숙성시키는 단계이다.

닭의 안팎 표면에 발라진 분말화된 염지제에 의한 삼투압에 의하여 닭의 표면에서 수분이 빠져나오게 하고, 이후 수분은 염지제의 소금과 함께 다시 흡수되면서 서서히 염지된다. 이렇게 건식 염지된 닭고기는 전기통닭으로 조리되면 풍미를 유지하면서 껍질을 더욱 바삭하게 해준다.

또한 염지된 닭은, 부드러운 식감을 구현하고, 부패, 변패의 원인균인 슈도모나스류와 아시네토박터류(Pseudomonas sp, Acinetobacter sp)의 발육을 억제하고, 유산균의 증식을 촉진하며, 풍미의 향상, 보존성 등 제품의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 이로 인하여 대량의 닭고기를 오랜 시간동안 부패되지 않게 장기 보관 및 숙성시킬 수 있다.

다음, 염지된 닭의 내부에 찹쌀혼합물을 넣는 단계(S4)를 수행한다.

단계(S3)는 닭의 내부에 불린 찹쌀, 마늘 및 은행을 포함하는 찹쌀혼합물을 넣는 단계이다. 찹쌀혼합물은 전기구이 통닭이 되는 과정에서 익혀짐으로써, 닭의 잡냄새를 잡아주고 마늘이나 은행은 닭기름에 구워져 향긋하고 맛있는 식감을 발현한다.

다음, 염지된 닭의 외표면을 올리브유를 이용하여 코팅하는 단계(S5)를 수행한다.

단계(S5)에서 코팅된 올리브유는, 닭의 표면을 튀기는 효과가 있게 되어 껍질은 물론 표면이 바삭바삭해지도록 하고, 속은 촉촉하게 한다.

다음, 상기 닭을 전기히터에 의하여 구현되는 고온 환경에서 구워 전기통닭을 조리하는 단계(S6)를 수행한다.

단계(S6)는 오일코팅된 닭을 전기구이장치의 꼬치에 일정한 간격으로 꼽은 후 전기구이장치의 내부 온도는 320℃ 로 세팅하여 20~30 분 동안 굽고, 이후 200℃에서 40 분을 굽는다.

이 과정에서, 닭 내부의 지방중 외부로 빠져나온 지방은 자중에 의하여 닭으로부터 떨어짐에 따라 표면이 바삭해지고, 닭 내부의 지방은 찹쌀혼합물 및 은행이 고소하게 익혀지게 한다.

이러한 과정을 통하여 통닭은 온장고에 따로 보관된다.

이와 같이, 상기 일련의 단계에 의하여 제조되는 염지닭을 사용하여 제조된 전기구이 통닭은 부드러운 육질을 가짐과 동시에 잡내가 제거되고, 느끼한 맛을 해소하고 담백한 및 감칠맛을 극대화할 수 있고, 전기구이 통닭 고유의 향 및 색깔을 유지함으로써 시각적으로 식욕을 돋우며, 섭취시 건강에 도움이 된다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.

제조예 1 : 염지제의 제조

천일염 100g, 코셔소금 50g, 죽염 50g, 후추 분말 6g 을 혼합하여 베이스혼합물을 얻고, 양파 100g, 마늘 25g, 생강 13g, 파파야 25g, 무화과 25g 을 혼합하여 제1염지혼합물을 얻고, 월계수잎 100g, 마조람 170g, 세이보리 100g, 커피원두 13g 을 혼합하여 제2염지혼합물을 얻고, 베이스혼합물 100g 에 제1염지혼합물 30g, 제2염지혼합물 80g 을 혼합한 후 ??45℃ 에서 12~18 시간동안 동결건조한 후 분말화하여 염지제를 제조하였다.

제조예 2 : 염지된 닭의 제조 및 오일 코팅

살이 많은 넓적다리와 가슴살의 부위에 칼집을 내고, 제조된 염지제를 닭의 안팎 표면에 구석구석 문질러 충분히 발라 건식 염지하고, 이후 4~6℃ 의 냉장 온도에서 2~4 시간정도 넣어 숙성시킨다. 이후, 염지된 닭의 표면에 올리브유를 코팅한다.

실시예 1 : 제조예 1 및 2 의 염지 및 오일코팅된 닭을 이용한 전기구이 통닭의 제조

오일코팅된 염지닭을 전기구이장치의 꼬치에 일정한 간격으로 꼽은 후 전기구이장치의 내부 온도를 320℃ 로 세팅하여 20~30 분 동안 구어지도록 하고, 이후 200℃ 로 세팅하여 40 분을 구어지도록 한다.

비교예 1 : 일반적인 레시피로 구어진 전기구이 통닭의 제조

찹쌀이 넣어진 손질닭을 전기구이장치의 꼬치에 일정한 간격으로 꼽은 후 전기구이장치의 내부 온도를 320℃ 로 세팅하여 20~30 분 동안 구어지도록 하고, 이후 200℃ 로 세팅하여 40 분을 구어지도록 한다.

평가예 1: 관능 테스트

실시예 1에서 제조된 전기구이 통닭과 비교예 1에서 제조된 전기구이 통닭을 외관, 맛, 담백함, 감칠맛에 기초한 전체적인 기호도를 평가하기 위하여 패널들을 통하여 하기 테스트를 실시하였다.

패널은 외관(색), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛), 담백함, 감칠맛등 종합적인 기호도를 사전 교육을 받은 피시험자 30 명으로, 시료 각각을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.

(1:매우 나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우좋음)

	실시예 1	비교예 1
외관	4.7	3.5
맛	4.6	3.4
담백함	4,8	3.2
감칠맛	4.9	3.7

[표 1]을 참조하면, 실시예 1 의 전기구이 통닭은, 비교예 1 의 전기구이 통닭에 비하여 맛이 좋고 담백하며, 식감은 물론 감칠맛을 가짐으로써 종합적인 맛이 개선된다는 것을 알 수 있었다.

평가예 2: 염지된 닭의 보존 기간

제조예 1 의 염지제에 의하여 건식 염지된 닭과, 비교제조예 1 의 염지되지 않은 닭의 의 보존기간을 평가하기 위하여 패널들을 통하여 하기 테스트를 실시하였다. 테스트는 제조예 1 의 염지된 닭과 비교제조예 1 의 비염지된 닭을 상온 45℃ 의 오븐에서 2 주 동안 보관하여 가속 테스트를 실시하여 각 시료의 보존 기간을 평가하였다. 평가 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다.

가속 테스트 후각 시료에 대하여 20 내지 45세의 성인남여 30 명을 대상으로 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였고 다음과 같이 분류하였고, 최하 3.5점까지 유지되는 기간을 보존기간으로 정하였다.

	보존기간(일)
제조예 1	8
비교제조예 1	4

상기 [표 2]에 나타난 바와 같이, 실시예 1 의 염지제에 염지된 닭은, 비교제조예 1의 비염지된 닭에 비하여 보존기간이 긴 것을 확인할 수 있다.

평가예 3: 보관 안정성 평가

실시예 1의 염지제로 염지된 닭과, 비교예 1 의 비염지된 닭을 35℃에서 5일 동안 저장하면서 일정한 간격으로 후각적 관능검사를 실시하였다. 패널은 20∼50대 남녀 각 10명씩 40명 을 무작위로 추출하였으며, 불쾌한 냄새가 발생되는 정도를 5점 비교척도법을 평가하였고, 단백질이 부패할 때 발생되는 아미노산 냄새가 발생되면 부패로 평가하였다.

그 기준으로는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 하여 최종적으로 응답한 점수를 합산한 평균치를 구하였고 그 결과는 하기 [표 3]와 같다.

보존기간	제조예 1의 염지제으로 염지된 닭	비교제조에 1 의 비염지된 닭
0일	4.8	4.8
1일	4.8	3.4
2일	4.2	부패
3일	3.5	부패
4일	3.1	부패

[표 3]에서 확인되는 바와 같이, 제조예 1의 염지제로 염지된 닭은, 비교제조예 1 의 비염지된 닭에 비하여 상온 보관성이 우수한 것을 알 수 있다.

Claims

생닭의 꽁지 부분 및 날개끝도 제거하고, 지방이 많은 부분을 잘라내고, 내장과 피를 제거하고 내외부를 세척하여 닭을 손질하는 단계(S1);
손질된 닭을 염지하기 위한 염지제를 제조하는 단계(S2);
상기 염지제를 이용하여 손질된 닭을 염지하는 단계(S3);
상기 염지된 닭의 내부에 찹쌀혼합물을 넣는 단계(S4); 및
상기 닭을 전기히터에 의하여 구현되는 고온 환경에서 구워 전기통닭을 조리하는 단계(S6);를 포함하고,
상기 단계(S2)는,천일염, 코셔소금, 죽염, 후추 분말을 혼합한 베이스혼합물을 얻는 단계(S2-1)와, 양파, 마늘, 생강, 파파야, 무화과를 혼합한 제1염지혼합물을 얻는 단계(S2-2)와, 월계수잎, 마조람, 세이보리, 커피원두, 유칼립투스잎, 루꼴라, 물을 혼합한 제2염지혼합물을 얻는 단계(S2-3)와, 상기 베이스혼합물에 제1,2염지혼합물을 혼합한 후 동결 건조하고 분말화하여 염지제를 제조하는 단계(S2-4)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 닭의 외표면을 올리브유를 이용하여 코팅하는 단계(S5)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 단계(S2-1)는, 상기 천일염 100 중량부를 기준으로 상기 코셔소금 40~60 중량부와, 상기 죽염 40~60 중량부와, 상기 후추 분말 4~8 중량부의 비율로 혼합하여 상기 베이스혼합물을 얻는 단계인 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(S2-2)는, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 상기 마늘 20~30 중량부와, 상기 생강 10~16 중량부와, 상기 파파야 20~30 중량부와, 상기 무화과 20~30 중량부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 제1염지혼합물을 단계인 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(S2-3)는, 상기 월계수잎 100 중량부를 기준으로 상기 마조람 140~200 중량부와, 상기 세이보리 80~120 중량부와, 상기 커피원두 10~16 중량부와, 상기 유칼립투스잎 100~200 중량부와, 상기 루꼴라 100~200 중량부와, 상기 물 100~200 중량부의 비율로 혼합한 후 믹서로 갈아 제2염지혼합물을 얻는 단계인 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(S2-4)는, 상기 베이스 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 제1염지혼합물 20~40 중량부 및 상기 제2염지혼합물 60~100 중량부의 비율로 혼합하고, -45℃에서 12~18 시간동안 동결건조한 후 분말화 된 염지제를 얻는 단계인 것을 특징으로 하는, 전기구이 통닭 제조방법.
청구항 제1항, 제2항, 제4항 내지 제7항중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 전기구이 통닭.