KR101689260B1 - 초벌구이를 이용한 오리고기 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 훈연공정을 사용하지 않으면서 수분함량이 많아 육질이 부드럽고 juicy감이 좋으며 어느 연령대에서도 즐겨 먹을수 있도록 초벌구이를 이용한 오리고기의 제조공정에 관한 기술이다.
본원의 오리고기의 제조방법은 염지액에 플랜티펄믹스 성분 또는 싸리나무 식물성 종균으로 부터 얻은 발효물을 사용하도록 적용하여 오리고기 취식 후의 느끼한 맛을 없이하는 오리고기의 제조방법에 특징부를 갖는다.
본원은 원료가금육 100 중량부에 대하여 염지액이 5~10 중량부 및 정제수가 10~20중량부 비율로 배합되어 텀블러로 들어가서 마사지하는 단계는 6~12 rpm 범위에서 정회전으로 1~2시간 동안 수행하고 후속공정이 실시될 때, 초벌구이는 90~120℃ 서 10~20 분, 건조는 90~110℃ 조건에서 40~50 분, 배기는 90~110℃ 조건에서 5~10 분, 쿠킹은 85~90℃ 범위에서 40~50 분 동안 수행되는 공정을 통하여 최상의 맛과 향, 다즙성을 제공하는 오리고기를 얻을 수 있는 기술이다.

Description

초벌구이를 이용한 오리고기 제조방법{Primary-roast method for duck meat}

본 발명은 초벌구이를 적용한 오리고기 제조방법에 관한 것으로,더욱 상세하게는 초벌구이를 실시하여 훈연한 제품에 비해 수분함량이 많아서 육질이 부드럽고 juicy감이 좋으며 어느 연령대에서도 즐길 수 있고 취식감이 개선된 오리고기의 제조방법에 관한 기술이다.

예전부터 우리 인간에게 육류는 입맛과 영양소를 보충해 주는 수단으로 남녀노소 불문하고 즐길 수 있으며 건강한 삶을 살기 위해서는 중요한 역할을 한다.

그중 오리고기는 단백질과 불포화지방산이 풍부하여 피부가 건강해지고 기력회복, 혈관질환 예방 등 효능이 좋은 것으로 알려져 있어서 오리를 훈연한 제품들이 시중에 많이 나와 유통되고 있지만 훈연 중 생기는 특유의 이취 때문에 거부감을 갖고 있는 사람들이 있고, 최근에는 훈연 공정이 도입된 육류 섭취시에 발암물질에 노출될 우려가 있다는 보도가 나와서 사람들을 놀라게 하고 있는 실정인바, 음식에 장기간 열을 가하면 음식의 성분이 자연스럽게 변형이 생기고 그 열이 고온상태로 지속되는 경우 발암물질 생성원인이 된다는 보고가 있었다.

식육제품의 고온 조리나 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되는 경우 자연 생성되는 벤조피렌은 식품가공 과정에서 발생되는 유해물질로서 식품 섭취를 통한 인체 노출수준의 평가 필요성이 꾸준히 제기되어 왔으나 그동안 식약청은 벤조피렌 오염도를 조사한 결과 우리나라 국민들이 식품을 통한 벤조피렌 1일 평균 노출량은 37 ng/person/day로 외국의 노출량에 비해 낮은 것으로 기준치 이하로 검출되었다고 설명하고 있고, 아울러 식약청은 음식이 타지 않게 조리하고 고기는 불판이 충분히 가열된 후 굽는 것이 벤조피렌을 줄일 수 있는 방법이라고 조언하고 있다.

그동안 오리고기의 가공기술로 출원된 선행기술들을 찾아보면, 등록특허 10-0821624호 기술에서는 유황오리고기를 참나무 장작불로 75%~85% 초벌구이함으로써 조리 또는 요리의 복잡성 오리 특유의 냄새 오리기름 과다 노출 등을 방지할 수 있고, 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법으로서, a) 유황오리를 선별적으로 준비하여 발골하고, 발골된 유황오리고기 원육에 칼집을 내는 단계와 b) 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계와 c) 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기 제품을 제조하는 단계와 d) 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하는 단계 및 e) 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 오리고기의 가공기술이 제시되어 있다.

또한 등록특허 10-1135423호 기술에서는 훈제 옻 오리 제조방법으로 염지액과 오리원육을 준비하는 제1단계, 상기 염지액을 오리원육에 침투시켜 숙성시키는 제2단계, 및 상기 숙성된 오리원육을 훈제조리하는 제3단계를 포함하되, 상기 제1단계에서 염지액은 옻나무 추출액 10 내지 20 중량부, 블루베리 추출액 10 내지 20 중량부, 물 30 내지 50 중량부를 포함하여 구성되고, 상기 옻나무 추출액은 건칠 3 내지 5 중량부, 칠해목 1 내지 2 중량부, 및 알콜 함유량이 20 내지 50 중량 %인 술 30 내지 40 중량부를 가열용기에 넣고 90 내지 100℃에서 10 내지 15시간 동안 가열하여 얻어지며, 상기 제2단계는 오리원육 전체에 핀홀을 형성하는 단계와, 상기 핀홀이 형성된 오리원육과 염지액을 텀블러에서 80분 내지 120분 동안 분당 12 내지 15회의 속도로 회전시키는 단계를 포함하여 이루어지는 훈제 옻 오리 제조방법이 제시되어 있다.

그러나 상기와 같이 오리고기를 참나무 장작불로 초벌구이를 실시하거나 훈제공정을 도입하여 오리를 가공하는 경우에는 인체 유해물질인 벤조피렌을 배제할 수 없는 문제점이 있다.

본원은 훈연공정을 사용하지 않으면서 수분함량이 많아 육질이 부드럽고 juicy감이 좋으며 어느 연령대에서도 즐겨 먹을수 있도록 초벌구이를 이용한 오리고기의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

본원은 상기 제조방법을 적용하면서 염지액에 식물성 종균으로부터 얻은 발효물을 사용하도록 적용하여 오리고기 취식 후의 느끼한 맛을 없이하는 오리고기의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

본원은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본원에서 개시되는 기술은 초벌구이를 이용한 오리고기 제조방법으로서 (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하여 염지육을 얻는 제1단계의 공정과

상기 (a)의 제1단계 공정을 거친 염지육을 이용하여 초벌구이 및 건조, 쿠킹하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본원 발명자는 오리고기의 가공과정 중에 훈연공정을 사용하지 않으면서 수분함량이 많아 육질이 부드럽고 juicy감이 좋으며 어느 연령대에서도 즐겨 먹을수 있도록 초벌구이를 이용한 오리고기의 제조방법을 적용할 때 사용하는 염지액을 얻는데 싸리나무 잎과 꽃잎에서 채취한 식물성 종균 성균을 이용하는 염지액을 사용하고자 하였는바, 이는 생물체의 특성을 결정짓는 유전자는 DNA(데옥시리보핵산)라는 일종의 저장 장치에 담겨 있는 0.1%의 차이를 찾아보고자 본원 발명자는 싸리나무 잎 및 꽃에는 사포닌,알카로이드,플라보노이드,아스코드빈산이 들어 있고, 싸리나무의 잎과 꽃잎 성분이 고혈압, 동맥경화 예방, 신장질환 개선, 이뇨작용, 붓기 제거, 통증완화, 염증치료, 스트레스 해소, 두통 완화 등에 효능이 보고되고 있어서 본원 발명자는 오리고기 양념 염지액에 식물성 종균으로부터 얻은 발효 종균과 타 염지액 성분을 함께 활용하는 방안을 찾고자 하였다.

따라서 본원에서 새롭게 제시되는 기술사상은 원료 가금육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하고 초벌구이 및 건조, 배기, 쿠킹하는 단계를 포함하여 이루어지는 가금육의 제조방법에서, 상기 원료가금육 100 중량부에 대하여 염지액이 5~10 중량부 및 정제수가 10~20중량부 비율로 배합되어 텀블러로 들어가되, 염지액은 싸리나무 식물성 종균으로부터 얻은 발효물과 백설탕, 정제소금, 난백분, 복합인산염, 마늘분말, 아마인유, 생강분말, 캡사이신, L-글루타미산나트륨, 천연발색제, 천연착색제을 포함하는 염지액이 만들어져 사용되고,

텀블러에 넣고 마사지하는 단계는 6~12 rpm 범위에서 정회전으로 1~2시간 동안 수행하고 후속공정이 실시될 때, 초벌구이는 90~120℃ 서 10~20 분, 건조는 90~110℃ 조건에서 40~50 분, 배기는 90~110℃ 조건에서 5~10 분, 쿠킹은 85~90℃ 범위에서 40~50 분 동안 수행되도록 적용되는 공정을 통하여 최상의 맛을 내는 오리고기의 제조방법으로 적용될 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.

본원 기술은 종래의 염지액 성분 중에 싸리나무 식물성 종균으로부터 얻은 발효물 엑기스가 사용되어 적용되는 오리고기 취식 후의 느끼한 맛을 없이하는 효과를 확인하여 완성된 발명이다.

따라서 본원의 제조공정에서 사용되는 염지액은 싸리나무 식물성 종균으로 부터 얻은 발효물 엑기스가 1.15~1.25 중량부, 백설탕 0.5~1.0중량부, 정제염 0.5~1.0 중량부, 난백분 0.2~0.5 중량부, 복합인산염 0.03~0.13 중량부, 마늘분말 0.1~0.5 중량부, 아마인유 0.1~0.2 중량부, L-글루타민산 나트륨 0.05~0.1 중량부, 생강분말 0.05~0.2 중량부, 천연발색제 0.01~0.05 중량부, 천연착색제 0.01~0.05 중량부, 및 캡사이신 0.05~0.2 중량부가 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하 본원의 기술사상이 구체적으로 구현되는 실시양태는 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용란에서 상세하게 설명하기로 한다.

상기한 바와 같이 본 발명에서 개시되는 가공방법을 적용하면 훈연하지 않아도 훈연된 고기와 같은 색상을 발휘하고 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않으며 훈연한 제품에 비해 (특히, 껍질) 느끼하지 않고 담백하며 육질이 부드럽고 특유의 잡내가 없어 어린이나 젊은 층에게도 선호도가 높은 취식감이 개선되어 느끼한 뒷맛이 남지 않는 오리고기를 제공하는 효과를 갖는다.

도 1 : 본원의 오리고기 가공을 위한 제조공정도

본원의 기술사상이 구현되기 위한 발명의 실시내용을 실시예로 기재하기에 앞서, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 본원 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 본 명세서에 기재된 예시는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

또한 본원의 기술사상에서 아래에 기재되는 실시예는 수 많은 시행오차를 거쳐 밝혀낸 베스트 모드를 기재한 것으로 수치의 상한 및 하한을 나타내는 범위는 기재된 수치의 상한 및 하한을 벗어나는 경우에는 발명자가 원하는 목적을 달성하기에 미흡하기 때문에 정해진 수치임을 인식하여야 할 것이다.

이하에서는 본원의 기술사상이 구현되는 실시양태를 제조 실시예를 통하여 설명하고자 하는바, 본원 발명자는 싸리나무 잎 및 꽃에는 사포닌,알카로이드,플라보노이드,아스코드빈산 등의 유효성분이 많이 들어 있고, 싸리나무의 잎과 꽃잎 성분이 고혈압, 동맥경화 예방, 신장질환 개선, 이뇨작용, 붓기 제거, 통증완화, 염증치료, 스트레스 해소, 두통 완화 등에 효능에 관한 연구보고서를 확인하고 본원 발명자는 오리고기 양념 염지액에 식물성 종균으로부터 얻은 발효 종균과 타 염지액 성분을 함께 활용하는 방안을 찾고자 하였다.

자연 식물원료로부터 식물성 종균을 얻는 제조실시예(1)

본원 발명자는 인체 유용한 여러 기능성분을 포함하고 있는 싸리나무 잎과 꽃잎에서 종균을 얻기 위해 7월 초 싸리나무에서 꽃이 피려고 봉오리를 이루고자 할 때의 싸리 꽃 봉오리와 잎를 따서 반반씩 혼합하여 절구에 갈아 즙을 내고 당밀가루와 설탕이 5 : 5 비율로 배합된 배지 상부에 싸리나무 즙을 올려놓고 25~30℃ 범위의 항온실에서 10~15일 범위로 숙성시키고 그 상부에 면포나 삼베를 덮어 놓는 경우 면포나 삼베의 상부로 싸리나무 종균이 흰 곰팡이 상태로 올라오도록 하여 이를 식물성 종균으로 이용하고자 하였다.

염지액의 원료로 사용되는 싸리나무 종균 발효액 제조실시예(2)

당밀(분말) 2.5 kg과 벼(분말) 0.5 kg과 설탕 5.0 kg을 쌀뜸물 10ℓ에 넣을 때 상기 제조실시예(1)에서 얻은 싸리나무 채취 식물성 종균 2 g을 함께 넣고 37±2℃의 온도를 유지하는 항온실에서 약 76~96시간 발효.숙성시켜 pH 4.5~5.0 범위의 염지액의 원료용 발효엑기스를 얻을 수 있다.

본 발명에 따른 초벌구이를 이용한 오리고기 제조방법에서는 (a) 원료육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하여 염지육을 얻는 단계와 (b) 상기 (a)단계를 거친 염지육을 건조 및 쿠킹하는 단계를 포함하여 이루어지는바, 먼저, (a)단계에서 원료육을 준비하는 단계는 종래 공정대로 원료육에서 뼈를 제거한 것을 사용하도록 적용하고, 염지액은 싸리나무 식물성 종균으로 부터 얻은 발효물 엑기스, 백설탕, 정제소금, 난백분, 복합인산염, 마늘분말, 아마인유, 생강분말, 캡사이신, L-글루타미산나트륨, 천연발색제, 천연착색제을 포함하는 염지액을 실험군으로 하여 타사제품과 패널테스트로 비교하고자 하였다.

실험 1군 오리고기 가공 실시예(3)

본원의 기술이 실제적으로 적용될 때는 원료가금육 100 중량부에 대하여 염지액이 5~10 중량부 및 정제수가 10~20중량부 비율로 배합되어 텀블러로 들어가도록 적용되는바 원료육 100 중량부 기준으로 염지액은 상기 제조실시예(2)에서 얻은 싸리나무 종균 발효액 1.15~1.25 중량부, 백설탕 0.5~1.0중량부, 정제염 0.5~1.0 중량부, 난백분 0.2~0.5 중량부, 복합인산염 0.03~0.13 중량부, 마늘분말 0.1~0.5 중량부, 아마인유 0.1~0.2 중량부, L-글루타민산 나트륨 0.05~0.1 중량부, 생강분말 0.05~0.2 중량부, 천연발색제 0.01~0.05 중량부, 천연착색제 0.01~0.05 중량부, 및 캡사이신 0.05~0.2 중량부 비율로 적용되는 실험군 샘플제품을 만들어 텀블러너에 넣고 마사지하는 단계는 6~12 rpm 범위에서 정회전으로 1~2시간 동안 수행하고 후속공정이 실시하였는바, 초벌구이는 90~120℃에서 10~20 분, 건조는 90~110℃ 조건에서 40~50 분, 배기는 90~110℃ 조건에서 5~10 분, 쿠킹은 85~90℃ 범위에서 40~50 분 동안 실시하여 시식샘플로 가공 실시예(3) 제품을 얻었다.

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[관능평가 실험결과]

상기의 가공 실시예(3)에서 얻은 제품을 (주)정다운의 숙련된 사내 직원들을 통하여 20대, 30대, 40대를 골고루 30인을 선별하여 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1과 같았으며 모든 검사항목에서 비교예 제품은 모두 훈연 제품으로 유통되는 A, B, C 3개사와 색, 풍미, 다즙성, 취식후의 뒷맛(느끼함 정도), 전체적인 맛을 평가하는 것으로 적용하였고 그 결과는 표 1과 같이 평가되었다.

구 분	A사 제품	B사 제품	C사 제품	가공실시예 (3) 제품
색	3.5	3.2	2.9	4.0
풍미	2.8	2.9	2.9	3.2
다즙성	2.9	2.7	2.8	3.5
취식후감	2.7	2.6	2.5	3.8
전체적인 맛	3.0	2.9	2.8	3.6

상기 표 1과 같은 관능평가 실험결과를 통하여 본원발명자가 개발한 새로운 가공실시예(3) 제품은 훈연공정이 수행되지 않았음에도 훈연공정이 도입되어 공급되는 타사 제품과 동등 이상의 색상을 발휘하고, 따라서 훈연공정 도입시 발생하게 되는 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성되지 않은 상태로 풍미와 다즙성 및 전체적인 맛에서 뛰어난 점수를 얻는 결과로 평가되었다.

또한, 본원에서 새로운 시도를 도모하여 싸리나무 종균 발효액은 훈연된 고기와 동등 이상의 색상을 발휘하는 사실을 확인하고, 풍미와 다즙성 및 전체적인 맛에서 타사제품에 비해서는 뛰어난 점수를 얻는 결과로 평가되었고, 특히 취식 후에 느끼한 취식 후감(느끼한 맛)에서 뒤어난 개선효과를 제공하고 있음을 확인할 수 있었다.

특히 싸리나무 잎 및 꽃에는 사포닌,알카로이드,플라보노이드,아스코드빈산이 들어 있고, 싸리나무의 잎과 꽃잎 성분이 고혈압, 동맥경화 예방, 신장질환 개선, 이뇨작용, 붓기 제거, 통증완화, 염증치료, 스트레스 해소, 두통 완화 등에 효능이 보고되어 있는데 과연 오리고기의 가공과정에 싸리나무 종균 발효액을 이용한 오리고기 취식 후 유사한 효과가 동반될 수 있는지 당장은 확인할 길이 없으나 앞으로 계속 관심을 갖고 살펴보며 추이를 살펴볼 계획이다.

이상의 기재에서는 본 발명의 기술사상을 적용하기 위한 바람직한 실시양태를 제조실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본원의 기술사상이 적용되어 오리고기를 얻기 위한 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 부호 설명이 필요 없다 할 것이다.

Claims (4)

1. 원료 가금육과 염지액을 텀블러에 넣고 마사지한 후 냉장 숙성하고 초벌구이 및 건조, 배기, 쿠킹하는 단계를 포함하고 가금육 취식 후의 느끼한 맛을 없이 하기 위한 가금육의 제조방법에 있어서,
   상기 원료가금육 100 중량부에 대하여 염지액이 5~10 중량부 및 정제수가 10~20중량부 비율로 배합되어 텀블러로 들어가되,
   염지액은 싸리나무 식물성 종균으로 부터 얻은 발효물 엑기스가 1.15~1.25 중량부, 백설탕 0.5~1.0중량부, 정제염 0.5~1.0 중량부, 난백분 0.2~0.5 중량부, 복합인산염 0.03~0.13 중량부, 마늘분말 0.1~0.5 중량부, 아마인유 0.1~0.2 중량부, L-글루타민산 나트륨 0.05~0.1 중량부, 생강분말 0.05~0.2 중량부, 천연발색제 0.01~0.05 중량부, 천연착색제 0.01~0.05 중량부, 및 캡사이신 0.05~0.2 중량부가 포함되는 염지액이 만들어져 사용되고,
   텀블러에 넣고 마사지하는 단계는 6~12 rpm 범위에서 정회전으로 1~2시간 동안 수행하고 후속공정이 실시될 때,
   초벌구이는 90~120℃에서 10~20 분,
   건조는 90~110℃ 조건에서 40~50 분,
   배기는 90~110℃ 조건에서 5~10 분,
   쿠킹은 85~90℃ 범위에서 40~50 분 동안 수행되도록 적용되는 것을 특징으로 하는 초벌구이를 이용한 오리고기의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 제조방법에 의해 얻어진 초벌구이를 이용한 오리고기.
   
   

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