KR102311900B1 - 율피 분말이 코팅된 당침밤 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 항산화 성분이 풍부한 율피를 최적의 상태로 활용하여 제조되는 당침밤 및 그 제조방법에 관한 것으로 율피가 제거된 밤을 증숙하고 증숙 후 당액에 침적한 당침밤에 있어서, 상기 당침밤의 최외각 표면에 율피 분말이 코팅된 것을 특징으로 하는 당침밤을 제공한다, 본 발명에 따른 율피가 코팅된 당침밤은 율피를 그대로 섭취할 수 있어 율피 추출물을 이용할 때보다 항산화 성분과 같은 율피의 유효 성분의 활용도가 매우 높으며 이에 따라 당분 섭취 증가에 따른 문제를 해소하며, 단맛을 싫어하는 소비자에게 종래의 당침밤에서는 느낄 수 없는 담백한 맛을 선사할 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명은 율피의 사용에서 올 수 있는 단점인 떫은맛과 최종 제품의 색상문제를 해결할 수 있는 다양한 방법을 제공하고 있어 소비자 만족도를 최상을 끌어낼 수 있다.
Description
본 발명은 항산화 성분이 풍부한 율피를 최적의 상태로 활용하여 제조되는 당침밤 및 그 제조방법에 관한 것이다.
밤은 너도밤나무 과의 밤나무 속의 열매로서, 재배 역사가 오래되었으며 아시아, 유럽, 북아메리카, 북부아프리카 등 온대지역에 13종이 분포하고 있다. 세계 2위 생산량을 가진 우리나라 밤은 대표적인 임산물로 우리나라의 기후풍토에 적합하여 고소득 작목으로 1970년대부터 산림청에서 적극 권장하면서부터 전국에 보급되기 시작하였고 생산량이 점차 증가하였다.
밤의 성분은 일반 과실류에 비해 전분함량이 높고 수분함량이 낮으며, 단백질, 지질, 비타민, 무기질 등 5대 영양소가 고루 함유되어 있으며 지역별 품종에 따라 차이가 있고 밤의 부위별로 함량의 차이가 있으나 일반적으로 깐 밤의 영양소 함량은 전분 26∼34%, 단백질 2.5∼3.8%, 회분 0.9∼1.3%, 섬유질 0.8∼1.1%, 조지방 0.4∼0.8% 및 수분 61∼65%로 구성되어 있다. 밤은 기호뿐만 아니라 영양적으로 뛰어나 허약하며 영양상태가 좋지 못한 사람에게 좋고, 근육과 뼈를 튼튼하게 하므로 성장기 어린이나 하체가 약한 사람에게 이로 우며, 위와 비장을 튼튼하게 하고 신장을 보호하며, 피부미용, 피로회복, 감기예방에 효과적이라 하여 한방 식품재료로도 널리 이용되고 있다.
또한, 밤의 내피, 즉 율피에는 갈산(gallic acid), 카테친(catechine) 등 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성과 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 소거 활성능이 높은 항산화 성분이 풍부하며, 이와 같은 항산화 성분을 이용하여 화장품, 의약품 및 건강식품의 소재로 활용되고 있다.
밤은 주로 날로 먹거나 삶거나 구워서 먹으며, 수분이 13% 정도 되도록 말리면 당도가 더 높아지며, 꿀·설탕에 조리거나 침적하여 당침밤의 형태로 하여 다양한 과자, 빵, 떡 등의 식품 재료로 사용되기도 하며. 유럽 밤 과자인 마롱글라세(marrons glaces)가 유명하다.
상술한 당침밤은 과자, 빵, 떡 등의 식품 재료로 사용하기에 적합하도록 율피를 제거한 후에 제조하는 것이 주를 이루고 있으나 이는 항산화 성분이 풍부한 율피를 활용할 수 없다는 단점이 있어 이를 해소할 필요가 있다.
또한, 특허 출원 제10-2016-0028869호 "밤 가공 식품의 제조방법 및 그 밤 가공 식품"을 보면 외피 및 내피가 제거된 밤의 과육에 용매 및 정제소금을 투입하고 150~170℃에서 80~100분간 가열하여 전처리하는 단계와; 상기 전처리된 밤의 과육에 설탕 및 용매를 투입하고 110~130℃에서 80~100분간 진공상태로 당적하는 단계; 및 상기 당적된 밤의 과육으로부터 수분을 제거하는 단계를 포함하며, 상기 전처리 단계는 밤의 과육 45~60중량%, 용매 39.9~54.7중량%, 소금 0.1~0.3중량%의 비율로 되고, 상기 당적 단계는 전처리된 밤의 과육 40~60중량%, 설탕 20~30중량%, 용매 20~30중량%의 비율로 되며, 당적된 밤의 과육은 50~60brix의 당도를 가지며, 상기 전처리 단계에서 사용되는 용매는 밤의 내피, 밤나무의 수피 및 밤나무 잎에 20~30중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 60~180분간 가열하여서 되는 열수추출물인 것을 특징으로 하는 밤 가공 식품의 제조방법을 제공하는 있는데, 특허 출원 제10-2016-0028869호는 밤을 증숙할 때 율피의 열수 추출물을 이용하는 형태로 활용하고 있으나 이는 내피가 가지는 활성 내지 기능성을 충분히 활용하지 못하는 한계를 여전히 가지고 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 갈산(gallic acid), 카테친(catechine) 등 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성과 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 소거 활성능이 높은 항산화 성분이 풍부한 율피를 최적화된 방법으로 활용된 당침밤 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 율피가 제거된 밤을 증숙하고 당액에 침적한 당침밤에 있어서, 상기 당침밤의 최외각 표면에 율피 분말이 코팅된 것을 특징으로 하는 당침밤을 제공한다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 생율피의 건조 분말 또는 생율피를 덖은 후 건조한 건조 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 생율피를 생막걸리에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 생막걸리에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 생율피를 새우젓에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 새우젓에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 생율피를 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피가 제거된 밤은 볶은 현미 내지 볶은 옥수수 분말을 물에 개어 만든 페이스트에 넣고 24 ~48시간 숙성하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 당침밤에서, 상기 율피 분말은 치자 또는 홍화로 염색한 것일 수 있다.
상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은
율피가 제거된 밤을 증숙하는 증숙 단계 및 증숙 후 당액에 침적하는 당침 단계를 포함하는 당침밤 제조방법에 있어서, 상기 당침 단계 후 밤의 최외각 표면에 율피 분말을 코팅하는 코팅단계가 더 포함된 것을 특징으로 하는 당침밤 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 율피가 코팅된 당침밤은 율피를 그대로 섭취할 수 있어 율피 추출물을 이용할 때보다 항산화 성분과 같은 율피의 유효 성분의 활용도가 매우 높으며 이에 따라 당분 섭취 증가에 따른 문제를 해소하며, 단맛을 싫어하는 소비자에게 종래의 당침밤에서는 느낄 수 없는 담백한 맛을 선사할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 율피의 사용에서 올 수 있는 단점인 떫은맛과 최종 제품의 색상문제를 해결할 수 있는 다양한 방법을 제공하고 있어 소비자 만족도를 최상을 끌어낼 수 있다.
이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 기본적으로 율피를 제거한 밤을 증숙한 후에 당액에 당침하여 제조되는 당침밤에 관한 것으로서, 율피를 제거하는 방법, 밤을 증숙하는 방법, 당액 및 당액 제조 방법, 당침 방법에 관한 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 이 모든 것은 본 발명에 속한다.
그 예를 들면, 대한민국 공개특허 제10-2006-0032233호 "박피밤을 이용한 당침밤 제조장치 및 방법"에 개시된 내용으로 밤의 내외피를 박피하여 박피밤을 만드는 박피단계와; 상기 박피밤을 열원을 이용하여 연속적으로 가열함으로써 박피밤을 증숙하는 단계와; 상기 증숙단계에서 증숙된 밤을 일정 온도 이하로 급속하게 냉각시키는 단계와; 상기 냉각단계에서 냉동된 밤을 일정 온도에서 해동하여 증숙하는 냉동밤 증숙단계와; 그리고 상기 단계에서 증숙된 증숙밤을 다양한 당도의 당침조에 저장하여 순차적으로 당침하는 증숙밤 당침단계를 포함하는 박피밤을 이용한 당침밤 제조방법을 들 수 있다.
상술한 바와 같은 종래에 알려진 당침밤 제조방법에서 본 발명은 당침을 완료한 후에 표면의 당액이 완전히 굳기 전에 율피 건조 분말을 이용하여 밤의 최외각 표면을 코팅하는 단계를 더 포함하여 제조된 당침밤을 통하여 항산화 성분이 풍분한 율피을 최적의 방법으로 활용하는 것을 특징으로 한다.
상기 율피 건조 분말은 증숙하기 전에 밤으로 제거된 생율피를 이용하여 제조되는 것으로서 건조 방법은 태양 건조, 열 건조, 열풍 건조 등 다양한 방법 중에서 어떠한 제한 없이 사용할 수 있으며, 분말 제조 방법 역시 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
또한, 율피 건조 분말을 표면에 코팅하는 방법은 점성이 남아 있는 당액이 굳기 전에 트레이에 율피 건조 분말을 넣고 밤을 굴려가면서 표면에 묻혀 코팅하거나 율피 건조 분말을 스프레이를 이용하여 밤 전체를 도포하는 방법으로 코팅하는 등의 방법으로 할 수 있으며, 즉 밤의 표면에 골고루 율피 건조 분말을 도포하는 방법이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하다.
상술한 바와 같은 율피가 코팅된 본 발명의 당침밤은 율피를 그대로 섭취할 수 있어 율피 추출물을 이용할 때보다 율피의 항산화 성분의 체내 활용이 현저하게 우수하여 당침에 따른 당분 섭취의 문제를 해소할 수 있으며, 또한, 단맛을 싫어하는 소비자에게 종래의 당침밤에서는 느낄 수 없는 단맛이 감소한 담백한 맛을 선사할 수 있는 장점이 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 율피가 코팅된 당침밤은 율피의 활용도가 우수하며, 담백한 맛을 제공할 수 있다는 특징을 가지나 율피의 떫은 맛을 제어하게 되면 더욱 우수한 소비자 만족도를 줄 수 있으며, 이를 위하여 본 발명은
첫째, 생율피를 덖는 덖음 방법.
둘째, 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리하는 효소 처리 방법,
셋째, 생막걸리에 숙성하는 숙성 방법,
넷째, 새우젓에 숙성하는 방법,
다섯째, 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상에 숙성하는 숙성 방법을 실시한다.
상기 덖음 방법은 녹차 등 차를 제조할 때 사용하는 방법으로 가열된 덖음 가마솥에 넣고 골고루 열을 받게 하여 숨을 죽이는 공정을 의미하는 것으로서 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하며, 그 예로 70~150℃ 정도까지 가열한 덖음 가마솥에 넣어 약 5~15분 정도 덖는 덖음 공정을 들 수 있다.
상기 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리하는 효소 처리 방법은 수렴성이 강하여 떫은맛을 가지는 화합물의 총칭으로 탄닌을 분해하는 효소인 탄나아제로 처리하는 것으로서, 처리 조건, 처리 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하여, 이 예로는 생율피와 생율피 중량 대비 5/100 내지 10/100 중량의 탄나아제를 넣고 적량을 물 넣고 40℃, 120rpm으로 2시간 진탕시킨 후 80℃ 이상에서 5~10분간 효소의 실활시키는 방법을 들 수 있다.
상기 생막걸리에 숙성하는 숙성 방법은 효모가 살아 있는 생막걸리에 생율피를 숙성하는 것으로서, 숙성 후 율피의 떫은맛의 변화를 직접 확인하면서 구체적인 숙성 방법을 정할 수 있으며, 그 예로는 율피가 잠길 정도로 생막걸리를 부가하고 40 내지 60℃를 유지하면서 10 내지 20시간 동안 유지하여 숙성하는 방법을 들 수 있다.
상기 새우젓에 숙성하는 방법은 다양한 유산균과 효모가 살아있는 새우젓에 생율피를 숙성하는 것으로서, 숙성 후 율피의 떫은맛의 변화를 직접 확인하면서 구체적인 숙성 방법을 정할 수 있으며, 그 예로는 율피와 새우젓을 동일 부피로 혼합한 다음에 40 내지 60℃를 유지하면서 10 내지 20시간 동안 유지하여 숙성하는 방법을 들 수 있다.
본 발명에서 다양한 젓갈 중에서 새우젓이 선정된 것은 다양한 젓갈을 이용하여 시험한 결과 새우젓에서 떫은맛 제거 효과가 우수하였기 때문이며, 젓갈에 숙성하는 경우 율피에서 짠맛이 날 수 있는데 이 경우는 숙성완료 후에 물에 율피를 침적하여 짠맛을 제거한 후 사용하는 것이 바람직하며, 새우젓 숙성 율피를 사용하는 경우에는 증숙액 내지 당액을 제조할 때 소금을 제거하여 맛을 조절할 수도 있다.
상기 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상으로 숙성하는 방법은 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 함유하는 수용액에 생율피는 넣고 숙성하는 것으로서, 숙성 방법은 특별한 제한이 없으나, 그 예로는 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 10 내지 30중량% 함유하는 수용액을 만든 후에 이 수용액에 율피를 넣고 상온에서 10 내지 20시간 동안 유지하는 숙성방법 또는 60 내지 80℃에서 2 내지 4시간 동안 유지하는 숙성방법을 들 수 있다.
상기 효소처리 내지 막걸리, 새우젓, 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상으로 숙성 방법을 한 경우는 건조 분말을 제조하기 전에 상술한 덖음 공정을 실시할 수 있다.
상술한 바와 같은 떫은맛 제어 공정을 거친 율피를 사용하는 경우에는 떫은맛에 의한 소비자 만족도를 해칠 수 있는 문제를 해소할 수 있어 율피의 코팅량을 증가시킬 수 있는 장점이 있으나 이 경우 율피가 검은 색을 보일 수 있어 당침밤의 최종 색상에서 문제가 될 수 있다.
또한, 상술한 색상의 문제는 아무 처리도 하지 않은 율피 건조 분말을 사용할 때도 나타날 수 있는 문제이다.
본 발명에서는 건조하여 분말을 제조하기 전에 율피에 천연 염색을 하여 증숙 밤의 색과 가장 유사하도록 하는 공정을 실시하여 상술한 문제를 해결하였는데, 상기 율피 천연 염색 공정은 다음과 같다.
우선 치자 또는 홍화를 열수 추출하여 열수 추출물을 제조한 후에 여과하여 찌거기는 제거한 후 이를 상온으로 냉각한 후에 율피는 넣고 10분에서 1시간 정도 유지하여 율피는 치자 또는 홍화의 황색으로 염색하는 것으로서 열수 추출할 때 치자 또는 홍화의 사용량이 많을수록 황색도는 진하게 되는데 이 경우에는 소량을 가지고 시험적으로 염색을 한 후에 숙성한 밤과 색을 비교하면서 적정한 사용 비율을 정하는 것이 바람직하며, 본 발명이 다양한 시험 결과, 물 100중량부에 치자 또는 홍화 15 내지 25중량부를 넣고 추출한 추출액과 동일 부피의 율피를 넣어 염색하는 것이 바람직하다.
상기 치자 또는 홍화로 염색하는 경우에는 율피 코팅에 의한 색상 문제를 해결 할 수 있을 뿐만 아니라 치자 또는 홍화가 가지는 유효 성분이 율피에 흡수되어 본 발명에 따른 당침밤의 기능성을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에서는 율피 코팅 밤에 구수한 맛을 배가시키는 것의 일환으로 당침하기 전에 볶은 현미 내지 볶은 옥수수 분말을 물에 개어 만든 페이스트에 상기 밤을 넣고 24 ~48시간 숙성시킬 수 있으며, 이는 밤을 증숙하기 전 또는 증숙한 후에 실시할 수 있다.
상기 볶은 현미 내지 볶은 옥수수의 제조 방법, 이들을 분말로 제조하는 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용할 수 있으며, 페이스트는 만들 때 물과 분말의 혼합 정도는 밤의 표면에 페이스트가 잘 달라붙을 수 있도록 조절하면 되며, 증숙하는 동안의 온도는 밤의 보존을 위하여 저온에서 하는 것이 바람직하다.
이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 하며, 후술하는 실시예는 본 발명의 보호범위를 제한하는 요소로 해석되어서는 아니된다.
<
실시예
: 본 발명에 따른
당침밤의
제조>
실시예
1
설탕을 정제수에 용해시켜 65브릭스가 되도록 한 후에 여기에 정제수 100중량부에 3중량부의 소금을 더 부가하여 제조한 당액에 박피한 밤을 증숙한 증숙밤을 침적한 후 밤의 표면에 코팅된 당액이 굳기 전에 건조 율피 분말을 코팅하여 본 발명에 따른 율피 코팅 당침밤을 제조하였다.
실시예
2
실시예 1과 동일하며, 다만 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
3
실시예 1과 동일하며, 다만 율피와 탄나아제를 100:5의 중량비로 혼합한 후에 이들이 잠길 정도의 물은 넣고 40℃, 120rpm으로 2시간 진탕시킨 후 80℃ 이상에서 10분간 효소의 실활시키는 효소처리를 한 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
4
실시예 1과 동일하며, 다만 율피가 잠길 정도로 생막걸리를 부가하고 50℃를 유지하면서 12시간 동안 유지하여 숙성을 한 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
5
실시예 1과 동일하며, 다만 율피와 동일 부피의 새우젓을 혼합한 후에 40℃를 유지하면서 12시간 동안 유지하여 숙성을 한 후에 다시 정제수에 12시간에 침적하여 짠맛을 제거한 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
6
실시예 1과 동일하며, 다만 젤라틴 15중량%가 되도록 녹인 수용액에 율피를 넣고 70℃에서 3시간 동안 유지하여 숙성을 한 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
7
실시예 6과 동일하며, 다만 젤라틴 대신에 유청 분말을 사용한 것에 차이가 있다.
실시예
8
실시예 3과 동일하며 다만 효소 처리 후 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 다음 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
9
실시예 4와 동일하며 다만 숙성 후 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 다음 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
10
실시예 5와 동일하며 다만 숙성 후 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 다음 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
11
실시예 6과 동일하며 다만 숙성 후 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 다음 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
12
실시예 7과 동일하며 다만 숙성 후 100℃로 가열된 덖음 가마솥에서 10분 정도 덖은 다음 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
13
실시예 9와 동일하며, 다만 덖음이 완료된 율피와 물 100중량부에 치자 20중량부를 넣고 추출한 추출액을 동일 부피의 율피를 넣고 30분 동안 치자 천연 염색을 한 후에 어 염색을 한 후에 건조 율피 분말을 제조한 것에서 차이가 있다.
실시예
14
실시예 11과 동일하며, 다만 치자 대신에 홍화를 사용한 것에 차이가 있다.
실시예
15
실시예 1과 동일하며, 다만 박피 밤을 물과 볶은 옥수수 분말을 1:1의 부피비로 혼합한 페이스트에 30시간 동안 숙성한 후에 증숙하여 당침한 것에 차이가 있다.
실시예
16
실시예 1과 동일하며, 다만 박피 밤을 물과 볶은 현미 분말을 1:1의 부피비로 혼합한 페이스트에 30시간 동안 숙성한 후에 증숙하여 당침한 것에 차이가 있다.
비교예
1
실시예 1과 동일하며, 다만, 율피 코팅을 하지 않은 것에 차이가 있다.
비교예
2
비교예 1과 동일하며 다만, 당액을 제조할 때 정제수 대신에 율피를 넣고 추출한 율피 추출액을 사용한 것이 차이가 있다.
<
시험예
: 관능평가>
상기 실시예들 및 비교예들과 같이 제조된 에 대하여 21-25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향, 맛, 색, 식감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1에 나타냈다.
평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였으며, 시험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능 시험을 하였다.
| 향 | 맛 | 색 | 식감 | 종합 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.2 | 3.7 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.4 | 4.4 | 3.7 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.5 | 3.7 | 4.4 | 4.5 |
| 실시예 4 | 4.6 | 4.6 | 3.2 | 4.4 | 4.4 |
| 실시예 5 | 4.5 | 4.7 | 3.6 | 4.3 | 4.4 |
| 실시예 6 | 4.5 | 4.7 | 3.7 | 4.3 | 4.5 |
| 실시에 7 | 4.6 | 4.7 | 3.7 | 4.4 | 4.6 |
| 실시예 8 | 4.6 | 4.8 | 3.7 | 4.3 | 4.5 |
| 실시예 9 | 4.5 | 4.7 | 3.1 | 4.4 | 4.4 |
| 실시예 10 | 4.6 | 4.7 | 3.3 | 4.4 | 4.6 |
| 실시예 11 | 4.6 | 4.8 | 3.7 | 4.4 | 4.6 |
| 실시예 12 | 4.6 | 4.8 | 3.7 | 4.4 | 4.6 |
| 실시예 13 | 4.7 | 4.7 | 4.1 | 4.4 | 4.7 |
| 실시예 14 | 4.7 | 4.7 | 4.1 | 4.4 | 4.7 |
| 실시예 15 | 4.6 | 4.8 | 4.0 | 4.5 | 4.7 |
| 실시예 16 | 4.6 | 4.8 | 4.0 | 4.5 | 4.7 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.9 | 4.2 | 3.8 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.8 | 3.9 | 4.2 | 3.8 | 3.9 |
상기 표 1을 보면 율피를 사용하는 경우 색을 제외한 모든 면에서 비교예보다 높은 점수를 받았으며, 특히 떫은맛을 제어할 수 있는 공정을 실시한 실시예에서 향, 맛, 식감 모두 형상된 결과를 보였다. 즉 본 발명은 율피를 코팅하기 때문에 기존의 당침밤보다 기호도가 감소하지 않는 정도이어도 충분하나 상기 표 1을 보면 향상된 결과가 나와 율피 코팅에 의한 현저한 효과를 확인할 수 있었다.
또한, 색에서 가장 나쁜 평가를 받은 실시예 7에서 천연 염색 공정을 더한 실시예 11과 12를 보면 거의 비교예 수준의 평가를 받을 것을 확인할 수 있어 치자 또는 홍화를 통한 천연 염색으로 색에 대한 문제도 해결할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 치자 또는 홍화 염색을 통하여 향, 맛에서까지도 향상되는 의외의 결과를 얻을 수 있었다.
또한, 당침하기 전에 볶은 현미 내지 볶은 옥수수 분말을 물에 개어 만든 페이스트에서 숙성한 실시예 15 내지 16에서도 율피 코팅에서 오는 단점을 충분히 보완할 수 있음을 확인하였다.
<
시험예
2: 항산화 활성 평가>
본 발명은 당침밤에 율피 건조 분말을 코팅하여 율피가 가지는 항산화 활성을 최대한 활용하는 것을 특징으로 하는데, 율피의 사용에서 떫은맛과 색상의 문제로 다양한 처리를 하게되는데 이에 따라 항산화 활성이 감소되는지 또는 증가되는지를 알아보기 위하여 다음과 같은 시험을 실시하였다.
실시예 1 내지 12에서 제조되는 율피 건조 분말을 열수 추출한 추출물을 시료로 하여 DPPH 라디컬 소거능을 검정하여 항산화 활성을 평가하였다.
DPPH 라디칼 소거능의 측정은 Biosis 등(1958)의 방법에 의해 측정하였는데, 상기 시료 0.5mL에 DPPH 5mL을 넣고 실온, 암소에서 30분 동안 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하여 저해율을 계산하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
| DPPH 라디컬 소거능(%) | |
| 실시예 1 | 55.18 |
| 실시예 2 | 54.89 |
| 실시예 3 | 54.23 |
| 실시예 4 | 58.26 |
| 실시예 5 | 57.91 |
| 실시예 6 | 54.12 |
| 실시예 7 | 54.28 |
| 실시예 8 | 54.26 |
| 실시예 9 | 58.12 |
| 실시예 10 | 57.49 |
| 실시예 11 | 54.08 |
| 실시예 12 | 54.09 |
| 실시예 13 | 58.81 |
| 실시예 14 | 59.08 |
| 실시예 15 | 55.18 |
| 실시예 16 | 55.18 |
상기 표 2를 보면 DPPH 라디컬 소거능에서 건조 율피 분말을 사용한 실시예 1보다 생막걸리와 새우젓에서 숙성한 실시예 4, 5, 9. 10. 12. 13에서는 더 향상된 결과를 보여 생막걸리와 새우젓 숙성 및 치자 또는 홍화 염색은 율피의 기능성을 강화시키는 것을 확인할 수 있었으며, 다른 실시예에서는 조금 떨어지기는 하였으나 그 차이가 미비하여 항산화 활성은 그대로 유지되고 있다고 불 수 있습니다.
이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명에 따른 율피가 코팅된 당침밤은 율피를 그대로 섭취할 수 있어 율피 추출물을 이용할 때보다 항산화 성분과 같은 율피의 유효 성분의 활용도가 매우 높으며 이에 따라 당분 섭취 증가에 따른 문제를 해소하며, 단맛을 싫어하는 소비자에게 종래의 당침밤에서는 느낄 수 없는 담백한 맛을 선사할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 율피의 사용에서 올 수 있는 단점인 떫은맛과 최종 제품의 색상문제를 해결할 수 있는 다양한 방법을 제공하고 있어 소비자 만족도를 최상을 끌어낼 수 있다.
Claims (9)
- 율피가 제거된 밤을 증숙하고 당액에 침적한 당침밤에 있어서,
상기 당침밤의 최외각 표면에 율피 분말이 코팅되며,
상기 율피가 제거된 밤은 볶은 현미 내지 볶은 옥수수 분말을 물에 개어 만든 페이스트에 넣고 24 ~48시간 숙성하는 것임을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항에 있어서, 상기 율피 분말은 생율피의 건조 분말 또는 생율피를 덖은 후 건조한 건조 분말인 것을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항에 있어서, 상기 율피 분말은 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 탄나아제(Tannase)로 효소 처리한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말인 것을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항에 있어서, 상기 율피 분말은 생율피를 생막걸리에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 생막걸리에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말인 것을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항에 있어서, 상기 율피 분말은 생율피를 새우젓에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 새우젓에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말인 것을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항에 있어서, 상기 율피 분말은 생율피를 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상에 숙성한 후 건조한 건조 분말 또는 생율피를 젤라틴, 카제인나트륨 및 유청분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상에 숙성한 후 덖은 다음에 건조한 건조 분말인 것을 특징으로 하는 당침밤.
- 제 1항 내지 6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 율피 분말은 치자 또는 홍화로 염색한 것임을 특징으로 하는 당침밤.
- 율피가 제거된 밤을 증숙하는 증숙 단계 및 증숙 후 당액에 침적한 당침 단계를 포함하는 당침밤 제조방법에 있어서,
상기 당침 단계 후 밤의 최외각 표면에 율피 분말을 코팅하는 코팅단계가
더 포함되며,
상기 율피가 제거된 밤은 볶은 현미 내지 볶은 옥수수 분말을 물에 개어 만든 페이스트에 넣고 24 ~48시간 숙성하는 것임을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 당침밤 제조 방법. - 삭제
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| KR1020210026408A KR102311900B1 (ko) | 2021-02-26 | 2021-02-26 | 율피 분말이 코팅된 당침밤 및 그 제조방법 |
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-
2021
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