KR102342683B1 - 닭발 직화구이 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 직화구이 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 닭발 직화구이 제조방법에 관한 것으로서, 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후 물에 세척하고 핏물을 제거하는 세척단계와, 상기 세척된 닭발을 90~100℃의 물에서 3~5분 동안 자숙하는 자숙단계와, 상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념 20~30중량부를 혼합하는 양념혼합단계와, 상기 양념된 닭발을 직화로 굽는 구이단계 및 상기 구운 닭발을 진공 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고 천연재료들을 통해 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 쫄깃한 식감은 유지시키고 특유의 잡내를 없애면서도 감칠맛이 더욱 향상된 닭발 직화구이를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

닭발 직화구이 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 직화구이{The manufacturing method of grilled chicken feet and grilled chicken feet it's grilled chicken feet}
본 발명은 닭발 직화구이 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 직화구이에 관한 것으로서, 더 상세하게는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고 천연재료들을 통해 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 쫄깃한 식감은 유지시키고 특유의 잡내를 없애면서도 감칠맛이 더욱 향상된 닭발 직화구이의 제조방법에 관한 것이다.
닭발은 닭의 발목 아래 부분, 즉 다리 살을 제거하고 남은 발 부위로, 발톱이 있는 발끝을 절단한 부분을 의미하며, 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지한다. 뼈는 굵지 않고 연골 형태로 되어 있어 오도독 씹히며, 껍질은 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 결합조직 단백질이 많아 쫀득쫀득하게 씹힌다. 닭발은 근육과 지방이 적고 힘줄과 껍질만 있기 때문에 글리신과 같은 당단백질이 주요 성분이며, 연골 부위에는 콘트로이친(chondroitin)이라는 성분이 많이 포함되어 있어, 퇴행성관절염과 골다공증을 예방하는데 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 닭발에 많이 함유되어 있는 콜라겐은 피부 미용과 혈압강하에 좋다고 알려졌으며, DHA, EPA 등은 어린이 성장발육에 도움을 주고, 키틴과 키토산은 지혈작용과 면역력 증진에 도움을 준다.
닭발을 이용하는 요리에 있어서, 닭발 자체에는 육즙이나 풍미 성분이 부족하기 때문에, 닭발에 다양한 양념으로 맛을 첨가하여 양념 볶음 요리로 만들어 먹는 것이 일반적이다. 일반적으로 닭발은 무릎 관절통을 예방하는 효과가 있고 콜라겐 성분과 불포화지방산이 다량으로 함유되어 있어 고운 피부를 원하는 사람들에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한, 근래에는 닭발에서 뼈를 제거한 무뼈 닭발을 저렴하게 쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라, 양념에 버무려 조리한 양념 닭발은 쫀득하고 맛이 있어 별식이나 술안주 등으로 인기가 많다. 이에 따라, 근래에는 미리 조리된 닭발 제품이 다양하게 제안되고 있다.
따라서, 본원발명에서는 닭발을 이용한 요리로서 닭발 특유의 냄새를 없애면서도, 식감을 높일 수 있는 닭발 요리의 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.
10-0407114 B1 (2003. 11. 13.) 10-1692192 B1 (2016. 12. 27.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고 천연재료들을 통해 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 쫄깃한 식감은 유지시키고 특유의 잡내를 없애면서도 감칠맛이 더욱 향상된 닭발 직화구이를 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 닭발 직화구이 제조방법은 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후 물에 세척하고 핏물을 제거하는 세척단계와, 상기 세척된 닭발을 90~100℃의 물에서 3~5분 동안 자숙하는 자숙단계와, 상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념 20~30중량부를 혼합하는 양념혼합단계와, 상기 양념된 닭발을 직화로 굽는 구이단계 및 상기 구운 닭발을 진공 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 자숙단계는 물 100중량부에 대하여, 월계수잎 2~5중량부, 산마늘잎 2~3중량부, 곰보배추발효액 2~5중량부, 치커리발효액 1~3중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 양념혼합단계의 양념은 고추분말 100중량부에 대하여, 고추씨기름 10~20중량부, 물엿 10~20중량부, 꿀 5~10중량부, 흑마늘엑기스 5~10중량부, 매실발효액 5~10중량부, 생강발효액 3~7중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 바질추출물 2~5중량부, 송담액 2~5중량부, 참마분말 2~5중량부, 다시다 2~5중량부, 정제염 2~5중량부, 후추 2~5중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 구이단계는 상기 양념된 닭발을 80~100℃에서 5~10분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고 천연재료들을 통해 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 쫄깃한 식감은 유지시키고 특유의 잡내를 없애면서도 감칠맛이 더욱 향상된 닭발 직화구이를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 닭발 직화구이 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 닭발 직화구이 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 닭발 직화구이 제조방법은 세척단계(S10), 자숙단계(S20), 양념혼합단계(S30), 구이단계(S40) 및 포장단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
1. 세척단계(S10)
세척단계(S10)는 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 물에 세척하여 핏물을 제거하는 단계이다.
더 상세하게는, 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 15~20℃의 물에 2~3회 세척하여 핏물을 제거하는 것이다.
이를 통해, 무뼈 닭발에 잔류하는 핏물 및 불순물을 제거하고, 닭발 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.
2. 자숙단계(S20)
자숙단계(S20)는 상기 세척된 닭발을 90~100℃의 물에서 3~5분 동안 자숙하는 단계이다.
상기 세척된 닭발을 90~100℃의 물에서 3~5분 동안 자숙하는 것은, 상기 세척된 닭발에 함유된 불순물 및 기름성분을 제거하고, 닭발 특유의 잡내를 저하시킴과 함께 닭발의 쫄깃한 식감을 유지시키기 위함이다.
만약, 상기 세척된 닭발을 90℃, 3분 미만으로 자숙할 경우에는 상기 세척된 닭발에 함유된 불순물 및 기름성분을 충분히 제거하기 어려울 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내도 저하시키기 어려우며, 100℃, 4분을 초과하여 자숙할 경우에는 닭발의 수율이 현저히 떨어질 뿐만 아니라 육질이 흐물거리게 되어 오히려 쫄깃한 식감을 저하시킬 수 있다.
이때, 상기 물에 월계수잎, 산마늘잎, 곰보배추발효액, 치커리발효액을 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 물 100중량부에 대하여, 월계수잎 2~5중량부, 산마늘잎 2~3중량부, 곰보배추발효액 2~5중량부, 치커리발효액 1~3중량부를 더 포함하는 것이다.
물에 월계수잎, 산마늘잎, 곰보배추발효액, 치커리발효액을 더 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 닭발 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.
먼저, 월계수잎은 특유의 강한 향을 통해 소량 투입되더라도 닭발 특유의 잡내 제거 효과가 뛰어나다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 월계수잎을 2중량부 미만으로 포함할 경우에는 닭발의 잡내 제거효과가 미미할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 포함할 경우에는 오히려 월계수잎의 강한 향으로 인하여 식감을 저하시킬 수 있다.
산마늘잎은 특유의 향을 통해 닭발의 잡내를 저하시키고, 산마늘잎에 함유된 알리신은 비타민 B1 활성화 및 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 한다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 산마늘잎을 2중량부 미만으로 포함할 경우에는 물에 산마늘잎의 특유의 향 및 유효한 성분이 고르게 혼합되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 3중량부를 초과하여 포함할 경우에는 산마늘잎의 특유의 향이 과다하게 포함되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.
곰보배추발효액은 곰보배추에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 플라보노이드, 사포닌 성분이 풍부하여 면역력에 좋고, 강력한 항산화효능과 혈액을 맑게 해주는 효과가 있으며, '시니그린'이라는 성분이 함유되어 있어 항암에도 도움을 주고, 비만 억제 효과가 있으며, 닭발에 침투되어 조직을 부드럽게 하고 닭발 특유의 잡내 또한 저하시킬 수 있다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 곰보배추발효액을 2중량부 미만으로 포함할 경우에는 물에 곰보배추발효액이 고르게 혼합되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 5중량부를 초과하여 포함할 경우에는 곰보배추발효액의 맛과 향이 닭발에 과다하게 침투되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.
치커리발효액은 치커리에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C 외에도 칼륨이나 철분, 식이섬유소가 풍부하여 동물성 단백질과 궁합이 좋고 변비 예방에 효과가 있으며, 특히, 치커리에는 쓴맛이 나는‘인티빈’이라는 성분이 들어 있어 소화를 촉진시키는 효과가 있으며, 닭발에 침투되어 조직을 부드럽게 하고 닭발 특유의 잡내 또한 저하시킬 수 있다.
만약, 상기 물 100중량부에 대하여, 치커리발효액을 1중량부 미만으로 포함할 경우에는 물에 치커리발효액이 고르게 혼합되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 3중량부를 초과하여 포함할 경우에는 치커리발효액의 맛과 향이 닭발에 과다하게 침투되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서는 상기 자숙된 닭발에 양념의 침투성을 높이도록, 닭발에 바늘로 압침시키는 압침과정을 더 수행할 수 있다. 상기 압침과정에서는 자숙된 닭발을 미세 천공기에 통과시켜, 다수의 미세 천공이 형성되도록 한다.
상기 미세 천공기는 구동모터에 의해 회전되는 원형의 회전디스크와, 상기 회전디스크의 외주면에 구비되는 다수의 바늘을 포함하여 구성된다. 상기 바늘은 상기 회전디스크에 탈착 가능하게 구성됨으로써, 마모 및 파손 등에 따른 교체가 용이하고 유지보수 관리가 용이하도록 한다. 상기 바늘의 직경은 0.1~0.2㎜로 형성되는 것이 바람직하다.
이처럼, 상기 미세 천공기를 통해 자숙된 닭발에 다수의 미세 천공을 형성하여 닭발 내부까지 양념이 침투되게 함으로써, 작업시간이 단축되고 양념이 골고루 침투되어 맛의 균일성을 이룰 수 있게 된다.
3. 양념혼합단계(S30)
양념혼합단계(S30)는 상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념 20~30중량부를 혼합하는 단계이다.
상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념 20~30중량부를 혼합하는 것은 상기 자숙된 닭발에 양념이 고르게 혼합되도록 하기 위함이다.
만약, 상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 자숙된 닭발에 양념이 고르게 혼합되기 어렵고, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭발 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
여기서, 양념으로는 고추분말, 고추씨기름, 물엿, 꿀, 흑마늘엑기스, 매실발효액, 생강발효액, 산마늘잎추출물, 바질추출물, 송담액, 참마분말, 다시다, 후추를 혼합하여 제조할 수 있다.
더 상세하게는, 고추분말 100중량부에 대하여, 고추씨기름 10~20중량부, 물엿 10~20중량부, 꿀 5~10중량부, 흑마늘엑기스 5~10중량부, 매실발효액 5~10중량부, 생강발효액 3~7중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 바질추출물 2~5중량부, 송담액 2~5중량부, 참마분말 2~5중량부, 다시다 2~5중량부, 정제염 2~5중량부, 후추 2~5중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 양념은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 대신 하는 것으로서, 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 양념 중 고추분말은 건조된 고추를 150~200mesh의 크기로 분쇄한 것으로서, 매콤한 맛과 색을 부여하여 식감을 높일 뿐만 아니라, 닭발 특유의 잡내 또한 저하시키는 역할을 한다.
만약, 고추분말을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 매콤한 맛과 색을 충분히 부여하기 어려울 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 고추분말의 텁텁한 맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
고추씨기름은 세척한 고추씨를 건조한 후, 상기 건조된 고추씨 100중량부에 식용오일 700~900중량부를 혼합하고, 100~140℃에서 30~35분 동안 교반하여 가열한 후 체에 걸러내어 제조한 것으로서, 매운맛과 더불어 칼칼한 맛을 내어 식감을 높이는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 고추씨기름을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 고추씨기름 특유의 매운맛 및 칼칼한 맛을 충분히 제공하지 못할 수 있으며, 20중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 매운맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.
물엿과 꿀은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 닭발과의 혼합이 원활하고 닭발에 광택을 주어 전체적인 식감을 높이는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 물엿과 꿀을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 닭발과 양념이 원활하게 혼합되기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.
흑마늘엑기스는 마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킨 후, 상기 숙성된 마늘과 정제수를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하고 80~90℃에서 12~15시간 가열한 후, 60~80℃에서 5~7시간 동안 더 가열하여 제조된 것으로서, 마늘의 유효한 성분을 유지하면서, 맛과 향을 증진시키고, 닭발 내부에 침투되어 유효한 성분을 함께 취식하도록 하며, 닭발 특유의 잡내 또한 제거하는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 흑마늘엑기스를 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 흑마늘의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 흑마늘의 맛과 향이 강하게 되어 식감을 저하시킬 수 있다.
매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 닭발 내부에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하며, 닭발 특유의 잡내 또한 제거하는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 매실발효액을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 단맛이 미미할 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 단맛이 강하게 되어 식감을 저하시킬 수 있다.
생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 닭발 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 생강발효액을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 7중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
산마늘잎추출물은 세척한 산마늘잎을 60~80℃에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 산마늘잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 산마늘잎 특유의 향을 통해 닭발 특유의 잡내를 저하시키고, 산마늘잎에 함유된 알리신은 비타민 B1 활성화 및 항균작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 산마늘잎추출물을 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 산마늘잎의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 7중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 산마늘잎 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
바질추출물은 세척한 바질을 60~80℃에서 4~6시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 바질에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 4~6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 두통, 신경과민, 구내염, 강장효과, 건위, 진정, 살균, 불면증에 효능이 있고, 특유의 향을 통해 닭발 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 바질추출물을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 바질의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라 닭발 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 바질 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
송담액은 송담의 겉껍질을 벗기고 건조한 것을 사용하며, 상기 건조된 송담 100중량부를 물 500~700중량부에 넣고 2~3시간 동안 가열하여 제조한다.
상기의 방법으로 제조된 송담액은 독특한 향이나 맛이 나지 않아 취식이 용이하다.
송담은 혈액순환을 돕고 혈관질환을 예방하며, 송담에 함유된 이소프라본으로 인하여 당뇨에도 도움을 주고, 탄틴과 페르펜이라는 성분이 다량함유되어 있어 기관지를 강화시켜주고 천식에도 도움을 준다
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 송담액을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 송담의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 비경제적이다.
참마분말은 껍질을 벗기고 10~15%의 소금물에 침지시키고, 물기를 제거하여 -10~-5℃에서 2~3일 동안 동결건조시킨 후, 200~250mesh의 크기로 분쇄한 것이다.
참마는 마과 식물로서, 전분이 주성분으로 비타민 C, 아미노산, 칼륨, 철분, 비타민, 단백질, 지방, 인 등으로 구성되어 있고, 약용성분으로는 아르기닌, 바타타신, 아밀로오스, 콜린, 뮤신, 디오스게닌, 다포게닌 등을 함유하고 있으며, 위 건강향상, 성장호르몬 분비 촉진, 피로회복, 변비예방, 체내 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 성인병 예방, 당뇨개선 효과 등이 있을 뿐만 아니라 고소한 맛 및 알맞은 점성을 제공할 수 있다.
여기서, 참마의 껍질을 벗기고 10~15%의 소금물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 -10~-5℃에서 2~3일 동안 동결건조시킨 후, 200~250mesh의 크기로 분쇄하는 것은 동결건조에 의해 영양소의 손실 없이 침마의 유효한 성분은 유지하면서 고소한 맛 및 알맞은 점성을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 고추분말 100중량부에 대하여, 참마분말을 2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성을 충분히 제공하기 어렵고, 5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 양념이 걸쭉해지게 되어 전체적인 식감을 저하시킬 수 있다.
그리고, 상기 다시다, 정제염, 후추는 간을 맞추고 감칠맛을 증진시키기 위하여 사용한다.
4. 구이단계(S40)
구이단계(S40)는 상기 양념된 닭발을 직화로 굽는 단계이다.
더 상세하게는, 80~100℃에서 5~10분 동안 직화로 굽는 것이다.
상기 양념된 닭발을 직화로 굽는 과정을 통해, 닭발 특유의 잡내가 완벽히 제거되고 닭발에 불향을 입히며, 닭발 표피에 습기가 생기지 않도록 양념을 코팅시킴으로써 양념의 흡수율을 더욱 높일 수 있고, 닭발에 육즙과 유분만을 남게 하여 닭발의 쫄깃함을 유지시킬 수 있다.
만약, 상기 양념된 닭발을 5분 미만으로 굽는 경우에는 닭발의 양념 흡수율을 높이기 어렵고 닭발 내부가 쫄깃한 식감이 유지되도록 충분히 익히기 어렵고, 10분을 초과하여 굽는 경우에는 닭발의 표피가 타게 되어 식감을 저하시킬 우려가 있다.
또 만약, 양념된 닭발을 스팀가열할 경우에는, 스팀가열의 특성상 닭발 특유의 쫄깃한 식감이 사라지게 되며, 닭발의 영양소가 그대로 보존되지 않고, 닭발의 표면에 도포되는 습기 막으로 인하여, 닭발의 표피에 붙어 있던 양념이 씻겨 내려가 양념의 흡수율이 떨어지는 문제가 있다. 또한, 열에 의한 팽창으로 인하여 양념된 닭발이 서로 엉겨붙게 되는 문제가 있는데, 본 발명에서는 양념된 닭발을 직화로 구워 닭발 표피를 코팅시킴으로써, 닭발 간에 엉겨붙게 되는 것을 방지할 수 있게 된다.
본 발명에서는 필요에 따라, 상기 구운 닭발을 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시킬 수 있다.
상기 구운 닭발을 15~20℃에서 30~40분 동안 방냉시키는 것은 상기 구운 닭발 본연의 맛은 유지시키면서 하기의 포장과정을 용이하게 하기 위함이다.
5. 포장단계(S50)
포장단계(S50)는 상기 구운 닭발을 진공 포장하는 단계이다.
이때, 상기 진공 포장된 닭발이 냉장제품인 경우에는 -2~5℃에서 냉장 보관하는 것이 바람직하며, 냉동제품인 경우에는 급속 동결실의 온도를 -35℃ 이하로 하여 10시간 이상 동안 동결시키며, 동결 후에는 제품온도가 -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.
필요에 따라서, 냉장 및 냉동된 닭발을 외포장하여 냉장 또는 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.
본 발명에 따르면, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고 천연재료들을 통해 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 쫄깃한 식감은 유지시키고 특유의 잡내를 없애면서도 감칠맛이 더욱 향상된 닭발 직화구이를 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하 기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 닭발 직화구이
1) 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 20℃의 물에 3회 세척하여 핏물을 제거한다.
2) 1)의 닭발을 100℃의 물에서 3분 30초 동안 자숙한다.
3) 2)의 닭발 5kg에 양념 1kg을 혼합한다(양념은 고추분말 100중량부, 고추씨기름 10중량부, 물엿 15중량부, 꿀 5중량부, 흑마늘엑기스 5중량부, 매실발효액 5중량부, 생강발효액 3중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 바질추출물 2중량부, 송담액 3중량부, 참마분말 3중량부, 다시다 2중량부, 정제염 3중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 제조).
4) 3)의 닭발을 100℃에서 7분 동안 직화로 굽는다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 닭발 직화구이(자숙단계에서 월계수잎, 산마늘잎, 곰보배추발효액, 치커리발효액 포함)
1) 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 20℃의 물에 3회 세척하여 핏물을 제거한다.
2) 1)의 닭발을 100℃의 물에서 3분 30초 동안 자숙한다(물 100중량부에 대하여, 월계수잎 5중량부, 산마늘잎 3중량부, 곰보배추발효액 3중량부, 치커리발효액 3중량부를 포함).
3) 2)의 닭발 5kg에 양념 1kg을 혼합한다(양념은 고추분말 100중량부, 고추씨기름 10중량부, 물엿 15중량부, 꿀 5중량부, 흑마늘엑기스 5중량부, 매실발효액 5중량부, 생강발효액 3중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 바질추출물 2중량부, 송담액 3중량부, 참마분말 3중량부, 다시다 2중량부, 정제염 3중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 제조).
4) 3)의 닭발을 100℃에서 7분 동안 직화로 굽는다.
비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조된 닭발 직화구이
1) 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 20℃의 물에 3회 세척하여 핏물을 제거한다.
2) 1)의 닭발을 100℃의 물에서 3분 30초 동안 자숙한다.
3) 2)의 닭발 5kg에 양념 1kg을 혼합한다(양념은 고추분말 100중량부, 물엿 15중량부, 생강 3중량부, 마늘 5중량부, 다시다 2중량부, 정제염 3중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 제조).
4) 3)의 닭발을 100℃에서 7분 동안 직화로 굽는다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 직화 대신 스팀가열 사용
1) 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 20℃의 물에 3회 세척하여 핏물을 제거한다.
2) 1)의 닭발을 100℃의 물에서 3분 30초 동안 자숙한다(물 100중량부에 대하여, 월계수잎 5중량부, 산마늘잎 3중량부, 곰보배추발효액 3중량부, 치커리발효액 3중량부를 포함).
3) 2)의 닭발 5kg에 양념 1kg을 혼합한다(양념은 고추분말 100중량부, 고추씨기름 10중량부, 물엿 15중량부, 꿀 5중량부, 흑마늘엑기스 5중량부, 매실발효액 5중량부, 생강발효액 3중량부, 산마늘잎추출물 5중량부, 바질추출물 2중량부, 송담액 3중량부, 참마분말 3중량부, 다시다 2중량부, 정제염 3중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 제조).
4) 3)의 닭발을 오븐에서 100℃로 10분 동안 스팀가열시킨다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 닭발 직화구이(실시예 1 및 2) 및 비교예(1 및 2)를 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.7 4.3 4.5
실시예 2 4.7 4.7 4.5 4.6
비교예 1 4.0 4.2 4.0 4.0
비교예 2 3.8 3.8 3.7 3.8
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 및 2보다 실시예 1 및 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 닭발의 특성을 파악하여 천연재료들로 잡내를 제거하고 맛과 향을 증진시키며, 닭발의 조직감과 쫄깃한 식감이 더욱 향상된 닭발을 제공함으로써 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
또한, 비교예 2와 같이 양념된 닭발을 스팀가열할 경우에는 스팀가열의 특성상 닭발 특유의 쫄깃한 식감이 사라지게 되며, 닭발의 영양소가 그대로 보존되지 않고, 닭발의 표면에 도포되는 습기 막으로 인하여, 닭발의 표피에 붙어 있던 양념이 씻겨 내려가 양념의 흡수율이 떨어지게 되어 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도가 모두 실시예 1 및 2 보다 낮은 점수를 나타내는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 냉동상태의 무뼈 닭발을 해동한 후, 물에 세척하고 핏물을 제거하는 세척단계(S10);
    상기 세척된 닭발을 90~100℃의 물에서 3~5분 동안 자숙하는 자숙단계(S20);
    상기 자숙된 닭발 100중량부에 양념 20~30중량부를 혼합하는 양념혼합단계(S30);
    상기 양념된 닭발을 직화로 굽는 구이단계(S40); 및
    상기 구운 닭발을 진공 포장하는 포장단계(S50);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 자숙단계(S20)는,
    물 100중량부에 대하여, 월계수잎 2~5중량부, 산마늘잎 2~3중량부, 곰보배추발효액 2~5중량부, 치커리발효액 1~3중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발 직화구이 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 양념혼합단계(S30)의 양념은,
    고추분말 100중량부에 대하여, 고추씨기름 10~20중량부, 물엿 10~20중량부, 꿀 5~10중량부, 흑마늘엑기스 5~10중량부, 매실발효액 5~10중량부, 생강발효액 3~7중량부, 산마늘잎추출물 3~7중량부, 바질추출물 2~5중량부, 송담액 2~5중량부, 참마분말 2~5중량부, 다시다 2~5중량부, 정제염 2~5중량부, 후추 2~5중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 닭발 직화구이 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 구이단계(S40)는,
    상기 양념된 닭발을 80~100℃에서 5~10분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 하는 닭발 직화구이 제조방법.
  5. 제1항, 제3항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 닭발 직화구이.
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