KR101247559B1 - 오리육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리육포 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오리의 배를 가른 후 몸통뼈를 제거하는 단계; 제거된 몸통뼈에서 양쪽 가슴살 및 목쪽 살을 제거하는 단계; 몸통뼈가 제거된 살집에서 기름기를 제거하는 단계; 양쪽 가슴살 및 목쪽 부분에서 살과 기름기를 제거한 살집을 얇게 다지는 단계; 및 다진 살집을 얇게 펼친 후 건조하는 단계를 포함하는 오리육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리육포를 제공한다.
Description
본 발명은 오리육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리육포에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단위 마리당 오리육포의 생산량을 증대하면서도, 관능적인 특성에서 우수한 오리육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리육포에 관한 것이다.
오리는 예로부터, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 오리는 몸안에 강한 해독제를 함유하고 있어서, 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다.
한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제를 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로 알려져 있다.
기존의 오리를 이용한 식품은 이러한 장점에도 불구하고 단순하게 로스로 구워먹는 형태가 주로 알려져 있으며, 이를 이용한 2차 가공식품으로까지 개발된 사례는 거의 보고되고 있지 않다.
더욱이 오리고기를 이용한 육포의 경우 주로 목살부위를 이용하여 개의 간식거리로 개발된 사례는 있지만, 이마저도 사람이 식용할 수 있을 정도의 많은 양으로 생산할 수 없어 고가로 판매되고 있는 실정에 있다.
따라서, 기능성과 맛이 우수한 오리고기를 이용하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 형태의 오리육포의 개발은 오리농가의 소득증대는 물론이거니와 국민건강 및 고부가기치의 기능성 식품을 선호하는 소비자의 욕구를 충복시켜주기 위해서라도 매우 필요한 상황이다.
한편 본 발명의 오리육포의 제조방법과 관련된 선행기술로는 공개특허공보 제10-2010-0050353호가 있다.
한편 본 발명의 오리육포의 제조방법과 관련된 선행기술로는 공개특허공보 제10-2010-0050353호가 있다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 단위 마리당 오리육포의 생산량을 증대하면서도, 관능적인 특성에서 우수한 오리육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오리육포를 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 오리의 배를 가른 후 몸통뼈를 제거하는 단계;
제거된 몸통뼈에서 양쪽 가슴살 및 목살을 제거하는 단계;
몸통뼈가 제거된 살집에서 기름기를 제거하는 단계;
상기 양쪽 가슴살 및 목살과 기름기를 제거한 살집을 얇게 다지는 단계;
얇게 다진 살집을 얇게 펼친 후 건조하는 단계를 포함하는 오리육포의 제조방법.
(2) 제 1항에 있어서,
건조단계는 45~50℃에서 5시간 내지 6시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 오리육포의 제조방법.
(3) 제 1항에 있어서,
살집을 얇게 다지는 과정에서 정백당, 갈미풍미분, D-솔비톨, 후추분, 비타민 C를 포함하는 갈비양념분을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리육포의 제조방법.
(4) 제 3항에 있어서, 상기 갈미풍미분에
제거된 몸통뼈를 열수추출하여 얻은 추출물에 단백질 가수분해 효소를 첨가하여 효소분해물을 얻는 단계; 및
상기 효소분해물에 아미노산 및 당을 첨가하여 마일라드반응을 수행하는 단계를 포함하여 얻어지는 오리향 분말을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리육포의 제조방법.
(5) 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의해 제조된 오리육포.
본 발명에 의하면 단위 마리당 오리육포의 생산량을 증대하면서도, 관능적인 특성에서 우수한 오리육포의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 오리육포의 제조공정도를 나타낸다.
본 발명은 도 1에 제시된 바와 같이, 단위 마리당 오리육포의 생산량을 증대하면서도, 관능적인 특성에서 우수한 오리육포의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 오리육포의 제조과정은
(1) 오리의 배를 가른 후 몸통뼈를 제거하는 단계;
(2) 제거된 몸통뼈에서 양쪽 가슴살 및 목살을 제거하는 단계;
(3) 몸통뼈가 제거된 살집에서 기름기를 제거하는 단계;
(4) 상기 양쪽 가슴살 및 목살과 기름기를 제거한 살집을 얇게 다지는 단계; 및
(5) 얇게 다진 살집을 얇게 펼친 후 건조하는 단계를 포함한다.
먼저, 위 단계 (1)은 오리의 배를 가른 후 몸통뼈를 제거하는 단계로서, 오리의 머리와 다리를 제거하여 남은 몸통에서 배를 가른 후 얻어지는 목뼈를 포함하는 척추, 갈비뼈 및 다리뼈 등의 모든 뼈(이하, 몸통뼈라고 통칭함)를 제거한다.
위 단계 (2)에서 얻은 몸통뼈에서 목뼈에 붙은 목살과 양가슴쪽 갈비뼈에 붙은 갈비살을 도려낸다.
상기 과정 (2)를 통해 얻어진 목살과 갈비살을 제외한 살집은 오리의 껍질을 포함하여 내부에 기름기와 살이 붙어 있는 형태로 주로 로스구이 등에 많이 사용되어지는 부위가 남게 된다.
본 발명에서는 단계 (3)을 통해 이러한 살집에서 껍질과 기름기를 제거한다.
단계 (4)에서 껍질과 기름기가 제거된 살집을 편 후 칼 등을 이용하여 다지는 작업을 수행한다.
이 과정에 의해 육포를 제조하기 위한 평탄화 작업이 이루어지며, 다진 살코기가 전체 면적에 대하여 균일하게 분포할 수 있도록 해 준다.
아울러 상기 단계 (4)의 과정 중에 살집을 얇게 다지는 과정에서 정백당 20-30 중량%, 갈비풍미분 30-40 중량%, D-솔비톨 10-20 중량%, 후추분 5-10 중량%, 비타민 C 10-20 중량%를 포함하는 갈비양념분을 전체 오리 육포의 중량대비 10-15 중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
이때 바람직하게는 상기 갈비풍미분은 분리대두단백 70-90 중량%와 정제염10-30 중량%를 포함하며, 보다 바람직하게는 제거된 몸통을 이용하여 제조한 감미로운 오리향 분말을 더 포함한다.
상기와 같은 오리향 분말은 제거된 몸통뼈를 열수추출하여 얻은 추출물에 단백질 가수분해 효소를 첨가하여 효소분해물을 얻고, 상기 효소분해물에 아미노산 및 당을 첨가하고 일정온도에서 일정시간 열처리 공정을 수행하여 마일라드반응으로 얻을 수 있다.
이때 단백질 가수분해효소는 통상적으로 시판되는 것(예로, 프로타멕스 등)을 사용하면 충분하며 반응조건은 시판 회사에서 제공하는 매뉴얼을 따르는 것으로 충분하다(예로, 프로타멕스, 플라보자임, 뉴트라제 등). 예로, 상기 단백질 분해효소는 0.01-10 중량%로 첨가되어지며, 효소에 따라 45-55℃에서 1-5 시간 동안 수행하면 충분하다.
마일라드 반응은 상기 단백질 가수분해물에 아미노산(예로, 시스테인, 메티오닌 등) 0.1-5 중량%와 당류(포도당, 과당 등) 0.1-5 중량%를 첨가하여 120-180℃에서 3-10분간 열처리 공정을 수행하는 것에 의해 맛과 향미가 우수한 오리향 분말을 얻을 수 있다.
이러한 오리향 분말은 상기 갈비풍미분의 중량 대비 10-30 중량% 첨가되어지는 것이 바람직하다.
단계 (5)는 얇게 다진 살집을 얇게 펼친 후 건조하는 단계로서, 건조단계는 45~50℃에서 5시간 내지 6시간 동안 수행하는 것이 오리육포의 풍미와 쫀득쫀득한 질감을 실현하는 측면에서 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
[실시예 1]
시판되는 오리를 구입하여 도 1에서와 같은 순서에 따라 몸통뼈를 제거하고, 이로부터 목살과 갈비살을 분리하였다.
몸통뼈가 제거된 살집에서 껍질과 기름기를 제거한 살집을 얻어 앞에서 분리된 목살과 갈비살을 혼합하여 칼로 잘 다져주었다.
위 과정을 통해 얻은 오리살집 85 중량%(전체 오리육포의 중량기준)에 정백당 20 중량%, 갈비풍미분[대두단백 40 중량%, 정제염 10 중량%, 정백당 20 중량%, 쇠고기맛 분말 20 중량%, 양파분 10 중량%] 50 중량%, D-솔비톨 10 중량%, 후추분 10 중량%, 비타민 C 10 중량%를 포함하는 갈비양념분을 전체 오리 육포의 중량대비 10 중량%가 되도록 첨가하였다.
잔여량은 통상적인 식품 첨가제로 락토오스, D-솔비톨, 정백당, 필클링솔트, 아질산 나트륨, 탄산나트륨, 소르빈산칼륨 등을 용량에 맞게 첨가해 주었다.
상기 첨가물이 고르게 투입된 오리살집에 얇게 펴 45℃에서 6시간 동안 열풍으로 건조하였다.
[실시예 2]
갈비풍미분의 일부를 대체하여 오리향 분말(갈비풍미분의 10 중량%)을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 오리육포를 제조하였다.
이때 오리향 분말은 제거된 몸통뼈를 10배 부피의 물에 넣어 100℃로 2시간 정도 끓여 낸 열수추출물에 단백질 가수분해 효소로 프로타멕스를 1 중량% 첨가하여 45℃ 에서 3 시간 동안 수행하고, 상기 과정에 의해 얻은 단백질 가수분해물에 시스테인 2 중량%와 포도당 2 중량%를 첨가하여 150℃에서 10분간 열처리 공정을 수행하여 얻었다.
[실시예 3]
갈비풍미분의 일부를 대체하여 오리향 분말(갈비풍미분의 20 중량%)을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 오리육포를 제조하였다.
이때 오리향 분말은 제거된 몸통뼈를 10배 부피의 물에 넣어 100℃로 2시간 정도 끓여 낸 열수추출물에 단백질 가수분해 효소로 뉴트라제를 1 중량% 첨가하여 45℃ 에서 3 시간 동안 수행하고, 상기 과정에 의해 얻은 단백질 가수분해물에 메티오닌 2 중량%와 포도당 2 중량%를 첨가하여 150℃에서 10분간 열처리 공정을 수행하여 얻었다.
[실시예 4]
갈비풍미분의 일부를 대체하여 오리향 분말(갈비풍미분의 30 중량%)을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 오리육포를 제조하였다.
이때 오리향 분말은 제거된 몸통뼈를 10배 부피의 물에 넣어 100℃로 2시간 정도 끓여 낸 열수추출물에 단백질 가수분해 효소로 플라보자임을 1 중량% 첨가하여 45℃ 에서 3 시간 동안 수행하고, 상기 과정에 의해 얻은 단백질 가수분해물에 시스테인 2 중량%와 과당 2 중량%를 첨가하여 150℃에서 10분간 열처리 공정을 수행하여 얻었다.
[비교예]
목살과 갈비살로만 이루어진 오리고기를 원료로 하여 제조된 A사의 오리육포를 비교예로 설정하였다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 4에 따라 제조한 오리육포를 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(통상적인 오리육포)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향기 | 기름기 | 씹는감 | 전반적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.7 | 4.7 | 4.8 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.9 | 4.9 | 4.7 | 4.7 | 4.8 |
| 실시예 4 | 4.7 | 4.9 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.9 |
| 비교예 | 3.2 | 3.1 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.3 |
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 오리육포를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 오리육포가 맛과 향 및 씹는 감이 우수하여 모든 관능적 특성에서 비교예의 제품에 비하여 높게 평가되었다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 오리의 배를 가른 후 몸통뼈를 제거하는 단계; 제거된 몸통뼈에서 양쪽 가슴살 및 목살을 제거하는 단계; 몸통뼈가 제거된 살집에서 기름기를 제거하는 단계; 상기 양쪽 가슴살 및 목살과 기름기를 제거한 살집을 얇게 다지는 단계; 얇게 다진 살집을 얇게 펼친 후 건조하는 단계를 포함하는 오리육포의 제조방법에 있어서,
상기 살집을 얇게 다지는 단계 이후에 정백당, 갈비풍미분, D-솔비톨, 후추분, 비타민 C를 포함하는 갈비양념분을 첨가하는 단계;
제거된 몸통뼈를 열수추출하여 얻은 추출물에 단백질 가수분해 효소를 갈비풍미분에 첨가하여 효소분해물을 얻는 단계;
상기 효소분해물에 아미노산 및 당을 첨가하고 120-180℃에서 3-10분간 열처리 공정을 수행하는 것에 의해 마일라드반응으로 얻어지는 오리향 분말을 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리육포의 제조방법. - 삭제
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