KR101302670B1 - 육포 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 육포 - Google Patents
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Abstract
(가) 원료육을 커팅 가공하는 단계, (나) 커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다) 양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라) 성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마) 냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바) 일정크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, (사) 훈제 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아) 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및, (자) 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법이 개시된다.
Description
본 발명은 육포 제조방법에 관한 것으로서, 친환경적으로 제조가 용이하고 대량생산이 가능한 육포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 얇게 절단(slice)한 원료육을 염지 후 건조하여 제조하는 방법이 오래전부터 이용되었다.
그리고 최근에는 건조한 육포의 저장성을 향상시킬 목적으로 수분활성도를 낮추기 위한 보습제를 첨가하기도 한다.
육포의 조직감은 다른 중간 수분 육 제품과 마찬가지로 수분 함량에 의해 다라질 수 있으며, 따라서 육포의 제조공정 중 건조공정은 매우 중요하게 인식되어 왔다.
통상적인 육포의 건조방법은 태양열과 풍력에 의하여 건조하는 천일 건조법이 주로 이용되고 왔으나, 상업적인 제품의 제조를 위해서는 열풍건조법이 이용된다. 열풍건조법은 식품을 선반이나 트레이(tray)에 올려서 건조실에 넣고, 열풍으로 건조하는 방법으로 식품의 종류나 상태에 따라 열풍의 온도, 풍속 등을 알맞게 조절하여야 한다. 종래, 산업적인 육포의 제조방법은 대부분 3~5시간의 건조 과정을 거쳐 제조되고 있지만, 아직까지 그 건조조건이 체계적이지 않기 때문에 안정적인 대량생산이 어려운 문제점이 있다.
또한, 건조조건 및 건조 조건에 따라서 육포의 조직감, 미생물학적 안전성 등이 결정되는데, 종래의 방법과 같이 원육을 단순 절단하여 열풍 건조한 후에, 단순 포장하여 출하할 경우, 식품 위생상에 있어서 많은 문제점을 갖게 된다.
또한, 지나치게 건조된 육포의 경우에는, 너무 딱딱하거나, 질긴 상태가 되는 등의 문제점이 있다.
또한, 종래에는 육포의 유통기한을 늘려주기 위해서, 다양한 종류의 첨가제를 제조과정에서 첨가하였으므로, 친환경, 무첨가제 제품을 원하는 소비자들의 기호에 적합하지 않은 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 창안된 것으로서, 안정적이면서도, 원하는 사이즈로 대량 생산이 가능한 육포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육포 제조방법은, (가) 원료육을 커팅 가공하는 단계, (나) 커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다) 양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라) 성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마) 냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바) 일정크기로 절단된 절단육을 열로 가열하여 가공하는 단계, (사) 가열 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아) 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및, (자) 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 (가) 단계에서 커팅된 원료육의 일부를 분쇄하는 단계를 더 포함하며, 상기 분쇄된 분쇄육을 상기 (나) 단계에서 함께 배합시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (바) 단계는, 상기 일정 크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, 직화 구이하는 단계 및 간접열로 가열하여 익히는 단계 중에서 어느 하나를 선택할 수 있다.
본 발명의 육포 제조방법에 따르면, 종래와 같은 방부제, 발색제, 색소 등을 첨가하지 않고, 천연 양념을 혼합하여 전통의 맛을 가미할 수 있음은 물론, 커팅된 원료육을 사용함으로써, 딱딱하고 획일적인 맛에서 벗어나서 부드럽고 다양한 맛을 가지는 육포를 제공할 수 있다.
따라서, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 육포를 제공할 수 있음은 물론, 대량생산이 가능하여, 단가를 낮출 수 있음은 물론, 다양한 사이즈로도 쉽게 생산할 수 있는 이점이 있다.
또한, 원료육과 배합되는 양념을 다양하게 선택하여 사용할 수 있기 때문에, 예를 들어 떡갈비 맛, 불갈비맛, 치즈맛, 카레맛, 스파게티맛, 떡복이 맛 등 다양한 종류의 맛을 내는 다양한 종류의 육포를 대량 생산할 수 있는 이점이 있다. 따라서 다양한 기호를 가지는 소비자의 요구에 부응하여 다양한 종류의 육포의 제조가 가능하게 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육포 제조방법을 설명하기 위한 개략적인 공정 흐름도이다.
이하 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 육포 제조방법을 자세히 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 육포 제조방법은,
(가)원료육을 커팅 가공하는 단계, (나)커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, (다)양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, (라)성형된 원료육을 급냉시키는 단계, (마)냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, (바)일정크기로 절단된 절단육을 열로 가열하여 가공하는 단계, (사) 열로 가열 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, (아) 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계, 및 (자) 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하여 육포를 제조할 수 있게 된다.
이하에서 본 발명의 실시예에 따라 육포를 제조하는 방법에 대해 각 공정(단계)별로 자세히 설명하기로 한다.
(가) 원료육을 커팅가공하는 단계;
돈육 또는 우육을 일정한 크기로 커팅시킨다. 즉, 원료육을 예를 들어 무채를 썰 듯이, 무채 형태로 커팅 가공한다. 구체적으로는 5 내지 10cm의 길이로, 4 내지 7mm의 두께와 넓이를 갖도록 커팅 가공할 수 있다.
(나) 커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계;
다음으로, 무채 형태로 커팅 가공된 원료육을 양념과 배합하고, 커팅된 원료육들이 상호 결착될 수 있도록 한다. 즉, 커팅 가공된 원료육에 육포 양념으로서, 소금, 설탕, 물엿 등을 포함하는 각종 천연 양념을 넣고, 버무려서 서로 결착 될 수 있도록 한다. 여기서, 커팅된 원료육들과 배합되는 천연 양념에는 상술한 양념들 이외에도 다양한 것이 사용될 수 있으며, 예를 들어 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 간장 등이 포함될 수 있으며, 이외에도 공지의 다양한 종류의 천연 양념이 선택적으로 첨가되어 배합될 수도 있다.
또한, 커팅된 원료육을 양념과 배합 및 결착시킨 상태로, 일정시간(대략 2 내지 4시간) 방치함으로써 육포가 적절히 숙성될 수 있도록 하여 추후 육포의 제조 완료시에 질감이 보다 부드럽게 유지될 수 있도록 할 수 있다.
또한, 상기 배합 양념으로는 불갈비맛 양념소스가 적용될 수 있으며, 이러한 불갈비맛 양념소스의 일예로는, 불갈비소스 50%(정백당, 물엿, 간장, 소맥, 마늘, 분리대두단백 혼합), 나머지 양념 50% {그릴미트양념, 고과당, 핫그릴시즈닝(난백 파우더), 분리대두단백}를 혼합하여 된 것이 적용될 수 있다.
그리고 일 예로서, 돈육 불갈비맛 양념육포를 제조하고자 할 경우에는, 원료육 85.5%대비하여 불갈비양념소스는 14.5%이 혼합비율로 배합되어 제조될 수 있으며, 이러한 혼합비율을 한정되지 않고 소비자의 기호에 맞춰서 다양하게 변형실시될 수 있음은 당연하다.
(다) 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계;
다음으로, 천연 양념들과 배합 및 결착된 원료육을 소정의 성형틀에 넣고 압착하여 성형틀에 대응되는 형상으로 성형시킨다.
예를 들어, 사각의 박스형태의 성형틀을 마련하고, 상기 사각 박스형태의 성형틀 내부에 배합 및 결착된 원료육을 소정량 넣고 일정한 두께로 성형되도록 골고루 펼쳐서 압착하여 원하는 형태로 성형시킨다.
(라) 성형된 원료육을 급냉시키는 단계;
다음으로, 성형틀에서 압착되어 성형된 성형 원료육을 냉동고에 집어넣고, 급속 냉동시킨다. 즉, 성형 원료육이 단단하게 냉동될 수 있도록 충분한 시간을 가지고 급속 냉동시킨다. 급소 냉동시간은 성형 원료육의 두께와 양에 따라서 선택적으로 설정되어 진행될 수 있다.
(마) 냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계;
다음으로, 급속 냉동된 원료육을 원하는 사이즈, 즉 원하는 두께로 절단한다, 예를 들어 폭은 대략 1cm 내지 2cm가 되고, 두께는 4mm 내지 7mm가 되는 얇은 두께의 스틱형태로 절단하여 낱개씩 섭취하기에 적당한 형태가 되도록 하는 것이 바람직하다. 여기서, 폭은 성형틀에서 성형시 미리 결정되어질 수 있으며, 절단시 그 두께를 적절히 설정하여 절단할 수 있다.
(바) 일정크기로 절단된 절단육을 열로 가열하여 가공하는 단계,
다음으로, 상기와 같이 얇은 스틱 형태로 절단된 원료육은 열을 이용하여 익히는 과정을 거치게 된다. 열을 이용하여 익히는 공정으로는, 훈제구이과정, 직화구이과정 및 간접열로 익히는 과정이 있을 수 있으며, 이러한 여러 가지 과장(방법) 중에서 어느 하나는 선택하여 절단육을 익힐 수 있게 된다.
예를 들어, 절단육을 훈제구이 하는 과정을 살펴보면 다음과 같다.
즉, 상기 (마) 단계에서 절단된 원료육은 컨베이어를 통해 이동되며, 컨베이어의 이동 경로 상에 훈제구이용 화덕 등을 설치하고, 훈제구이용 화덕을 소정 시간 동안 천천히 이동되면서 컨베이어 상의 원료육이 훈제구이되어 나올 수 있도록 한다. 이때, 컨베이어는 훈제구이과정이 원활하게 이루어질 수 있도록 석쇠형태 즉, 망구조를 가지는 것이 좋다.
또한, 상기 (바) 단계와 같이 훈제구이과정을 통해 육포에 훈제 향이 베일 수 있도록, 상기 (나) 단계에서 훈제양념에 예를 들어 불갈비맛 양념소스를 추가로 넣어서 배합할 수도 있다. 따라서 육포를 섭취할 때, 훈제양념에 의한 향이 배가되어, 더욱더 맛있는 육포를 제공할 수 있게 된다.
(사) 열고 가열된(훈제 가공된) 원료를 열풍건조시키는 단계;
다음으로, 상기와 같이 (바) 단계, 즉 훈제구이 과정을 거친 원료육을 열풍건조 공정을 거쳐 건조한다. 열풍 건조 공정에서는, 훈제구이 과정을 거친 원료육을 선반 또는 트레이에 올려 넣고, 열풍건조실에 넣은 상태에서, 일정 시간 동안 고온 열풍을 이용하여 건조한다. 이때, 훈제양념 등이 원료육에 베어 있기 때문에, 종래와 같이 단단한 구조로 건조되지 않고, 일정한 습기 즉, 양념이 배어 있는 상태를 유지되게 건조될 수 있다.
(아) 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계;
다음으로, 열풍 건조된 육포를 포장용기에 넣고 진공 포장기기를 이용하여 진공포장한다. 여기서 포장용기로는 일반적으로 널리 사용되는 폴리에틸렌 재질로 된 포장용기가 사용될 수 있다.
(자) 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계;
상기와 같이 포장용기 내부에 육포를 진공 포장시킨 후에, 진공 포장된 육포를 고온의 스팀 살균기에 집어넣고, 일정 시간 동안 스팀 살균처리한다. 예를 들어, 스팀 살균기 내부에서 대략 30분 이상 고온의 스팀에 노출되도록 방치함으로써, 진공 포장된 육포 내부에 있을 수 있는 미생물이나, 바이러스 등을 살균 처리할 수 있게 된다.
이와 같이 육포를 진공포장하고, 진공포장한 육포를 고온의 스팀으로 살균처리를 함으로써, 종래와 같이 방부제를 첨가하지 않고도 변질을 방지하여 보관이 가능하므로, 친환경적인 육포의 제조가 가능하게 된다.
그리고 고온 스팀 살균처리된 육포 포장 제품을 포장박스에 포장함으로써, 제품의 생산이 완료된다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 육포 제조방법에 의해 제조된 육포의 경우에는, 우육을 사용하여 우육포를 제조할 경우에는, 종래와 같이 딱딱하고 획일적인 아닌 전통 떡갈비 맛이 나면서도 부드럽게 섭취할 수 있는 육포를 제조할 수 있게 된다. 이 경우에는 양념을 배합하여 결착시키는 공정에서, 전통 떡갈비 맛 양념소스를 추가하여 배합할 수 있다.
또한, 돈육을 이용하여 돈육포를 제조할 경우에도, 기존의 딱딱하고 획일적인 맛이 아니라 다양한 맛이 가능하도록 제조할 수 있으며, 예를 들어 불갈비양념소스를 배합과정에서 첨가할 경우에는 숯불에 구운 갈비 맛이 나면서도 부드러운 돈육포를 제조할 수 있게 된다.
또한, 상기와 같은 불갈비맛이나, 떡갈비맛 양념소스 이외에도, 다양한 맛을 내는 양념을 원료육과 배합하여 원하는 맛을 가지는 육포를 제조할 수 있다. 예를 들어, 치즈맛, 카레맛, 떡복이맛, 스파케티맛 등 다양한 맛을 내는 육포의 제조가 가능하게 된다.
또한, 기존의 육포 제조시 첨가하였던 방부제, 발색제, 색소 등을 첨가하지 않고, 전통의 맛을 가미할 수 있는 천연 양념소스를 첨가함으로써 다양한 맛을 구현할 수 있음은 물론, 훈제 구이를 통해서 맛과 향을 더욱더 향상시킬 수 있음은 물론, 육포의 색상도 갈비와 같은 색이 나타나게 할 수 있다.
또한, 상기 (가) 단계에서 커팅된 원료육 중에서 일부를 분쇄가공하고, 분쇄 가공된 분쇄육을 커팅육과 함께 양념과 배합하는 공정을 통해 육포를 제조할 수도 있다. 이때, 분쇄육의 비율은 커팅육 대비하여 1/4 이하의 비율이 되도록 하는 것이 좋다. 따라서, 육포가 질기지 않으면서도 부드러운 질감을 유지하도록 할 수 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해서 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
Claims (4)
- (가) 원료육을 5cm 내지 10cm의 길이, 4mm 내지 7mm의 두께로 무채 형태로 커팅하는 단계,
(나) 커팅된 원료육을 소금, 설탕, 물엿을 포함하는 양념과 배합하고 버무려서 상기 커팅된 원료육을 상기 양념에 의해 상호 결착시키는 단계,
(다) 양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계,
(라) 성형된 원료육을 냉동고에 집어넣고 성형 원료육이 단단하게 냉동되도록 급냉시키는 단계,
(마) 냉동된 성형육을 1cm 내지 2cm의 폭과, 4mm 내지 7mm의 두께로 절단하는 단계,
(바) 일정크기로 절단된 절단육을 컨베이어를 통해 이동시키면서 상기 컨베이어의 이동경로 상에 설치되는 화덕의 열로 가열하여 가공하는 단계,
(사) 가열 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계,
(아) 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및,
(자) 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (가) 단계에서 커팅된 원료육의 일부를 분쇄하는 단계를 더 포함하며,
상기 분쇄된 분쇄육을 상기 (나) 단계에서 함께 배합시키는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (바) 단계는,
상기 일정 크기로 절단된 절단육을 훈제가공하는 단계, 직화 구이하는 단계 및 간접열로 가열하여 익히는 단계 중에서 어느 하나를 선택한 것을 특징으로 하는 육포 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 육포.
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