KR102120478B1 - 사슴육포 제조방법 - Google Patents

사슴육포 제조방법 Download PDF

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Abstract

개시되는 사슴육포 제조방법은, 사슴 고기인 원료육을 냉장보관하는 1차 보관단계; 냉장보관된 상기 원료육의 지방과 근막 및 힘줄을 제거하는 손질단계; 상기 손질단계에서 제공되는 상기 원료육을 슬라이스하고 다짐하여 다짐육을 형성하는 분쇄단계; 상기 다짐육을 염지하고 교반하여 염지육을 형성하는 염지교반단계; 상기 염지육을 성형하여 성형육을 형성하는 성형단계; 상기 성형육을 훈연하여 80% 익혀진 익힘육을 형성하는 훈연단계; 상기 익힘육을 진공 포장한 후 냉동보관하는 2차 보관단계; 및 냉동보관된 상기 익힘육을 출하하는 출하단계;를 포함한다.

Description

사슴육포 제조방법{Manufacturing Method of Deer Beef Jerky}
본 발명(Disclosure)은, 사슴육포 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 건조된 상태에서도 질기지 않고 부드러워 취식이 용이하며, 육포이면서도 다양한 조리가 가능한 사슴육포 제조방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
육포는 다양한 종류의 고기를 얇게 절편한 것 또는 다져서 일정한 모양을 성형하여 건조한 것이다. 영양가와 저장성이 높아 예로부터 비상식품으로 이용되어 왔다.
국민소득이 늘어나고, 사회 생활이 다양하면서도 복잡해지고 있는 상황에서, 영양가와 저장성이 높은 육포에 대한 소비층이 확산되는 추세이다.
과거에는, 육포에 대한 기호성을 갖는 소수의 소비자가 주 소비층을 형성하였다.1
그러나 육포는, 다양한 환경에서 고단백질의 육류를 쉽게 취식할 수 있도록 하기 때문에, 최근에는 영양식으로서 다양한 소비층이 형성되어가고 있다.
여행자들에게는 간편한 영양식으로서 선호도가 높으며, 높은 단백질과 철, 낮은 지방 함유에 의한 영양적인 측면과 식품 안전성 확보가 가능하여, 특히 청소년들의 스넥 식품으로써의 요구도가 높다.
한편, 사슴고기는 고단백, 저콜레스테롤이므로 고급 건강식품의 재료로서 관심을 받고 있다.
그러나, 우리나라에서는 사슴고기보다는 녹용을 생산할 목적으로 사육되어져 왔다. 최근 들어 다른 가축과 같이 사육두수의 증가와 함께 전업화의 경향을 보이고 있으나, 사슴고기를 활용한 요리 및 가공제품의 개발이 미흡한 실정이다.
따라서 사슴의 과잉 생산에 의한 녹용의 가격 폭락 시, 양록 산업의 지속적 발전을 위해서는 새로운 식육 자원 개발 측면에서 사슴고기의 품질 고급화 및 차별화와 아울러 요리 개발과 이에 대한 대중화 활용 방안이 이루어져야 할 것이다.
현재 사슴육포는 일반적인 육포 제조방법에 다양한 양념이나 기능성 첨가물을 사용한 방법들이 소개되어있다.
상술한 바와 같이 육포는 고기를 건조한 상태로 유통하므로 저장성이 뛰어나다. 그러나 뛰어난 저장성은 함수율이 최소화 되도록 고기를 건조해야 한다.
건조된 육포는 취식이 쉽지 않다. 질기며 딱딱한 육포는 저작 기능을 과도하게 사용하게 함으로써, 어린이나 청소년들이 섭취하기 어렵다. 특히 고단백 제품은 근력이 부족한 노령자들에게 적합하나, 대부분 치아가 부실한 노령자들은 더욱 취식하기 어렵다.
또한, 단순 양념을 포함한 육포는 별다른 조리 방법이 없어서, 다양한 계층이 섭취하는데 한계가 있다.
1. 한국등록특허공보 제10-2015-0095961호
본 발명(Disclosure)은, 장기간 보관할 수 있고 영양가가 높으며 식감이 부드러운 사슴육포 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 어느 일 관점(aspect)에 따른 사슴육포 제조방법은, 사슴 고기인 원료육을 냉장보관하는 1차 보관단계; 냉장보관된 상기 원료육의 지방과 근막 및 힘줄을 제거하는 손질단계; 상기 손질단계에서 제공되는 상기 원료육을 슬라이스하고 다짐하여 다짐육을 형성하는 분쇄단계; 상기 다짐육을 염지하고 교반하여 염지육을 형성하는 염지교반단계; 상기 염지육을 성형하여 성형육을 형성하는 성형단계; 상기 성형육을 훈연하여 80% 익혀진 익힘육을 형성하는 훈연단계; 상기 익힘육을 진공 포장한 후 냉동보관하는 2차 보관단계; 및 냉동보관된 상기 익힘육을 출하하는 출하단계;를 포함한다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 사슴육포 제조방법은, 상기 훈연단계와 상기 2차 보관단계 사이에, 상기 훈연단계에서 제공되는 상기 익힘육을 숙성하는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 제공되는 상기 익힘육을 건조하는 건조단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 사슴육포 제조방법은, 상기 2차 보관단계와 상기 출하단계 사이에, 상기 냉동보관된 익힘육을 해동하는 해동단계; 해동된 상기 익힘육을 직화구이하여 구이육을 형성하는 구이단계; 및 상기 구이육을 검수하고 진공포장하는 포장단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 사슴육포 제조방법은, 사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계; 및 상기 녹근을 조리는 녹근 조림단계;를 더 포함하고, 상기 염지교반단계는, 상기 다짐육과 조려진 상기 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성할 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 사슴육포 제조방법는, 사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계; 및 상기 녹근을 물에 넣어 삶고, 상기 녹근을 건져내어 녹근 육수를 형성하는 육수 형성단계;를 더 포함하고, 상기 염지교반단계는, 상기 다짐육과 삶아진 상기 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성하고, 상기 성형단계는, 상기 염지육을 성형하여 상기 녹근 육수에 침지한 후 건져내어 냉각함으로써 상기 녹근 육수를 코팅한 성형육을 형성할 수 있다.
본 발명에 따르면, 원료육의 지방과 근막 및 힘줄을 제거하여 사슴육포를 제조함으로써, 유통시 변질을 최소화하고 부드러운 식감을 갖는 사슴육포를 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 사슴의 다리 힘줄인 녹근을 첨가함으로써, 연육 기능이 가능한 천연 재료가 첨가된 고급 사슴육포를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법을 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
다만, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상에 기초하여 통상의 기술자에 의해 이하에서 설명되는 실시형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안될 수 있는 범위를 포섭함을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 사슴육포 제조방법은, 1차 보관단계, 손질단계, 분쇄단계, 염지교반단계, 성형단계, 훈연단계, 2차 보관단계 및, 출하단계를 포함한다.
1차 보관단계는 입고된 사슴 고기인 원료육을 냉장보관한다.
손질단계는 냉장보관된 원료육의 지방과 근막 및 힘줄을 제거한다.
분쇄단계는 손질단계에서 제공되는 원료육을 슬라이스하고 다짐하여 다짐육을 형성한다.
염지교반단계는 다짐육을 염지하고 교반하여 염지육을 형성한다.
성형단계는 염지육을 일정한 모양의 편으로 성형하여 성형육을 형성한다.
훈연단계는 성형육을 훈연하여 80% 익혀진 익힘육을 형성한다.
2차 보관단계 익힘육을 진공 포장한 후 냉동보관한다.
출하단계는 냉동보관된 익힘육을 출하한다.
본 발명에 다른 사슴육포 제조방법은, 입고된 원료육에 붙어 있는 지방과 근막 및 힘줄을 제거함으로써, 제조된 사슴육포의 질김 정도를 완화시킨다.
일반적으로 육류의 살코기에 붙어 있는 근막 및 힘줄은 조리과정에서 질겨져 식감을 저해한다. 또한, 지방은 장기보관 과정에서 산패할 수 있다.
본 발명에 따른 사슴육포 제조방법으로 제조된 사슴육포는, 이러한 조직들을 제거함으로써, 신선하며 부드러운 식감의 높은 상품성의 육가공 제품으로 생산할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법은, 훈연단계와 2차 보관단계 사이에, 훈연단계에서 제공되는 익힘육을 숙성하는 숙성단계; 및 숙성단계에서 제공되는 익힘육을 건조하는 건조단계를 더 포함할 수 있다.
숙성과정에서 육질이 부드러워지며 풍미가 향상된다.
또한 근막 및 힘줄을 제거하여 숙성된 익힘육을 건조하면, 건조된 익힘육의 질김은 근막과 힘줄을 제거하지 않고 건조된 익힘육에 비해 현저히 부드러운 식감을 가진다.
본 발명은 근막과 힘줄을 제거한 원료육을 사용하므로, 같은 질김 정도를 유지할 때 익힘육의 수분 함량을 낮추어 보관 기간을 장기화 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법은, 2차 보관단계와 출하단계 사이에, 냉동보관된 익힘육을 해동하는 해동단계, 해동된 익힘육을 직화구이하여 구이육을 형성하는 구이단계, 및 구이육을 검수하고 진공포장하는 포장단계를 더 포함할 수 있다.
익힘육을 직화 구이하여 구이육을 형성함으로써, 완전조리 상태의 사슴육포를 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법은, 사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계, 녹근을 조리는 녹근 조림단계를 더 포함하고, 이때, 염지교반단계는, 다짐육과 조려진 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성할 수 있다.
사슴의 다리 힘줄인 녹근은, 콜라겐 성분이 주요 성분으로, 불도장 또는 홍소녹근과 같은 고급 보양식 재료로 사용된다.
조리거나 삶으면 쫄깃하거나 또는 땡탱한 식감을 제공할 뿐만 아니라, 양념을 잘 습수한다.
본 발명에 따른 사슴육포 제조방법은, 녹근를 이용함으로써, 부드러운 식감을 제공하는 천연 연육제가 참가된 사슴육포를 제조할 수 있다.
또한 녹근은, 사슴 1 개체당 얻을 수 있는 수량이 적어서, 일반적으로 건조 상태로 유통되는데, 수량이 한정되고 고급요리의 재료로 사용되기 때문에, 높은 가격으로 판매된다.
따라서 녹근의 성분을 함유한 사슴육포는, 일반적인 사슴육포에 비해서 고급 육포로서 높은 상품성을 갖는 제품으로 판매될 수 있다.
또한 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법, 사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계, 녹근을 물에 넣어 삶고 녹근을 건져내어 녹근 육수를 형성하는 육수 형성단계를 더 포함할 수 있다.
이때, 염지교반단계는 다짐육과 삶아진 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성하고, 성형단계는 염지육을 성형하여 녹근 육수에 침지하여 녹근 육수를 코팅한 성형육을 형성할 수 있다.
녹근 육수는 녹근을 삶아내었기 때문에, 녹근으로부터 용출된 콜라겐 성분을 포함한다.
염지육을 성형하여 녹근 육수에 침지하여 건져내면, 표면에 녹근 육수 즉 콜라겐 성분이 막을 형성한다.
이를 냉각하면 콜라겐 성분이 코팅된 사슴육포를 제조할 수 있다.
외부에 콜라겐 성분이 코팅됨으로써, 내부의 사슴육포가 더 건조되거나 또는 습기를 머금는 것을 방지할 수 있다.
또한 직화 또는 다양한 가열 조리방법을 이용하여 조리할 때, 건조한 사슴육포를 부드럽게 가습함으로써, 취식이 용이하다.
또한 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법에서, 상술한 녹근을 조리거나 또는 삶을때 다양한 양념을 첨가하여, 다양한 맛과 풍미의 사슴육포를 제조할 수도 있다.
즉, 양념이 배인 녹근이 첨가된 사슴육포는, 다양한 방법으로 조리될 때 녹근이, 물이나 특별한 조리 기구가 없이도 건조된 사슴육포 조직을 부드럽게하여 취식이 가능하도록 변형시킨다.
또한 흡수된 양념이 풀어져 나옴으로써, 다양한 조리 양념을 이용할 경우, 사슴육포 하나가 하나의 요리로 조리가 가능할 수 있다.

Claims (5)

  1. 사슴 고기인 원료육을 냉장보관하는 1차 보관단계;
    냉장보관된 상기 원료육의 지방과 근막 및 힘줄을 제거하는 손질단계;
    상기 손질단계에서 제공되는 상기 원료육을 슬라이스하고 다짐하여 다짐육을 형성하는 분쇄단계;
    상기 다짐육을 염지하고 교반하여 염지육을 형성하는 염지교반단계;
    상기 염지육을 성형하여 성형육을 형성하는 성형단계;
    상기 성형육을 훈연하여 80% 익혀진 익힘육을 형성하는 훈연단계;
    상기 익힘육을 진공 포장한 후 냉동보관하는 2차 보관단계;및
    냉동보관된 상기 익힘육을 출하하는 출하단계;를 포함하고,
    상기 훈연단계와 상기 2차 보관단계 사이에,
    상기 훈연단계에서 제공되는 상기 익힘육을 숙성하는 숙성단계; 및
    상기 숙성단계에서 제공되는 상기 익힘육을 건조하는 건조단계를 포함하고,
    사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계; 및
    상기 녹근을 조리는 녹근 조림단계;를 더 포함하고,
    상기 염지교반단계는,
    상기 다짐육과 조려진 상기 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성하는 사슴육포 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 2차 보관단계와 상기 출하단계 사이에,
    상기 냉동보관된 익힘육을 해동하는 해동단계;
    해동된 상기 익힘육을 직화구이하여 구이육을 형성하는 구이단계; 및
    상기 구이육을 검수하고 진공포장하는 포장단계;를 더 포함하는 사슴육포 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 3에 있어서,
    사슴의 다리 힘줄인 녹근을 준비하는 녹근 준비단계; 및
    상기 녹근을 물에 넣어 삶고, 상기 녹근을 건져내어 녹근 육수를 형성하는 육수 형성단계;를 더 포함하고,
    상기 염지교반단계는,
    상기 다짐육과 삶아진 상기 녹근과 함께 염지하고 교반하여 염지육을 형성하고,
    상기 성형단계는,
    상기 염지육을 성형하여 상기 녹근 육수에 침지한 후 건져내어 냉각함으로써 상기 녹근 육수를 코팅한 성형육을 형성하는 사슴육포 제조방법.
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