KR20150095961A - 녹차분말을 첨가한 사슴육포 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차분말을 첨가한 사슴육포 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조한 사슴육포는 건조시에 저온에서 단시간 동안 이루어지므로 제조공정이 간단하고, 녹차분말을 이용하여 사슴육포의 색, 맛, 영양, 저장성 및 관능성을 향상시킬 수 있다. 또한, 절단한 원료육에 양념을 첨가하여 숙성시키기 때문에 저작성이 향상될 뿐 아니라 다양한 모양과 크기로 성형하여 어린아이들도 즐겨 먹을 수 있다.

Description

녹차분말을 첨가한 사슴육포 및 그 제조방법{Green tea-added deer beef jerky and method for preparation thereof}

본 발명은 녹차분말을 첨가한 사슴육포 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는

육포는 고기를 얇게 절편한 것 또는 다져서 일정한 모양을 성형시킨 후 햇빛이나 그늘에서 건조한 것과 기계적인 건조기로 건조시켜 만든 것으로, 영양성과 저장성이 높아 예로부터 전통적으로 간식용이나 비상식품으로 이용되어 왔다.

최근 국민소득의 증대, 소비자 기호의 다양화, 편리성 및 고급화 추세에 따라 육포의 소비가 점차 대중화 되어 가고 있어, 일반 소비자뿐 아니라 여행자들에게도 매우 인기가 높은 식품으로 활용도가 증가되고 있다. 또한, 육포는 높은 단백질과 철, 낮은 지방 함유에 의한 영양적인 측면과 식품 안전성 확보가 가능하여 스넥 식품으로써의 요구도가 높고, 전 세계의 편의점에서 폭넓은 소비자들로부터 널리 이용되고 있다(Park and Lee, 2005; Calicioglu et al ., 2003)

한편, 사슴고기는 현대인의 구미에 맞는 고단백, 저콜레스테롤의 조건을 갖추고 있기 때문에 건강식품으로서 서양에서 인기가 있다.

그러나, 우리나라의 경우 사슴의 주산물이 사슴고기보다는 녹용을 생산할 목적으로 사육되어져 왔으며, 최근 들어 다른 가축과 같이 사육두수의 증가와 함께 전업화의 경향을 보이고 있으나, 사슴고기를 활용한 요리 및 가공 제품의 개발이 미흡한 실정이다. 따라서 사슴의 과잉 생산에 의한 녹용의 가격 폭락 시 양록 산업의 지속적 발전을 위해서는 새로운 식육 자원 개발 측면에서 사슴고기의 품질 고급화 및 차별화와 아울러 요리 개발과 이에 대한 대중화 활용 방안이 이루어져야 할 것이다.

현재 사슴고기의 활용은 사슴 샤부샤부, 사슴 편채, 육회 등의 단순 요리수준에 그치고 있고, 진공 및 무진공 포장에 따른 사슴고기의 품질, 사슴고기 통조림 제품에서 바비큐 소스, 장조림 소스, 간장소스, 고추장 소스 등 소스의 첨가에 따른 품질 등에 대한 연구가 이루어지고 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제1324505호는 냉동된 사슴 원료육을 0 내지 -3℃의 온도에서 해동하여 얇게 썰어서 천연양념으로 양념한 사슴육포와 그 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 선행특허의 방법 중 건조는 55 내지 65℃에서 4시간 정도 고온건조 후 35 내지 45℃에서 10시간 건조가 이루어지므로 건조시간이 길어 비경제적이고, 본 발명에서와 같이 녹차가 첨가된 사슴육포의 이화학적 성질에 대해서는 개시되어 있지 않다.

이에 본 발명자들은 상기한 문제를 해결하면서 녹말분말을 첨가하여 종래 한우육포에 비해 영양 및 관능성이 향상된 사슴육포를 개발하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 녹말분말을 포함하는 사슴육포의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법으로 제조된 사슴육포를 제공하는 것이다.

본 발명은 사슴고기의 원료육을 준비하는 단계; 상기 준비된 원료육을 절단하는 단계; 통상의 양념의 총 중량에 대하여 녹차분말이 0.5 내지 2중량% 포함된 양념을 상기 분쇄된 원료육에 첨가하여 포장한 후 12 내지 48시간 동안 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 원료육을 0.3 내지 1cm 두께로 동일하게 편 후 25 내지 35℃의 온도 및 10 내지 30% 상대습도에서 2.5 내지 4.5시간 동안 건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 사슴육포의 제조방법에 관한 것이다.

이하에서는 본 발명에 따른 사슴육포 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 사슴고기의 원료육을 준비하는 단계이다.

사슴을 도축한 후 지방, 결체조직 등을 제거하여 원료육을 준비하는 단계이다.

상기 사슴고기는 지방(근내, 근간) 또는 결체조직의 과다 축적으로 인해 신선육으로는 선호도가 낮은 부위라면 이에 제한되지 않으며, 도축한 후 바로 사용하거나 냉동된 사슴고기를 사용할 수 있다.

(2) 원료육을 절단하는 단계이다.

상기 (1)에서 준비한 원료육을 먹기 좋은 크기 및 형태로 성형하기 위하여 절단하는 단계이다. 구체적으로 상기 (1)에서 준비한 원료육을 가로 및 세로의 길이가 0.2 내지 0.5cm가 되도록 절단, 즉 다진다. 상기 절단은 통상의 절단기, 예를 들어 식도 또는 믹서기 등을 이용할 수 있다. 상기 절단 길이가 0.2cm 미만인 경우 최종 제조되는 육포의 식감을 감소시키며, 상기 절단 길이가 0.5cm를 초과하는 경우 양념이 원료육에 골고루 스며들지 않아 최종 제조되는 육포의 관능성이 감소되거나 이후 원하는 크기 및 형태로 성형하기 어려운 문제가 있다.

(3) 원료육에 양념을 혼합하여 숙성하는 단계이다.

상기 (2)에서 절단된 원료육에 녹차분말이 첨가된 양념을 혼합하는 단계이다.

상기 양념은 통상적으로 육포 제조시에 사용되는 양념이라면 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 간장, 설탕, 마늘, 맛술, 참기름, 후추, 소금, 생각 등이 혼합된 것을 사용할 수 있다.

상기 녹차(green tea)는 녹색 음식의 대표적인 음식으로, 맛, 색, 향기 등의 기호성뿐만 아니라, 생체 리듬의 조절, 면역력 증진, 질병의 예방이나 회복, 비만, 노화억제 등 다양한 생리활성 효과를 가지는 성분이 함유되어 있는 천연 기능성 식품이다. 특히, 차의 주성분인 카테킨은 폴리페놀 화합물로서 항산화, 항암, 항균, 혈압강하 및 항 비만 효과 등의 기능성이 알려져 있다.

본 발명에 있어서, 상기 녹차는 세척, 절단, 건조 및 분쇄하거나 물 또는 유기용매로 추출 또는 분획함으로서 획득한 추출물을 사용할 수 있다. 다만, 본 발명에 있어서, 상기 녹차는 세척, 절단, 건조 및 분쇄한 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 녹차분말은 양념의 총 중량에 대하여 0.5 내지 2중량%, 바람직하게는 0.8 내지 1.5중량%의 함량을 혼합되는 것을 특징으로 한다. 상기 함량이 0.5중량% 미만인 경우 녹차의 생리활성 성분이 이행되지 않아 최종 제조되는 육포의 이화학적 특성 및 관능성이 감소될 수 있으며, 상기 ?량이 2중량%를 초과하는 경우 그 이하의 함량이 포함된 양념을 첨가하여 제조한 육포의 이화학적 특징 및 관능성의 증가가 미비하여 비경제적이다.

본 발명의 숙성은 절단된 원료육에 녹차분말이 첨가된 양념을 혼합하여 포장한 후 0 내지 -4℃의 온도에서 12 내지 48시간, 보다 바람직하게는 15 내지 30시간, 보다 더 바람직하게는 20 내지 25시간 동안 이루어진다. 상기 포장은 절단된 원료육에 양념이 골고루 스며들게 양념이 원료육 주변에 정치(stationary)할 수 있게 하는 것이라면 어느 것이나 사용 가능하며, 예를 들어, 호일, 밀폐용기 또는 비닐 등으로 포장할 수 있다.

(4) 숙성된 원료육을 성형 후 건조하는 단계이다.

상기 (3)에서 숙성된 원료육을 먹기 좋은 크기 및 형태로 성형한 후 채반에 널거나 고리에 걸어서 건조하는 단계이다. 구체적으로, 숙성된 원료육을 0.3 내지 1 cm 두께로 동일하게 펴거나 먹기좋은 형태로 성형한 후 채반에 널거나 고리에 걸어서 25 내지 35℃, 바람직하게는 30 내지 32℃의 온도 및 10 내지 30%, 바람직하게는 20 내지 30%, 보다 더 바람직하게는 26 내지 30% 상대습도에서 2.5 내지 4.5시간, 바람직하게는 3 내지 4시간 동안 건조한다.

상기 육포의 모양과 크기는 정해져 있지 않으나, 한입에 넣을 수 있는 2 내지 3cm의 길이로 절단하거나 관능성을 향상시키기 위해 별, 다이아몬드, 둥근 모양 등으로 성할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기의 제조방법을 이용하여 제조한 사슴육포의 경우, 녹차분말을 첨가하여 종래의 한우육포와 다른 색상의 차별을 가하면서 맛을 향상시키고, 섭취하는 경우 신진대사 활성화, 항산화, 항암, 혈압강하, 항비만 등의 효과를 볼 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조한 사슴육포는 건조시에 저온에서 단시간 동안 이루어지므로 제조공정이 간단하고, 녹차분말을 이용하여 사슴육포의 색, 맛, 영양, 저장성 및 관능성을 향상시킬 수 있다. 또한, 절단한 원료육에 양념을 첨가하여 숙성시키기 때문에 저작성이 향상될 뿐 아니라 다양한 모양과 크기로 성형하여 어린아이들도 즐겨 먹을 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 녹차분말을 첨가한 사슴육포 제조

인근 도축장에서 도축한 후 24시간 냉각시킨 사슴고기의 뒷다리 부위를 구입하여 과다한 지방 및 결체조직을 제거한 다음 자연 해동하였다. 그 다음 상기 해동한 사슴고기를 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 하기 표 1과 같은 조성 및 함량의 양념을 혼합하여 호일로 포장한 후 24시간 동안 냉장 숙성시켰다. 상기 숙성이 완료된 사슴고기를 0.5cm의 두께로 동일하게 편 후, 채반에 올려 각각의 시료를 30 내지 32℃의 온도 및 26 내지 28% 상대습도가 유지되는 건조기에서 3.5시간 동안 건조시켜 육포를 제조하였다. 대조군으로는 한우의 뒷다리 부위를 사용하여 한우육포를 제조하였다.

조성(%)	대조군	실험군 1	실험군 2	실험군 3
간장	61.0	61.0	61.0	61.0
설탕	26.2	26.2	6.2	6.2
갈은 마늘	6.0	6.0	6.0	6.0
맛술	5.0	5.0	5.0	5.0
참기름	1.5	1.5	1.5	1.5
후추	0.1	0.1	0.1	0.1
녹차분말	-	-	0.5	1.0

실시예 2 : 본 발명에 따라 제조한 사슴육포의 품질특성 조사

상기 실시예 1에서 제조된 사슴육포 및 한우육포를 산소투과성 용지에 넣은 후 상온(25±1℃)에서 14일 동안 보관하면서 pH, 일반성분, 수분활성도, 수분함량, 총세균수, 전단력, 지방산, TBARS(Thiobarbiturin acid reactive substances) 및 관능평가를 실시하였다.

그 결과, 사슴육포의 일반성분, 수분활성도, 수분함량, 총세균수, 지방산, TBARS(Thiobarbiturin acid reactive substances)값 및 관능성이 한우육포에 비하여 향상되었다.

Claims (2)

1. 사슴고기의 원료육을 준비하는 단계; 상기 준비된 원료육을 절단하는 단계; 통상의 양념의 총 중량에 대하여 녹차분말이 0.5 내지 2중량% 포함된 양념을 상기 분쇄된 원료육에 첨가하여 포장한 후 12 내지 48시간 동안 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 원료육을 0.3 내지 1cm 두께로 동일하게 편 후 25 내지 35℃의 온도 및 10 내지 30% 상대습도에서 2.5 내지 4.5시간 동안 건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 사슴육포의 제조방법.
   
2. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 사슴육포.