KR20130142640A - 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법 - Google Patents

조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 하늘초 분말 및 뽕나무 추출물을 가미한 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법에 관한 것으로, 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 포 가공단계, 상기 슬라이스 형태의 포에 뽕나무 추출물 및 하늘초 분말이 가미된 조미액을 가하는 조미액 첨가단계, 상기 조미액이 도포된 닭 가슴살 포를 진공한 후, 숙성시키는 진공 및 숙성단계, 상기에서 숙성된 포를 건조시키는 건조단계, 및 상기에서 건조된 포를 20 내지 40분동안 훈연시키는 훈연단계를 제공한다.

Description

조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법{SEASONIG AND MANUFACTURING METHOD FOR PREPARING CHICKEN JERKY USING IT}
본 발명은 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 하늘초 분말 및 뽕나무 추출물을 가미한 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육포 또는 포라하면 소고기, 꿩고기, 노루고기, 각종 어패류등을 건조하여 만든 음식으로 닭을 이용한 포는 닭 특유의 냄새와 부패하기쉽다는 이유로 만들어지지 않고 있었다.
최근들어 많은 이들이 건강과 다이어트에 관심을 갖게되면서 지방성분이 적고, 단백질이 많이 함유된 닭 가슴살의 섭취가 잦아졌다. 닭 가슴살은 저 칼로리면서, 맛이 담백하고 느끼하지 않아 다이어트, 간식, 술안주등으로 널리 사용되어 닭 가슴살을 간편하게 섭취할 수 있는 음식이 요구된다.
따라서, 닭 가슴살을 이용한 닭 특유의 냄새를 제거하고, 질리지 않도록 닭 가슴살에 매콤한 맛을 첨가하기위한 조미액이 요구되며, 이를 이용하여 부패하지 않도록 닭 가슴살을 조리할 수 있는 육포 제조방법이 요구된다.
관련 선행기술로는 한국공개특허 제2008-0073083호(공개일:2008.08.08)가 있다.
본 발명은 닭 특유의 냄새가 나지 않으면서 매콤한 맛이 가미된 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 조미액은, 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g을 포함할 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 닭 육포 제조방법은 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 포 가공단계; 상기 슬라이스 형태의 포에 뽕나무 추출물 및 하늘초 분말이 가미된 조미액을 가하는 조미액 첨가단계; 상기 조미액이 도포된 닭 가슴살 포를 진공한 후, 숙성시키는 진공 및 숙성단계; 상기에서 숙성된 포를 건조시키는 건조단계; 및 상기에서 건조된 포를 20 내지 40분동안 훈연시키는 훈연단계;로 이루어질 수 있다.
구체적으로, 상기 조미액은 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g을 혼합할 수 있다.
또한, 상기 뽕나무 추출물은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 내지 15g을 60 내지 100분 범위에서 가열될 수 있다.
또한, 상기 포 가공단계에서, 닭 가슴살의 기름을 제거하는 전처리 단계와 닭 가슴살을 세척하는 후처리 단계;를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 건조단계는 냉풍건조기에서 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍건조기에서 3 내지 5시간 건조시키거나, 열풍건조기에서 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍건조기에서 5 내지 7시간 건조시킬 수 있다.
또한, 상기 훈연단계에서, 참나무 및 허브 중 어느 하나 이상을 이용할 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 닭 육포는 본 발명에 따른 조미액을 이용한 닭 육포 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 뽕나무 추출물과 하늘초 분말을 이용하여 조미액을 제조하고, 조미액을 이용하여 지방을 제거한 저지방 고단백의 닭 가슴살과 조화를 이뤄 육포를 제조함으로써, 닭 특유의 잡내를 제거할 수 있으며, 퍽퍽한 닭 가슴살을 간편하게 섭취할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 하늘초 분말이 첨가되어 매콤하고, 훈연과정에서 허브를 이용하여 향기로운 육포를 즐길 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭 육포 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 실시예에서는 매콤한 닭육포를 제조하되, 닭에서나는 특유의 잡냄새를 제거하는 조미액을 나타낸다.
조미액은 닭 육수를 기준으로, 뽕나무 추출물, 하늘초 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 후추 분말, 비프엑기스, 설탕, 식염, 감미료, 파프리카, 및 캡시컴 분말이 2~3시간 정도 끓여 얻는다.
여기서, 닭 육수는 물에 닭을 삶는 일반적으로 제조방법을 통해 얻어진 닭 육수를 의미하며, 닭 육수는 제조할 때, 닭 육수의 잡냄새를 없애기 위해 마늘, 파, 양파와 같은 닭 육수를 제거하는 재료를 더 포함할 수도 있다.
상기와 같은 제조방법을 통해 얻어진 닭 육수를 기준으로 조미액을 형성하는 각 구성(재료)의 양은 하기와 같다.
조미액은 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추 분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g를 혼합하여 제조한다.
본 발명의 실시예에서는 하늘초, 양파, 마늘, 생강, 후추, 파프리카, 및 캡시컴에 대해 분말형태로 설명하여 기재하였으나 농축액으로 사용할 수도 있음은 자명하다.
따라서, 본 발명의 실시예에서는 농축액이나 분말을 구분하지 않는다.
이하에서는 조미액을 이루는 재료 중 일반적인 재료의 설명은 생략하고 본 발명의 실시예에서 요지가되는 재료 위주로 설명하도록 한다.
뽕나무는 인체에 노화예방 및 피로회복에 효과가 있고, 식이섬유가 풍부해 다이어트 효과를 가지고 있으며, 식욕억제, 고혈압, 현기증에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있는 것이다.
뽕나무는 잎, 가지, 뿌리 모두 사용가능하나, 바람직하게는 우수한 항균활성을 나타내는 뽕나무 가지(상지)를 사용하는 것이 좋다.
또한, 뽕나무는 물로 추출하여 얻은 뽕나무 추출물의 형태로 제조하여 사용한다.
이때, 뽕나무 추출물은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 내지 15g을 90 내지 100℃의 온도 범위에서 60 내지 100분을 가열하여 추출한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한, 뽕나무 추출물은 상기 조미액에서 닭육수 1600g을 기준으로 150~ 300g 포하되는 것을 특징으로 뽕나무 추출물이 150g 미만으로 포함할 경우에는 닭 육포 가공시 발생되는 균 억제능이 미흡하여 추후 가공된 닭육포의 장기보관이 어려우며, 300g을 초과하여 포함할 경우에는 조미액의 전체 농도가 너무 묽어 닭 육포 가공이 어렵게된다.
또한, 뽕나무는 잡냄새를 제거하는 효과가 있어, 닭 특유의 냄새를 제거하는 역할도 할 수 있다.
마늘분말, 생각분말, 후추분말은 통상적으로 닭 가슴살의 잡냄새를 제거하기 위해 사용되는 재료로써, 나머지 다른 재료들과 잘 조화되어 소비자들의 높은 기호도를 얻기 위해 닭육수 1600g을 기준으로 마늘분말은 1 ~ 5g, 생강분말은 1 ~ 5g, 후추분말은 2 ~ 5g 포함되는 것이 좋다.
하늘초는 고추의 일종이나, 일반 고추 또는 한국에서 알려져 있는 청양고추보다 캡사이신 성분이 많아 조미액의 매운맛을 내기에 탁월하다. 본 발명의 실시예에서는 하늘초를 이용하였으나, 육포를 취식하는 취식자의 기호에 따라 하늘초의 양을 조절하거나, 일반고추 또는 청양고추를 사용하여 조미액에 함유할 수도 있다.
본 발명에 따른 하늘초 분말은 취식자의 기호에 따라 매운맛을 내기 위한 재료로, 4.0g 미만으로 사용하면, 내고자하는 매운맛이 미미할 수 있으며, 6.5g 초과로 사용하면, 용이하게 취식할 수 있는 매운맛을 넘을 수 있다. 다만, 매운맛의 선호도에 따라 6.5g를 초과할 수도 있으나, 본 발명의 실시예는 일반적인 취식자들이 섭취할 수 있는 정도 해당하는 양으로 설정한다.
양파 분말, 설탕, 감미료는 단맛을 내기 위해 첨가되는 재로로써, 남녀노소 모두 즐겨 먹을 수 있도록 하기 위해 닭 육수 1600g을 기준으로 양파 분말 4 ~ 7g, 설탕 300 ~ 350g, 감미료 20 ~ 45g을 포함되는 것이 좋다.
파프리카는 철분 성분과 비타민 A가 풍부해 감기를 예방하거나 항산화 작용에 도움이 되며, 레몬, 토마토, 사과보다도 비타민이 많은 채소 중 하나이다. 이와같은 파프리카 분말은 본 발명의 실시예에서 천연 색소역할을 한다. 붉은색 파프리카 분말 2 ~ 5g을 이용하여 식욕을 자극하는 정도의 붉은색으로 물들게 한다.
캡시컴 분말은 고추나 고추속에 속하는 식물들이나 그 열매를 의미하는 것으로 붉은색 계열의 분말이며, 하늘초 분말과 함께 매운맛을 조절할 수도 있고, 파프리카와 함께 닭 가슴살을 붉은색으로 물들이기도 한다. 캡시컴 분말은 2 ~ 5g을 이용하여 파프리카 분말과 함께 붉은정도를 조절한다.
비프엑기스는 조미액의 감칠맛을 더해주며, 첨가량의 조절로 취식자가 선호하는 맛으로 더해주며, 50 ~ 75g이용한다. 여기서, 본 발명의 실시예에는 M사의 제품을 구매하여 사용하였으며 이에 따른 상세한 사항은 생략하도록 한다.
식염 15 ~ 30g 조미액을 싱겁지도 짜지도 않은 정도의 범위에서 간을 조절할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭 육포 제조방법을 나타낸 흐름도로서, 닭 육포 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 포 가공 공정이다(S10). 포 가공 공정은 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공한다. 이때, 닭 가슴살을 슬라이스 하기 전에 닭 가슴살에 붙어 있는 기름을 제거하는 전처리 공정과, 슬라이스 형태의 포로 가공하고 닭 가슴살을 깨끗하게 세청하는 후처리 공정이 더 포함된다.
또한, 닭 가슴살은 수직방향으로 절단하되, 십자(+)형태로 절단함이 바람직하다. 이와 같이 포를 가공함으로써, 닭 가슴살의 더욱 좋은 식감을 얻을 수 있다.
닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하지 않고 원형으로 사용할 수 있으나 이때 원형으로 사용하는 경우에 그 두께가 두꺼워 이후의 조미액이 닭 가슴살 내부로 간이 베이지 않거나 건조 과정에서 오랜시간 건조하거나, 건조가 잘 이루어지지 않기 때문에 닭 가슴살을 슬라이스 형태로 가공함이 바람직하다.
이어, 조미액 첨가 공정이다(S20). 슬라이스 형태의 포에 뽕나무 추출물 및 하늘초 분말이 가미된 조미액을 가한다. 이때, 조미액에 슬라이스 형태의 포를 침지시켜 첨가할 수도 있고, 슬라이스 형태의 포에 조미액을 도포하여 첨가할 수도 있다.
이때, 조미액은 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g를 혼합하여 제조한다.
여기서, 뽕나무 추출물은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 내지 15g을 90내지 100℃의 온도 범위에서 60 내지 100분을 가열하여 추출한다. 이렇게 얻어진 뽕나무 추출물로 인해 닭 가슴살의 잡냄새를 제거할 수 있다. 추가적으로, 양파, 마늘, 및 생강도 뽕나무 추출물과 함께 닭 가슴살의 잡냄새를 제거하는데 영향을 주며, 육포 가공과정에서 발생할 수 있는 균을 억제하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에서는 감미료로 D-소르비톨액을 사용할 수도 있음이 바람직하다.
이어, 진공 및 숙성 공정이다(S30). 조미액이 가미된 닭 가슴살 포를 진공 텀블러에서 진공한 후, 숙성시킨다. 이때, 조미액이 가미된 닭 가슴살 포는 진공 텀블러에서 10 내지 40분 동안 진공한 상태를 유지한 후, 0 내지 5℃ 온도 범위로 10 내지 48시간 동안 숙성시킴이 바람직하다.
이어, 건조 공정이다(S40). 숙성된 포를 냉풍 건조기에서 18 내지 30℃ 온도 범위로 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 50 내지 180℃ 온도 범위로 3 내지 5시간 건조시킨다. 이때, 열풍 건조기에서 50 내지 180℃ 온도 범위로 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍 건조기에서 18 내지 30℃ 온도 범위로 5 내지 7시간 건조시킬 수도 있다.
여기서, 건조 공정을 진행하기 전에 숙성된 닭 가슴살 포를 꼬지에 끼워 건조시킴이 바람직하다. 닭 가슴살 포를 꼬지에 끼워 건조시킴으로써, 닿는 면적이 없어 전체적으로 건조가 잘 이루어지는 효과가 있다.
마지막으로, 훈연 공정이다(S50). 건조된 포를 스모크 하우스에서 20 내지 40분 동안 훈연시킨다. 이때, 이미 건조된 포를 스모크 하우스에서 8 내지 15분정도 드라이 건조시킬 수 있다.
또한, 훈연은 참나무 및 허브 중 어느 하나 이상을 이용함이 바람직하며, 본 발명의 실시예에서 허브는 시소 및 스테비아와 같이 달콤한 향에 것을 사용하였으며, 허브를 통해 매콤한 하늘초와 캠시컴 분말이 가미된 육포에 달콤한 향이 베이도록 한다.
훈연 공정을 마무리한 닭 가슴살 육포는 건조하기 전에 꽂아두었던 꼬지를 분리하여 포장 공정을 거쳐 제품화할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예>
닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 220g, 하늘초 분말 5.6g, 양파 분말 5.6g, 마늘 분말 2.5g, 생강 분말 1.6g, 후추 분말 3.2g, 비프엑기스 64g, 설탕 313g, 식염 20.5g, 감미료 32g, 파프리카 분말 3.2g, 및 캡시컴 분말 3.2g의 조미액을 이용하여 본 발명에 따라 닭 육포를 제조하였다.
<실험예 1> 관능 검사
본 발명의 실시예와 같이 제조된 닭 가슴살 육포와 비교예의 시판되고 있는 J사의 닭가슴살 육포를 관능검사하였다.
관능검사는 향, 맛, 식감, 및 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 관능검사를 진행하였다.
관능검사는 향, 맛, 식감, 및 기호도로 구분하여 10점 평정법을 이용하여 평가하였다.
관능검사 결과
구분 향 맛 식감 기호도
비교예 7.3 7.6 6.0 6.85
실시예 9.2 9.4 9.0 9.15
여기서, 상기 관능검사에서 관능검사 수치가 10에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 10보다 낮을수록 나쁨을 의미한다.
상기 [표 1]의 관능검사 결과를 살펴 볼 때, 향, 맛, 및 식감이 시판되고 이는 비교예와 비교하였을 때 본 발명의 실시예의 닭 육포가 더욱 증진되었으며, 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.
관능 검사자들의 기타 의견으로 본 발명의 실시예에 따른 조미액이 가미된 닭 가슴살 육포가 매콤하면서 감칠맛이나서 비교예보다 질리지 않게 섭취가능하고, 향은 닭냄새가 나지 않고 조미액의 육포의 냄새와 허브향이나 식욕을 자극한다는 측면에서 비교예보다 더욱 좋은 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명은 뽕나무 추출물과 하늘초 분말을 이용하여 조미액을 제조하고, 조미액을 이용하여 지방을 제거한 저지방 고단백의 닭 가슴살과 조화를 이뤄 육포를 제조함으로써, 닭 특유의 잡내를 제거할 수 있으며, 퍽퍽한 닭 가슴살을 간편하게 섭취할 수 있다는 효과가 있으며, 하늘초 분말이 첨가되어 매콤하고, 훈연과정에서 허브를 이용하여 향기로운 육포를 즐길 수 있는 효과가 있다.
상기와 같은 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법은 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.

Claims (8)

  1. 닭 육수 1600g을 기준으로,
    뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g을 포함하는 조미액.
  2. 닭 가슴살을 슬라이스 형태의 포로 가공하는 포 가공단계;
    상기 슬라이스 형태의 포에 뽕나무 추출물 및 하늘초 분말이 가미된 조미액을 가하는 조미액 첨가단계;
    상기 조미액이 도포된 닭 가슴살 포를 진공한 후, 숙성시키는 진공 및 숙성단계;
    상기에서 숙성된 포를 건조시키는 건조단계; 및
    상기에서 건조된 포를 20 내지 40분동안 훈연시키는 훈연단계;로 이루어지는 닭 육포 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 조미액은 닭 육수 1600g을 기준으로, 뽕나무 추출물 180 ~ 300g, 하늘초 분말 4.0 ~ 7g, 양파 분말 4.0 ~ 7g, 마늘 분말 1 ~ 5g, 생강 분말 1.0 ~ 5g, 후추분말 2 ~ 5g, 비프엑기스 50 ~ 75g, 설탕 300 ~ 350g, 식염 15 ~ 30g, 감미료 20 ~ 45g, 파프리카 분말 2 ~ 5g, 및 캡시컴 분말 2 ~ 5g을 혼합한 닭 육포 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 뽕나무 추출물은 물 1800g을 기준으로, 뽕나무 5 ~ 15g을 60 내지 100분 범위에서 가열되는 닭 육포 제조방법.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 포 가공단계에서, 닭 가슴살의 기름을 제거하는 전처리 단계와 닭 가슴살을 세척하는 후처리 단계;를 더 포함하는 닭 육포 제조방법.
  6. 청구항 2에 있어서,
    상기 건조단계는 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시킨 후, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시키거나, 열풍 건조기에서 3 내지 5시간 건조시킨 후, 냉풍 건조기에서 5 내지 7시간 건조시키는 닭 육포 제조방법.
  7. 청구항 2에 있어서,
    상기 훈연단계에서, 참나무 및 허브 중 어느 하나 이상을 이용하는 닭 육포 제조방법.
  8. 청구항 2 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 의해 제조된 닭 육포.
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