CN107594331A - 一种滁菊挂面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种滁菊挂面及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以滁菊、小麦粉、食用盐、水为原料，经过预处理、配料、和面、面团熟化、复合压延、面带熟化、连续压延、切条、干燥、切断、包装等工序制得。本发明滁菊挂面的制作工艺科学合理，其色、香、味不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种滁菊挂面及其制作方法。
背景技术
滁菊是安徽省四大著名药材之一，系国家地理标志产品、国家无公害农产品、中国名牌农产品，也是滁州市唯一享有国家标准的农产品。滁菊富含黄酮类、挥发油萜类化合物及绿原酸等生物活性物质，具有平肝阳、降血压、降火、散风热、抗氧化、降血糖等药理作用。
面条已有两千年悠久历史，因其加工简便、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为中国及其他国家和地区最常见的传统面食，目前已是仅次于面包的世界第二大方便主食。现阶段，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。王艳哲等通过在500g面粉中加入150g胡萝卜浆，辅以一些品质改良剂，制成色泽、口感、营养具佳的胡萝卜面条，该面条具有增强免疫力、减轻氧自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜的保健作用，是一种老少皆宜的面食食品；周坚等以市售新鲜菠菜和青菜为蔬菜原料，探究了蔬菜护绿方法、蔬菜的添加方式及添加比例对青菜面条品质的影响。制成的面条色泽自然，口感风味与普通面条配以蔬菜相同；张素霞等将添加了食盐的鱼糜添加到小麦粉中，加工成了具有鱼肉天然风味、鲜香可口、营养价值较高的鱼肉面条。
目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。滁菊特色挂面在色、香、味上也不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香，兼具功能型与风味型。
发明内容
本发明提供一种滁菊挂面及其制作方法。本方法制作得到的滁菊挂面，制作工艺科学合理，其色、香、味不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种滁菊挂面，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉96-98份，滁菊粉2-4份，食盐1-2份，水28-36份。
上述滁菊挂面的制作方法，包括以下步骤：
步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过筛，得到滁菊粉。
步骤(2)和面：将步骤(1)得到的滁菊粉与小麦粉按一定比例混合，将计量好的食盐与水混合溶化，缓慢加入和面机。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。
步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化。
步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。
步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，静置一定的时间。
步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成面条。
步骤(7)干燥：将步骤(6)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，得到干面条。
步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。
优选地，在步骤(1)中，所述的滁菊粉粒度为100目以上。
优选地，在步骤(2)中，所述的和面温度为20～30℃。
优选地，在步骤(3)中，所述的面团熟化时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。
优选地，在步骤(4)中，所述的压延方法为朝同一个方向压延，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。
优选地，在步骤(5)中，所述的面带熟化方法为将面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。
优选地，在步骤(6)中，所述的面条厚度为1.5-2mm。
优选地，在步骤(7)中，所述的干燥方法为：在冷风热泵干燥间，采用分段干燥，即为预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段----温度30℃，相对湿度55％，时间60min；干燥至含水量12％～14％。
优选地，在步骤(8)中，所述的挂面长度为15-25cm。
本发明的优点是：本发明以小麦粉、滁菊粉、食用盐、水为原料制备滁菊挂面，制作工艺科学合理，其色、香、味不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。同时，本方法的加工过程相对简单，适宜工业化生产。
附图说明
图1为本发明滁菊挂面的TPA质构特性图。
图2为本发明滁菊挂面的蒸煮特性图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。
所述方法的步骤如下：
步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。
步骤(2)和面：将98份小麦粉、2份滁菊粉、2份食用盐、32份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。
步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。
步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。
步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。
步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。
步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。
步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。
实施例2
本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。
所述方法的步骤如下：
步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。
步骤(2)和面：将96份小麦粉、4份滁菊粉、2份食用盐、28份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。
步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。
步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。
步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。
步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。
步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。
步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。
实施例3
本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。
所述方法的步骤如下：
步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。
步骤(2)和面：将98份小麦粉、2份滁菊粉、1份食用盐、36份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。
步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。
步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。
步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。
步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。
步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。
步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。
对实施例1-3制作的滁菊挂面进行感官评价及质构测试，结果如下：
表1滁菊挂面感官评分标准
表2滁菊挂面感官评定结果
从表2及图1-2可以看出，本方法制作得到的滁菊挂面，其色泽和食味不同于其他挂面，且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。
以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种滁菊挂面，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉96-98份，滁菊粉2-4份，食盐1-2份，水28-36份。
2.一种权利要求1所述滁菊挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过筛，得到滁菊粉；
步骤（2）和面：将步骤（1）得到的滁菊粉与小麦粉按一定比例混合，将计量好的食盐与水混合溶化，缓慢加入和面机；和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒；
步骤（3）面团熟化：将步骤（2）得到的面团进行静置熟化；
步骤（4）压延：将步骤（3）得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带；
步骤（5）面带熟化：将步骤（4）得到的面带密封，静置一定的时间；
步骤（6）切条：将步骤（5）得到的熟化后的面带切成面条；
步骤（7）干燥：将步骤（6）得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，得到干面条；
步骤（8）切断、计量、包装、检验：将步骤（7）得到的干面条下架, 切割成挂面, 再按要求计量包装, 经检验合格后即为成品。
3.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（1）中，所述的滁菊粉粒度为100目以上。
4.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（2）中，所述的和面温度为20~30℃。
5.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（3）中，所述的面团熟化时间为5min，温度20~25℃，湿度80~85%。
6.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（4）中，所述的压延方法为朝同一个方向压延，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3~1.4mm薄片。
7.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（5）中，所述的面带熟化方法为将面带密封，温度控制在20~25℃，湿度85%~90%，静置一定的时间。
8.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（6）中，所述的面条厚度为1.5-2mm。
9.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（7）中，所述的干燥方法为：在冷风热泵干燥间，采用分段干燥，即为预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85%，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75%，时间140min；末干燥阶段----温度30℃，相对湿度55%，时间60min；干燥至含水量 12%～14 %。
10.根据权利要求2中所述的制作方法，其特征在于在步骤（8）中，所述的挂面长度为15-25cm。
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