CN112586663A - 一种挂面的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种挂面的生产方法，包括：和面、絮状面团熟化、搅拌工序、第一次压片、第二次压片、面带熟化和多道次持续压片；其中，和面的过程为将原材料按照配比放入和面机的腔体，缓慢加水，和面机进行搅拌，搅拌轴在高速旋转下产生气流，使水、面粉两者以雾状接触，混合均匀，得到絮状面团；絮状面团熟化的工艺参数为空气温度20‑28℃，空气湿度为70‑95％，絮状面团的温度为25‑30℃，熟化时间10‑15分钟；搅拌工序的工艺参数为空气温度20‑28℃，空气湿度为70‑80％，面团温度为20‑28℃，搅拌时间5‑10分钟；采用上下两个轧辊同时对搅拌后的面团进行第一次压片，空气温度为20‑28℃，空气湿度为70‑80％，合成厚度不大于9mm；然后进行第二次压片，合成厚度不大于4.5mm。
Description
技术领域
本发明涉及挂面技术领域，具体涉及一种挂面的生产方法。
背景技术
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，因为便于储存和运输而受到消费者的欢迎，生产过程包括和面、絮状面团熟化、压片、切条、湿切面、干燥、切断、计量、包装、检验和成品挂面等工序，加工出的面条含水量不均匀，口感较差。
发明内容
为此，本发明提供一种挂面的生产方法，以解决现有技术中加工出的面条含水量不均匀，口感较差的问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
根据本发明，提供了一种挂面的生产方法，包括：和面、絮状面团熟化、搅拌工序、第一次压片、第二次压片、面带熟化和多道次持续压片；
其中，和面的过程为将原材料按照配比放入和面机的腔体，缓慢加水，和面机进行搅拌，搅拌轴在高速旋转下产生气流，使水、面粉两者以雾状接触，混合均匀，得到絮状面团；
絮状面团熟化的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-95％，絮状面团的温度为25-30℃，熟化时间10-15分钟；
搅拌工序的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-80％，面团温度为20-28℃，搅拌时间5-10分钟；
采用上下两个轧辊同时对搅拌后的面团进行第一次压片，空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，合成厚度不大于9mm；然后进行第二次压片，合成厚度不大于4.5mm；
面带熟化是在环境密闭时，将面带输送到卧式熟化箱进行熟化，面带随着输送带运行；空气温度为23-32℃，空气湿度为80-90％，熟化时间为10-15分钟；
多道次持续压片是采用多次压片，将面带的厚度低于某一预设厚度。
进一步地，在所述搅拌工序和所述第一次压片之间，还设有第二次絮状面团熟化，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％，面团温度为23-30℃，熟化时间10-15分钟。
进一步地，所述多道次持续压片包括第三次压片、第四次压片、第五次压片、第六次压片、第七次压片、第八次压片和第九次压片，压片过程中的空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，第三次压片后的合成厚度不大于3.6mm，第四次压片后的合成厚度不大于2.7mm，第五次压片后的合成厚度不大于1.8mm，第六次压片后的合成厚度不大于1.35mm，第七次压片后的厚度不大于1.0mm，第八次压片后的合成厚度不大于0.7mm，第九次压片后的合成厚度不大于0.5mm。
进一步地，在所述第五次压片和所述第六次压片之间，还包括对面带上芡粉，进行吸湿，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％。
进一步地，所述面带熟化是在卧式熟化箱中进行，面带随着输送带运行。
进一步地，压片的过程采用二合一复合压片。
进一步地，挂面的生产方法还包括湿切面，设置于第九次压片之后。
进一步地，挂面的生产方法还包括干燥，在湿切面之后，对湿切后的面条进行干燥。
进一步地，所述搅拌工序包括第一搅拌过程和第二搅拌过程，其中，所述第一搅拌过程的速度大于第二搅拌过程的速度。
进一步地，第一搅拌过程的时间为8-10分钟，第二搅拌过程的时间为5-7分钟。
本发明具有如下优点：
本发明通过在絮状面团熟化和第一次压片之间增加了搅拌工序，可使得生产过程中材料之间的混合更加均匀，且增加了挂面的柔韧性，使得挂面更加劲道，口感较好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是示例性的，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图引伸获得其它的实施附图。
本说明书所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。
图1为根据一示范性实施例示出的一种挂面的生产方法的流程图。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明所提到的挂面包括儿童营养挂面、老年人挂面、肥胖症患者挂面和糖尿病患者挂面等种类。
根据本发明实施例，提供了一种挂面的生产方法，如图1所示，包括：和面、絮状面团熟化、搅拌工序、第一次压片、第二次压片、面带熟化和多道次持续压片；
其中，和面的过程为将原材料按照配比放入和面机的腔体，缓慢加水，和面机进行搅拌，搅拌轴在高速旋转下产生气流，使水、面粉两者以雾状接触，混合均匀，得到絮状面团；
絮状面团熟化的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-95％，絮状面团的温度为25-30℃，熟化时间10-15分钟；
搅拌工序的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-80％，面团温度为20-28℃，搅拌时间5-10分钟；
采用上下两个轧辊同时对搅拌后的面团进行第一次压片，空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，合成厚度不大于9mm；然后进行第二次压片，合成厚度不大于4.5mm；
面带熟化是在环境密闭时，将面带输送到卧式熟化箱进行熟化，面带随着输送带运行；空气温度为23-32℃，空气湿度为80-90％，熟化时间为10-15分钟；
多道次持续压片是采用多次压片，将面带的厚度低于某一预设厚度。
本发明通过在絮状面团熟化和第一次压片之间增加了搅拌工序，可使得生产过程中材料之间的混合更加均匀，且增加了挂面的柔韧性，使得挂面更加劲道，口感较好。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。小麦粉与水接触比较均匀，面团表现出较好的质构特性和较好的致密、较均匀的内部结构。通过絮状面团熟化，使絮状面团中的水分分布进一步均匀，面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白彼此粘连，形成一个连续、不定向的蛋白质基质群，面筋继续形成。
所述搅拌工序包括第一搅拌过程和第二搅拌过程，其中，所述第一搅拌过程的速度大于第二搅拌过程的速度。第一搅拌过程的时间为8-10分钟，第二搅拌过程的时间为5-7分钟。通过搅拌工序，使部分出现白面粉的松散的絮状面团得到搅拌，水分分布进一步均匀，其中，第一搅拌过程可使得搅拌的效率提高，第二搅拌过程可使得面团更加均匀，其中，工艺参数的制定是重要的发明点之一，在现有技术中并没有搅拌工序，本发明通过增加搅拌工序，并对其工艺过程进行控制，不仅可以使得水分分布进一步均匀，还将使得面团的柔韧性增强。
在一些可选实施例中，在所述搅拌工序和所述第一次压片之间，还设有第二次絮状面团熟化，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％，面团温度为23-30℃，熟化时间10-15分钟。本工序为新增的内容，可以使小麦粉中的蛋白质等成分与水分更加充分混合，使絮状面团中的水分分布更加均匀，醇溶蛋白、麦谷蛋白蛋白质彼此粘连度更高，形成一个连续、不定向的更高量级蛋白质基质群，形成较好的面筋网络结构。
在一些可选实施例中，所述多道次持续压片包括第三次压片、第四次压片、第五次压片、第六次压片、第七次压片、第八次压片和第九次压片，压片过程中的空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，第三次压片后的合成厚度不大于3.6mm，第四次压片后的合成厚度不大于2.7mm，第五次压片后的合成厚度不大于1.8mm，第六次压片后的合成厚度不大于1.35mm，第七次压片后的厚度不大于1.0mm，第八次压片后的合成厚度不大于0.7mm，第九次压片后的合成厚度不大于0.5mm。通过多道次持续压片，可使得挂面的口感更好，更加劲道。
在一些可选实施例中，在所述第五次压片和所述第六次压片之间，还包括对面带上芡粉，进行吸湿，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％，使得挂面的湿度下降。
在压片过程中，将松散的面团轧成两条面带，再复合成一条面带，对上下两个波纹轧辊同时压出的面片进行二合一复合压片，轧面时可使面带径向、轴向同时受力，轧出的面片面筋网络结构更加致密，黏弹性提高。
在一些可选实施例中，所述面带熟化是在卧式熟化箱中进行，面带随着输送带运行。
在一些可选实施例中，压片的过程采用二合一复合压片，也就是将两个面带进行复合压片，使得面带更加劲道。
在一些可选实施例中，挂面的生产方法还包括湿切面，设置于第九次压片之后。
在一些可选实施例中，挂面的生产方法还包括干燥，在湿切面之后，对湿切后的面条进行干燥。
在一些可选实施例中，挂面的生产方法还包括切断、计量、包装、检验和包装等工序，将挂面进行出厂销售，这些可采用现有技术中的方法进行，这里不再进行赘述。
需要说明的是，根据挂面种类的不同，可以在原材料中加入不同的配料来实现不同的功能，这里主要是对挂面的生产方法进行介绍，对于不同挂面的原材料配比，可采用现有技术中的相关配方实现即可。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种挂面的生产方法，其特征在于，包括：和面、絮状面团熟化、搅拌工序、第一次压片、第二次压片、面带熟化和多道次持续压片；
其中，和面的过程为将原材料按照配比放入和面机的腔体，缓慢加水，和面机进行搅拌，搅拌轴在高速旋转下产生气流，使水、面粉两者以雾状接触，混合均匀，得到絮状面团；
絮状面团熟化的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-95％，絮状面团的温度为25-30℃，熟化时间10-15分钟；
搅拌工序的工艺参数为空气温度20-28℃，空气湿度为70-80％，面团温度为20-28℃，搅拌时间5-10分钟；
采用上下两个轧辊同时对搅拌后的面团进行第一次压片，空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，合成厚度不大于9mm；然后进行第二次压片，合成厚度不大于4.5mm；
面带熟化是在环境密闭时，将面带输送到卧式熟化箱进行熟化，面带随着输送带运行；空气温度为23-32℃，空气湿度为80-90％，熟化时间为10-15分钟；
多道次持续压片是采用多次压片，将面带的厚度低于某一预设厚度。
2.根据权利要求1所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，在所述搅拌工序和所述第一次压片之间，还设有第二次絮状面团熟化，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％，面团温度为23-30℃，熟化时间10-15分钟。
3.根据权利要求1或者2所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，所述多道次持续压片包括第三次压片、第四次压片、第五次压片、第六次压片、第七次压片、第八次压片和第九次压片，压片过程中的空气温度为20-28℃，空气湿度为70-80％，第三次压片后的合成厚度不大于3.6mm，第四次压片后的合成厚度不大于2.7mm，第五次压片后的合成厚度不大于1.8mm，第六次压片后的合成厚度不大于1.35mm，第七次压片后的厚度不大于1.0mm，第八次压片后的合成厚度不大于0.7mm，第九次压片后的合成厚度不大于0.5mm。
4.根据权利要求3所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，在所述第五次压片和所述第六次压片之间，还包括对面带上芡粉，进行吸湿，空气温度为20-28℃、空气湿度为70-80％。
5.根据权利要求1所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，所述面带熟化是在卧式熟化箱中进行，面带随着输送带运行。
6.根据权利要求3所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，压片的过程采用二合一复合压片。
7.根据权利要求3所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，还包括湿切面，设置于第九次压片之后。
8.根据权利要求7所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，还包括干燥，在湿切面之后，对湿切后的面条进行干燥。
9.根据权利要求1所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，所述搅拌工序包括第一搅拌过程和第二搅拌过程，其中，所述第一搅拌过程的速度大于第二搅拌过程的速度。
10.根据权利要求9所述的一种挂面的生产方法，其特征在于，第一搅拌过程的时间为8-10分钟，第二搅拌过程的时间为5-7分钟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210402 |
|
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