KR101046103B1 - 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법 및 장치 - Google Patents
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- A23V2300/00—Processes
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Abstract
본 발명은 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법 및 장치에 관한 것으로서, (a) 점도가 150∼200RVU인 생메밀분에 물을 가하여 반죽하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조된 반죽물을 압출시켜 발생하는 마찰력으로 인하여 압출되는 반죽을 100∼115℃로 상승시켜서 면선 분리의 형태로 압출하는 단계; 및 (c) (b) 단계에서 압출된 면을 냉각하는 단계를 포함한다. 따라서, 본 발명은 종래의 밀가루나 전분을 사용하지 않고서, 주요성분으로서 생메밀분만을 100% 사용하여 면발 압출시 면선 불량, 면선 비호화, 굵기 편차, 면선 뭉침, 윤택 부족, 물성 부족 등의 현상을 방지하고, 연속적인 제조방식으로 냉면 특유의 탄력과 식감이 우수한 메밀 냉면을 제조하도록 하는 효과를 가진다.
메밀, 냉면, 점도, 압출다이, 압출홀, 개수, 면적
Description
본 발명은 종래의 밀가루나 전분을 사용하지 않고서, 주요성분으로서 생메밀분만을 100% 사용하여 냉면 특유의 탄력과 식감이 우수한 메밀 냉면을 제조하기 위한 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법 및 장치에 관한 것이다.
일반적으로 메밀은 세계 각 지역에서 재배되는 1년생 직립 작물로 우리나라와 일본에서는 메밀국수, 냉면, 묵을 만드는데 사용되며, 유럽에서는 빵, 국수, 스파게티, 마카로니의 제조를 위하여 밀가루와 혼합하여 사용되기도 한다. 탈피된 메밀에는 12∼15%의 단백질이 함유되어 있고, 리신(lysine) 함량도 5∼7%로 풍부하게 함유되어 있다. 또한 메밀은 다른 식물에 비해 루틴이 풍부하며, 그 외 비타민 B1, 비타민 E 등이 풍부하여 현대인의 건강식품으로 우수한 작물이이다.
전통적인 냉면은 메밀가루를 주원료로 하여 눌러 내는 면으로서, 메밀분에 감자전분 등을 섞어서 단단하게 반죽하고, 그것을 눌러내는 기계에 넣어서 끓는 물속으로 눌러 빼내어서 찬물에서 비벼 씻어서 그릇에 담고, 그 위에 고명을 놓아 국 물을 부어서 먹는 음식이다.
종래의 기계식 냉면을 만들기 위해서는 압출공정을 사용하게 되는데 압출이란 미리 가열된 물질을 특수하게 고안된 구멍으로 힘껏 밀어냄으로서 성형하는 것을 말하며, 압출기(extruder)는 연속 성형공법에 의하여 물질을 성형하는 기계를 말한다.
식품공업에 주로 사용하는 압출성형조리(extrusion cooking)란 생물고분자 물질들을 회전하는 스크루 형태의 기계 내에서 자체 발생하는 열 혹은 투입되는 층밀림 열에 의하여 가열처리됨으로써 식품을 익힘과 동시에 성형 제조하는 것을 말하며, 이러한 공정을 이용하는 대표적인 제품이 냉면이다.
이와 같이, 종래의 냉면류는 5∼10% 메밀가루와 10% 전후의 전분을 혼합하고, 나머지 대부분을 밀가루를 혼합하여 만드는 냉면이 주류를 이루고 있어서 고유의 냉면 맛과 메밀 맛이 부족한 밀가루가 주원료인 냉면이 널리 사용되고 있다.
상기한 바와 같이, 종래의 기술에 따른 냉면은 글루텐 성분이 있는 소맥분 원료를 사용하여 자연스럽게 제조될 수 있으나, 글루텐 성분이 없는 메밀분만을 사용하여 냉면을 제조하는 경우에는 여러 가지의 문제점, 즉, 도 1a에 도시된 면선 불량, 과호화, 도 1b에 도시된 면선 비호화, 도 1c에 도시된 굵기 편차, 그 밖의 윤택 부족, 물성 불량 현상을 유발시키는 문제점을 가지고 있었다.
상기한 바와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 종래의 밀가루나 전분을 사용하지 않고서 주요성분으로서 생메밀분만을 100% 사용하더라도 면발 압출시 면선 불량, 면선 비호화, 굵기 편차, 면선 뭉침, 윤택 부족, 물성 부족 등을 현상을 방지한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법은, (a) 점도가 150∼200RVU인 생메밀분에 물을 가하여 반죽하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조된 반죽물을 압출시켜 발생하는 마찰력으로 인하여 압출되는 반죽을 100∼115℃로 상승시켜서 면선 분리의 형태로 압출하는 단계; 및 (c) (b) 단계에서 압출된 면을 냉각하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치는, 점도가 150∼200RVU를 가지도록 제분한 생메밀분의 반죽물이 투입되는 투입기; 투입기의 하단에 설치되며, 반죽물을 이송시키는 이송스크루; 이송스크루에 의해 이송 되는 반죽물을 압출시켜서 마찰력에 의해 온도를 상승시킴으로써 냉면 특유의 다갈색으로 변화시키는 압출스크루; 및 압출스크루의 출구측에 설치되며, 압출되는 반죽물을 면선 형태로 압출 성형시키는 하나 또는 2 이상의 압출다이를 포함하고, 압출다이 각각은, 압출홀이 310∼340개이며, 압출홀의 전체 면적이 250∼270㎟인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 종래의 밀가루나 전분을 사용하지 않고서 주요성분으로서 생메밀분만을 100% 사용하여 면발 압출시 면선 불량, 면선 비호화, 굵기 편차, 면선 뭉칭, 윤택 부족, 물성 부족 현상을 방지함과 아울러 우수한 외관과 물성을 가지도록 하고, 연속적인 제조방식으로 냉면 특유의 탄력과 식감이 우수한 메밀 냉면을 제조하도록 하는 효과를 가진다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
도 2는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법을 도시한 흐름도이다. 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법은 점도가 150∼200RVU를 가지도록 제분한 생메밀분을 반죽하는 단계(S10)와, 반 죽물을 압출하는 단계(S20)와, 압출된 면을 냉각시키는 단계(S30)를 포함한다.
생메밀분을 반죽하는 단계(S10)는 생메밀분에 물을 가하여 반죽하는 단계로서, 종래의 전분이나 밀가루 등을 전혀 포함하지 않는 생메밀분만으로 이루어지되, 관능 물성이 우수하도록 하기 위하여 점도가 150∼200RVU를 가지도록 제분한 생메밀분이 사용되고, 이러한 생메밀분에 식염과 주정 중 어느 하나 또는 모두가 첨가될 수 있다. 이 때, 식염은 생메밀분에 대하여 0.5∼1.5 중량%의 범위 내이고, 주정은 미생물적인 불안정을 해소함과 아울러 저장기간(shelf-life) 확보를 위하여 생메밀분에 대하여 1∼2 중량%의 범위 내에서 생메밀분에 혼합되고, 이들은 물에 혼합되어 배합수를 이루어 생메밀분에 혼합될 수 있다.
한편, 생메밀분, 식염, 그리고 주정이 혼합된 혼합물은 생메밀분을 포함한 상태에서 면선 성형을 위하여 그 수분함량이 40∼44%가 됨이 바람직하다.
반죽물을 압출하는 단계(S20)는 반죽물을 연속적으로 이송하여 압출기에 투입하여 압출에 의한 전단력을 부여함으로써 마찰력으로 인하여 압출되는 반죽물을 일정 온도, 바람직하게는 100∼115℃로 상승시켜서 냉면 특유의 호화상태인 다갈색으로 변화시키고, 압출다이를 통과시켜서 면선 분리의 형태로 압출 성형시킨다.
반죽물을 압출하는 단계(S20)는 반죽물을 압출홀이 310∼340개로 균일하게 배열되도록 이루어짐과 아울러 압출홀의 전체 면적이 250∼270㎟인 원형의 압출다이를 사용하여 압출시킴이 바람직하며, 이로 인해 밀가루나 전분을 사용하지 않고서도 생메밀분이 대부분을 이루는 메밀 냉면의 문제점인 압출 자체가 안되는 문제점을 개선하여 냉면 특유의 조직감을 가지는 양호한 상태의 압출 면발을 획득하도 록 한다.
압출된 면을 냉각시키는 단계(S30)는 압출기를 통과하여 배출됨으로써 압출된 면을 냉각시키고, 숙성되도록 하며, 이 때, 압출된 면은 압출다이로부터 배출과 동시 또는 배출 후에 일정 크기로 절단된다.
도 3은 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치를 도시한 정면도이고, 도 4는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치를 도시한 측면도이다. 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치(100)는 생메밀분의 반죽물이 투입되는 투입기(110)와, 투입기(110) 하단에 설치되는 이송스크루(120)와, 이송스크루(120)에 의해 이송되는 반죽물을 압출시키는 압출스크루(130)와, 압출스크루(130)의 출구측에 설치되는 압출다이(140)를 포함한다.
투입기(110)는 점도가 150∼200RVU로 제분한 생메밀분의 반죽물이 투입되도록 상부가 개방되는 호퍼(hopper) 구조를 가지고, 상부에 반죽물을 혼합하기 위한 혼합날개(111a)를 가지는 혼합수단(111)이 설치될 수 있다.
혼합수단(111)은 상부의 투입구(112)를 통해 투입되는 반죽물을 혼합하기 위해 모터 등의 구동수단에 의해 회전하는 회전축(111b) 외주면에 다수의 혼합날개(111a)가 고정됨으로써 구동수단의 구동에 의해 회전축(111b)과 함께 회전하는 혼합날개(111a)에 의해 반죽물을 혼합시킨다. 한편, 혼합수단(111)은 투입구(112)를 통해 투입되는 생메밀분, 식염, 주정, 물을 서로 혼합하여 반죽하며, 반죽이 종료되면 회전축(111b)의 반대 회전에 의해 반죽물을 아래로 떨어뜨려서 이송스크 루(120)를 통해서 압출스크루(130)로 이송시키도록 구성됨이 바람직하다.
이송스크루(120)는 투입기(110) 하단의 반죽물 투입구(113) 측에 설치되어 투입기(110)를 통과하는 반죽물을 압출스크루(130)로 공급한다.
이송스크루(120)는 투입기(110) 하단에 위치하는 반죽물을 외측으로 수평되게 이송시키는 제 1 이송스크루(121)와, 제 1 이송스크루(121) 하측에 직교하도록 설치됨과 아울러 압출스크루(130) 상측에 직교하도록 설치됨으로써 반죽물을 제 1 이송스크루(121)로부터 압출스크루(130)로 이송시키는 제 2 이송스크루(122)로 이루어진다.
제 1 및 제 2 이송스크루(121,122)는 모터의 회전력을 벨트나 체인, 또는 기어어셈블리 등을 통하여 전달받아 회전하는 회전축(121a,122a)이 이송관(121b,122b)의 내측에 설치되고, 회전축(121a,122a)의 외주면에 길이방향을 따라 나선형태의 이송날개(121c,122c)가 일체를 이루도록 마련되며, 바람직하게는 50∼60rpm의 회전 속도로 회전한다.
압출스크루(130)는 반죽물을 압출시키기 위하여 바렐(131) 내측에 모터의 회전력을 벨트나 체인, 또는 기어어셈블리 등을 통하여 전달받아 회전하는 회전축(132)이 설치되고, 회전축(132) 외주면에 길이방향을 따라 나선형태의 압출날개(133)가 일체를 이루도록 마련되며, 바렐(131)의 출구측에 압출다이(140)가 장착되는 장착부(134)가 나사 결합된다. 따라서, 압출스크루(130)는 이송스크루(121,122)에 의해 이송되는 반죽물이 압출시 바렐(131)과 압출날개(133)의 마찰력과 층밀림에 의한 내부 마찰력으로 온도를 상승시킴으로써 반죽물을 냉면 특유의 다갈색으로 변화시킨다.
이 때, 압출날개(133)는 직경과 피치가 동일한 원형 나선으로 이루어짐이 바람직하다.
압출다이(140)는 도 5 및 도 6에 도시된 바와 같이, 압출스크루(130)의 장착부(134)에 나사 결합에 의해 분리 가능하도록 장착되고, 압출되는 반죽물을 면선 형태로 압출 성형시키는 하나 또는 2 이상으로 이루어지는데, 본 실시예에서는 2개로 이루어진다. 이러한 압출다이(140) 각각은 압출되는 면발의 상태가 양호하도록 압출홀(141)이 310∼340개로 이루어짐과 아울러 압출홀(141)의 전체 면적이 250∼270㎟임이 바람직하다.
이와 같은 구성을 가지는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법 및 장치의 작용을 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법에 의한 메밀 냉면과 일반적인 방법에 의한 냉면을 비교하기 위하여 먼저, 분말원료는 150∼180RVU의 점도를 가진 메밀분 단독에 식염, 주정을 포함하는 배합수를 사용하여 총 수분함량 40∼44%가 되도록 반죽수분을 조정하고, 얻어진 반죽물을 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치(100)를 사용하여 연속적으로 면을 제조하였으며, 이 때, 압출다이(140)를 압출홀(141)의 수가 330개임과 아울러 압출홀(141)의 지름이 1.0mm가 되도록 제작하여 압출스크루(130)의 출구측에 2개로 좌우에 장착한다.
그리고, 종래의 냉면 제조방법, 즉 소맥분:전분:메밀가루= 85%:10%:5%의 비율로 혼합 후 물을 가하여 반죽한 후 압출기를 통해 압출시켜 일정한 길이로 절단 하여 숙성하는 방식으로 냉면을 제조하였다.
이상과 같이, 본 발명의 메밀냉면 제조 방법에 의한 메밀 냉면과 종래의 제조 방법에 의한 냉면을 통상적인 조리방법을 이용하여 조리하여, 요리된 냉면들을 전문패널 20명을 통해 전체적인 맛을 평가하도록 하였고, 이 때 9점 척도법을 이용하였으며, 그 결과는 아래의 표 1과 같다.
| 구분 | 전반적인 기호도 |
면발 단단한 기호도 | 면 탄력성 기호도 |
메밀향미 | 면,육수 어울림 |
| 본 발명의 메밀 냉면 | 6.8 | 6.4 | 6.8 | 6.9 | 6.5 |
| 종래의 냉면 | 6.6 | 6.7 | 6.5 | 6.5 | 6.6 |
상기의 표 1에 대한 기호도 평가를 통해, 본 발명의 메밀냉면 제조 방법으로 제조된 메밀 냉면이 종래의 냉면에 비하여 메밀 향미, 전반적인 기호도에서 품질이 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기한 본 발명의 메밀 냉면과 종래의 냉면을 동일한 조리방법으로 냉면을 조리한 면선을 식품물성 측정기를 이용하여 측정한 결과는 아래의 표 2와 같다.
| 구분 | 경 도 | 부착성 | 탄력성 | 응집성 | 씹음성 |
| 본 발명의 메밀 냉면 |
1988 ±100 |
-16.9 ±1.76 |
0.969 ±0.005 |
0.848 ±0.014 |
1670 ±131 |
| 종래의 냉면 | 1839 ±86 |
-20.3 ±5.31 |
0.974 ±0.006 |
0.865 ±0.010 |
1511 ±123 |
식품물성 측정기를 이용한 비교 물성 측정 평가 결과, 밀가루를 사용하지 않고 제조된 메밀함량 100%인 본 발명의 메밀 냉면이 밀가루를 주원료로 하여 만든 종래의 냉면과 같이 경도, 탄력성, 씹음성에서 유사한 물성 결과치를 보임을 알 수 있다.
또한, 본 발명의 메밀냉면 제조 방법에 따라 메밀 냉면을 제조시 생메밀분의 점도를 달리하여 제조하는 경우 전문패널을 통하여 관능검사를 실시한 결과는 아래의 표3과 같다.
| 메밀분 점도 (RVU) |
100 | 140 | 180 | 220 | 240 |
| 관능평가(탄력성) | 불량 | 불량 | 양호 | 불량 | 불량 |
메밀 가공방법에 따라 각각 다른 점도의 메밀분을 이용하여 메밀 냉면을 제조하여 관능평가를 실시한 결과, 생메밀분의 점도가 180RVU인 경우 관능 물성이 가장 우수한 결과치를 나타냄을 알 수 있다.
또한, 본 발명의 메밀냉면 제조 방법에 따른 냉면을 제조시 압출홀(141)의 개수를 조정하여 메밀 냉면을 제조시 면발의 압출 상태를 확인한 결과는 아래의 표 4와 같다.
| 압출홀의 개수/ 전체면적(mm²) |
270 /212 |
300 /236 |
330 /259 |
360 /283 |
390 /306 |
| 압출상태 | 불량 (과호화) |
불량 (과호화) |
양호 | 불량 (비호화) |
불량 (비호화) |
냉면 면발로 제조시 압출홀(141)의 개수를 조정하여 전체 압출홀(141)의 면적을 달리 했을 때 압출홀(141)의 개수가 330개인 경우로서, 압출홀(141)의 전체 면적이 259mm²일 때가 압출면발 상태가 가장 양호함을 알 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법 및 장치에 의해서 종래의 밀가루나 전분을 사용하지 않고 메밀분만을 사용하여 메밀 냉면을 압출 성형하더라도, 도 1에서와 같은 압출 자체가 불가능한 종래의 문제점, 즉, 비호화, 면선 불량, 윤택 부족, 물성 불량 현상 등을 방지하여 연속적인 제조방식으로 냉면 특유의 탄력과 식감을 보유한 냉면을 제조할 수 있다.
이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.
도 1a 내지 도 1c는 100% 메밀분으로 냉면을 제조시 발생되는 문제점을 설명하기 위한 사진이고,
도 2는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 방법을 도시한 흐름도이고,
도 3은 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치를 도시한 정면도이고,
도 4는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치를 도시한 측면도이고,
도 5는 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치의 압출다이를 도시한 정면도이고,
도 6은 본 발명에 따른 메밀분을 이용하는 메밀냉면 제조 장치의 압출다이를 도시한 측단면도이다.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
110 : 투입기 111 : 혼합수단
111a : 혼합날개 111b : 회전축
112 : 투입구 113 : 반죽물 투입구
120 : 이송스크루 121,122 : 제 1 및 제 2 이송스크루
121a,122a : 회전축 121b,122b : 이송관
121c,122c : 이송날개 130 : 압출스크루
131 : 바렐 132 : 회전축
133 : 압출날개 134 : 장착부
140 : 압출다이 141 : 압출홀
Claims (7)
- (a) 점도가 150∼200RVU인 생메밀분에 물을 가하여 반죽하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽물을 압출시켜 발생하는 마찰력으로 인하여 압출되는 반죽을 100∼115℃로 상승시켜서 면선 분리의 형태로 압출하는 단계; 및(c) 상기 (b) 단계에서 압출된 면을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 전분 또는 밀가루를 첨가하지 않고 생메밀만으로 메밀냉면을 제조하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (a) 단계에서 생메밀분을 반죽하는 것은 상기 생메밀분에 대하여 0.5∼1.5 중량%의 식염 및 1∼2 중량%의 주정을 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 반죽하는 것은 수분함량이 40∼44%가 되도록 반죽하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (b) 단계에서 반죽물을 압출시키는 것은 상기 반죽물을 압출홀이 310∼340개이고 압출홀의 전체 면적이 250∼270㎟인 압출다이를 사용하여 압출시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 생메밀분의 반죽물이 투입되는 투입기;상기 투입기의 하단에 설치되며, 상기 반죽물을 이송시키는 이송스크루;상기 이송스크루에 의해 이송되는 반죽물을 압출시켜서 마찰력에 의해 온도를 상승시킴으로써 냉면 특유의 다갈색으로 변화시키는 압출스크루; 및상기 압출스크루의 출구측에 설치되며, 압출되는 반죽물을 면선 형태로 압출 성형시키는 하나 또는 2 이상의 압출다이를 포함하고,상기 압출다이 각각은,압출홀이 310∼340개이며, 상기 압출홀의 전체 면적이 250∼270㎟인 것을 특징으로 하는 메밀냉면 제조 장치.
- 제 5 항에 있어서,상기 투입기는 상부에 반죽물을 혼합하기 위한 혼합날개를 가지는 혼합수단이 설치되고,상기 이송스크루는 상기 투입기 하단에 위치하는 반죽물을 외측으로 이송시 키는 제 1 이송스크루와, 상기 제 1 이송스크루 하측에 직교하도록 설치됨과 아울러 상기 압출스크루 상측에 직교하도록 설치됨으로써 반죽물을 상기 제 1 이송스크루로부터 상기 압출스크루로 이송시키는 제 2 이송스크루로 이루어지는 것을 특징으로 하는 메밀냉면 제조 장치.
- 제 5 항에 있어서,상기 압출스크루는 상기 반죽물을 압출에 의해 100∼115℃로 상승시키는 것을 특징으로 하는 메밀냉면 제조 장치.
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