CN111296749A - 一种缓慢消化的面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种缓慢消化的面条及其制备方法，包括将不同配比的小麦粉和紫山药粉，粉基总重2％的食盐，0.1％食用碱，36％的水混合均匀并和面后，依靠紫山药粉难消化的特点，生产得到缓慢消化的面条的方法。本发明的缓慢消化面条，营养价值高、颜色诱人，具有缓慢消化的特征，有抗消化、降低血糖的作用，有利于糖尿病人、减肥等人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体的说涉及一种缓慢消化的面条及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的饮食结构正在发生变化，高脂高能量食物在日常膳食中占有越来越高的比例，由此而生的疾病困扰着人们，如糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高脂血症、高血压等疾病的发生比例不断上升。在这些疾病中，尤以糖尿病发病率增长最为显著，因此寻找一种可缓慢消化的主食食品显得尤为重要。
随着人们生活节奏的加快，高糖便捷食物摄入增多，比如面条。面条因为制备工艺简单，感官特性良好，保质期长，价格低廉，易于快速烹饪等的特点，受到人们的喜爱。传统的面条多以小麦粉为原料，但由于面条的GI值普遍较高，限制了其在糖尿病人群中的应用，因此寻找一种可部分替代小麦粉，降低面条消化率，但基本不会改变面条原有色香味的原料粉显得尤为重要，以开发一种糖尿病人可食用的缓慢消化面条。所发明的面条既营养丰富，又能保证食用后血糖不会升高。
发明内容
本发明的所要解决的技术问题是提出一种缓慢消化的面条及其制备方法，通过添加紫山药粉，与小面粉及其他原料合理搭配，结合科学的加工方法，制备出可缓慢消化的面条，以适用于糖尿病人食用。
一种缓慢消化的面条，由小麦粉，紫山药粉，食盐，食用碱和水制备而成，所述小麦粉的重量是紫山药粉的重量的2-11倍。
进一步，所述食盐是粉基总重的2％，食用碱是粉基总重的0.1％，水是粉基总重的36％，所述粉基总量是指小麦粉和紫山药粉总重量。
所述的一种缓慢消化的面条，由如下步骤制备而成：
(1)原辅料预处理：将小麦粉和紫山药粉按照所述百分比含量进行配比并混合均匀，将食盐和食用碱按照所述百分比含量溶于蒸馏水中；
(2)和面：将步骤(1)处理好的原辅料倒进和面机中，进行搅拌，然后停机用刮板刮掉黏在搅拌头和壁上的面絮，再进行搅拌。
(3)熟化：将步骤(2)处理好的面絮放入较好的自封袋中静置熟化。
(4)复合压延：将步骤(3)所的到的熟化面团进行复合压延。
(5)切条：将步骤(4)所得到的面片，选取长约200mm的面片在切面机上进行切条。
优选的，所使用的小麦粉为高筋粉，紫山药粉为生鲜紫山药冷冻后，研磨过100目筛所得，水的温度为37℃。
优选的，所述步骤(2)中搅拌按慢速搅拌5min快速搅拌2min进行。
优选的，所述步骤(3)中熟化的条件：熟化温度在25℃，熟化时间为20min。
优选的，所述步骤(4)中复合压延的条件：先在一号面机进行压延，第一道3mm，出来后再3mm复合压延一次，再过一道3mm。将面带在二号和面机进行压延3道，锟间距分别为2.0mm、1.6mm、1.1mm。
优选的，所述步骤(5)中切条的条件：切条的宽度为5mm。
紫山药，是薯蓣科植物薯蓣的块茎，也是世界上最重要的根茎类食用植物之一，在块茎作物中排名仅次于马铃薯、甘薯和木薯，主要生长在热带、亚热带和温带地区，也是许多热带国家的重要主食和主要经济来源，尤其是非洲的西部。山药营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的食品，成分较为复杂，其中淀粉是山药块茎中的主要成分，含量约为16％-20％，除此之外，山药块茎中还含有大量的蛋白质、维生素、钙磷等人体必需的营养素，以及多种活性成分(如粘性多糖、多酚氧化酶、胆碱等)，这些成分综合体现了山药的营养价值和生物活性作用，如山药多糖具有改善和增强机体免疫系统、抗氧化、抗肿瘤及降血糖血脂的作用，山药粗纤维和淀粉能很好的调整和促进肠胃功能，山药中的尿囊素具有麻醉、消炎、促进伤口愈合的功效，山药中的黏蛋白可减少脂肪沉积，避免肥胖。再加上紫山药淀粉本身比较特殊，相比其他大多数淀粉，热处理难以破坏淀粉颗粒，紫山药淀粉颗粒表面光滑，人体消化酶难以将其酶解，故将其作为原料添加到食品中，既可发挥其功能性活性成分的作用，又可利用紫山药淀粉难以酶解的优势。
但是，目前对紫山药的研究甚少，将其添加到食品中以生产具有缓慢消化的面条的研究更是鲜有报道。
本发明提供的一种可缓慢消化的面条，具有良好的加工性能、食用品质和营养价值，不仅颜色诱人、口感独特、营养价值高，而且具有缓慢消化特征，有抗消化作用，有利于糖尿病人、减肥者及普通人群食用，具有极大的市场开发价值。
本发明具有以下优点：
(1)本发明制作的缓慢消化面条颜色诱人，色素来源天然无害，弥补了传统面条色调单一的缺陷。
(2)本发明制作的缓慢消化面条，紫山药粉以不同重量比代替小麦粉，发现小麦粉与紫山药粉的重量比达到一定值时，面条的缓慢消化效果达到最佳，且面条基本不会改变原有的质构和风味。
(3)本发明制作的缓慢消化面条用紫山药粉代替部分小麦粉，紫山药粉不仅颜色诱人，还含有氨基酸、无机盐、糖类、微量元素、胆碱蛋白质、维生素等丰富的营养物质，以及尿囊素、多糖、盐酸山药碱、皂苷、甘露聚糖、糖蛋白、酚类、粘液质等活性成分，制作出的面条营养品质得到提高，而且紫山药粉的添加增加了面条中抗性淀粉的含量，可显著降低面条的消化率，从而使此面条具有极大的市场开发价值。
具体实施方式
下面对通过对实例的描述，对本发明作进一步的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。实例中紫山药来源于广东德庆，其他所用原料均为常规市售商品。
实例1：紫山药粉和小麦粉按照3:32的比例，粉基总重2％的盐，0.1％的食用碱，36％的水进行配比。
所述缓慢消化面条的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将小麦粉和紫山药粉按照所述百分比含量进行配比并混合均匀，将食盐和食用碱按照所述百分比含量溶于蒸馏水中；
(2)和面：将步骤(1)处理好的原辅料倒进和面机中，进行搅拌，然后停机用刮板刮掉黏在搅拌头和壁上的面絮，再进行搅拌。
(3)熟化：将步骤(2)处理好的面絮放入较好的自封袋中静置熟化。
(4)复合压延：将步骤(3)所的到的熟化面团进行复合压延。
(5)切条：将步骤(4)所得到的面片，选取长约200mm的面片在切面机上进行切条。
按上述方法生产的一种缓慢消化面条外形完整，色泽均匀，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感、香气及组织方面与市售面条没有显著差异。根据Englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到20.7％，而一般白面条中抗性淀粉含量只有15％左右，故相比白面条具有慢消化保健功能。
实例2：紫山药粉和小麦粉按照3:22的比例，粉基总重2％的盐，0.1％的食用碱，36％的水进行配比。
所述缓慢消化面包的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将小麦粉和紫山药粉按照所述百分比含量进行配比并混合均匀，将食盐和食用碱按照所述百分比含量溶于蒸馏水中；
(2)和面：将步骤(1)处理好的原辅料倒进和面机中，进行搅拌，然后停机用刮板刮掉黏在搅拌头和壁上的面絮，再进行搅拌。
(3)熟化：将步骤(2)处理好的面絮放入较好的自封袋中静置熟化。
(4)复合压延：将步骤(3)所的到的熟化面团进行复合压延。
(5)切条：将步骤(4)所得到的面片，选取长约200mm的面片在切面机上进行切条。
按上述方法生产的一种缓慢消化面条外形完整，颜色诱人，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感及组织方面与市售面条没有显著差异。根据Englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到25.5％，相比白面包具有慢消化保健功能。
实例3：紫山药粉和小麦粉按照3:7的比例，粉基总重2％的盐，0.1％的食用碱，36％的水进行配比。
所述缓慢消化面条的制备，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：将不同配比的小麦粉和山药粉按照所述百分比含量进行配比并混合均匀，使用的小麦粉为高筋粉，紫山药粉为生鲜紫山药冷冻后，研磨过100目筛所得。将食盐和食用碱按照所述百分比含量溶于蒸馏水中，水的温度为37℃；
(2)和面：将步骤(1)处理好的原辅料倒进和面机中按慢速搅拌5min快速搅拌2min和面絮，在慢速搅拌1min中时，停机用刮板刮掉黏在搅拌头和壁上的面絮，然后再搅拌；
(3)熟化：将步骤(2)处理好的面絮放入较好的自封袋中静置熟化40min
(4)复合压延：将步骤(3)所的到的熟化面团进行复合压延。先在一号面机进行压延，第一道3mm，出来后再3mm复合压延一次，再过一道3mm。将面带在二号和面机进行压延3道，锟间距分别为2.0mm、1.6mm、1.1mm；
(5)切条：将步骤(4)所得到的面片，选取长约200mm的面片在切面机上进行切条。
按上述方法生产的一种缓慢消化面条外形完整，颜色诱人，有光泽。通过感官评定分析，本产品在形态、色泽、口感及组织方面与市售面条没有显著差异。根据Englyst的方法测得本实施例得到的面包抗性淀粉含量达到30.7％，相比白面包具有慢消化保健功能。
Claims (8)
1.一种缓慢消化的面条，其特征在于：由小麦粉，紫山药粉，食盐，食用碱和水制备而成，所述小麦粉的重量是紫山药粉的重量的2-11倍。
2.根据权利要求1所述的一种缓慢消化的面条，其特征在于：所述食盐是粉基总重的2％，食用碱是粉基总重的0.1％，水是粉基总重的36％，所述粉基总量是指小麦粉和紫山药粉总重量。
3.根据权利1要求所述的一种缓慢消化的面条，其特征在于：由如下步骤制备而成：
(1)原辅料预处理：将小麦粉和紫山药粉按照所述百分比含量进行配比并混合均匀，将食盐和食用碱按照所述百分比含量溶于蒸馏水中；
(2)和面：将步骤(1)处理好的原辅料倒进和面机中，进行搅拌，然后停机用刮板刮掉黏在搅拌头和壁上的面絮，再进行搅拌；
(3)熟化：将步骤(2)处理好的面絮放入较好的自封袋中静置熟化；
(4)复合压延：将步骤(3)所的到的熟化面团进行复合压延；
(5)切条：将步骤(4)所得到的面片，选取长约200mm的面片在切面机上进行切条。
4.根据权利要求1要求所述的一种缓慢消化的面条，其特征在于，所使用的小麦粉为高筋粉，紫山药粉为生鲜紫山药冷冻后，研磨过100目筛所得，水的温度为37℃。
5.根据权利要求3所述的缓慢消化的面条，其特征在于，所述步骤(2)中搅拌按慢速搅拌5min快速搅拌2min进行。
6.根据权利要求3所述的缓慢消化的面条，其特征在于，所述步骤(3)中熟化的条件：熟化温度在25℃，熟化时间为20min。
7.根据权利要求3所述的缓慢消化的面条，其特征在于，所述步骤(4)中复合压延的条件：先在一号面机进行压延，第一道3mm，出来后再3mm复合压延一次，再过一道3mm，将面带在二号和面机进行压延3道，锟间距分别为2.0mm、1.6mm和1.1mm。
8.根据权利要求3所述的缓慢消化的面条，其特征在于，所述步骤(5)中切条的条件：切条的宽度为5mm。
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|---|---|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112137018A (zh) * | 2020-09-09 | 2020-12-29 | 广东都市菜族农业科技有限公司 | 一种含紫玉淮山提取物的面条及其制备方法 |
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2018
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| CN112137018A (zh) * | 2020-09-09 | 2020-12-29 | 广东都市菜族农业科技有限公司 | 一种含紫玉淮山提取物的面条及其制备方法 |
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