CN1220104A - 米制三明治及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及米制三明治及制备方法,解决米类食品成为快速食品,本发明米制三明治包括米及馅;米可为大米、小米、高梁、玉米或其组合,馅可为蔬菜、肉禽、水产、海味、豆类、糖、油脂、干鲜果、蜜饯;将米磨成粉,掺粉制成米粉团,下料成米粑;将馅置入米粑包成米治三明治,蒸、烘、烙、炸、煎制熟即成,本发明市场广阔,适合食米类习惯的消费者群,成本低。

Description

米制三明治及制备方法

本发明涉及食品领域，具体为一种新型食品米制三明治及制备方法。

三明治是国外流行的一种小麦面粉加工制成的夹馅面包食品，一般采用上等牛肉作馅，也有用火腿肉，配以黄油、果酱等作馅配料，加工制作快捷、卫生、简便、规范，作为一种快餐食品适应了现代生活快节奏，讲卫生、营养全、进食方便的要求，因此具有较广泛的市场销售份额，并逐步进军中国市场。虽然我国是世界上人口最多，食品需求最大的市场，但传统的饮食习惯造成加工制作食品是一家一店的家庭作坊式生产，而且几乎靠手工操作，特别是主要粮食为米类食物，加工过程繁杂而费时，无法满足现代生活方式。

本发明的目的是提供一种以米类粮食为主，其它食物为辅，适合非面食饮食习惯的消费者群，取料来源广泛，价格低廉，制作加工简单、卫生、规范、快捷、量大的米制三明治及制备方法。

本发明以米为主原料，米可以是大米、小米、高梁、玉米或其组合；馅心原料可以是蔬菜、肉禽、水产、海味、豆类及豆制品，干鲜果及蜜饯、油脂、糖等；按馅心口味有成、甜馅；成馅有荤馅、素馅、三鲜馅；甜馅有糖馅、泥茸馅、果仁蜜饯馅、芝麻馅、什锦馅、脂油馅；馅心有调料作调味品，以盐、酱油作成馅调料，辅以油脂、味精、香油、葱、姜、花椒、五香粉；甜馅则以白糖为主，或以蜂蜜、冰糖、红糖代之；另外水作米的加工载体，依米的吸水率不同而不同，虽是配料也是原料之一；但不作成份计算，这里的米为未加水的干米，米制三明治的配方重量百分比为：

米50-90     馅10-50

其中米的配制按重量百分比组合配比为：

大米40-100  小米0-60  高梁0-60  玉米0-60

馅的配制比按重量份数为：

1．成馅：a．荤馅：肉、菜、将油、盐、葱、姜、味精、油、水、花椒、面酱=10∶5∶1∶0.35∶0.5∶0.25∶0.

         05∶0.6∶4.5∶0.05∶0.01或肉∶菜=1∶1其余同上。

         b．素馅：菜、盐、酱油、花搬、香油、姜、味精、花生油、面酱=10∶0.15∶0.30∶0.03∶0.5∶0.

         15∶0.1∶0.5∶0.01。

         c．三鲜馅：净三鲜海参、虾、蟹、干贝任选三种各占三分之一份；

         肉三鲜两种海味各占三分之一，猪肉占三分之一；

         半三鲜猪肉、鸡蛋、海米各占三分之一。

2．甜馅：a．糖馅：白糖∶熟面粉或熟米粉∶香油∶桂花∶青红丝=10∶4∶1.5∶0.3∶0.1

         b．泥茸馅：豆沙或枣泥或薯泥或豆茸或芝麻茸

         c．果仁蜜饯馅：京糕馅山渣∶白糖∶桂花∶青梅=10∶15∶0.3∶0.5

         莲茸馅为莲子∶白糖∶油∶桂花∶青梅=10∶15∶2∶0.3∶0.1

         d．芝麻馅芝麻∶白糖∶青红丝∶桂花∶熟面粉∶香蕉油=10∶20∶1.5∶0.2∶5∶0.1

         e．五仁馅瓜子仁、花生仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁、杏仁选其中五种合在一起，作为五仁，配

         料比为：五仁∶白糖∶油∶熟面∶脂油丁=10∶10∶3∶3∶0.1

         f．什锦馅：以白糖为主，其余为果脯、蜜饯、子仁均可一起加入馅，配料比为：芝麻、五仁、葡萄

         干、瓜条、桂圆肉、果脯丁、青红丝合共10份，白糖10份，熟面粉3份、香油1份，桂花0.1份

         g．脂油馅：猪板油∶白糖∶桂花=7∶3∶0.1

本发明按下述方式制备

A．磨粉：a．干磨：即将干米磨成粉，加水或油掺和制成米面团；

         b．湿磨：先将干米用冷水浸泡透，然后捞出晾干，再磨成粉；夏季浸泡米2-5小时，冬季浸泡

         12小时。

         c．水磨：将米用冷水浸泡至透软，将米带水一起磨成粉浆，装入净布袋滤干或压干水分而成。

B．掺粉：对于不同品种米掺和在一起制成米面团

        a．大米掺和小米；b．大米掺和高梁；c．大米掺和玉米；d．大米、小米、高梁掺和；e．大米、小

        米、玉米掺和；f．小米、高梁、玉米掺和；g．大米、小米、高梁、玉米掺和；h．小米、高梁掺和；i．

        小米、玉米掺和；j．高梁、玉米掺和

C．制馅：碱馅制作：a．荤馅生馅是先将生肉末(茸)加调味料拌好，掺水搅打至粘稠起团，再加入剁碎

                   的菜拌匀即成。熟馅则是先将肉粒或茸加好调料，炒熟后勾芡出锅，碎菜挤水后拌入

                   即可。

                   b．素馅是将菜烫水或盐杀挤去水分，再投拌各种调料。

                   c．三鲜馅制作同荤馅方法。

甜馅制作：a．糖馅白糖加熟面粉(或熟米粉)拌和，加其余调料即成。

          b．泥茸馅是将果实加工成泥茸，再用糖、油炒制而成。

          c．果仁蜜饯馅是将果仁炒熟、蜜饯切细料，合起拌糖而成。

          d．芝麻馅是小火炒熟芝麻研碎，与熟面、白糖、桂花、香蕉油搓擦拌匀而成，加椒盐面成芝麻

          椒盐馅。

          e．五仁馅是五仁去皮，用温油炸成淡黄色，闻香味取出碾成细粒，加白糖，熟面粉，脂油丁拌

          成。

          f．什锦馅：将什锦果仁料温水洗净，控干浮水，或碾压或切碎成细末，加白糖、熟面、香油拌

          和，再撒些桂花即成。

          g．脂油馅是用猪板油撕去脂皮，片成3分厚大片，将白糖擀碎匀铺，把脂油大片平铺糖上、

          脂油上再铺一层糖，撒桂花压平切成丁、轻搓挂住糖即成。

上述馅可直接加工成熟馅待用。

D．成形：a．将米粉面团分割下料制皮成米粑。

         b．将馅放置米粑上。

         c．用成形机(类似包子机)包制成米制三明治生坯。

         d．亦可不放馅，仅将米粉面团作成米粑。

E．制熟：

a．将米制三明治生坯用蒸、烘、烙、炸、煎之一的方式加工成米制三明治熟成品。

b．将米耙用蒸、烘、烙、炸、煎之一种方式加工成熟粑。

c．将熟馅放置熟米粑上包制而成米制三明治熟成品。

本发明由于采用大米、小米、高梁或玉米，这为不以面食为主食消费习惯的消费者群提供了一种新型食品，这种米制三明治可按标准化规范的生产，类似三明治面包的加工生产，可以保证卫生、快捷、批量生产，其口味首先因为主料是米，保证了吃出是米的风味，并且有馅夹其中，营养充足，能够满足不同口味的选择，对于先加工成米粑熟成品再夹馅，更是满足消费者各取所需，由于按快餐生产，不仅可在店中吃，带回家，在路途均可以吃，成本低，主料，辅料来源广泛，适合现代生活的需要。

本发明的实施例还有大米品种不同种配制，如：糯米和粳米掺和，配比为5∶5，糯米和籼米掺和，配比为4∶6，粳米和籼米掺和配比4∶6，糯米、粳米、籼米掺和配比3∶3∶4。

对于米、馅的配比可为：

米∶馅=50∶50，即各一半制成米制三明治。

米∶馅=90∶10，即米占九成，馅占一成配制成米制三明治。

米∶馅=75∶25，即米占75％，馅占25％，也可适合制米制三明治。

制作过程按前述制备方法即可实现。

Claims (7)

1．一种米制三明治，包括米及馅；米可以是大米、小米、高梁、玉米，或者它们的组合；馅可以是蔬菜、肉禽、水产、海味、豆类及豆制品、糖、油脂、干鲜果、蜜饯、米和馅的配制重量百分比为：

米50-90  馅10-50

其中水作配料不作成分，包含在成品中。

2．一种米制三明治的制备方法：

A．磨粉：a．干磨：即将干米磨成粉，加水或油掺和制成米面团；

b．湿磨：先将干米用冷水浸泡透，然后捞出晾干，再磨成粉；夏季浸泡米2-5小时，冬季浸泡12小时。

c．水磨：将米用冷水浸泡至透软，将米带水一起磨成粉浆，装入净布袋滤干或压干水分而成。

B．掺粉：对于不同品种米掺和在一起制成米面团

a．大米掺和小米；b．大米掺和高梁；c．大米掺和玉米；d．大米、小米、高梁掺和；e．大米、小米、玉米掺和；f．小米、高梁、玉米掺和；g．大米、小米、高梁、玉米掺和；h．小米、高梁掺和；i．小米、玉米掺和；j．高梁、玉米掺和

C．制馅：碱馅制作：a．荤馅生馅是先将生肉末(茸)加调味料拌好，掺水搅打至粘稠起团，再加入剁碎

                   的菜拌匀即成。熟馅则是先将肉粒或茸加好调料，炒熟后勾芡出锅，碎菜挤水后拌入

                   即可。

                   b．素馅是将菜烫水或盐杀挤去水分，再投拌各种调料。

                   c．三鲜馅制作同荤馅方法。

甜馅制作：a．糖馅白糖加熟面粉(或熟米粉)拌和，加其余调料即成。

          b．泥茸馅是将果实加工成泥茸，再用糖、油炒制而成。

          c．果仁蜜饯馅是将果仁炒熟、蜜饯切细料，合起拌糖而成。

          d．芝麻馅是小火炒熟芝麻研碎，与熟面、白糖、桂花、香蕉油搓擦拌匀而成，加椒盐面成芝麻

          椒盐馅。

          e．五仁馅是五仁去皮，用温油炸成淡黄色，闻香味取出碾成细粒，加白糖，熟面粉，脂油丁拌

          成。

          f．什锦馅：将什锦果仁料温水洗净，控干浮水，或碾压或切碎成细末，加白糖、熟面、香油拌

          和，再撒些桂花即成。

          g．脂油馅是用猪板油撕去脂皮，片成3分厚大片，将白糖擀碎匀铺，把脂油大片平铺糖上、

          脂油上再铺一层糖，撒桂花压平切成丁、轻搓挂住糖即成。

上述馅可埋接加工成熟馅待用。

D．成形：a．将米粉面团分割下料制皮成米粑。

         b．将馅放置米粑上。

         c．用成形机(类似包子机)包制成米制三明治生坯。

         d．亦可不放馅，仅将米粉面团作成米耙。

E．制熟

a．将米制三明治生坯用蒸、烘、烙、炸、煎之一的方式加工成米制三明治熟成品。

b．将米粑用蒸、烘、烙、炸、煎之一种方式加工成熟粑。

c．将熟馅放置熟米粑上包制而成米制三明治熟成品。

3．如权利要求1所述的米治三明治，其特征还有米的配制按重量百分比为：

    大米40-100  小米0-60  高梁0-60  玉米0-60

4．如权利要求1所述的米制三明治，其特征还有：

米为单纯大米，大米各品种配比按份数为：

糯米∶粳米=5∶5    糯米∶籼米=4∶6     粳米∶籼米=4∶6

糯米∶粳米∶籼米=3∶3∶4

5．如权利要求1或3或4所述米制三明治，其特征还在于馅的配合比按份数为：

成馅：a．荤馅：肉、菜、酱油、盐、葱、姜、味精、油、水、花椒、面酱=10∶5∶1∶0.35∶0.5∶0.25∶0.05

      ∶0.6∶4.5∶0.05∶0.01或肉∶菜=1∶1其余同上。

      b．素馅：菜、盐、酱油、花椒、香油、姜、味精、花生油、面酱=10∶0.15∶0.30∶0.03∶0.5∶0.15

      ∶0.1∶0.5∶0.01。

      c．三鲜馅：净三鲜海参、虾、蟹、干贝任选三种各占三分之一份；

      肉三鲜两种海味各占三分之一，猪肉占三分之一；

      半三鲜猪肉、鸡蛋、海米各占三分之一。

6．如权利要求1或3或4所述的米制三明治，其特征在于：

甜馅：a．糖馅：白糖∶熟面粉或熟米粉∶香油∶桂花∶青红丝=10∶4∶1.5∶0.3∶0.1

      b．泥茸馅：豆沙或枣泥或薯泥或豆茸或芝麻茸

      c．果仁蜜饯馅：京糕馅山渣∶白糖∶桂花∶青梅=10∶15∶0.3∶0.5

      莲茸馅为莲子∶白糖∶油∶桂花∶青梅=10∶15∶2∶0.3∶0.1

      d．芝麻馅芝麻∶白糖∶青红丝∶桂花∶熟面粉∶香蕉油=10∶20∶1.5∶0.2∶5∶0.1

      e．五仁馅瓜子仁、花生仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁、杏仁选其中五种合在一起，作为五仁，配料

      比为：五仁∶白糖∶油∶熟面∶脂油丁=10∶10∶3∶3∶0.1

      f．什锦馅：以白糖为主，其余为果脯、蜜饯、子仁均可一起加入馅，配料比为∶芝麻、五仁、葡萄干、

      瓜条、桂圆肉、果脯丁、青红丝合共10份，白糖10份，熟面粉3份、香油1份，桂花0.1份

      g．脂油馅：猪板油∶白糖∶桂花=7∶3∶0.1

7．如权利要求1或3所述的米治三明治，其特征在于米的配制组合为：a．大米和小米；b．大米和高梁；c．大米和玉米；d．大米、小米、高梁；c．大米、小米、玉米；f．小米、高梁、玉米；g．大米、小米、高梁、玉米；h．小米、高梁；i．小米、玉米；j．高梁、玉米。