CN1267483A

CN1267483A - 一种新式制馅工艺及方法和在食品生产中的应用

Info

Publication number: CN1267483A
Application number: CN00103008A
Authority: CN
Inventors: 吴宝顺
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-02-25
Filing date: 2000-02-25
Publication date: 2000-09-27

Abstract

本发明属于食品加工领域,具体讲是介绍一种新式制馅工艺和方法及其在食品生产中的应用。本发明通过下列工艺来完成:第一步是将主料、辅料和赋型剂混合均匀,加热及相应处理冷却后制成馅料、馅块及馅丸;第二步是将馅料、馅块及馅丸进一步加工或包制制成可供冷食、炸食、煮食、蒸食、煎食和烤食的品种繁多风味各异的食品。

Description

一种新式制馅工艺及方法和在食品生产中的应用

本发明属于食品加工领域，具体讲是介绍一种新式制馅工艺及方法和在食品生产中的应用。本发明的目的是提供一种新式的可大规模制馅的工艺及方法，以生产出数不胜数营养不同风味各异的方便食品，满足人们对食品的多方面的需要。本发明是通过附图1中的工艺流程来实现的。如附图1所示：

赋型剂由水、琼脂和淀粉(或面粉或米粉)组成，水可以是单加的，也可以是主料和辅料中原有的。

辅料包括各种调味品、营养强化剂。

主料包括除上述物料外一切可食用的农副产品及其制成品。

混合是指将所需物料充分混合搅拌均匀，是工艺中的关键步骤。

加热是指将混合好的物料采用夹层锅用蒸汽加热或隔水加热的方法使物料充分糊化的过程，而冷食品种则必须加热至熟。加热时亦需不断搅拌，使物料混合均匀，尤其是使琼脂加热溶化后能与其他物料混合均匀，更好发挥其赋型作用。

趁热注模是指将加热好的物料趁热快速注入已准备好的模具中填实抹齐。趁热摊平是指将物料摊成一定厚度的饼。

冷却是指在室温或更冷凉的环境中使物料逐渐降温的过程。

脱模是指物料冷却到具有一定强度时脱出模具制得馅块或馅丸。切块是指用刀将冷却的物料切成所需要的馅块。

加热后的馅料也可不注模也不摊饼，冷却后直接使用。

包制是指将制得的馅料、馅块或馅丸外面包上其他物料，制成冷食食品或其他分别可以炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的带馅食品。

以下结合实施例说明本发明的工艺、方法及应用。例一、主料为液态物料原料配比(按重量百分比，下同)：

鲜牛奶65 乳酸钙5 白糖15 淀粉14 琼脂(条)0.7 牛奶香精0.3

1.制馅：先将琼脂条放入牛奶中浸泡，待充分吸胀后用粉碎机充分粉碎，再与其他各物料充分混合均匀，加入到隔水加热的双层锅中加热，并不断搅拌，待锅中料温达95℃时继续加热5分钟，趁热将料注入已准备好的模具中，注意填实抹平，放室温下冷却2小时左右，脱模制得馅块(或馅丸)。也可采用摊饼法制得馅块或直接冷却得馅料。

2.制冷食品种：

a.馅块(或馅丸)刷上一层糖浆，再滚上一层糖粉(或糖粒或炒芝麻或炒豆粉或炒米粉)；

b.馅块(或馅丸)包上一层包装纸或膜；

c.馅块(或馅丸)不包任何物料(裸块)。

以上三种分别装盒密封即为冷食产品，可直接出售，也可冷藏或冷冻后出售。

3.制炸食品种：

a.馅块(或馅丸)挂上一层面粉鸡蛋糊(面粉20％，鸡蛋液60％，水20％，搅拌均匀)，再拍上一层面

包屑或馒头渣或芝麻；

b.馅丸(或馅料)外包上一层粘米面团，制成炸糕坯(或炸汤元坯)，粘米面团外再拍上一层芝麻，

制成炸麻团坯；

c.馅丸(或馅料)外分别包上饺子皮、面包面团、酥皮面团，可分别制成炸饺子、炸面包、炸酥饺

的生坯；

d.馅丸(或馅料)外包上白薯泥(或土豆泥)制成炸薯饼坯。

4.制蒸食品种：

a.馅丸(或馅料)分别包上发好的面团，制成包子或三角；

b.馅丸(或馅料)外分别包上蒸饺皮、烧麦皮，制成蒸饺或烧麦；

c.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，得带馅年糕；

d.馅丸(或馅料)外包上杂粮面团，得杂粮团子。

5.制煮食品种：

a.馅丸(或馅料)外分别包上饺子皮或馄饨皮，分别制成饺子或馄饨；

b.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，制成汤元。

6.制煎食品种：

a.馅丸(或馅料)外包上发面面团或饺子皮、锅贴皮、馅饼皮，分别制成煎包、煎饺、锅贴和馅

饼；

b.馅丸(或馅料)外包上粘米面团，制成煎糕。

7.制烤食品种：

a.馅丸(或馅料)外包上发好的面包面团，制成带馅面包坯，经烤制得带馅面包；

b.馅丸(或馅料)外包上发好的面团或和好的酥面皮料，经烤制得烧饼和酥饼。

以上各类食品除可熟化后直接出售食用外，皆可包装密封，速冻后出售，由顾客在家中熟化后食用注：1.主料为液态的，如果汁、蔬菜汁，均可参照本例进行加工。乳酸钙为营养强化剂，可由其他强化剂代替，也可不加。

2.本例中琼脂为条状，为使其能均匀分布在物料中，应待其吸胀后充分粉碎再使用，也可采用加入液体物料煮沸，待琼脂溶化后再加到其他物料中。若用粉状琼脂则可直接与其他物料混合使用。

3.以下各实施例中制馅以后各步与本例相同，故予以省略，只叙述原料配比和制馅过程及注释事项。例二、主料为粉状物料原料配比：

栗子粉30 杏仁粉5 白糖15 小麦面粉10 琼脂粉0.7杏仁香精0.1

水39.2

1.制馅：将上述各料于容器中充分混合均匀，于夹层锅中加热，边加热边搅拌，直到料温达到95C，

保温5分钟后趁热注入已准备好的模具中，冷却后脱模制得馅块或馅丸。注：本例中的粉料可用其他水果粉、蔬菜粉、奶粉、奶茶粉、白薯粉等粉状物料代替。例三，主料为粒状物料原料配比：

炒花生仁丁10 炒核桃仁丁10 炒杏仁丁5 炒芝麻5 炒葵花子仁5

淀粉10 白糖5 甜蜜素0.2 琼脂粉0.5 香兰素香精0.1水49.2

1.制馅：先将水中加入五种仁以外的各种物料，混合均匀后再将五种仁加入，混合均匀，再如例一所述加热制得馅块或馅丸、馅料。注：此例中的粒状物料可以用其他如水果粒(条)、蔬菜粒、果脯粒、香菇粒、虾仁(或虾仁丁)、火腿丁等代替，再配合以相应调味料，制出营养风味各异的食品。例四、主料为馅状物料原料配比：

炒三鲜馅60 淀粉18 琼脂粉0.6 水21.4

1.制馅：将20份色拉油下锅烧热，下葱花5份、姜末5份，煸炒出香味，下鸡蛋液30份，炒熟，再

下水发木耳15份、水发海米20份、食盐2份、味精1份，翻炒片刻，出锅后剁碎，即为三鲜馅。

将配料中淀粉、水和琼脂先混合均匀，再加入三鲜馅混合均匀，再按例一的方法加热制成馅丸或馅

料，进而可制出一系列食品。注：1.此例中主料为熟馅，可以用日常所用的制馅方法制成千百种的荤、素生馅或熟馅来代替。

2.此例中主料为制成品，同样可以用千百种的制成品，如：火腿丁、松花蛋丁、烤鸭、烧鸡、烤肉炸虾仁、肉松、鱼松等熟食制品制成本发明的馅块或馅料，进而制成一系列方便食品。例五、主料为泥状物料原料配比：

红小豆泥50 白糖5 甜蜜素0.2 食用纤维素2 琼脂粉0.6大米粉10

桂花香精0.1 水32.11.制馅：先制红小豆泥，将去杂去劣的红小豆放锅中煮至部分开花时捞出，在筛网上搓去豆皮后将豆料研成泥待用。先将除红小豆泥外的各物料混合均匀后再加入红小豆泥，混合均匀，其后各步同例一，制得馅块、馅丸、馅料，进而再制出系列食品。注：此例中的泥料可用各种水果泥、蔬菜泥、枣泥、果酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱等代替，再配以相应调味料，制出风味各异的馅块、馅丸、馅料。几点说明：

1.由以上所举实施例可以看出，通过本发明的工艺和方法，几乎可以将一切可食用的农副产品及其制成品制成馅料、馅块及馅丸，原料种类繁多，其组合方式多样，再加之同主料组合，可制出各种风味，因此可制出馅的种类可谓数不胜数。而且本工艺制馅方法简单快捷，便于工业化大规模生产，因此本发明可极大地丰富食品巿场，满足人们对食品多方面的营养和风味需求。

2.本发明的关键在于赋型剂的运用。赋型剂由水(主料和辅料中含有的或另加的)、琼脂和淀粉(或面粉或米粉)混合而成，未加热时，它无粘性，很容易与其他物料混合；加热后琼脂溶解，淀粉糊化，糊化的淀粉将各物料粘结起来，而冷却时琼脂凝固，使物料固定成型。为了使赋型剂充分发挥作用并满足制造各种食品的需要，一是要使赋型剂与其他物料充分混合，尤应使琼脂溶解后能够均匀分散在物料中；二是淀粉和琼脂所占比例要合适。后一条件是随主料和淀粉本身的性质及所制成食品的要求而变化的，例如：主料加热后有粘性，则淀粉比例要小些；主料为粒状物料且量较大，则淀粉可少些；制馅块、馅丸，淀粉比例要大些，不制馅块或馅丸而直接使用，淀粉可少些；制冷食品种，馅块、馅丸需要有一定强度，淀粉则应多些；制煮食品种，馅不能太稀，则淀粉也应多些；而制蒸食品种中发面制品，如包子，则淀粉少些，可使馅稀软多汁，制成汤包，则淀粉应更少些，而制蒸饺及烧麦，又不能太稀，则淀粉应多些。这些都应根据所用物料性质和制品要求而确定出最佳组合。

3.为了满足人们多种营养和食趣的需要，同一类食品的盒中可放入不同营养和风味的制品，炸食品种中可制成串的食品，如例一中3a和b，可制成核桃大小的不同风味的制品串在一起，吃起来新鲜别致，另有一番情趣。

Claims

1、本发明涉及一种新式制馅工艺和方法及其在食品生产中的应用，其特征在于它是由下列工艺来完成的：第一步将主料、辅料和赋型剂混合均匀，加热及相应处理后冷却，制得馅料、馅块和馅丸；第二步则是将馅料、馅块及馅丸进一步加工或包制制成可供冷食、炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的食品。

2、根据权利要求1所述，其特征在于赋型剂是由水、琼脂和淀粉(或面粉或米粉)组成，水可以是另加的，也可以是主料和辅料中所含有的。辅料包括各种调味料及营养强化剂。主料包括除上述各类物料外可食用的一切农副产品及其制成品。

3、根据权利要求1所述，其特征在于加热是指采用夹层锅用蒸汽加热或隔水加热使物料充分糊化，而制作冷食食品则物料必须熟化。

4、根据权利要求1所述，其特征在于包制是指将制得的馅料、馅块或馅丸外包上其他物料，进而制成可冷食的或其他分别可炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的几大类带馅食品，冷食食品也可以不包任何物料而以裸块装盒。