CN1048649A

CN1048649A - 全骨食品及骨肉混合食品的生产方法

Info

Publication number: CN1048649A
Application number: CN90103176A
Authority: CN
Inventors: 林茂德
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-06-25
Filing date: 1990-06-25
Publication date: 1991-01-23

Abstract

本发明涉及含骨补钙保健食品的生产技术。采用健康新鲜的畜禽骨为主要原料，加压蒸煮后经粗磨、细磨及均质处理，可制得全骨食品，若再配以肉类、蔬菜及其它调味品，则可制得味道鲜美的骨肉混合食品。采用本发明的方法，能全部利用畜禽骨头的营养成分。所制成的食品营养丰富，易于消化吸收，补钙作用尤为突出，特别适于急需补钙的儿童、青少年和老人食用。并可以用作食品添加剂和营养增强剂生产糕点、面包、果酱等等。

Description

本发明涉及保健食品生产技术，特别是涉及含骨补钙食品的生产方法。

骨骼的主要成份大体可分为有机质和矿物质两类，两者的比例约为1∶1。有机质的主要成分为骨脂和骨胶，以猪骨为例，骨脂约占骨重的16-32%，是一种优质的食用油;骨胶约占骨重的26-30%是一种营养丰富的胶原蛋白。矿物质的主要成分为钙和磷，以羟磷灰石的形式构成骨盐。钙约占骨重的8-10%是人体内重要的无机盐成份，心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋的传导和感应的维持，骨骼、牙齿的形成都和钙有密切的关系，钙还参与血液凝固过程，对多种酶有激活作用，对神经有镇静和止痛作用，可治疗失眠、头痛、月经痛、分娩痛等。磷与钙按一定比例形成骨骼和牙齿，构成细胞核蛋白及酶类，有治疗体温下降，发育不良，协助代谢，维持酸碱平衡和改善思维，减轻疲劳等作用。膳食中磷的来源广泛，吸收率较高，一般不易缺乏，而缺钙却很常见。我国以粮食为主食，缺钙成为城乡人民膳食中长期存在的一大问题，尤以儿童更为突出。按世界和国内推荐的标准，一个一岁的儿童每日所需钙的量要2公斤面粉或5公斤大米中所含钙量方能满足，这显然是不可能的。然而畜禽的骨骼中钙的含量很高，为牛奶的250倍，玉米的300倍，面粉的890倍，大米的2100倍，且较易为人体消化吸收。因此，把畜禽骨头加工成补钙食品，从营养学的角度上看具有非常重要的意义。

长期以来，就有使用畜禽骨头熬汤烹饪菜肴的传统做法，但仅限於煎汁调味，不能充分利用骨头中全部营养成份。近几年来，有将骨汁浓缩干燥做成粉剂，用於汤料调味，虽然比传统做法有所进步，但仍然存在不能充分利用其营养成份的问题。目前市售骨粉由於用料和工艺的原因，基本上仅能作为饲料而不能供人们食用;又由於骨粉生产过程中必须除去骨脂和骨胶，使营养成份大为减少。

本发明的目的，是应用我国资源丰富的畜禽骨头，制成一种能够完全利用其营养成份，价格低廉，营养丰富、味美可口容易消化吸收的保健食品。可单纯用骨制成全骨食品，亦可连肉带骨一起加工，制成既有肉的美味又有骨的营养的骨肉混合食品，为增强人民体质，特别是改善儿童和老人的营养状况和补充钙质提供一种新型食品。

本发明的主要生产过程是：选取新鲜、健康、正常宰杀的畜禽骨头为原料，骨上附带的肌肉不必剔除，用水反复清洗至彻底除去血污及杂质，采用适合的破碎机械将骨头粉碎成骨粒（约为米粒大小），加入50%-70%的清水置於高压锅内蒸煮，蒸煮时压力控制在1-3kg/cm²，温度为120-145℃，时间2-4小时。根据成品需要的浓度要求，将骨汁与骨粒按适当比例进行配料，使浆料保持在60-80℃之间，用磨碎机械，例如齿盘式磨浆机乘热进行粗磨。粗磨的浆料再用球磨机或其它合适的设备进行细磨，使口感细腻无砂样感觉。生产高档骨酱时，可将经细磨后的骨酱再用胶体磨等设备进行均质处理。抽样检验，合格产品以玻璃瓶或马口铁罐包装，排气并灭菌后即为成品。其生产过程可以简化为下：

装瓶→灭菌→成品

若是生产骨肉混合食品，选料清洗后，将胴体切成大块，分离骨肉（家禽或小型畜类可以不必分离骨肉，直接将胴体切碎后进行高压蒸煮），将骨破碎，高压蒸煮后，於骨汁、骨粒中加入分离出的肉及其它佐料和蔬菜（煮熟）混合配料，再经粗磨、细磨、均质、抽样检查，装瓶、排气、灭菌后得骨肉混合食品。按发明的方法制成的骨酱、主要是作为营养添加剂使用，与面粉砂糖等主料配合后，可以制成营养丰富的糕点、面包、糖果、果酱、面条、馒头、大饼等多种食品。骨肉混合食品，在配料时采用不同的畜禽品种，配以不同的蔬菜、佐料、和不同的烹饪方法处理，也可以制成各种各样的美味营养食品。例如天麻烧鸡、蒜汁羊肉、番茄牛肉、蘑菇排骨等。

采用本发明的方法，能全部利用畜禽骨头的营养成份，故所制成的食品营养丰富，易于消化吸收，补钙作用尤为突出，滋味鲜美，口感舒适、是一种物美价廉的优秀保健食品。对於急需补充钙质的儿童，青少年和老人均具有重大的营养保健价值。原料资源丰富，成本低廉，经济效益显著。

实施例一：全骨食品-骨酱的加工

选用猪肋骨1800克，洗净及剁碎，加水1000克，放入高压锅内，在1kg/cm²压力，120℃条件下蒸煮3小时，撤压后，取出趁热（70℃左右）用磨盘进行粗磨，温度降低后可将料浆加热至60-80℃再反复进行细磨，最后制得2650克稠酱状（气温低时可形成胶冻），淡白色或微带淡红色的骨酱成品。这样制得的骨酱，有骨的特殊香味，口感细腻，其营养成份的含量见表1、表2、表5。

实施例二：

番茄牛肉骨茸酱的制备。

备料：牛肉3000克

牛骨1000克

番茄1000克

洋葱500克

青椒250克

姜、蒜、料酒、盐、酱油、味精、淀粉等佐料适量。

操作过程：

先将牛肉和牛骨洗净，切碎，牛骨、置於高压锅中，在3kg/cm²，145℃条件下，蒸煮2小时，经粗磨，细磨后制得骨酱;牛肉用适量食油（可用菜籽油或其它植物油）爆炒，加水煨

后，加入番茄、洋葱，青椒等蔬菜及全部佐料后焖熟;最后将制备好的骨酱，和焖熟的肉菜混匀彻底，磨碎，装瓶灭菌后即得番茄牛肉酱骨肉混合食品。这种食品葱香浓郁，茄味深长，味道鲜美，入口即溶，营养丰富，极易被人体消化吸收，最适於老人、儿童食用，作为旅游食品亦佳。其所含营养成份见表3、表4、表5。

表1、骨酱水溶性维生素及脂肪，碳水化合物含量

项目	烟酸mg/100g	烟酰胺mg/100g	VB1mg/100g	脂肪%（干基）	碳水化合物mg/100g
						含量	44.28	3.82	42.36	35.9	1075.5

表2、骨酱水解氨基酸含量

序号	项目名称	含量mg/100g	序号	项目名称	含量mg/100g
						1	天冬氨酸	343.2	11	氨基丁酸	7.57
2	谷氨酸	745.1	12	色氨酸
						3	天冬酰酸	25.9	13	缬氨酸	292.0
4	丝氨酸	230.9	14	蛋氨酸	26.7
						5	组氨酸	103.8	15	苯丙氨酸	178.7
6	甘氨酸		16	异亮氨酸	92.0
						7	苏氨酸	943.4	17	亮氨酸	324.5
8	精氨酸	368.6	18	乌氨酸
						9	酪氨酸		19	赖氨酸	245.7
10	丙氨酸	632.2

表3，牛肉酱水溶性维生素、脂肪、碳水化合物含量

项目	烟酸mg/100g	烟酰胺mg/100g	VB1mg/100g	脂肪％干基	碳水化合物mg/100g
						含量	32.42		42.08	17.8	2276.1

表4、牛肉酱中水解氨基酸含量

序号	项目名称	含量mg/100g	序号	项目名称	含量mg/100g
						1	天冬氨酸	314.9	11	氨基丁酸
2	谷氨酸	802.9	12	色氨酸
						3	天冬酰胺	30.4	13	蛋氨酸	28.9
4	丝氨酸	151.1	14	缬氨酸	229.7
						5	组氨酸	128.9	15	苯丙氨酸	97.8
6	甘氨酸		16	异亮氨酸	95.9
						7	苏氨酸	535.8	17	亮氨酸	320.3
8	精氨酸	247.1	18	乌氨酸
						9	酪氨酸		19	赖氨酸	207.4
10	丙氨酸	438.9

表5、骨酱、牛肉酱、中P、Ca、Fe含量

含量品种	P％（干基）	Ca％（干基）	Fe％（干基）
				牛肉酱	0.442	3.10	0.0098
骨酱	1.30	0.807	0.0178

Claims

1、全骨食品及骨肉混合食品的生产方法，属於含骨补钙保健食品的生产技术，本发明的技术特征在于：以健康新鲜的畜禽骨头为原料，清洗破碎后加入50-70%的清水，在压力为1-3kg/cm²，温度为120-145℃的条件下蒸煮2-4小时，撤压后进行配料，配好的浆料保持在60-80℃之间进行粗磨，经粗磨的料浆再进行细磨，细磨所得骨酱可再用胶体磨等设备进行均质处理。

2、按照权利要求一所述方法，其特征在于：

1、将高压蒸煮后得到的骨头和骨汁一起混合加工，能够全部利用骨头的所有营养成份。

2、在粗磨后增加细磨和均质工序，使骨粒高度粉碎，达到成品口感细腻，易于消化吸收的目的。

3、配料时可以根据需要加入各种各样的肉付食品，蔬菜和调味品等，制成多种不同风味、滋味鲜美的营养保健食品。