CN105341079A

CN105341079A - 马铃薯面包及其制作方法

Info

Publication number: CN105341079A
Application number: CN201510912803.9A
Authority: CN
Inventors: 邓天华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-12-11
Filing date: 2015-12-11
Publication date: 2016-02-24

Abstract

一种马铃薯面包，包括以下重量份数的原料：马铃薯泥30-40、面粉50-60、酵母4-5、竹叶提取液5-10、海盐1-3，经过特殊工艺制作而成。本发明的目的在于提供一种高品质的马铃薯面包，其加入了竹叶提取液，不但富含SOD、黄酮等人体所需要的人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，还可以改善面包的结构和风味，这与竹叶提取液中含有丰富的营养物质有关，而且烤制出来的马铃薯面包，色泽均匀呈金黄色，组织细腻有弹性，香味浓郁，松软适口，有清甜味。

Description

马铃薯面包及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种马铃薯面包及其制作方法。

背景技术

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等。以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及亚洲、非洲的一些国家。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对于膳食营养的需求也越来越高。目前，不同来源的加工副产物被加入到面包中，以提高面包产品的营养价值，如甘薯渣、花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、猕猴桃渣和甜椒渣等，其在面包中的添加量在4-12％左右，目的是增加面包中膳食纤维、维生素及矿物元素等的含量。

马铃薯具有丰富的营养价值。据测定，每100g马铃薯含热量66～113mg，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。马铃薯的蛋白质质量最接近动物蛋白，含丰富的赖氨酸(93mg／100g)、色氨酸(32mg／100g)，这2种氨基酸是粮食中缺少的。马铃薯还含有丰富的维生素C(含量与蕃茄相当)，胆固醇含量极低。马铃薯还有一定的医疗保健功能。中医认为，马铃薯有和胃、调中、健脾、益气之作用，兼有解毒消炎之功效。最近又发现在马铃薯中含有丰富的黏蛋白(一种多糖蛋白的混合物)，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止过早发生动脉粥样硬化，还可防止肝肾中结缔组织萎缩，保持呼吸道、消化道滑润。因此，国内外营养学家认为马铃薯为“十全十美”的食物。我国具有相当丰富的马铃薯资源，据统计，我国马铃薯的种植面积为6000多万亩年，总产量550万吨左右，居世界第2位。但是，我国深加工的马铃薯仅占总产量的5％，而先进国家为40％。因此，合理开发利用马铃薯资源是当前的一个重大课题。

现在也有一些文献公开了马铃薯面包的制作方法，比如：

中国专利，一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法，申请号：201410679921.5申请日：2014-11-24摘要：涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法。该方案的马铃薯膳食纤维面包，按质量份，包括10-40份马铃薯粗膳食纤维生粉，10-40份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-20份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、4-12份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、5-12份马铃薯淀粉、5-13份马铃薯变性淀粉、2-6份食品胶、1-3份蛋白、0.5-3份糖、0-1份食盐、1-3份酵母。该方案提供的马铃薯膳食纤维面包不含面筋，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦面包，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用。申请人：中国农业科学院农产品加工研究所，地址：100193北京市海淀区圆明园西路2号，发明(设计)人：木泰华张苗刘兴丽孙红男陈井旺戴小枫。

中国专利，一种马铃薯面包及其制作方法，申请号：201310324292.X申请日：2013-07-30摘要：公开了一种马铃薯面包及其制作方法，采用在制作面包时加入了马铃薯全粉和中草药粉，其中加入的马铃薯全粉、高筋粉和中草药粉的质量比为8～15：100：0.1～2，并经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤制作而成。制成的马铃薯面包具有营养健康，面包松软、爽口、不粘牙，口感好，不易老化的特点，且面包的货架期长。该方案马铃薯面包的制作工艺简单，生产成本低，制得的面包人们打开包装即可食用，适合当今快节奏的生活，有利于推广。申请人：桂林兴安安明食品有限公司，地址：541313广西壮族自治区桂林市兴安县白石乡门家村委(部队营房)，发明(设计)人：唐安明。

中国专利，一种以马铃薯为主体的面包的制作方法，申请号：201510216113.X申请日：2015-05-01摘要：公开了一种以马铃薯为主体的中华黄金包的制作方法，包括以下生产步骤：（1）制成黄金包，在黄金包中部横切一切口，但不切断；（2）将鸡胸肉切成条状或块状腌制；（3）将鸡蛋打散成蛋汁，用腌制好的鸡胸肉裹上蛋汁，蒸熟成鸡柳；（4）取西红柿、生菜；（5）将鸡柳、西红柿、生菜夹入黄金包中部的切口，制成中华黄金包。极大地改善了以马铃薯为主体的中华黄金包的口感，食之味道香甜，使之适于我国人民的饮食口味，而且增添了大量的营养元素，提高了中华黄金包的营养价值，成为一种时尚流行的健康食品。申请人：黄志鹏，地址：521000广东省潮州市湘桥区潮州大道北端富丽公园，发明(设计)人：黄志鹏。

但是上述制作出来的马铃薯面包不易保存，而且使用马铃薯粉会降低其原有的风味及固有的营养价值。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高品质的马铃薯面包，其加入了竹叶提取液，不但富含SOD、黄酮等人体所需要的人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，还可以改善面包的结构和风味，这与竹叶提取液中含有丰富的营养物质有关，而且烤制出来的马铃薯面包，色泽均匀呈金黄色，组织细腻有弹性，香味浓郁，松软适口，有清甜味。

本发明所采用的技术方案是：

一种马铃薯面包，包括以下重量份数的原料：

马铃薯泥30-40、面粉50-60、酵母4-5、竹叶提取液5-10、海盐1-3。

所述的马铃薯面包，其制作方法包括以下步骤：

①马铃薯泥的制作，选择无青皮、虫害、个大均匀的马铃薯，将马铃薯切成8-10mm的薄片，切片后加水蒸煮20-30分钟，马铃薯和水的重量比为1:1，蒸煮后冷却5分钟，再用搅拌机搅成马铃薯泥；

②竹叶提取液的制作，称取竹叶10公斤，加入1公斤水，浸泡5小时后煎煮60-70分钟，过滤得到滤液，滤渣再加入1公斤水，煎煮50-60分钟后过滤，合并两次过滤所得滤液即为竹叶提取液；

③将面粉和酵母混合均匀后，倒入搅拌机中，与制备好的马铃薯泥搅拌均匀，将竹叶提取液投入搅拌机继续搅拌，当面团不粘手，手拉面团有很大弹性时，加入海盐再搅拌10-15分钟即可；

④从搅拌机取出搅拌好的面团，将面团分割成80-100g的生坯，揉圆后放入面包模具，并置于恒温恒湿箱中发酵3-5小时，发酵好后送入远红外烤箱烘烤8-12分钟即得到成品的马铃薯面包。

所述的竹叶为刚竹、淡竹、绿竹、刺竹、麻竹或箭竹的叶子。

所述的恒温恒湿箱，在发酵生坯时，温度保证在38℃，相对湿度在86%-92%。

所述的远红外烤箱，烘烤温度在180-200℃。

本发明的有益效果：

1、本发明方案烤制出来的马铃薯面包，色泽均匀呈金黄色，组织细腻有弹性，香味浓郁，松软适口，有清甜味；

2、本发明马铃薯面包的制作方法，操作方便，简单易行，便于推广；

3、本发明的马铃薯面包，其中马铃薯所含的半纤维素成分，能增加肠道的蠕动次数，经常食用，具有保健抗癌作用；

4、本发明的马铃薯面包，将竹叶提取液应用到面包的生产加工上，竹叶提取液富含SOD、黄酮等人体所需要的人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，添加到马铃薯面包中具有抑菌、杀菌和抗氧化等生物功效，不但延长了马铃薯保藏期，而且烤制出来的马铃薯面包，色泽均匀呈金黄色，组织细腻有弹性，香味浓郁，松软适口，有清甜味；

5、本发明的马铃薯面包，其马铃薯含量大，减少了面粉的使用，大大降低了成本；

6、本发明的方案，提供了一种马铃薯作为主粮的产品及其制作方法，适应了国家的战略，推进马铃薯主粮化，能适应生活快节奏的需要，省时、好吃、营养。

具体实施方式

实施例1

一种马铃薯面包，包括以下重量份数的原料：

马铃薯泥30、面粉50、酵母4、竹叶提取液5、海盐1。

所述的马铃薯面包，其制作方法包括以下步骤：

所述的恒温恒湿箱，在发酵生坯时，温度保证在38℃，相对湿度在86%。

所述的远红外烤箱，烘烤温度在180℃。

实施例2

一种马铃薯面包，包括以下重量份数的原料：

马铃薯泥35、面粉55、酵母4.5、竹叶提取液7.5、海盐2。

所述的马铃薯面包，其制作方法包括以下步骤：

所述的恒温恒湿箱，在发酵生坯时，温度保证在38℃，相对湿度在90%。

所述的远红外烤箱，烘烤温度在190℃。

实施例3

一种马铃薯面包，包括以下重量份数的原料：

马铃薯泥40、面粉60、酵母5、竹叶提取液10、海盐3。

所述的马铃薯面包，其制作方法包括以下步骤：

所述的恒温恒湿箱，在发酵生坯时，温度保证在38℃，相对湿度在92%。

所述的远红外烤箱，烘烤温度在200℃。

对本发明的马铃薯面包和普通的马铃薯面包在贮藏过程中微生物变化的检测。（普通的马铃薯面包选用市面上用马铃薯全粉制成的面包）

细菌总数测定：参考GB4789.2—20l0《食品微生物学检验菌落总数测定》，采用平板计数琼脂(platecountagar，PCA)培养基，每隔1天对面包细菌总数进行测定。

霉菌计数：参考GB4789.15—2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，采用孟加拉红琼脂培养基对面包贮藏过程中霉菌总数进行测定。

大肠菌群计数：参考GB4789.3—2O10《食品微生物学检验大肠菌群计数》，采用月桂基硫酸盐胰蛋白胨(1aurylsulfatetryptose，LST)肉汤及煌绿乳糖胆盐(brilliantgreenlactosebile，BGLB)肉汤对面包中大肠菌群进行计数。

结果见表1：

将面包放置于常温下，对面包贮藏期间菌落数进行测定，直到面包中细菌总数超出标准。根据GB7099—2003《糕点、面包卫生标准》中对面包微生物指标的要求，面包细菌总数必须小于等于1.5×10²CFU/g，霉菌总数应不超过1.0×10²CFU/g。由表1可知，普通马铃薯面包在第7天细菌总数己超标，为5.2×10³CFU/g，第9天霉菌数超出标准，为1.9×10²CFU/g。而本发明添加竹叶提取液后制成的马铃薯面包的面包细菌总数在第17天超出1.5×10²CFU/g，霉菌总数分别在第15天超出1.0×10²CFU/g。

综合细菌和霉菌指标要求可以得出结论，在同一时期，添加竹叶提取液的马铃薯面包微生物数量远小于未添加竹叶提取液的马铃薯面包。由于添加竹叶提取液能延缓细菌及霉菌的增加，从而在一定程度上延长货架期。大肠菌群在所有样品马铃薯面包中均未检出。

Claims

1.一种马铃薯面包，其特征在于：包括以下重量份数的原料：

2.根据权利要求l所述的马铃薯面包，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的马铃薯面包，其特征在于：所述的竹叶为刚竹、淡竹、绿竹、刺竹、麻竹或箭竹的叶子。

4.根据权利要求2所述的马铃薯面包，其特征在于：所述的恒温恒湿箱，在发酵生坯时，温度保证在38℃，相对湿度在86%-92%。

5.根据权利要求2所述的马铃薯面包，其特征在于：所述的远红外烤箱，烘烤温度在180-200℃。