CN110810469B - 一种马铃薯可颂面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯可颂面包及其制备方法，其主要改进之处为，以天然黄油为原料，以红枣为抗氧化剂，在马铃薯面片的表面覆盖红枣面片后进行卷制。本发明在面包中添加天然黄油可提高面包的营养价值，通过添加红枣进行保鲜，既不需添加过多的化学防腐剂还提高了面包的营养价值，可有效地提高产品的保持期。通过对制备方法的改进，解决马铃薯面包中添加了红枣后包油过程中易出现花油、混酥、漏油等情况的问题，得到一种外观和品质良好，保持期长的马铃薯可颂面包。

Description

一种马铃薯可颂面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯可颂面包及其制备方法。

背景技术

可颂是法语Croissant的音译，Croissant是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状，所以大家总是将它和牛角面包对等。可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心，它由面皮包裹黄油片后经反复地压片和折叠最后切小片卷制而成，具有外层酥脆，内里松软的口感。

现在国内在制备可颂的过程中主要添加人造黄油，人造黄油中不含有任何天然牛乳的成分，主要是将植物油进行加工，再添加上食用香料和添加剂制成的，其味道不够醇厚、口感不够润滑、营养远远差于天然黄油。使用天然黄油制作的牛角面包具有天然的奶香和入口即化的口感，可使终产品含有多种脂溶性维生(A，E，D，K)及微量元素。但是天然黄油制作的牛角包在储存过程中，油脂容易发生氧化反应而酸败，产生氧化物、过氧化物、羟基脂肪酸、羧酸、醛、酮等物质，使产品产生不正常的涩苦和异臭味。所以增加了制作天然黄油长保牛角包的难度。

研究表明，红枣中的红枣色素、红枣多酚、红枣多糖均具有明显的抗氧化功效。红枣色素对菜籽油、大豆油稳定性有积极作用：红枣色素添加量达0.05％时，有明显的抗氧化效果，且抗氧化效果优于VC、BHA、BHT和茶多酚；与柠檬酸等有协同增效作用。

马铃薯主食化可丰富食品的营养价值，但是小麦粉中加入马铃薯会影响面团的成型，若在以天然黄油为原料的基础上加入红枣作为抗氧化剂，可丰富马铃薯牛角包的风味和达到一定延长货架期的功效，但由于可颂面包在制备的过程中需要进行重复的压皮和折叠，红枣的加入会带入一些颗粒物的存在，而且马铃薯面团本身的延展性较差，因此会影响面团的状态甚至在包油过程中导致花油、混酥、漏油等情况。

发明内容

为解决以马铃薯雪花全粉、天然黄油为原料，以红枣为抗氧化剂生产马铃薯可颂面包的过程中存在的成面团成型性不好，易花油、混酥、漏油等情况，本发明提供一种可颂面包及其制备方法，本发明所述方法包括如下步骤：

1)制备马铃薯面团和红枣面团，制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉15～40份、谷朊粉5～15份和天然黄油10～20份；制备所述红枣面团的原料包括小麦粉100份、天然黄油10～20份和红枣泥80～100份；

2)将所述马铃薯面团制备成面片后在其中包裹黄油片，再次压制得马铃薯面片；

3)将所述红枣面团制备成面片，覆盖于所述马铃薯面片的表面，压制，以所述红枣面片在外，所述马铃薯面片在内的方式进行卷制，得到马铃薯可颂面包胚。

本发明创造性地提出在制备以天然黄油为原料的马铃薯可颂面包的过程分两步制备面团。在马铃薯面团中包裹黄油片，可避免红枣的颗粒物带来的花油、混酥、漏油等问题。然后在面片的外部包裹含有红枣但是不含马铃薯和黄油的面团，既可通过红枣的强氧化性对天然黄油进行保护，还可保证产品整体品质的良好。

优选的，所述红枣泥的制备方法包括如下步骤：

1)将红枣在开水中煮制10min，并将红枣去核；

2)用搅碎机将红枣和水按比例混合后搅成泥状；然后将制成的红枣泥进行蒸汽杀菌。通过上述方法制备得到的红枣泥具有良好的抗氧化能力，可保证产品的品质。

优选的，压制完成后，卷制之前在所述马铃薯面片的表面喷涂体积分数为70～75％的酒精。由于本发明在制备牛角包的过程中分两步骤进行，在发酵和烘焙的过程中容易发生分层的问题，喷洒酒精可增面片之间的粘合力，使面片在相互黏连的情况下，随着发酵的产气而逐渐膨胀变大，得到一个外形饱满、组织细密的牛角包。

优选的，所述马铃薯面团成型后以及得到所述马铃薯面片后均延长松弛时间。

优选的，制备所述马铃薯面片的具体操作为：将所述马铃薯面团压制成面片，在其中添加黄油片后重复进行荷包折和对白，最后进行对折后再次压制，得所述马铃薯面片。

优选的，所述面团成型后的松弛条件为0℃，40～90min。

优选的，每次荷包折后的松弛条件为0℃，20～40min，得到所述马铃薯面片后的松弛条件为0℃，20～60min。由于马铃薯雪花全粉中不含面筋蛋白，因此其成型性要弱于普通的面团，通过延长静置松弛的时间可改善马铃薯面团的成型性，保证最终得到的马铃薯面包具有较好的品质。

优选的，制备所述马铃薯面团的原料中还包括鸡蛋10～25份。由于马铃薯面团和红枣面团的原料不同，二者在制备成面片后的延展性不同，在马铃薯面团中添加上述物料后可使马铃薯面团和红枣面团的延展性相似，压制的过程中形成大小相同的面饼，也有利于发酵和烘焙过程中的成型。

优选的，制备所述马铃薯面团和红枣面团的原料中还包括白砂糖1～15份、食用盐0.2～1份、酵母1～4份、面包改良剂1～5份、山梨酸钾和脱氢乙酸钠。

优选的，在卷制前将重叠的马铃薯面片和红枣面片切割成小三角形后再进行卷制。

本发明的另一目的是保护本发明所述方法制备得到的马铃薯可颂面包。

作为优选的操作方式，所述马铃薯可颂面包加工完成后将其进行充气包装。

本发明具有如下有益效果：

1)本发明在可颂面包中通过添加天然黄油替代人造黄油，可提高面包的营养价值，通过添加红枣进行保鲜，既不需添加过多的化学添加剂还提高了面包的营养价值。

2)为解决马铃薯面包中添加了红枣后包油过程中易出现花油、混酥、漏油等情况的问题，对整体的制备原料进行了改进，采用主面片包油后再覆盖上红枣面片的方法，避免红枣颗粒对油层的损害，还可有效地避免天然黄油被氧化。

3)为最终制备得到一种性能良好的牛角面包，本发明对制备过程中的整体工艺进行了调整，如在制备面皮的过程中延长静置松弛的时间，在面皮的表面喷酒精以提高面皮的粘结性，添加包裹面皮来提高面包味道和改善整体的性能等。

4)通过上述调整，本发明制备的可颂面包货架期长，方便贮存。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中涉及的份为重量份，其实际单位为g、kg等本领域常用单位，上述单位的整数倍。

实施例中涉及的山梨酸钾和脱氢乙酸钠的添加量根据相关标准中对于食品添加的要求进行，实施例不提供确切地添加量。

实施例1

本实施例涉及一种长保的马铃薯可颂面包的制备方法，包括如下步骤：

1)制备马铃薯面团和红枣面团；制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉30份、谷朊粉15份、天然黄油10份、白砂糖15份、鸡蛋15份、食用盐1份、面包改良剂2份、酵母3份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

制备所述红枣面团的原料包括：小麦粉30份、天然黄油3份、红枣泥30份、白砂糖2份、食用盐0.3份、酵母1份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

2)将上述马铃薯面团制备完成后在温度0℃的条件下静置松弛50min；然后将其制备成大面片，用大面片包裹黄油片，首先进行荷包折，荷包折的方法为：一边1/5处折叠，另一边3/10处折叠，得到的面片再对折，在0℃下静置松弛30min；静置松弛完后得到的面团再次压制成大面片，再次荷包折，在0℃下静置松弛30min；松弛后的面团压制成大面片，然后进行对折，得到马铃薯面片后在0℃条件下静置松弛60min；

3)将所述红枣面团制备成红枣面片，0℃下静置松弛，然后将所述红枣面片覆盖于所述马铃薯面片的表面，再次压制，得大面片，将所述大面片切割成三角形的小面处，在三角形面片的内部(即马铃薯面片的表面)喷涂75％的酒精，然后按照红枣面片在外，所述马铃薯面片在内的方式进行卷制，得到马铃薯可颂面包胚；

4)发酵：将所述面包胚在28℃、80％湿度发酵70min；

5)烘烤：将所述面包胚在160℃烘烤20min得到成品；

6)冷却：牛角包中心温度达到20℃以下；

7)包装：采用镀铝膜，充气包装，每包1个。

实施例2

与实施例1相比，其区别仅在于，所述面团的制备原料为：制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉40份、谷朊粉10份、天然黄油10份、白砂糖15份、鸡蛋15份、食用盐1份、面包改良剂2份、酵母3份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

制备所述红枣面团的原料包括：小麦粉30份、天然黄油3份、红枣泥30份、白砂糖2份、食用盐0.3份、酵母1份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

对比例1

与实施例1相比，其区别仅在于，所述面团的制备原料为：制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉15份、谷朊粉5份，天然黄油20份、白砂糖10份、鸡蛋25份、食用盐1份、面包改良剂2份、酵母3份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

制备所述红枣面团的原料包括：小麦粉100份、天然黄油20份、红枣泥5份、白砂糖2份、食用盐0.3份、酵母1份、山梨酸钾、脱氢乙酸钠。

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，制备所述红枣面团的原料中不加红枣泥。采用本对比例的原料制备得到的面包无枣香且味道发酸。

对比例3

与实施例1相比，其区别在于，所述面团的红枣泥直接加入面团1，不再进行面团2的制备。采用本发明的原料在包油的过程中存在混酥、花油，烘焙后牛角包层次不清晰问题。

对比例4

与实施例1相比，其区别仅在于用人造奶油替代天然奶油，各原料的用量份相同。

实验例1

产品感官评定

采用由10人组成评价小组，对实验所得的牛角包进行感官分析，其结果如表1。

表1感官对比

实验例2

产品保存性能的实验，实施例1～3和对比例1～5的产品每包1个密封包装，各取5包置于57℃、湿度90％进行破坏性试验，14天后，与对照组分别测试酸价及过氧化值的平均值。

表2、样品情况说明

	常温(对照组)	57℃、湿度90％
			实施例1	5个	5个
实施例2	5个	5个
			对比例1	5个	5个
对比例2	5个	5个
			对比例3	5个	5个
对比例4	5个	5个

表3、14天后酸价及过氧化值

结论：新鲜红枣加入使用天然黄油制作的马铃薯牛角包之后，可提供马铃薯牛角包令人愉悦的红枣香，且能够延缓油脂氧化酸败，使风味更加持久，从而延长牛角包的保质期达到6个月。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种马铃薯可颂面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)制备马铃薯面团和红枣面团，制备所述马铃薯面团的原料包括小麦粉100份、马铃薯雪花全粉15～40份、谷朊粉5～15份和天然黄油10～20份，鸡蛋10～25份；制备所述红枣面团的原料包括小麦粉100份、天然黄油10～20份和红枣泥80～100份；

制备所述马铃薯面团和红枣面团的原料中还包括：白砂糖1～15份、食用盐0.2～1份、酵母1～4份、面包改良剂1～5份、山梨酸钾和脱氢乙酸钠；

2)将所述马铃薯面团压制成面片，在其中添加黄油片后重复进行荷包折和对折，最后进行对折后再次压制，得马铃薯面片；所述马铃薯面团成型后以及得到所述马铃薯面片后均延长松弛时间；

3)将所述红枣面团制备成面片，覆盖于所述马铃薯面片的表面，压制，而后在所述马铃薯面片的表面喷涂体积分数为70～75％的酒精，以所述红枣面片在外，所述马铃薯面片在内的方式进行卷制，得到马铃薯可颂面包胚。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述面团成型后的松弛条件为0℃，40～90min，和/或，每次荷包折后的松弛条件为0℃，20～40min，得到所述马铃薯面片后的松弛条件为0℃，20～60min。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在卷制前将重叠的马铃薯面片和红枣面片切割成小三角形后再进行卷制。

4.权利要求1～3任一项所述方法制备得到的长保的马铃薯可颂面包。