CN110881513A - 一种咸蛋黄麦芽夹心饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，包括外层和其内的夹心层，外层包括重量份数的原料：面粉160‑185、黄油5‑7、无水奶油5‑8、白砂糖粉35‑40、食盐2‑3、棕榈油25‑30、咸蛋黄6‑8、全脂奶粉1‑2、麦芽糖浆1‑2、水18‑22，碳酸氢钠1‑2、酶制剂0.1‑0.2、焦亚硫酸钠0.01‑0.02、食用香精0.2‑0.5；夹心层包括重量份数的原料：白砂糖10‑15、海藻糖10‑15、麦芽糖浆100‑125、水20‑25、食盐1‑2、山梨糖醇20‑25、变性淀粉4‑6、果胶3‑4、咸蛋黄10‑14、黄油1‑2、甘油10‑12、柠檬酸0.1‑0.2、食用香精0.2‑0.5；其制备方法包括外层面团的制备、外层饼胚成型、烘烤、夹心层制备、夹心及包装。本发明营养丰富、口感松脆，咸蛋黄味道浓郁，咸甜相加，不粘牙。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种咸蛋黄麦芽夹心饼干及其制备方法。
背景技术
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样化等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能食品方向发展。夹心饼是一种趋势，不仅口感好，而且可以将饼干的香脆与夹心味道完美结合，现有饼干夹心，主要以油脂类和果酱类为主要材料，限制了饼干的口感拓展。
咸蛋，又名盐蛋、味蛋。古称“咸杬子”，是我国一大宗传统再制蛋品，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点，换言之：咸鸭蛋煮熟后切开，蛋黄蛋白分明，蛋白质地鲜嫩，蛋黄细沙朱红、或橙黄流油、味道鲜美，在中国悠久的文化历史中一直备受喜爱，作为佐餐食品，它在市场上也一直广受青睐。
除了味极鲜美、蛋香浓醇外，咸蛋作为一种具有中国传统特色的食品，不仅具有滋阴清肺、丰肌泽肤之功效，而且还有很高的营养价值。有研究表明，咸蛋黄中不仅含有较高的脂溶性维生素(维生素出和维生素B2)、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白质、多肽和容易被人体消化吸收的氨基酸，还含有丰富的锰、磷、钙、铁等微量元素以及其他维生素。
在生活中，咸蛋黄中的这些营养元素不仅来源方便，而且价格低廉，是很好的营养补充品。例如，咸蛋黄中大量含有的磷脂和固醇两类营养物质。其中的磷脂卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动历不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。另有研究表明，咸蛋黄中含有较为丰富的的不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸尤其是共扼亚油酸，DPA，DHA等，具有很好的预防癌症、糖尿病、动脉粥样硬化、减少机体脂肪和增加蛋白含量等功能作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种咸蛋黄麦芽夹心饼干及其制备方法，通过加入咸蛋黄麦芽夹心层，提高了饼干的营养价值，口感松脆，咸蛋黄味道浓郁，咸甜相加，不粘牙。
为了实现上述目的，本发明一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，包括外层和其内的夹心层，所述外层包括以下重量份数的原料：面粉160-185份、黄油5-7份、无水奶油5-8份、白砂糖粉35-40份、食盐2-3份、棕榈油25-30份、咸蛋黄6-8份、全脂奶粉1-2份、麦芽糖浆1-2份、水18-22份，碳酸氢钠1-2份、酶制剂0.1-0.2、焦亚硫酸钠0.01-0.02份、食用香精0.2-0.5份；所述夹心层包括以下重量份数的原料：白砂糖10-15份、海藻糖10-15份、麦芽糖浆100-125份、水20-25份、食盐1-2份、山梨糖醇20-25份、变性淀粉4-6份、果胶3-4份、咸蛋黄10-14份、黄油1-2份、甘油10-12份、柠檬酸0.1-0.2份、食用香精0.2-0.5份。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干，其中，所述夹心层占整个咸蛋黄麦芽夹心饼干的体积比为25％～30％。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干，其中，所述面粉过筛为60-100目。
上述咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)外层面团的制备
a)按重量份称取外层所需原料；
b)将白砂糖粉、食盐、纯净水、酶制剂、焦亚硫酸钠加入搅拌机内，搅拌10min；
c)向搅拌机中加入面粉、棕榈油、黄油、无水奶油、膨松剂、咸蛋黄，搅拌6min；最后加入全脂奶粉、香精搅拌12min，得外层面团；
(2)外层饼胚成型
将外层面团放入压面机中进行第一次压面形成饼皮，再通过第二次压面形成饼皮，再通过叠层的方式叠成多层，通过第三次压面形成面皮，用模具辊切出外层饼胚形状；
(3)烘烤
用隧道炉对外层饼胚进行烘烤，烘烤温度：底火180～220℃，面火200～230℃，烘烤时间3～4min；
(4)夹心层制备
a)按重量份称取夹心层所需原料；
b)调制混合液：先将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、食盐放入熬煮锅中搅拌，搅拌10min，然后加入变性淀粉、果胶，搅拌8min；
c)将熬煮锅加热到105℃时加入咸蛋黄、黄油，熬煮升温至113～115℃保持恒定，测定固形物含量大于设定值时，再加入香精、柠檬酸、甘油，搅拌3min，冷却至室温备用；
(5)夹心及包装
将烘烤后的外层饼胚加入夹心设备内，再将熬制好的夹心层加入夹心机内，制得咸蛋黄麦芽夹心饼干并进行包装。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其中，所述咸蛋黄先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其中，步骤(2)中，所述第一次压面的饼皮厚度为2cm，第二次压面的饼皮厚度为1cm，第三次压面的面皮厚度为3cm。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其中，步骤(2)中，所述叠层个数为5层。
上述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其中，步骤(4)中，所述固形物含量的设定值84％。
本发明的有益功效在于：
1、本发明中的咸蛋黄除了味极鲜美、蛋香浓醇外，还具有滋阴清肺、丰肌泽肤之功效，营养价值高。咸蛋黄中不仅含有较高的脂溶性维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白质、多肽和容易被人体消化吸收的氨基酸，还含有丰富的锰、磷、钙、铁等微量元素以及其他维生素，在饼干中加入咸蛋黄，成本低，可批量生产，符合市场需求。
2、本发明所生产的咸蛋黄麦芽夹心饼干，口感松脆，咸蛋黄味道浓郁，咸甜相加，不粘牙。
具体实施方式
下面对本发明的结构原理和工作原理作具体的描述：
实施例一，本发明一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，夹心层包括以下重量份数的原料：白砂糖10份、海藻糖10份、麦芽糖浆125份、水25份、食盐1份、山梨糖醇25份、变性淀粉5份、果胶4份、咸蛋黄10份、黄油1份、甘油12份、柠檬酸0.2份、食用香精0.2份；所述外层包括以下重量份数的原料：面粉175份、黄油5份、无水奶油5份、白砂糖粉35份、食盐3份、棕榈油25份、咸蛋黄6份、全脂奶粉2份、麦芽糖浆2份、水22份，碳酸氢钠2份、酶制剂0.1份、焦亚硫酸钠0.01份、食用香精0.2份。
夹心层占整个咸蛋黄麦芽夹心饼干的体积比为27％，面粉过筛为60目。
咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)外层面团的制备
a)按重量份称取外层所需原料；
b)将白砂糖粉、食盐、纯净水、酶制剂、焦亚硫酸钠加入搅拌机内，搅拌10min；
c)向搅拌机中加入面粉、棕榈油、黄油、无水奶油、膨松剂、咸蛋黄，搅拌6min；最后加入全脂奶粉、香精搅拌12min，得外层面团，咸蛋黄加入前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(2)外层饼胚成型
将外层面团放入压面机中进行第一次压面形成2cm饼皮，再通过第二次压面形成1cm饼皮，再通过叠层的方式叠成5层，通过第三次压面形成3cm面皮，用模具辊切出外层饼胚形状。
(3)烘烤
用隧道炉对外层饼胚进行烘烤，烘烤温度：底火180～220℃，面火200～230℃，烘烤时间3.5min。
(4)夹心层制备
a)按重量份称取夹心层所需原料；
b)调制混合液：先将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、食盐放入熬煮锅中搅拌，搅拌10min，然后加入变性淀粉、果胶，搅拌8min；
c)将熬煮锅加热到105℃时加入咸蛋黄、黄油，熬煮升温至113～115℃保持恒定，测定固形物含量大于84％时，再加入香精、柠檬酸、甘油，搅拌3min，冷却至室温备用；该步骤中咸蛋黄使用前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(5)夹心及包装
将烘烤后的外层饼胚加入夹心设备内，再将熬制好的夹心层加入夹心机内，制得咸蛋黄麦芽夹心饼干并进行包装。
实施例二，本发明一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，夹心层包括以下重量份数的原料：白砂糖15份、海藻糖10份、麦芽糖浆125份、水20份、食盐2份、山梨糖醇20份、变性淀粉4份、果胶4份、咸蛋黄12份、黄油1份、甘油10份、柠檬酸0.15份、食用香精0.2份；所述外层包括以下重量份数的原料：面粉180份、黄油7份、无水奶油6份、白砂糖粉37份、食盐3份、棕榈油25份、咸蛋黄7份、全脂奶粉1份、麦芽糖浆1份、水20份，碳酸氢钠1.5份、酶制剂0.1份、焦亚硫酸钠0.01份、食用香精0.4份。
夹心层占整个咸蛋黄麦芽夹心饼干的体积比为29％，面粉过筛为80目。
咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)外层面团的制备
a)按重量份称取外层所需原料；
b)将白砂糖粉、食盐、纯净水、酶制剂、焦亚硫酸钠加入搅拌机内，搅拌10min；
c)向搅拌机中加入面粉、棕榈油、黄油、无水奶油、膨松剂、咸蛋黄，搅拌6min；最后加入全脂奶粉、香精搅拌12min，得外层面团，咸蛋黄加入前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(2)外层饼胚成型
将外层面团放入压面机中进行第一次压面形成饼皮，再通过第二次压面形成饼皮，再通过叠层的方式叠成多层，通过第三次压面形成面皮，用模具辊切出外层饼胚形状。
(3)烘烤
用隧道炉对外层饼胚进行烘烤，烘烤温度：底火180～220℃，面火200～230℃，烘烤时间4min。
(4)夹心层制备
a)按重量份称取夹心层所需原料；
b)调制混合液：先将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、食盐放入熬煮锅中搅拌，搅拌10min，然后加入变性淀粉、果胶，搅拌8min；
c)将熬煮锅加热到105℃时加入咸蛋黄、黄油，熬煮升温至113～115℃保持恒定，测定固形物含量大于84％时，再加入香精、柠檬酸、甘油，搅拌3min，冷却至室温备用；该步骤中咸蛋黄使用前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(5)夹心及包装
将烘烤后的外层饼胚加入夹心设备内，再将熬制好的夹心层加入夹心机内，制得咸蛋黄麦芽夹心饼干并进行包装。
实施例三，本发明一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，夹心层包括以下重量份数的原料：白砂糖15份、海藻糖10份、麦芽糖浆125份、水20份、食盐1.5份、山梨糖醇20份、变性淀粉4份、果胶4份、咸蛋黄12份、黄油1.5份、甘油10份、柠檬酸0.15份、食用香精0.5份；所述外层包括以下重量份数的原料：面粉165份、黄油6份、无水奶油7.5份、白砂糖粉40份、食盐2.5份、棕榈油27.5份、咸蛋黄8份、全脂奶粉1份、麦芽糖浆1份、水17.5份，碳酸氢钠1份、酶制剂0.15份、焦亚硫酸钠0.02份、食用香精0.5份。
夹心层占整个咸蛋黄麦芽夹心饼干的体积比为25％，面粉过筛为70目。
咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)外层面团的制备
a)按重量份称取外层所需原料；
b)将白砂糖粉、食盐、纯净水、酶制剂、焦亚硫酸钠加入搅拌机内，搅拌10min；
c)向搅拌机中加入面粉、棕榈油、黄油、无水奶油、膨松剂、咸蛋黄，搅拌6min；最后加入全脂奶粉、香精搅拌12min，得外层面团，咸蛋黄加入前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(2)外层饼胚成型
将外层面团放入压面机中进行第一次压面形成2cm饼皮，再通过第二次压面形成1cm饼皮，再通过叠层的方式叠成5层，通过第三次压面形成3cm面皮，用模具辊切出外层饼胚形状。
(3)烘烤
用隧道炉对外层饼胚进行烘烤，烘烤温度：底火180～220℃，面火200～230℃，烘烤时间3～4min。
(4)夹心层制备
a)按重量份称取夹心层所需原料；
b)调制混合液：先将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、食盐放入熬煮锅中搅拌，搅拌10min，然后加入变性淀粉、果胶，搅拌8min；
c)将熬煮锅加热到105℃时加入咸蛋黄、黄油，熬煮升温至113～115℃保持恒定，测定固形物含量大于84％时，再加入香精、柠檬酸、甘油，搅拌3min，冷却至室温备用；该步骤中咸蛋黄使用前先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
(5)夹心及包装
将烘烤后的外层饼胚加入夹心设备内，再将熬制好的夹心层加入夹心机内，制得咸蛋黄麦芽夹心饼干并进行包装。
将上述实施例包装后进行检测，检测包括理化要求(水分、酸价、过氧化值)、微生物指标以及其口感。
理化指标测定
水分的测定参照GB5009.3-2010；铅的测定参照GB5009.12-2017；酸价(以脂肪计)的测定参照GB5009.229-2016；过氧化值(以脂肪计)的测定参照GB5009.229-2016；铝的残留量(干样品，以A1计)的测定参照GB5009.182-2017；
微生物指标测定
大肠菌群：按照GB4789.3-2016规定的方法测定；菌落总数测定：参照GB4789.2-2016；霉菌计数测定：参照GB 4789.15-2016；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌)测定：参照GB 4789.4-2016，GB 4789.10-2016.
表1理化和微生物指标实验结果
由表1可知，本发明的咸蛋黄麦芽夹心饼干的各项理化指标及微生物指标均符合国家食品安全标准，可放心食用。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (8)
1.一种咸蛋黄麦芽夹心饼干，其特征在于，包括外层和其内的夹心层，所述外层包括以下重量份数的原料：面粉160-185份、黄油5-7份、无水奶油5-8份、白砂糖粉35-40份、食盐2-3份、棕榈油25-30份、咸蛋黄6-8份、全脂奶粉1-2份、麦芽糖浆1-2份、水18-22份，碳酸氢钠1-2份、酶制剂0.1-0.2、焦亚硫酸钠0.01-0.02份、食用香精0.2-0.5份；所述夹心层包括以下重量份数的原料：白砂糖10-15份、海藻糖10-15份、麦芽糖浆100-125份、水20-25份、食盐1-2份、山梨糖醇20-25份、变性淀粉4-6份、果胶3-4份、咸蛋黄10-14份、黄油1-2份、甘油10-12份、柠檬酸0.1-0.2份、食用香精0.2-0.5份。
2.如权利要求1所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干，其特征在于，所述夹心层占整个咸蛋黄麦芽夹心饼干的体积比为25％～30％。
3.如权利要求1所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干，其特征在于，所述面粉过筛为60-100目。
4.如权利要求1-3任一项所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)外层面团的制备
a)按重量份称取外层所需原料；
b)将白砂糖粉、食盐、纯净水、酶制剂、焦亚硫酸钠加入搅拌机内，搅拌10min；
c)向搅拌机中加入面粉、棕榈油、黄油、无水奶油、膨松剂、咸蛋黄，搅拌6min；最后加入全脂奶粉、香精搅拌12min，得外层面团；
(2)外层饼胚成型
将外层面团放入压面机中进行第一次压面形成饼皮，再通过第二次压面形成饼皮，再通过叠层的方式叠成多层，通过第三次压面形成面皮，用模具辊切出外层饼胚形状；
(3)烘烤
用隧道炉对外层饼胚进行烘烤，烘烤温度：底火180～220℃，面火200～230℃，烘烤时间3～4min；
(4)夹心层制备
a)按重量份称取夹心层所需原料；
b)调制混合液：先将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、食盐放入熬煮锅中搅拌，搅拌10min，然后加入变性淀粉、果胶，搅拌8min；
c)将熬煮锅加热到105℃时加入咸蛋黄、黄油，熬煮升温至113～115℃保持恒定，测定固形物含量大于设定值时，再加入香精、柠檬酸、甘油，搅拌3min，冷却至室温备用；
(5)夹心及包装
将烘烤后的外层饼胚加入夹心设备内，再将熬制好的夹心层加入夹心机内，制得咸蛋黄麦芽夹心饼干并进行包装。
5.如权利要求4所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其特征在于，所述咸蛋黄先用烤箱150℃烘烤30min，再碾碎。
6.如权利要求4所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述第一次压面的饼皮厚度为2cm，第二次压面的饼皮厚度为1cm，第三次压面的面皮厚度为3cm。
7.如权利要求4所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述叠层个数为5层。
8.如权利要求4所述的咸蛋黄麦芽夹心饼干的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述固形物含量的设定值84％。
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