CN103392763A

CN103392763A - 糯玉米面包及其制备方法

Info

Publication number: CN103392763A
Application number: CN2013103334527A
Authority: CN
Inventors: 陈相艳; 宋莎莎; 王文亮; 弓志青; 程安玮; 靳琼; 官琦
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-08-02
Filing date: 2013-08-02
Publication date: 2013-11-20

Abstract

本发明涉及面包制作技术领域，特别涉及一种添加糯玉米的糯玉米面包，原料为发酵糯玉米粉、小麦粉、黄油、白砂糖、食用盐、酵母、纯净水、面粉改良剂。发酵糯玉米粉的为糯玉米籽粒经过筛选除杂、脱皮去胚、浸泡湿磨，接种乳酸菌，在17~24℃下发酵5~6天，脱水干燥，粉碎过100目筛。制备方法：将原料和成面团；醒发；烘烤。糯玉米粉经过发酵后添加入面包，添加量大，使面包不仅黏性增加，还具有酸甜的口味，口感细腻，软黏可口工艺简单、成本低廉、营养成分搭配合理、口感味道俱佳，使面包的营养成分更容易被人体消化吸收。

Description

糯玉米面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及面包制作技术领域，特别涉及一种添加糯玉米的糯玉米面包，还涉及此面包的制备方法。

背景技术

糯玉米又称蜡质玉米，具有营养价值高、适口性好、易被人体消化吸收等优点。糯玉米中含有人体必需的脂肪酸——亚油酸，具有软化血管、降低血脂的功效；糯玉米中含有丰富的蛋白质与氨基酸，必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、色氨酸含量均比较高，明显高于普通玉米与糯稻米；糯玉米籽粒中含有大量水溶性与脂溶性维生素，V_B2含量最高，V_A、V_B1、V_B2的含量均高于普通稻米，其中黄糯玉米中还含有稻米小麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）；糯玉米中富含的膳食纤维具有促进新陈代谢的功效；糯玉米中含有人体必需的微量营养元素Fe、 Zn、Ca等的含量比普通玉米高出将近20%左右，此外，糯玉米中含有的谷胱甘肽、非金属微量元素硒，具有抗癌的功效。鲜食糯玉米作为具有糯中带甜、皮薄肉厚、口感细腻等特点，具有玉米特有的清香，具有良好的适口性，备受世界范围内的人们喜爱。糯玉米中支链淀粉含量丰富，部分品种支链淀粉含量几乎达到100%，且分子量相对较小，因此酶解消化率较高，易被人体消化吸收。糯玉米是一种公认的营养健康食品。

发酵工艺作为我国食品加工领域的一种传统工艺，能够提高食物的营养价值，增加其消化吸收效率等。玉米以及糯玉米本身粗纤维含量较高，干食具有口感粗糙等缺点。在我国北方大部分地区，人们习惯用普通玉米或者糯玉米制备发酵玉米面，加工成点心。因其具有开胃爽口，解暑易消化等特点，非常受人们的欢迎。

我国作为糯玉米的起源地，糯玉米品种繁多、资源丰富，但研究利用工作起步较晚，直到上世纪70年代才开始进行育种、产品开发等方面的研究。目前糯玉米还是以鲜食、速冻为主，很少用作其它用途。目前，各种“富贵病”困扰着许多人的健康，其中一个重要的原因就是谷物饮食结构不合理，以精米、精面为主，糯玉米等杂粮食品的食用量较少。以发酵糯玉米粉为原料制备杂粮面包，可在一定程度上可改善目前的饮食结构，使饮食营养向均衡化方向发展，促使糯玉米等杂粮产品向主食化迈进；此外能够提高糯玉米的附加值，改善农村的产业结构。在面包中添加糯玉米粉，已经有相关报道，但糯玉米粉添加量不能过大，因为添加糯玉米粉后面团的形成时间和面团的稳定性降低，面团的弱化度升高，稀释了面粉的面筋蛋白质使面团的筋力降低，面团的耐机械搅拌能力下降，会影响面包的品质，详见《糯玉米软质面包的研制》，程慧娜，辽宁农业职业技术学院毕业论文。

发明内容

为了解决以上现有技术中存在的面包中添加糯玉米粉的量受限制、得到的面团筋力降低、影响面包品质的问题，本发明提供了一种糯玉米粉添加量大、对面团筋力影响小、得到的面包品质好的糯玉米面包。

本发明还提供了上述糯玉米面包的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种糯玉米面包，原料重量配比如下：

发酵糯玉米粉10~12份、小麦粉88~90份、黄油7~8份、白砂糖8~12份、食用盐0.4~0.6份、酵母0.8~1.0份、纯净水40~45mL、面粉改良剂1.0份。

所述发酵糯玉米粉的制备方法为糯玉米籽粒经过筛选除杂、脱皮去胚、浸泡湿磨，接种乳酸菌，使活菌数达到2×10⁸个/ g固形物质量，在17~24℃下发酵5~6天，脱水干燥，粉碎过100目筛。乳酸菌可先制备成乳酸菌发酵悬液，悬液中乳酸菌活菌含量约为10⁸个/ mL，再将乳酸菌悬液注入湿磨糯玉米粉中。

所述的糯玉米面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）将发酵糯玉米粉、小麦粉、黄油、白砂糖、食用盐、酵母、面粉改良剂混合搅拌均匀，加入纯净水和成面团；

（2）将和好的面团醒发1.5~2h，分割成型，继续醒发45min~1h；

（3）烘烤。

优选步骤（2）中面团的醒发条件为温度35~37℃，相对湿度为70%~75%。

优选步骤（3）中烘烤采用分段式烘烤方法：第一阶段焙烤温度为底火180℃，面火130℃，时间5~7min；第二阶段焙烤温度为底火200℃，面火200℃，时间5~7min；第三阶段焙烤温度为底火140℃，面火180℃，时间为5~7min。

本发明的有益效果：

（1）产品含有丰富的蛋白质、氨基酸、粗脂肪、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养成分，营养均衡；

（2）制得的面包表皮色泽棕黄有光泽，包心乳黄色并有丝状光泽，面包气孔细密均匀呈海绵状，柔软且富有弹性，味道纯正，口感香甜。

（3）糯玉米粉经过发酵后添加入面包，添加量大，使面包不仅黏性增加，还具有酸甜的口味，口感细腻，软黏可口工艺简单、成本低廉、营养成分搭配合理、口感味道俱佳，使面包的营养成分更容易被人体消化吸收。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的本质，下面结合实施方式进行详细说明，但不应理解为是对本发明的限制。以下各实施例中使用的发酵糯玉米粉的制备方法为糯玉米籽粒经过筛选除杂、脱皮去胚、浸泡湿磨，接种乳酸菌，使活菌数达到2×10⁸个/ g固形物质量，在17~24℃下发酵5~6天，脱水干燥，粉碎过100目筛。乳酸菌可先制备成乳酸菌发酵悬液，悬液中乳酸菌活菌含量约为10⁸个/ mL，再将乳酸菌悬液注入湿磨糯玉米粉中。

实施例1

（1）将发酵糯玉米粉12 g、小麦粉192 g、黄油16 g、白砂糖20 g、食用盐1.0 g、酵母2.0 g、面粉改良剂2.0 g混合搅拌均匀，加入90 mL纯净水和成面团；

（2）将和好的面团醒发1.5，平均分成两份，揉圆成型，继续醒发1h，醒发条件为温度35~37℃，相对湿度为70%~75%；

（3）烘烤：将烤箱的烤盘中铺入一张锡纸，放入步骤（2）中醒发好的面团，采用分段式烘烤方法烤制面包：第一阶段焙烤温度为底火180℃，面火130℃，时间6min；第二阶段焙烤温度为底火200℃，面火200℃，时间5min；第三阶段焙烤温度为底火140℃，面火180℃，时间为5min。

关火后，取出面包，冷却至室温。称重并测定体积，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保证环境温度与湿度的稳定性，18 h 后对面包外部和内部特征进行感官评定。测得面包比容为4.35，感官评价得分为90分。

实施例2

（1）将发酵糯玉米粉10g、小麦粉190g、黄油16 g、白砂糖20 g、食用盐1.0 g、酵母2.2g、面粉改良剂2.0 g混合搅拌均匀，加入90 mL纯净水和成面团；

（2）将和好的面团醒发2h，平均分成两份，揉圆成型，继续醒发45min，醒发条件为温度35~37℃，相对湿度为70%~75%；

关火，取出面包，冷却至室温。称重并测定体积，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保证环境温度与湿度的稳定性，18 h 后对面包外部和内部特征进行感官评定。测得面包比容为4.21，感官评价得分为88分。

上述实施例中比容的测定方法：面包重量通过电子天平测定，精确至小数点后两位，体积通过菜籽重排法测定得出，计算得出面包比容。

上述实施例中的感官评价参考GB/T 14611-1993，面包在室温下冷却后，放入塑料袋或者其他形式密封保存，保证环境温度与湿度的稳定性。18 h 后对面包外部和内部特征进行感官评定。主要从表皮色泽（5）、表皮质地和面包性状（5）、面包心色泽（5）、面包心平滑度（10）、面包心弹柔性（10）、面包心结构和口感（30）等几个方面进行评定，满分100分。

实施例3

称取适量发酵糯玉米粉添加入小麦粉中，搅拌均匀，使发酵糯玉米粉的质量比例分别为4 %、8 %、12 %、16 %。参考GB/T 14614-2006 以及GB/T 14615-2006采用布拉班德粉质仪、拉伸仪测定面团的流变学特性。并与添加未发酵的糯玉米粉的面团的流变学特性进行比较。粉质参数主要包括面粉的吸水量，面团的形成时间、稳定时间、弱化度及综合评价。面团的拉伸参数主要包括能量、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比。

下表为添加糯玉米粉与未添加糯玉米粉的面团的粉质拉伸参数对比。

分析上表数据可以看出，添加4%糯玉米粉的试验组形成时间以及稳定时间与小麦粉面团较接近，随着糯玉米粉的增加，面团的形成时间与稳定时间逐渐减少，且减少逐渐趋于平缓。说明过量添加糯玉米粉不利于面团形成较好的面筋网络。

拉伸曲线反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反应麦角蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。最大拉伸阻力反映面团的弹性，最大拉伸阻力越大，面团弹性越大，最大拉伸阻力在大于300U时属于强筋面粉。拉伸曲线面积表示拉伸能量，拉伸能量越大表示面筋筋力越强，稳定性越好。综合粉质参数与拉伸参数分析结果，可以得出4%添加量的糯玉米粉可以提高面团的面筋强度及延伸性。添加量超过4%则会降低面团的质量。经过了发酵之后的糯玉米粉添加到面团中，添加量达到8%达到最佳值，添加量12%时面团质量仍然高于对照组。可见，达到相同的面团优化效果，发酵糯玉米粉的可添加量明显高于糯玉米粉。

与糯玉米粉相比，发酵糯玉米粉对提高面包质量有更好的效果，且口感更加黏软细腻，酸甜可口，感官评价得分明显高于添加糯玉米粉的面包。

综合分析表明，适量添加发酵糯玉米粉可以提高小麦面团面筋的耐机械搅拌能力及延展性，且能够提高焙烤面包的质量。

Claims

1.一种糯玉米面包，其特征是原料重量配比如下：

2.根据权利要求1所述的糯玉米面包，其特征是所述发酵糯玉米粉的制备方法为糯玉米籽粒经过筛选除杂、脱皮去胚、浸泡湿磨，接种乳酸菌，使活菌数达到2×10⁸个/ g固形物质量，在17~24℃下发酵5~6天，脱水干燥，粉碎过100目筛。

3.根据权利要求2所述的糯玉米面包，其特征是乳酸菌先制备成乳酸菌发酵悬液，悬液中乳酸菌活菌含量约为10⁸个/ mL，再将乳酸菌悬液注入湿磨糯玉米粉中。

4.一种权利要求1-3中任一项所述的糯玉米面包的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（2）将和好的面团醒发1.5~2h，分割成型，继续醒发45min~1h；

（3）烘烤。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征是步骤（2）中面团的醒发条件为温度35~37℃，相对湿度为70%~75%。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征是步骤（3）中烘烤采用分段式烘烤方法：第一阶段焙烤温度为底火180℃，面火130℃，时间5~7min；第二阶段焙烤温度为底火200℃，面火200℃，时间5~7min；第三阶段焙烤温度为底火140℃，面火180℃，时间为5~7min。