CN101194636A - 一种快速生产粘豆包的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种快速生产粘豆包的方法。首先选用优势乳酸菌植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种，菌种经活化培养后，按2∶2∶1的比例以3～5％的接种量添加到种子培养基中培养18～24h，使得pH下降到3.2左右，再对糯玉米按3～5％接种量接种，在25～28℃条件下发酵8～10天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺最终制成粘豆包成品。本发明缩短发酵周期，能够提高产品的营养、风味，是一种快速加工粘豆包的技术。
Description
(一)技术领域
本发明涉及食品制作技术，具体涉及一种糯玉米粘制品的制备方法。
(二)背景技术
糯玉米发酵制作的粘制品(粘豆包、粘糕)是我国北方人民的传统食品，在其漫长的发展历程中，由满族人民出外狩猎携带的抗饥耐寒食物逐步形成了自己的特色，不仅是人们日常喜爱的休闲食品，而且在春节前后更是馈赠亲友的佳品，象征着年年有余，年年高的传统风俗。粘豆包里除含有丰富的糖类、脂肪和蛋白质外，还含有大量的维生素和肌醇、胆碱及矿物质，不仅可以降低胆固醇，对高血压、动脉硬化等循环系统病症有疗效。
粘豆包是糯玉米经微生物发酵加工而形成的具有风味独特、保质期长、富含营养等质量特点的一类冷冻制品。在加工过程中，利用微生物发酵的作用产生了对人体健康有利的乳酸菌，并抑制了病原、腐败微生物的生长，使其有着良好的风味和生理作用，且美食、营养、安全、质量上乘、老少皆宜，符合中国国情。
在我国，粘豆包至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，对其发酵过程以及生化变化研究甚少。为了对我国传统粘豆包的生产工艺进行革新，提高粘豆包生产的科技含量，必须对传统粘豆包自然发酵中的微生物分布和变化规律进行系统的研究，并从中筛选出适合粘豆包生产并能够增强风味的优势菌株，以达到进行人工可控纯种发酵的目的。这样既可以保证产品质量又能缩短产品的生产周期，实现自然发酵粘豆包的工业化生产，满足市场需求。
粘豆包制作过程主要是将干粒状的糯玉米先用水清洗，并去除品质差的原料的过程，为下一步的发酵提供较好的微生物条件；浸渍发酵的过程主要是依靠糯玉米本身含有的微生物，在适宜的条件下自然发酵而成。发酵过程影响因素很多，优良的菌种是影响发酵效果的前提，发酵工艺参数的控制对发酵有重要的影响。
我国传统发酵糯玉米工艺是在室内大浸泡池中，按照环境温度不同，对糯玉米进行15天以上的浸泡进行自然发酵。在发酵结束后，需要用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；最后经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺等制成成品。在此过程中，接近半个月的发酵时间使粘豆包生产周期过长，而且自然发酵又过分依赖于周围环境，发酵过程中容易污染杂菌，不仅给发酵后的投洗造成困难，造成水的浪费，还会造成食品安全上的隐患；因而对粘豆包品质很难控制，存在很多弊端。所以，通过对自然发酵的糯玉米中优势菌株的分离，采用纯种发酵，缩短粘豆包的生产周期，保证产品的口感和风味的稳定具有重要的实际意义。
然而，尽管粘豆包是我国的一种传统食品，然而国内对粘豆包的研究却是屈指可数，对参与糯玉米发酵的微生物及发酵过程中的生物化学变化等更是知之甚少。
随着我国科技快速发展和现代化进程的加快，传统粘豆包存在的问题日趋显露出来：首先，产品质量形态与市场需要不相符。我国的食文化源远流长，从古到今，劳动人民发明创造了许多色、香、味俱佳的传统发酵产品。但这些传统发酵制品生产工艺落后，缺少包装，区域性强，不适合批量生产，卫生条件差，保质期短，根本不适应现代社会发展的要求，无法实现生产的现代化。
在加工技术上，我国发酵糯玉米制作粘豆包加工历史悠久，多由传统方法生产。加工成熟过程中虽包含了微生物的作用，但只是利用环境中存在的微生物进行自然发酵，获得的发酵产品存在偶然性。由于生产中多为家庭式或小作坊生产，生产工艺落后，发酵周期长，原料及设备利用率低，产品质量不稳定、腐败菌污染，不能满足市场需求。这种传统的作坊式生产，生产工艺不统一，生产周期长，季节性强(冬季)，因而导致生产效率低，产品质量不稳定，难以适应现代市场经济的需求，难以进行工业化生产的缺陷。简陋的生产状况已经不能满足消费者的需求。粘豆包产品要在激烈的竞争中求发展，求生存，就必须实现其快速的生产和工业化，即在保持原有风味与特色的同时，把传统与现代生产技术结合起来，通过科学化来强化中式食品的活力。
综合各方面的因素，如何将传统工艺与现代化科学技术相结合，在继承传统粘豆包美味可口、营养丰富等优点的基础上，如何对其生产工艺进行工业化改造，如何进行工艺改良，既能缩短发酵周期，又能提高产品的营养和风味，是粘豆包的工业化生产面临的新问题。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种缩短发酵周期，提高产品的营养、风味的快速生产粘豆包的方法。
本发明的目的是这样实现的：选用优势乳酸菌植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种，菌种经活化培养后，按2∶2∶1的比例以3～5％的接种量添加到种子培养基中培养18～24h，使得pH下降到3.2左右，再对糯玉米按3～5％接种量接种，在25～28℃条件下发酵8～10天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺最终制成粘豆包成品。
本发明还有这样一些技术特征：
1、所述的种子培养基为葡萄糖25g，玉米浸渍液40ml，蛋白胨5g，K2HPO4 2g，柠檬酸三钠5g，乙酸钠5g，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，加水定容至1000ml，121℃环境下灭菌处理15min得到种子培养基。
本发明从自然发酵的糯玉米中分离菌株，根据形态学鉴定、生理生化特性鉴定、运动性等试验结果鉴定出其为植物乳杆菌、弯曲乳杆菌和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种。这些乳酸菌是发酵粘豆包制品生产中重要的微生物，对平衡发酵制品风味，改善组织状态，提高发酵制品的贮存期都有重要的影响。
将分离出的菌株按比例接种于种子培养基中，以4％的接种量，25～28℃发酵8～10天后取出，按常规的生产工艺加工，添加豆包馅制成粘豆包。该方法缩短了粘豆包的生产周期，产品的口感和风味稳定，为粘豆包的工业化生产奠定了基础，填补了国内空白。
国、内外文献对糯玉米快速发酵法加工粘豆包的方法未见报道，而目前也仅有一个关于粘豆包的专利《营养粘豆包的制作方法》。传统特色食品面临着安全性、营养性、方便性以及需求多样性和现代国际规模化生产等诸多方面的挑战，对其进行科技改造势在必行。本专利发明采用从糯玉米发酵制作粘豆包的过程分离出的优势菌株，利用其作为生产发酵剂，纯种发酵糯玉米，通过对发酵工艺参数的控制，把原来常温下发酵周期从14～20天缩短到8～10天，在发酵过程中减少杂菌的污染，节约后处理所用的水及能源，提高了糯玉米粘豆包的口感和风味，可完成工业化生产优质粘豆包的目的。本发明粘豆包快速发酵法与自然发酵法制得的产品相比，生产周期明显缩短，仅为8～10天，而且产品的口感和风味稳定，可以实现工业化生产。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1：
本实施例选用优势乳酸菌植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种。菌种经活化培养后，2∶2∶1的比例，以3％的接种量添加到种子培养基中培养24h，使得pH下降到3.2左右。
其中优势乳酸菌是在糯玉米的不同发酵时期分离出生长旺盛的乳酸菌作为优势乳酸菌。按不同发酵时期的采样结果判断乳酸菌的旺盛程度。
本实施例中种子培养基包括葡萄糖25g，玉米浸渍液40ml，蛋白胨5g，K2HPO4 2g，柠檬酸三钠5g，乙酸钠5g，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，加水定容至1000ml，121℃环境下灭菌处理15min。
糯玉米的最佳发酵工艺过程为：4％接种量，在25℃条件下，发酵10天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺等制成粘豆包成品。
实施例2：
本实施例选用优势乳酸菌植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种。菌种经活化培养后，2∶2∶1的比例，以5％的接种量添加到种子培养基中培养18h。本实施例中种子培养基同实施例1设置。
糯玉米的最佳发酵工艺过程为：3％接种量，在28℃条件下，发酵8天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺等制成粘豆包成品。
实施例3：
本实施例选用优势乳酸菌植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种。菌种经活化培养后，2∶2∶1的比例，以4％的接种量添加到种子培养基中培养20h。糯玉米的最佳发酵工艺过程为：4％接种量，在26℃条件下，发酵9天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺等制成粘豆包成品。本实施例中种子培养基同实施例1设置。
Claims (2)
1.一种快速生产粘豆包的方法，其特征在于：首先选用植物乳杆菌、弯曲乳杆菌和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种作为发酵剂的菌种，菌种经活化培养后，按体积比2∶2∶1的比例，以3～5％的接种量添加到种子培养基中培养18～24h，再对糯玉米按3～5％接种量接种，在25～28℃条件下发酵8～10天后，用清水投洗发酵后的糯玉米，然后晾除水分；经过磨浆，和面、包馅、蒸煮、冷冻工艺最终制成粘豆包成品。
2.根据权利要求1所述的一种快速生产粘豆包的方法，其特征在于：所述的种子培养基为葡萄糖25g，玉米浸渍液40ml，蛋白胨5g，K2HPO4 2g，柠檬酸三钠5g，乙酸钠5g，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，加水定容至1000ml，121℃环境下灭菌处理15min得到种子培养基。
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