CN102524674A - 一种粘豆包制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种粘豆包制作方法，包括步骤：将红小豆挑拣浸泡煮烂后加入白砂糖拌匀，形成馅料；将馅料冷凉，然后放入冷库冷藏待用；将玉米粉和芡、乳化油脂搅拌均匀，然后加入小料混合均匀；加水搅拌，形成面团；馅料和面团做好后，按设定的单个粘豆包面皮和馅芯的重量，分发面团和馅芯，制作粘豆包成品；将制好粘豆包成品放入已经拉好温的速冻隧道进行速冻；将速冻后的粘豆包挑拣成品称好重量放入包装袋内进行封口；对每袋粘豆包进行金属检测，检测合格后装箱放入冷库。本发明由于采用了新标准、进行流水化作业，并采用大型冷藏、速冻设备对粘豆包进行速冻、冷藏，可以实现粘豆包的工业化、规模化生产。

Description

一种粘豆包制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种粘豆包制作方法。

背景技术

粘豆包是我国北方人民的传统食品，在其漫长的发展历程中，由满族人民出外狩猎携带的抗饥耐寒食物逐步形成了自己的特色，不仅是人们日常喜爱的休闲食品，而且在春节前后更是馈赚亲友的佳品，象征着年年有余，年年高的传统风俗。粘豆包里除含有丰富的糖类、脂肪和蛋白质外，还含有大量的维生素和肌醉、胆碱及矿物质，不仅可以降低胆固醇，对高血压、动脉硬化等循环系统病症有疗效。

粘豆包是糯玉米经微生物发酵加工而形成的具有风味独特、保质期长、富含营养等质量特点的一类冷冻制品。在加工过程中，利用微生物发醉的作用产生了对人体健康有利的乳酸菌，并抑制了病原、腐败微生物的生长，使其有着良好的风味和生理作用，且美食、营养、安全、质量上乘、老少皆宜，符合中国国情。

但在我国，粘豆包至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，在工业化、规模化生产方面经验欠缺，不利于粘豆包的大面积普及。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种实现工业化、规模化生产的粘豆包制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种粘豆包制作方法，包括以下步骤：

A：制馅过程

将红小豆煮烂后加入白砂糖拌匀，形成馅料；

将馅料冷凉，然后放入保鲜库冷藏；

B：和面过程

将玉米粉和芡搅拌均匀，然后加入小料混合均匀；

加水搅拌，形成面料；

C：馅料和面料做好后，按设定的单个粘豆包面料和馅料的重量，分发面料和馅料，制作粘豆包成品；

D：将粘豆包成品放入速冻隧道进行速冻；

E：将速冻后的粘豆包放入包装袋内密封；

F：对每袋粘豆包进行金属检测，检测合格后装箱放入冷库。

优选的，所述步骤A中，在煮红小豆的时候，加入红小豆3至4倍重量的水，煮的时间控制在1小时。

优选的，所述步骤B中，和面用水的温度控制在20℃左右。

优选的，所述步骤C中，35克粘豆包的单个重量控制在35±1克，馅料单重控制在10±1g。

优选的，所述步骤D中，速冻温度不高于-32℃，速冻后的粘豆包，其中心温度要求不高于-18℃。。

优选的，所述步骤D中，将粘豆包放入速冻隧道冷藏的过程中，保持速冻隧道的温度不高于-30℃，但从入速冻隧道到冻结结束时间必须在30分钟以内完成。

优选的，所述步骤E中，对包装袋密封后，在封口上印刷日期、质检号、温度后，再用一个废包装袋试封口，确保日期、质检号、正确无误。封口温度适当，保证封口质量。

优选的，所述步骤F中，用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(≤1.5Q)

优选的，所述步骤F中，金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次。

优选的，所述步骤F中，在夏季要求10分钟内将装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内将装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内；冷库的库温浮动范围在±1℃。

本发明由于采用了标准、流水化作业，并采用大型冷藏、速冻设备对粘豆包进行速冻、冷藏，可以实现粘豆包的工业化、规模化生产。

附图说明

图1是本发明方法流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和较佳的实施例对本发明作进一步说明。

本发明提供了一种能适用于工业化、规模化的粘豆包制作方法，包括以下步骤：

A：制馅过程

将红小豆煮烂后加入白砂糖拌匀，形成馅料；

将馅料冷凉，然后放入冷库冷藏；

B：和面过程

将经过6道工艺加工的糯玉米粉和芡、乳化油脂搅拌均匀，然后加入小料混合均匀；

加水搅拌，形成面料；

C：馅料和面团做好后，按设定的单个粘豆包面团和馅料的重量，分发面团和馅料，用高效设备制作粘豆包成品；

D：将粘豆包成品放入速冻隧道进行速冻；

E：将速冻后的粘豆包放入包装袋内封口；

F：对每袋粘豆包进行金属检测，检测合格后装箱放入冷库。

如图1所示，本发明可以进一步细化为以下十个步骤：

一、原料处理

1.红小豆的处理

1.1挑拣：将检验合格的红小豆进行挑拣，要求挑拣后的红豆内无杂质、无石子、无土块、无坏红小豆等杂质；

1.2清洗：将挑拣过的红小豆放在干净的盒盘中用净水漂洗三至四遍，要求最后一遍洗过红小豆的水是清澈的。

2.白砂糖的处理：

2.1将经检验合格的白砂糖称好待用。

二、煮豆

1.将清洗过的红小豆倒入干净的夹层锅内，然后加入约红小豆3—4倍的水中，再开启蒸汽阀开始煮制；煮制红小豆的时间大约控制在1个小时左右。

2.要求煮制好的红小豆完全熟烂，加入称好的白糖拌匀至没水分后可关掉蒸汽阀，装入钢盘冷凉，并最长放置时间不超过12小时，要放入冷库。

三、制馅

1.将冷却好的合格的馅用斩拌机进行斩拌至无整颗粒的红豆即可，装入已清洗好的馅抖送至包馅机处及时使用，保证不能有风干现象。

五、和面

1.检查所用玉米粉的品质，霉变及异味，色泽是否正常，并做好记录。

2.按技术部提供的面比，按和面机的容量，准确称取玉米粉的重量及白糖，和芡的重量。

3.将合格的玉米粉倒入和面锅内，把称好的相应的芡混合均匀后，要求加入芡时开启和面机搅拌，搅拌1-2分钟使芡与糯玉米粉混合均匀再加入小料混合均匀。

4.控制和面用水的温度，使其在20℃左右，放水的水笼头用双层干净的确良毛巾或口罩包裹，过滤一下泥沙和杂质。

5.称量加水搅拌，观察一下面的软硬度，偏硬时再边加水边搅拌，再搅拌1分钟左右，使和好的面团软硬适中，易于粘豆包成型。

6.和好的面团经和面班的质检检验合格后，才可投入下一道工序使用(检查时要求对面的手感、软硬度、口感、色泽逐一检查)。

六、粘豆包成型

1.清洗各种工具、用具及手的卫生。一定要注意所用胶托的卫生，胶托托底要清洗干净且不能有水存在。烂的胶托最好不使用。(烂托清理干净后放好存放在指定位置)。

2.35克粘豆包的单个重量控制在35±1克，馅单重10±1g，在生产过程中要不断测定粘豆包的单个重量和粘豆包馅含量，保证粘豆包的馅含量符合技术部下达的标准。

3.负责送面的员工在用到锅新面的时候有责任检查新打面的软硬度和手感，且要保证包馅机不能断面使面走空。负责分发馅的员工在用一盒盘新馅时也要感观地检查馅的色泽与质量也要保证机器不能断馅使馅走空。

4.负责放胶托的人员在放胶托时一定要放准且放及时，切记不能忘放托或托放不正，这样易造成粘豆包落错造成粘豆包次品。

5.粘豆包在入库车之前，辅助人员要把胶托中的不光、不圆的粘豆包进行修整或挑拣。

七、速冻

1.隧道使用时确保无异常气味。

2.团制合格的粘豆包及时送入隧道温度为-32℃以下的隧道进行速冻。

3.要求装满车的粘豆包整齐、紧凑摆放在隧道内，充分利用隧道空间，在操作过程中，保持隧道的温度不高于-30℃，但从入速冻隧道到冻结结束时间必须在30分钟以内完成。

4.速冻后的粘豆包，碰撞时声音清脆，用中心温度计测其中心温度要求不高于-18℃。

八、称量包装

1.经速冻合格的粘豆包，在包装容具内轻轻磕碰。

2.了解不同产品的外观质量要求、重量标准，装箱数量及封口质量。

3.封口：调好封口机字订的日期、质检号、温度后，再用一个废包装袋试封口，确保日期、质检号、正确无误。封口温度适当，保证封口质量。成品袋封口质量要求，封口平整、严密、日期、质检号要确保清晰正确。

九、金属检测

1.用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(≤1.5Q)

2.生产过程中的每一袋粘豆包都必须过金属检测仪进行检测有无金属。

3.对不能通过金属检测仪的整袋粘豆包要逐个进行测试直至找出金属，并做好记录。

4.金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次，并做好记录，记录表由当班品控签字确认。

十、装箱入库

1.装箱前先核对包装箱上的规格、品种、生产日期、质检号是否打印准确清晰，与包装产品是否一致。

2.把通过金属检测器合格的整袋粘豆包，计数装入包装箱，装箱平整，不得多装或少装。

3.用胶带封口，要求封口平整严密，左右对称。

4.将封箱合格的粘豆包，在夏季要求10分钟内装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内。要求冷库的库温基本恒定。浮动范围在±1℃。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种粘豆包制作方法，包括以下步骤：

A：制馅过程

将红小豆煮烂后加入白砂糖拌匀，形成馅料；

将馅料冷凉，然后放入冷库冷藏待用；

B：和面过程

将玉米粉和芡、乳化油脂搅拌均匀，然后加入小料混合均匀；

加水搅拌，形成面团；

C：馅料和面团做好后，按设定的单个粘豆包面皮和馅芯的重量，分发面团和馅料用高效设备，制作粘豆包成品；

D：将粘豆包成品放入已拉好温的速冻隧道进行速冻；

E：将速冻后的粘豆包挑拣称量放入包装袋内封口；

F：对每袋粘豆包进行金属检测，检测合格后装箱放入冷库。

2.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤A中，在煮红小豆的时候，加入红小豆3至4倍重量的水，煮的时间控制在1小时。

3.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤B中，和面用水的温度控制在20℃左右。

4.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤C中，35克粘豆包的单个重量控制在35±1克，馅料单重控制在10±1g。

5.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤D中，速冻温度不高于-32℃，速冻后的粘豆包，其中心温度要求不高于-18℃。

6.如权利要求5所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤D中，将粘豆包放入速冻隧道冷藏的过程中，保持速冻隧道的温度不高于-30℃，但从入速冻隧道到冻结结束时间必须在30分钟以内完成。

7.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤E中，对包装袋密封后，在封口上印刷日期、质检号、温度后，再用一个废包装袋试封口，确保日期、质检号、正确无误。封口温度适当，保证封口质量。

8.如权利要求1所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤F 中，用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(≤1.5Q)。

9.如权利要求9所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤F中，金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次。

10.如权利要求9所述的一种粘豆包制作方法，其特征在于，所述步骤F中，在夏季要求10分钟内将装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内，冬季要求15分钟内将装箱的粘豆包送入-18℃的冷库内；冷库的库温浮动范围在±1℃。 

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