CN106942380A

CN106942380A - 一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

Info

Publication number: CN106942380A
Application number: CN201710071313.XA
Authority: CN
Inventors: 田怀香; 何玉洁; 陈臣; 于海燕; 卢艳青
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2017-07-14

Abstract

一种含罗望子胶的酸奶稳定剂，按质量百分含量计算，包括1.25%~14.8%的罗望子胶、5%~27.6%的果胶、5%~27.6%的琼脂、30%~89%的变性淀粉。还提供了一种制备发酵酸奶的方法，将上述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在混料中，酸奶稳定剂的质量百分比为0.3%~0.8%，甜味剂的质量百分比为5%~8%，乳粉的质量百分比为9%~10%；余量为水；将得到的混合溶液进行均质；将均质后的液体进行杀菌；将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；然后进行发酵；将完成发酵的样品冷藏、后熟，即得酸奶。本发明可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等问题，在保质期内产品状态保持均匀。

Description

一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种乳制品，具体来说是一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用。

技术背景

酸奶是一种深受大众喜爱的发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，易消化吸收，已经逐渐普及到千家万户。随着酸奶生产和消费的逐步提高，提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。它的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等,这些严重影响了产品的可接受性。

为了解决这些问题，许多学者在酸奶制备过程中，通常会通过添加使用增稠剂和稳定剂等，使其具有所期望达到的凝乳状态和质地。但不同增稠剂在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的。如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。因此，复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。

罗望子胶是从豆科植物罗望子的种子的胚乳经烘烤后粉碎，经特殊工艺精制而成的一种高纯度带浅棕色的灰白粉末，常被用于修饰现有食品的功能或者质构特性，是一种具有良好生理功能的膳食纤维。罗望子胶具有较强的增稠、稳定、凝胶、耐酸、耐冷冻和保水性，能改变食品的组织结构和生理特性，是一种多功能的食品添加剂，用于冰淇淋、冰糕、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱调料、水果饮料、果酱、橘皮果冻、松蛋糕、羊羹、软糖等的生产中，甚至在国外，口香糖和泡泡糖的生产也开始大量使用罗望子胶。但在我国，罗望子胶的优良性能还未在酸奶的应用中得以体现。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用，所述的这种含罗望子胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用要解决现有技术中的酸奶稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等技术问题。

本发明提供了一种含罗望子胶的酸奶稳定剂，含有罗望子胶、果胶、琼脂和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

其中，所述的果胶为低酯果胶，所述的变性淀粉为本领域常用的羟丙基二淀粉磷酸酯或者是乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1)一个混料溶解的步骤，将如权利要求1所述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在所述的混料中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.8％，所述的甜味剂的质量百分比为5％～8％，所述的乳粉的质量百分比为9％～10％；余量为水；

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

3)一个杀菌冷却的步骤，将均质后的液体进行巴氏杀菌后冷却；

4)一个加入菌种的步骤，将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；

5)一个灌装、发酵的步骤，将灌装封盖后进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵；

6)将完成发酵工序的样品冷藏、后熟，即得酸奶。

进一步的，步骤1)中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.35％～0.75％。

进一步的，所述的乳粉由鲜牛乳替代，在所述的混料中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～94％。

进一步的，所述的鲜牛乳的质量百分比为85～90％。

进一步的，所述的甜味剂为白砂糖。

本发明酸奶稳定剂，以罗望子胶、果胶、琼脂、变性淀粉为复配稳定剂。其中，罗望子胶是一种支链极多的中性多聚糖，能够很好的修饰食品的质构和功能特性，改善食品的组织结构，也是一种具有良好生理功能的膳食纤维。罗望子胶具有良好的耐热、耐酸、增稠、保水性能，与其他稳定剂也具有很好的兼容性。将上述酸奶稳定剂、乳粉、发酵菌种、甜味剂为主要原料制备成酸奶。该复配稳定剂在酸奶中起到增稠剂、稳定剂的作用，具有改善酸奶的口感，降低酸奶乳清析出，使酸奶质地柔软，口感细腻爽滑的作用。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的酸奶稳定剂可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等问题，在保质期内产品状态保持均匀。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

实施例1

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：罗望子胶7.25％，果胶14.30％，琼脂7.15％，变性淀粉71.40％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.56％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.43％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂3.36g、白砂糖36g、乳粉54g于70℃恒温水浴中加入506.58g的水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为22MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至35℃；

(4)加入菌种：称取0.05g菌粉，溶于1mL无菌水中，用枪头吸取0.6mL加入步骤(3)冷却好的奶液中；

(5)灌装，发酵：将奶液分装置100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为76°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的样品入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

实施例2

一种酸奶稳定剂，有以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：罗望子胶4.76％，果胶7.94％，琼脂7.94％，变性淀粉79.36％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.63％、白砂糖8％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水82.36％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂3.78g、白砂糖48g、乳粉54g于65℃恒温水浴中加入494.16g的水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为18MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至45℃；

(5)灌装，发酵：将奶液分装置100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为75°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的样品入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

实施例3

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：罗望子胶5.56％，果胶16.66％，琼脂22.22％，变性淀粉55.56％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.36％、白砂糖7％、发酵菌种0.005％、鲜牛奶85％、水6.7％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂2.16g、白砂糖42g、鲜牛乳85％、水6.7％于70℃恒温水浴中充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为20MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至40℃；

(5)灌装，发酵：将奶液分装置100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为72°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的样品入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

实施例4

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：罗望子胶1.40％，果胶5.60％，琼脂8.50％，变性淀粉84.50％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.71％、白砂糖5％、发酵菌种0.005％、乳粉10％、水84.29％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂4.26g、白砂糖30g、乳粉60g于70℃恒温水浴中加入505.74g的水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为20MPa下进行均质；

(5)灌装，发酵：将奶液分装置100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为80°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的样品入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

对比例1

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶8.30％，琼脂8.30％，变性淀粉83.40％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.6％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.30％。其制备方法同实施例1。

对比例2

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶14.30％，琼脂14.30％，变性淀粉71.40％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.42％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.57％。其制备方法同实施例1。

效果例1

感官评价实验：

实验感官评价小组由专业评价小组，即受过专业感官培训的人员组成，共有8人，对储存于冰箱24h的酸奶成品的质构、组织状态、口感、粘弹性等相关指标进行描述，对样品做出综合感官评价，结果如下表1所示：

表1酸奶感官评价

效果例2

黏度实验

应用BROOKFIELD DV2T黏度计测定样品的黏度。具体测定方法如下：将储存于冰箱24h的酸奶成品，将它们置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定。测定参数：温度4℃；采用64号转子；转速5RPM；测试时间为30s。测定结果如表2所示：

表2酸奶黏度测试(黏度单位：Pa.s)

项目	黏度
		实施例1	56.09±1.47
实施例2	59.84±0.98
		实施例3	52.04±2.23
实施例4	58.72±2.04
		对比例1	46.44±1.05
对比例2	44.12±1.73

效果例3

持水力统计实验

在测定酸奶样品的持水力前，提前称好空离心管重量并记录。从冰箱里拿出冷藏24h的酸奶样品，吸取适量样品于离心管中，记录样品和离心管的重量。将离心管放进离心机中，4000rpm/min离心10min。离心结束后，取出样品后将上清液倒出，擦净离心管表面，称量离心管重量并记录。酸奶样品的持水力计算公式为：

上式中W₀为空离心管的质量，W₁为样品和空心离心管的质量，W₂为去除上清液后离心管的总质量。测定结果如表3所示：

表3酸奶保质期持水力测定

项目	持水力
		实施例1	0.71±0.01
实施例2	0.69±0.05
		实施例3	0.66±0.06
实施例4	0.67±0.08
		对比例1	0.62±0.05
对比例2	0.60±0.01

效果例4

为了进一步考察该发明酸奶的品质稳定性，我们将实施例1-4和对比例1-2的酸奶成品置于37℃培养箱内恒温考察7天，每天测定酸奶样品的黏度和持水力，测试方法同效果例2和效果例3，并观察样品是否有乳清析出。结果如表4、5所示：

表4酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

表5酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

本发明的酸奶成品和对比例酸奶黏度在7天高温加速保质期内变化平稳，无明显黏度损失，其保水效果均高于对比例1和2，且在储存期内，与对比例相比，本发明的酸奶保水性及稳定性也相对较好。另外，在整个储存期内，本发明的酸奶成品的乳清析出也较少。

由上述实验结果可知，相比采用果胶、变形淀粉和琼脂复配作为稳定剂，本发明中采用罗望子胶、果胶、变形淀粉和琼脂四者复配，并通过调整四者的复配比例，使其相互之间协同作用，改善制备的酸奶的质地，使制备的酸奶口感更为细腻爽滑，质地均一，在保质期内保证产品状态均匀。

Claims

1.一种含罗望子胶的酸奶稳定剂，其特征在于：含有罗望子胶、果胶、琼脂和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

2.一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

6)将完成发酵工序的样品冷藏、后熟，即得酸奶。

3.根据权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.35％～0.75％。

4.根据权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的乳粉由鲜牛乳替代，在所述的混料中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～94％。

5.根据权利要求4所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的鲜牛乳的质量百分比为85～90％。

6.根据权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的甜味剂为白砂糖。