CN106962486A

CN106962486A - 一种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

Info

Publication number: CN106962486A
Application number: CN201710071097.9A
Authority: CN
Inventors: 田怀香; 申永波; 何玉洁; 陈臣; 于海燕; 史雨桦
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2017-07-21

Abstract

一种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂，按质量百分比计算，包括1%~16%的亚麻籽胶、4%~40%的果胶、44%~95%的变性淀粉。还提供了一种制备发酵酸奶的方法，将上述酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在混合溶液中，酸奶稳定剂的质量百分比为0.25%~0.94%；乳粉的质量百分比为9%~10%；甜味剂的质量百分比为5%~8%；余量为水；将得到的混合溶液进行均质；将均质后的液体进行杀菌；将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；将灌装封盖后进行发酵；将完成发酵的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。本发明可提高酸奶的黏稠度，并改善其质地状态，具有口感细腻、润滑的效果，在保质期内可保证产品状态均匀。

Description

一种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种乳制品技术，具体来说是一种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用。

技术背景

酸奶是一种深受大众喜爱的发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，易消化吸收，普及到千家万户。随着酸奶生产和消费的逐步提高，提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。它的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等,这些严重影响了产品的可接受性。

许多学者在酸奶制备过程中，通常会添加增稠剂和稳定剂等，改善酸奶的凝乳状态和质地。但不同稳定剂在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的。如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。由于增稠剂的复配可以产生不同于单一增稠剂的性质，因此复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。

亚麻籽胶，又名胡麻胶、富兰克胶，是由我国北方旱地油料作物胡麻种子的胚乳，经乙醇提取后精制而得的天然高分子胶。与同类产品相比，亚麻籽胶作为天然的食品添加剂具有提高溶液黏度、增加食品的持水性、增强凝胶强度和弹性、消除凝胶析水收缩现象、延长食品的货架期等作用。它可形成弹性很好的软质凝胶，具有一定的耐酸碱能力。亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，在食品工业中，它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等，在面制品、冰淇淋、肉制品、饮料、果冻中广泛应用。亚麻籽胶在冰淇淋中具有较好的保湿作用和较大的持水量，能够较好地改善冰淇淋浆料的黏度，而且由于它具有良好的乳化性，能够使冰淇淋口感细腻，同为冷冻饮品，但亚麻籽胶在酸奶中的应用还很少有相关的报道。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用，所述的这种含亚麻籽胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用药解决现有技术中的酸奶黏稠度低、质地粗糙、乳清析出等技术问题。

本发明提供了一种含有亚麻籽胶的酸奶稳定剂，含有亚麻籽胶，果胶和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

亚麻籽胶 1％～16％；

果胶 4％～40％；

变性淀粉 44％～95％。

其中，所述的果胶为低酯果胶，所述的变性淀粉为本领域常用的酯化变性淀粉，较佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，包括下列步骤：

1)一个混料溶解的步骤，将权利要求1所述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在所述的混合溶液中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.25％～0.94％；所述的乳粉的质量百分比为9％～10％；所述的甜味剂的质量百分比为5％～8％；余量为水；

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

3)一个杀菌冷却的步骤，将均质后的液体进行巴氏杀菌后冷却；

4)一个加入菌种的步骤，将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，所述的酸奶发酵菌种的加入量为混合溶液质量的0.005％；搅拌均匀；

5)一个灌装、发酵的步骤，将灌装封盖后进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵；

6)将完成发酵工序的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。

进一步的，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.9％。

进一步的，所述的乳粉由鲜牛乳替换，在所述的混合溶液中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～94％。

进一步的，在所述的混合溶液中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～90％。

进一步的，所述的甜味剂为白砂糖。

本发明酸奶稳定剂，以亚麻籽胶、果胶、变性淀粉为复配稳定剂。其中，亚麻籽胶是一种亲水胶体，由酸性多糖和中性多糖组成，以酸性多糖为主，酸性多糖与中性多糖的摩尔比例为2:1。亚麻籽胶具有较好的溶解性能，可与水以任意比例互溶形成均匀胶液，具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性。在食品工业中，亚麻籽胶可增加食品的持水性，延长食品的货架期等作用特点。在酸奶中添加改复配稳定剂，可以改善酸奶的质地状态和黏稠度，使酸奶产品的组织细腻，口感柔和，色泽优良，无乳清析出。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的酸奶稳定剂可提高酸奶的黏稠度，并改善其质地状态，具有口感细腻、润滑的效果，在保质期内可保证产品状态均匀。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

实施例1

一种酸奶稳定剂，有以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：亚麻籽胶2％、果胶18％、变性淀粉80％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.5％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.5％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂3.0g、白砂糖36g、乳粉54g于70℃恒温水浴中加入507g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为20MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至45℃；

(4)加入菌种：称取0.05g菌粉，溶于1mL无菌水中，用枪头吸取0.6mL加入步骤(3)冷却好的奶液中；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为70°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的发酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

实施例2

一种酸奶稳定剂，有以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：亚麻籽胶3.0％、果胶8.8％、变性淀粉88.2％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.68％、白砂糖7％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水83.3％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂4.08g、白砂糖42g、乳粉54g于70℃恒温水浴中加入499.8g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为18MPa下进行均质；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为75°T时，发酵终止；

实施例3

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：亚麻籽胶4.55％、果胶4.55％、变性淀粉90.90％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.88％、白砂糖5％、发酵菌种0.005％、鲜牛奶85％、水9.1％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂5.28g、白砂糖30g、鲜牛乳510g、水54.6g于60℃恒温水浴充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为22MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至35℃；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为80°T时，发酵终止；

实施例4

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：亚麻籽胶9.09％、果胶30.30％、变性淀粉60.61％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.33％、白砂糖8％、发酵菌种0.005％、乳粉10％、水81.67％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂1.98g、白砂糖48g、乳粉60g于60℃恒温水浴中加入490g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为22MPa下进行均质；

对比例1

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶9.09％、变性淀粉90.91％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.66％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.34％。其制备方法同实施例1。

对比例2

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶16.67％、变性淀粉83.33％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.48％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.52％。其制备方法同实施例1。

效果例1

感官评价实验：

实验感官评价小组为专业评价小组，即受过专业感官培训的人员组成，共有8人，对样品的质构、组织状态、口感、粘弹性等相关指标进行描述，对样品做出综合感官评价，结果如下表1所示：

表1酸奶感官评价

项目	感官评价
		实施例1	稠度适中，无乳清析出，口感爽滑细腻，柔软富有弹性，酸甜适中。
实施例2	无乳清析出，口感爽滑，酸甜适中，黏弹性好。
		实施例3	无乳清析出，口感爽滑，有一定的弹性，酸甜适中。
实施例4	无乳清析出，口感清爽细腻，酸甜适中，黏弹性较好。
		对比例1	无乳清析出，但口感不够爽滑，酸味不足，有一定的弹性。
对比例2	无乳清析出，质地均一，但粘弹性较弱，口感不够爽滑。

效果例2

黏度实验

应用BROOKFIELD DV2T黏度计测定样品的黏度。具体测定方法如下：将储存于冰箱24h的样品，将它们置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定。测定参数：温度4℃；采用64号转子；转速5RPM；测试时间为30s。测定结果如下表2所示：

表2酸奶黏度测试(黏度单位：Pa.s)

项目	黏度
		实施例1	58.64±1.23
实施例2	54.16±1.25
		实施例3	55.34±1.04
实施例4	56.05±0.28
		对比例1	42.56±1.24
对比例2	40.42±1.57

效果例3

持水力统计实验

在测定酸奶样品的持水力前，提前称好空离心管重量并记录。从冰箱里拿出酸奶样品，吸取适量样品于离心管中，记录样品和离心管的重量。将离心管放进离心机中，4000rpm/min离心10min。离心结束后，取出样品后将上清液倒出，擦净离心管表面，称量离心管重量并记录。酸奶样品的持水力计算公式为：

上式中W₀为空离心管的质量，W₁为样品和空心离心管的质量，W₂为去除上清液后离心管的总质量。结果如表3所示：

表3酸奶保质期持水力测定

项目	持水力
		实施例1	0.64±0.02
实施例2	0.62±0.06
		实施例3	0.66±0.06
实施例4	0.65±0.04
		对比例1	0.53±0.05
对比例2	0.56±0.01

效果例4

为进一步考察该发明酸奶的品质稳定性，我们将实施例1-4和对比例1-2的酸奶成品置于37℃培养箱内恒温考察7天，每天测定酸奶样品的黏度和持水力，测试方法同效果例2和效果例3，并观察样品是否有乳清析出。结果如表4和表5所示：

表4酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

表5酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

本发明的酸奶成品和对比例酸奶在7天高温加速保质期内保水性随着储存期的延长逐渐降低；在储存期前后，黏度变化基本保持一致，无明显的黏度损失。与对比例相比，实施例酸奶的保水性和黏度均高。另外，本发明的酸奶成品的乳清析出也相对较少。

由上述试验结果可知，相比采用果胶、变形淀粉复配作为稳定剂，本发明中采用亚麻籽胶、果胶和变形淀粉三者复配，并通过调整三者的复配比例，使其相互之间协同作用，改善制备的酸奶的黏稠度及其质地状态，使制备的酸奶口感更为细腻爽滑，质地均一，柔软且具有较好的黏弹性，且在保质期内可保证产品状态均匀。

Claims

1.一种含有亚麻籽胶的酸奶稳定剂，其特征在于：含有亚麻籽胶，果胶和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

亚麻籽胶 1％～16％；

果胶 4％～40％；

变性淀粉 44％～95％。

2.一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

6)将完成发酵工序的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。

3.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.9％。

4.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的乳粉由鲜牛乳替换，在所述的混合溶液中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～94％。

5.如权利要求4所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：在所述的混合溶液中，所述的鲜牛乳的质量百分比为80～90％。

6.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的甜味剂为白砂糖。