CN104782764A - 一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法 - Google Patents

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邓欣
王玉富
陈信波
龙松华
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Abstract

本发明涉及一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，其包含以下步骤：(1)原料处理；(2)向脱脂牛奶中加入红糖粉并搅拌均匀；(3)采用巴氏消毒法将牛奶加热并保温；(4)发酵得到中间产物(5)将中间产品冷却并加入亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，冷藏后即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。本发明公开的制作方法具有以下有益效果：1有利于亚麻籽的有效成分高效吸收；2、亚麻籽中含有的亚麻籽胶能起到稳定剂的作用，不需要添加其它稳定剂；3、在酸奶中添加亚麻籽超微粉能增加酸奶中ω-3多不饱和脂肪酸和膳食纤维含量，有利于大脑发育，保护视力，对免疫抑制具有调节作用，降血脂。

Description

一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法。
背景技术
亚麻籽是一种多功能保健食品，亚麻油中富含α-亚麻酸、亚麻蛋白、木酚素、膳食纤维等。α-亚麻酸是人体内合成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，EPA和DHA具有重要生物活性。如：有利于大脑和视网膜的发育，保护视力，对免疫抑制具有调节作用，降血脂，预防和治疗心脑血管疾病，抗血小板聚集，扩张心动脉和延缓血栓形成。亚麻籽蛋白是优质蛋白质，其支链氨基酸(BCAA)，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等含量较高，而芳香族氨基酸(AAA)，如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸以及甲状腺素含量较低，具有较高的Fischer比值(BCAA/AAA)的特点，这可以满足一部分癌症、烧伤、肝炎和肝硬化患者对高Fischer比值蛋白质的特殊需求。木酚素是一种植物雌激素，亚麻籽中木酚素的含量是其它植物的75-800倍左右，木酚素对乳腺癌、前列腺癌、经期综合征、骨质疏松都有一定的预防与治疗效果。对雌激素依赖性疾病乳腺癌、前列腺癌、经期综合征、骨质疏松有预防作用。亚麻籽中还含有大量的膳食纤维，它们有利于肠道蠕动，可防治结肠癌和直肠癌，降低肥胖症的发病率。此外，亚麻籽中还含有丰富的矿物元素，如钾、锌等人体必需的微量元素。
亚麻籽作为一种极富保健作用的食品目前在食品行业开发还很不够，亚麻籽目前在食品行业主要用于以下两个领域，一是榨取亚麻油，但亚麻油目前在食品油市场中所占份额还很小，亚麻油主要用于烹饪，无法直接食用，而且亚麻籽的其它功能成分如木酚素、膳食纤维、亚麻蛋白等在亚麻油中都无法保留；第二是作为辅料用于面包糕点的制作，其使用数量也极其有限，亚麻籽作为面包糕点的辅料一般不粉碎，多直接以原籽撒在表面，影响营养成分的吸收。
酸奶虽然被誉为全价营养食品，但其中饱和脂肪含量较高，不饱和脂肪含量低，而本发明将亚麻籽粉添加进酸奶，增大了酸奶的不饱和脂肪酸构成，使酸奶中含有亚麻籽的多种活性成分，且采用超微粉碎技术处理亚麻籽，能更好的促进亚麻籽的活性成分的吸收。因此本发明的酸奶具有比普通酸奶更多更大的保健益生功能。同时亚麻籽粉有一种天然的坚果香味，亚麻籽粉的添加也给酸奶增加了一种特殊的风味。
发明内容
发明目的：本发明针对上述现有技术存在的问题做出改进，即本发明公开了一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法。
技术方案：一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)原料处理：
(11)将亚麻籽通过紫外灯消毒30～35分钟；
(12)将步骤(11)得到的亚麻籽用60℃温水浸泡清洗30～60分钟；
(13)将步骤(12)得到的亚麻籽在120～130℃烘炒20～30分钟；
(14)将步骤(13)得到的亚麻籽通过涡轮式粉碎机预粉碎后再过40目或60目筛网得到亚麻籽粗粉；
(15)将步骤(14)得到的亚麻籽粗粉通过超微粉碎机进行二次粉碎并过150目或200目筛网得到亚麻籽超微粉；
(2)向100质量份脱脂牛奶中加入10质量份红糖粉并搅拌均匀；
(3)采用巴氏消毒法将步骤(2)中加有红糖粉的牛奶加热到75～90℃，保温60～120秒；
(4)发酵：将步骤(3)的牛奶冷却至40℃，再加入2～3质量份混合菌种，搅拌1～2分钟，在42～45℃发酵3～6小时得到中间产品,当中间产物的PH值低于4.6且酸度大于70°T后进入下一步骤，混合菌种包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2；
(5)将步骤(4)得到的中间产品冷却至8～10℃，并加入5质量份步骤(1)得到的亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，在2～4℃下冷藏12～24h，即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。
进一步地，步骤(11)中的亚麻籽为当年产的亚麻籽。
有益效果：本发明公开了一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，其具有以下有益效果：
1、采用超微粉技术，促进亚麻籽的有效成分高效吸收，也增加亚麻籽粉在酸奶中的稳定性，防止沉底；
2、通过在酸奶中添加亚麻籽超微粉能改善酸奶中的脂肪酸构成比，增加ω-3多不饱和脂肪酸的含量，使酸奶成为真正意义的全价营养素；
3、亚麻籽中的木酚素、亚麻蛋白和膳食纤维能增加亚麻的保健作用，亚麻独特的香味也为酸奶增加了特有的风味；
4、亚麻籽中含有的亚麻籽胶能起到稳定剂的作用，不需要添加其它稳定剂。本发明采用温水预处理亚麻籽，可去除部分亚麻籽胶，有助于后续亚麻籽制超微粉颗粒更均匀，因而添加后不会影响酸奶的质构。而亚麻籽中剩余的少量亚麻籽胶既可增加酸奶的粘稠度，改善酸奶口感。
5、在酸奶中添加亚麻籽超微粉可以补充人体必需的ω-3多不饱和脂肪酸和膳食纤维，有利于大脑发育，保护视力，对免疫抑制具有调节作用，降血脂，预防和治疗心脑血管疾病，抗血小板聚集，扩张心动脉和延缓血栓形成。
具体实施方式：
下面对本发明的具体实施方式详细说明。
具体实施例1
一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)原料处理：
(11)将当年产的亚麻籽通过紫外灯消毒30分钟；
(12)将步骤(11)得到的亚麻籽用60℃温水浸泡清洗30分钟；
(13)将步骤(12)得到的亚麻籽在120℃烘炒30分钟；
(14)将步骤(13)得到的亚麻籽通过涡轮式粉碎机预粉碎后再过40目筛网得到亚麻籽粗粉；
(15)将步骤(14)得到的亚麻籽粗粉通过超微粉碎机进行二次粉碎并150目筛网得到亚麻籽超微粉；
(2)向100质量份脱脂牛奶中加入10质量份红糖粉并搅拌均匀；
(3)采用巴氏消毒法将步骤(2)中加有红糖粉的牛奶加热到75℃，保温120秒；
(4)发酵：将步骤(3)的牛奶冷却至40℃，再加入2质量份混合菌种，搅拌1分钟，在42℃发酵6小时得到中间产品,当中间产物的PH值低于4.6且酸度大于70°T后进入下一步骤，混合菌种包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2；
(5)将步骤(4)得到的中间产品冷却至8℃，并加入5质量份步骤(1)得到的亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，在2℃下冷藏12h，即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。
具体实施例2
一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)原料处理：
(11)将当年产的亚麻籽通过紫外灯消毒35分钟；
(12)将步骤(11)得到的亚麻籽用60℃温水浸泡清洗60分钟；
(13)将步骤(12)得到的亚麻籽在130℃烘炒20分钟；
(14)将步骤(13)得到的亚麻籽通过涡轮式粉碎机预粉碎后再过60目筛网得到亚麻籽粗粉；
(15)将步骤(14)得到的亚麻籽粗粉通过超微粉碎机进行二次粉碎并过200目筛网得到亚麻籽超微粉；
(2)向100质量份脱脂牛奶中加入10质量份红糖粉并搅拌均匀；
(3)采用巴氏消毒法将步骤(2)中加有红糖粉的牛奶加热到90℃，保温60秒；
(4)发酵：将步骤(3)的牛奶冷却至40℃，再加入3质量份混合菌种，搅拌2分钟，在45℃发酵6小时得到中间产品,当中间产物的PH值低于4.6且酸度大于70°T后进入下一步骤，混合菌种包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2；
(5)将步骤(4)得到的中间产品冷却至10℃，并加入5质量份步骤(1)得到的亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，在4℃下冷藏24h，即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。
具体实施例3
一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)原料处理：
(11)将当年产的亚麻籽通过紫外灯消毒32分钟；
(12)将步骤(11)得到的亚麻籽用60℃温水浸泡清洗45分钟；
(13)将步骤(12)得到的亚麻籽在125℃烘炒25分钟；
(14)将步骤(13)得到的亚麻籽通过涡轮式粉碎机预粉碎后再过40目筛网得到亚麻籽粗粉；
(15)将步骤(14)得到的亚麻籽粗粉通过超微粉碎机进行二次粉碎并过200目筛网得到亚麻籽超微粉；
(2)向100质量份脱脂牛奶中加入10质量份红糖粉并搅拌均匀；
(3)采用巴氏消毒法将步骤(2)中加有红糖粉的牛奶加热到80℃，保温90秒；
(4)发酵：将步骤(3)的牛奶冷却至40℃，再加入2.5质量份混合菌种，搅拌90秒，在43℃发酵5小时得到中间产品,当中间产物的PH值低于4.6且酸度大于70°T后进入下一步骤，混合菌种包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2；
(5)将步骤(4)得到的中间产品冷却至9℃，并加入5质量份步骤(1)得到的亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，在3℃下冷藏18h，即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。
上面对本发明的实施方式做了详细说明。但是本发明并不限于上述实施方式，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。

Claims (2)

1.一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)原料处理：
(11)将亚麻籽通过紫外灯消毒30～35分钟；
(12)将步骤(11)得到的亚麻籽用60℃温水浸泡清洗30～60分钟；
(13)将步骤(12)得到的亚麻籽在120～130℃烘炒20～30分钟；
(14)将步骤(13)得到的亚麻籽通过涡轮式粉碎机预粉碎后再过40目或60目筛网得到亚麻籽粗粉；
(15)将步骤(14)得到的亚麻籽粗粉通过超微粉碎机进行二次粉碎并过150目或200目筛网得到亚麻籽超微粉；
(2)向100质量份脱脂牛奶中加入10质量份红糖粉并搅拌均匀；
(3)采用巴氏消毒法将步骤(2)中加有红糖粉的牛奶加热到75～90℃，保温60～120秒；
(4)发酵：将步骤(3)的牛奶冷却至40℃，再加入2～3质量份混合菌种，搅拌1～2分钟，在42～45℃发酵3～6小时得到中间产品,当中间产物的PH值低于4.6且酸度大于70°T后进入下一步骤，混合菌种包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2；
(5)将步骤(4)得到的中间产品冷却至8～10℃，并加入5质量份步骤(1)得到的亚麻籽超微粉，再通过均质机搅拌混合均匀，冷却，在2～4℃下冷藏12～24h，即得到含亚麻籽超微粉的酸奶。
2.如权利要求1所述的一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(11)中的亚麻籽为当年产的亚麻籽。
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