CN112741157A - 一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：（1）将亚麻籽粕低温干燥处理；（2）将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，制得亚麻籽粉，然后进行微波杀菌处理；（3）将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1：11‑1：8的比例混合，并高速搅拌乳化，制备出亚麻籽乳浊液；（4）将8‑12%白砂糖和0‑2%复合食品添加剂加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀；（5）将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；（6）冷却发酵。本发明通过将亚麻籽榨油后的副产物亚麻籽粕开发为植物酸奶，不仅能变废为宝，充分利用资源，满足消费者对健康食品的需求，丰富了酸奶的种类，提升了植物酸奶的品质，而且提高了亚麻籽的附加值，具有较好地推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法。
背景技术
酸奶是深受消费者喜爱的食品，自20世纪80年代酸奶投入工业化生产到现在，经过近40年的发展，酸奶在中国已从新兴品类成长为高速增长的成熟品类。近年来，随着国内植物奶市场的飞速发展以及消费者对健康理念的消费升级，植物酸奶受到了许多企业的关注。植物酸奶迎合了消费升级的趋势，它为消费者提供了更多选择，从产品的概念来看，植物酸奶符合当前消费者对于健康的需求；从品类的发展角度来看，植物酸奶作为植物奶和酸奶品类中的一个子品类，具有良好的独特性；从发展趋势看，国外市场近年来呈现良好的增长，在亚洲地区的流行也只是时间的问题。
植物酸奶市场的迅速成长有以下主要原因：其一，消费者向往更健康、更清洁的生活方式，偏爱天然、简单的产品；其二，植物酸奶来源安全、营养温和，且具有零胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原、零乳糖等优点，因此植物酸奶有益于控制三高、心脏健康、体重管理、应对乳糖不耐症等。随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出，追求素食生活不仅被看作是一种时尚，更是一种解决健康问题的重要方法；其三，对激素、抗生素等食品安全的担忧，人们越来越担心肉类和乳制品中激素和抗生素的使用问题，促使消费者越来越多地通过植物性食品选择来补充他们的饮食。
亚麻又称胡麻，是世界十大油料作物之一，早在2600多年前，古希腊的医药之父希波克拉底记载了亚麻籽的止痛和消炎的用途。《本草纲目》中也有亚麻籽有润燥，祛风，治疗麻风、皮肤瘙痒、眩晕和便秘等功效的记载。亚麻籽蛋白在亚麻籽中含量18-35％，属于麻仁球蛋白，含有人体必需的18种氨基酸，同时含有丰富的维生素和大量的微量元素。我国目前对亚麻籽的开发主要是榨油，还处于粗放型初级阶段，榨油后的副产物-亚麻籽饼粕主要用于肥料和饲料的添加，造成极大的资源浪费。然而亚麻籽粕含有丰富且高质量(氨基酸种类齐全)的蛋白质资源，并具有安全、天然、可食用及成本低等优势，是开发植物酸奶的良好食品原料，但是现有技术中尚未见到亚麻籽粕制备植物酸奶的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，本发明所制备的亚麻籽植物酸奶能够提供优质蛋白，具有普通酸奶的适宜口感和优良品质，并且还具有特殊的坚果香味。
本发明的技术方案是：
一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
(2)将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，然后将亚麻籽粉进行微波杀菌处理；
(3)将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1：11-1：8的比例混合，并高速搅拌乳化，制备出亚麻籽乳浊液；
(4)将8-12％白砂糖和0-2％复合食品添加剂加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀；
(5)将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；
(6)将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，按照0.025-0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；
(7)将酸奶盒子放置于30-40℃环境中发酵8-16小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
(8)将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
优选地，步骤(3)中将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1：11的比例混合。
优选地，步骤(4)中将11％白砂糖加入至亚麻籽乳浊液中。
进一步地，步骤(4)中复合食品添加剂为唐玺生物科技有限公司销售型号为TX6、批号为2020103002的复合食品添加剂。
进一步地，步骤(5)将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟。
进一步地，步骤(5)将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟。
优选地，步骤(6)中按照0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂。
进一步地，步骤(6)中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种。
进一步地，步骤(2)中微波杀菌的条件是功率3000瓦，时间5-10分钟。
进一步地，一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法所制备的亚麻籽植物酸奶。
本发明的有益效果为：
1、本发明所制备的亚麻籽植物酸奶来源安全，相对普通的酸奶，不但具有普通牛乳酸奶的风味和品质，而且含有丰富的亚麻酸和浓郁的坚果香味，营养价值高，可以提供优质的植物蛋白，而且不含反式脂肪酸和胆固醇，尤其适合乳糖不耐受的人群和对牛奶蛋白过敏者以及素食主义者、轻食主义者等人群食用，为消费者提供了更多健康的选择，满足消费者对口味多样化的追求，具有良好的食用价值和发展前景。
2、由于亚麻籽粕的预处理、发酵剂的选择以及食品添加剂的应用均对亚麻籽植物酸奶的品质产生很大影响，本发明通过亚麻籽植物酸奶加工过程中所采用的亚麻籽粕预处理技术，即通过在特定温度下将亚麻籽乳浊液中添加特定发酵剂使其发酵产生乳酸，再通过添加的复合食品添加剂，促使亚麻籽浆中的蛋白质形成弱凝胶结构，从而制成酸奶。
3、亚麻籽是一种食品原料，通过将亚麻籽榨油后的副产物亚麻籽粕开发为植物酸奶，不仅能变废为宝，充分利用资源，满足消费者对健康食品的需求，丰富了酸奶的种类，提升了植物酸奶的品质，而且提高了亚麻籽的附加值，具有较好地推广应用价值。
附图说明
图1是通过实施例1测得的固液比对植物酸奶总酸度的影响结果；
图2是通过实施例2测得的糖添加量对植物酸奶总酸度的影响结果；
图3是通过实施例3测得的乳酸菌发酵剂添加量对植物酸奶总酸度的影响结果；
图4是通过实施例4测得的发酵时间对植物酸奶总酸度的影响结果。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。
实施例1：一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
(2)将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，由于亚麻籽粉初始微生物数量较多，会影响后期产品的发酵和品质，因此将亚麻籽粉进行微波杀菌处理，条件为功率3000瓦，时间5-10分钟；
(3)将杀菌处理后的亚麻籽粉与水分别按照1:11、1:10、1：9、1:8的比例进行混合，并高速搅拌乳化，制备出四份亚麻籽乳浊液；
(4)亚麻籽粉中单糖含量很低，可以忽略不计，因此需要加入一定的蔗糖为乳酸菌发酵提供碳源，同时也会提高酸奶的口感，因此将10％白砂糖分别加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀，然后将亚麻籽乳浊液在90-95℃下加热5分钟，在加热的过程中分别加入1.5％的复合食品添加剂，边加热边搅拌至混合均匀；其中，复合食品添加剂选自唐玺生物科技有限公司，销售型号为TX6，批号为2020103002；
(5)将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟，或者将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟；
(6)将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，按照0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；亚麻籽植物酸奶制备的原理和普通酸奶类似，都是发酵剂的生长产生的乳酸，促使牛奶或亚麻籽中的蛋白形成凝胶结构，因此发酵剂的品种和添加量对产品品质影响很大，其中，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种；
(7)将酸奶盒子放置于30-40℃环境中发酵10小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
(8)将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
实施例2：一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
(2)将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，由于亚麻籽粉初始微生物数量较多，会影响后期产品的发酵和品质，因此将亚麻籽粉进行微波杀菌处理，条件为功率3000瓦，时间5-10分钟；
(3)将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1:10的比例进行混合，并高速搅拌乳化，制备出亚麻籽乳浊液；
(4)亚麻籽粉中单糖含量很低，可以忽略不计，因此需要加入一定的蔗糖为乳酸菌发酵提供碳源，同时也会提高酸奶的口感，分别将8％、9％、10％、11％、12％的白砂糖分别加入至制备好的五份亚麻籽乳浊液中混合均匀，
(5)将上述五份亚麻籽乳浊液在90-95℃下加热5分钟，在加热的过程中分别加入1.5％的复合食品添加剂，边加热边搅拌至混合均匀；其中，复合食品添加剂选自唐玺生物科技有限公司，销售型号为TX6，批号为2020103002；
(6)将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟，或者将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟；
(7)将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，按照0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；亚麻籽植物酸奶制备的原理和普通酸奶类似，都是发酵剂的生长产生的乳酸，促使牛奶或亚麻籽中的蛋白形成凝胶结构，因此发酵剂的品种和添加量对产品品质影响很大，其中，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种；
(8)将酸奶盒子放置于30-40℃环境中发酵10小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
(9)将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
实施例3：一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
(2)将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，由于亚麻籽粉初始微生物数量较多，会影响后期产品的发酵和品质，因此将亚麻籽粉进行微波杀菌处理，条件为功率3000瓦，时间5-10分钟；
(3)将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1:10的比例进行混合，并高速搅拌乳化，制备出亚麻籽乳浊液；
(4)亚麻籽粉中单糖含量很低，可以忽略不计，因此需要加入一定的蔗糖为乳酸菌发酵提供碳源，同时也会提高酸奶的口感，因此将10％白砂糖加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀，然后将亚麻籽乳浊液在90-95℃下加热5分钟，在加热的过程中分别加入1.5％的复合食品添加剂，边加热边搅拌至混合均匀；其中，复合食品添加剂选自唐玺生物科技有限公司，销售型号为TX6，批号为2020103002；
(5)将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟，或者将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟；
(6)将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，然后分别按照0.025％、0.05％、0.075％、0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；亚麻籽植物酸奶制备的原理和普通酸奶类似，都是发酵剂的生长产生的乳酸，促使牛奶或亚麻籽中的蛋白形成凝胶结构，因此发酵剂的品种和添加量对产品品质影响很大，其中，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种；
(7)将酸奶盒子放置于30-40℃环境中发酵10小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
(8)将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
实施例4：一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
(2)将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，由于亚麻籽粉初始微生物数量较多，会影响后期产品的发酵和品质，因此将亚麻籽粉进行微波杀菌处理，条件为功率3000瓦，时间5-10分钟；
(3)将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1:10的比例进行混合，并高速搅拌乳化，制备出四份亚麻籽乳浊液；
(4)亚麻籽粉中单糖含量很低，可以忽略不计，因此需要加入一定的蔗糖为乳酸菌发酵提供碳源，同时也会提高酸奶的口感，因此将10％白砂糖分别加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀，然后将亚麻籽乳浊液在90-95℃下加热5分钟，在加热的过程中分别加入1.5％的复合食品添加剂，边加热边搅拌至混合均匀；其中，复合食品添加剂选自唐玺生物科技有限公司，销售型号为TX6，批号为2020103002；
(5)将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟，或者将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟；
(6)将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，按照0.1％的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；亚麻籽植物酸奶制备的原理和普通酸奶类似，都是发酵剂的生长产生的乳酸，促使牛奶或亚麻籽中的蛋白形成凝胶结构，因此发酵剂的品种和添加量对产品品质影响很大，其中，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种；
(7)将酸奶盒子放置于30-40℃环境中分别发酵8、10、12、14、16小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
(8)将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
实验结果：如图1所示，随着固液比例的增加，亚麻籽植物酸奶的总酸度呈下降趋势，由于固液比较大，比较粘稠，影响了乳酸菌的生长。1：8固液比的酸奶较为粘稠，类似弱凝胶，因此确定亚麻籽植物酸奶的固液比在1：11-1：9范围。
如图2所示，随着糖添加量的增加，亚麻籽植物酸奶的总酸度呈下降趋势，由于糖浓度太大了会影响乳酸菌的生长。8％的糖添加量制备的酸奶，酸味太重，甜味不足，而14％的糖添加量制备的酸奶甜味太浓，酸味不足，在糖添加量为10-12％范围内制备的酸奶，酸甜味道相对比较合适，因此确定亚麻籽植物酸奶中蔗糖的添加量为10-12％。
如图3所示，随着发酵剂添加量的增加，亚麻籽植物酸奶的总酸度呈增大趋势，而且我们还观察到在其他条件都相同的条件下，0.025％添加量的植物酸奶较稀，而0.1％添加量的植物酸奶较稠，因此确定发酵剂的添加量为0.05-0.1％。
亚麻籽植物酸奶主要是以纯亚麻籽粉为原料制备的酸奶，相对普通的酸奶，发酵时间相对长一点。如图4所示，随着发酵时间的延长，前期在8-12小时内，酸度增加较快，12小时后酸度增加相对较慢。因为还要考虑到酸奶的后酸化问题，前期不能发酵酸度太大，因此选择12小时为亚麻籽植物酸奶发酵的最佳时间。
为了确定亚麻籽植物酸奶的最佳工艺，在前期单因素实验的基础上，设计了三因素三水平正交实验表。因素水平表如下表1所示。
表1因素水平表
表2正交实验表
| 实验组 | 固液比 | 糖添加量 | 发酵剂添加量 | 总酸度 |
| 1 | 1：9 | 10％ | 0.050％ | 72 |
| 2 | 1：9 | 11％ | 0.075％ | 77 |
| 3 | 1：9 | 12％ | 0.10％ | 79 |
| 4 | 1：10 | 10％ | 0.075％ | 78 |
| 5 | 1：10 | 11％ | 0.10％ | 83 |
| 6 | 1：10 | 12％ | 0.050％ | 78 |
| 7 | 1：11 | 10％ | 0.10％ | 86 |
| 8 | 1：11 | 11％ | 0.05％ | 77 |
| 9 | 1：11 | 12％ | 0.075％ | 81 |
| K1 | 76 | 78.7 | 75.7 | |
| K2 | 79.7 | 79.0 | 78.7 | |
| K3 | 81.3 | 79.3 | 82.7 | |
| R | 5.3 | 0.6 | 7.0 |
通过正交实验表可知，影响亚麻籽植物酸奶总酸度的关键指标顺序为：发酵剂添加量>固液比>糖添加量；发酵剂的添加量对总酸度的影响最大，其次是固液比，这与前面单因素实验结果一致，而糖添加量的影响最小，这主要是因为糖的添加主要是提供乳酸菌生长的碳源和改善酸奶的口感，在能满足乳酸菌生长的条件下，糖添加量对总酸度影响最小。其中最优水平为固液比1：11，糖添加量11％，发酵剂添加量为0.1％。
综上，本发明所制备的亚麻籽植物酸奶来源安全，充分利用亚麻籽榨油后的副产物亚麻籽粕，由于亚麻籽粕的预处理、发酵剂的选择以及食品添加剂的应用均对亚麻籽植物酸奶的品质产生很大影响，因此本发明通过亚麻籽植物酸奶加工过程中所采用的亚麻籽粕预处理技术，即通过在特定温度下将亚麻籽乳浊液中添加特定发酵剂使其发酵产生乳酸，再通过添加选自唐玺生物科技有限公司的特定复合食品添加剂，促使亚麻籽浆中的蛋白质形成弱凝胶结构，从而制成酸奶。
由于亚麻籽粉中单糖含量很低，可以忽略不计，因此需要加入适宜量的蔗糖为乳酸菌发酵提供碳源，同时也会提高酸奶的口感，此外，发酵剂的品种和添加量对产品品质影响很大，本发明中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种，并且确定了发酵剂的最佳添加量为0.05-0.1％，本发明满足消费者对健康食品的需求，丰富了酸奶的种类，提升了植物酸奶的品质，而且提高了亚麻籽的附加值，具有良好的食用价值和发展前景。
Claims (9)
1.一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将亚麻籽粕低温干燥处理，即亚麻籽粕在50-60℃下干燥3-4小时；
（2）将干燥处理后的亚麻籽粕超微粉碎，粉碎后过100-300目筛子，制备出亚麻籽粉，然后将亚麻籽粉进行微波杀菌处理；
（3）将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1：11-1：8的比例混合，并高速搅拌乳化，制备出亚麻籽乳浊液；
（4）将8-12%白砂糖和0-2%复合食品添加剂加入至亚麻籽乳浊液中混合均匀；
（5）将亚麻籽乳浊液进行杀菌处理；
（6）将杀菌后的亚麻籽乳浊液快速冷却到35-45℃，按照0.025-0.1%的比例加入乳酸菌发酵剂，并搅拌均匀，分装在不同的酸奶盒子里；
（7）将酸奶盒子放置于30-40℃环境中发酵8-16小时，直至凝固，并测定酸度，当酸度达到70T0，发酵完成；
（8）将发酵好的酸奶转移到0-4℃的冰箱中冷却12-24小时，直至植物酸奶成熟。
2.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于：步骤（3）中将杀菌处理后的亚麻籽粉与水按照1：11的比例混合。
3.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于：步骤（4）中将11%白砂糖加入至亚麻籽乳浊液中。
4.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于：步骤（4）中所述复合食品添加剂为唐玺生物科技有限公司销售型号为TX6，批号为2020103002的复合食品添加剂。
5.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于：步骤（5）将亚麻籽乳浊液进行巴氏杀菌，60-82℃，处理30分钟。
6.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法，其特征在于：步骤（5）将亚麻籽乳浊液进行高温高压杀菌，115-121℃，处理10-15分钟。
7.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法的施工工艺，其特征在于：步骤（6）中按照0.1%的比例加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中任意一种。
8.根据权利要求1所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法的施工工艺，其特征在于：步骤（2）中微波杀菌的条件是功率3000瓦，时间5-10分钟。
9.根据权利要求1-8任一项所述的利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法所制备的亚麻籽植物酸奶。
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| CN104782764A (zh) * | 2015-05-09 | 2015-07-22 | 中国农业科学院麻类研究所 | 一种含亚麻籽超微粉的酸奶的制作方法 |
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