CN104982522A - 一种大米酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的大米酸奶的制备方法，属于功能保健食品的技术领域。大米酸奶的制备包括大米奶的制备和大米酸奶的制备，在大米浆液或大米粉分散液中加入单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白和/或大豆分离蛋白、菊粉、维生素和/或矿物质营养强化剂等辅料混合，经研磨、均质、糊化、杀菌得到大米奶；以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、发酵剂、益生菌，经发酵得到大米酸奶产品。本发明在得到稳定均一的大米奶基础上，制备得到光滑细腻、质构均一、口感嫩滑的凝固型大米酸奶。制备所得大米酸奶营养丰富，蛋白质含量高。本发明的大米酸奶的制备方法是一种操作简单、无需淀粉酶、节约成本、安全无污染的加工方法。

Description

一种大米酸奶的制备方法

技术领域：

本发明属于功能保健食品的技术领域，特别是涉及一种大米酸奶及其制备方法。

背景技术：

大米蛋白是营养界公认的优质植物蛋白，其含量约占大米总成分的8％。大米蛋白含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸配比模式接近世界卫生组织推荐的最佳模式。大米蛋白具有较高的生物价和功效比值，生物价可达77，高于粮食作物，与鱼、虾蛋白质的生物价相接近；大米蛋白功效比值为1.36～2.56，高于小麦、玉米、大豆等常见的粮食作物，属于易消化吸收，营养价值高的优质蛋白。

乳清蛋白被称为“全价蛋白”，生物价可达88，含有组成蛋白质全部的20种氨基酸。乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，其含有的钠的含量较低，而钙和其他矿物质含量较高，这种特点使得其成为食品行业中生产强化型食品的理想蛋白质来源的选择。乳清蛋白的蛋白质主要含有β-乳球蛋白(约占50％)、α-乳白蛋白(约占20％)、牛血清白蛋白、免疫球蛋白以及其他生物活性物质。乳清蛋白具有成胶性、起泡性、乳化性等特点，成胶性是乳清蛋白最重要的一个重要特性，将乳清蛋白加热到70℃以上，β-乳球蛋白的分子结构展开，蛋白分子之间的空间结构发生改变，通过聚合形成乳清蛋白分子之间的聚集体，从而得到粘度较高的聚合乳清蛋白溶液。聚合乳清蛋白溶液可以进行冷却、稀释作为增稠剂加到食物中形成凝胶，而不破坏凝胶结构或者使聚合乳清蛋白进一步聚集。

植物乳杆菌是定植于人体肠道内对机体有益的正常菌群，具有缓解乳糖不耐症，增强机体免疫力，降低胆固醇，抑制肿瘤细胞形成等生理功效，同时还能维持肠道菌群平衡，改善排便情况，改善肠道蠕动功能，促进营养物质吸收。作为益生菌的一种，与其它菌群相比，植物乳杆菌还具有特有功效，主要体现在：(1)活菌数更高，其产出的酸性物质能降解重金属；(2)在发酵过程中能产出特有的乳酸杆菌素，能抑制其它微生物生长，可作为一种食品生物防腐剂应用于食品中，有效地延长食品保质期。

菊粉作为一种益生素，是肠道菌群中的选择性发酵基质，双歧杆菌以菊粉为发酵基质进行生长繁殖；菊粉通过选择性被肠道菌群发酵维持肠道菌群平衡，促进益生菌生长的同时，抑制潜在有害菌的生长；同时促进肠道蠕动，改善排便状况；菊粉在与肠道微生物生态系统的相互作用中，还间接地对代谢活动产生了影响，如促进矿物质的吸收、调节免疫系统、通过抑制肿瘤细胞预防结肠癌、通过促进脂肪代谢降低血脂等。

目前，市场上常见的大米产品形式有米糕、米线、速食米饭、方便米粥、方便米粉等，这些产品均通过蒸煮方式获得，具有费时费力的弊端。在大米深加工领域，大米产品形式有限，除上述几种形式之外，陆续出现大米饮料、大米酸奶等发酵型大米制品。然而，目前生产大米酸奶或含大米的谷物酸奶的方法主要是以添加牛奶提高蛋白含量的方式解决大米酸奶的凝固成型问题；采用糖化、酶解等工艺，经乳酸菌发酵的制备工艺，具有工艺步骤繁琐的缺点。

随着人们生活质量要求的提高，人们更加重视谷物营养成分的摄取，适当食用大米能起到降低血糖、血脂、血压的作用，还能促进人体对营养物质的吸收。因此，开发以大米为原料、蛋白质含量较高、低脂肪、富含矿物质和维生素等营养成分的大米酸奶，体现大米生理功效的同时，充分发挥益生菌和益生素的生理功效，必将产生一定的社会效益和经济效益。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种大米酸奶的制备方法。通过添加植物油和乳化剂保持乳化体系的稳定性，得到稳定的大米奶；浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白和聚合乳清蛋白的添加更有利于产品凝固状态的形成；同时以对机体有益的益生菌为发酵剂，得到一种以大米为主要原料的凝固型功能性食品。

大米酸奶主要是在普通凝固型酸奶传统工艺的基础上，以大米为主要原料制备的一类凝固型谷物功能性制品。大米酸奶的发酵过程是大米经过浸泡、配浆、均质、糊化、杀菌、接种、发酵、冷藏等过程，以稳定的大米奶为基料，发酵出稳定的大米酸奶成品。在生产过程中，既要消灭有害菌，又要保持乳酸菌活力，还要解决大米奶的稳定性问题。本发明产品通过添加植物油与水形成水包油的乳化体系，并通过乳化剂的添加保持乳化体系的稳定性，即可得到稳定的液态大米奶制品，以稳定的大米奶为基料制备酸奶是保证酸奶产品状态良好的前提；由于大米蛋白含量相对大米淀粉含量少，单纯依靠大米蛋白发酵后沉淀成凝固产品状态很难，浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白和聚合乳清蛋白的加入，既提高了蛋白含量又有利于得到良好的产品状态。本产品在添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌的同时还添加了植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌，菊粉的添加促进双歧杆菌的增殖，改善肠道菌群环境，使得益生菌更有效的发挥其益生特性。

本发明的大米酸奶的制备方法的技术方案如下。

一种大米酸奶的制备方法，有制备大米奶和制备大米酸奶两个过程，

所述的制备大米奶过程是，大米加水浸泡0.5～2h，打浆，得到大米浆液，或是将大米粉碎、过100～200目筛，取筛下大米粉，加水，搅拌0.5～2h，得到大米粉分散液；将单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉加入到大米浆液或大米粉分散液中，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min，加热至72～95℃，保持15s～30min，迅速冷却至37～42℃，待用；其中，大米或大米粉与水质量比为1～20∶100；单硬脂酸甘油酯、植物油、菊粉、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白与水的质量比为0.1～0.5∶0.1～2∶0～2∶0～10∶0.1～10∶100。

所述的制备大米酸奶过程，是以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂混匀，37～42℃条件下培养4～10h；在2～6℃条件下后发酵12h，得到大米酸奶产品；其中，聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂与蒸馏水的质量比为0.1～1∶0.1～1∶0.003～0.01∶0.003∶100，所述的益生菌发酵剂是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌构成。益生菌发酵剂中各成分的用量比例是随意的，也可根据需要决定配比。

在制备的大米酸奶中，所述的聚合乳清蛋白，是分离乳清蛋白(蛋白含量92％)在pH7、温度85℃的条件下加热30min，冷却至室温得到。所述的聚合乳清蛋白的蛋白质含量按质量计算为10％。

在制备的大米酸奶中，所述的糖可以是白砂糖和/或白绵糖。所述的植物油是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油。所述的稳定剂是果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠。

在制备的大米酸奶中，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％。所述大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

在制备大米奶过程，还可以加入维生素和矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

本发明还公开由上述的制备方法制得的一种大米酸奶，有下列成份及各成份的质量份数：大米粉1～20份、糖0～10份、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白0.1～10份、菊粉0～2份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.5份、植物油0.1～2份、稳定剂0.1～1份、聚合乳清蛋白0.1～1份、植物乳杆菌0.003～0.01份，益生菌发酵剂0.003份、水100份。

本发明的大米酸奶，其成分还有维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

本发明的大米酸奶，所述的糖，是白砂糖和/或白绵糖；所述的植物油，是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油；所述的稳定剂是果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠。

本发明的大米酸奶，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％；所述的聚合乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为10％。

本发明的食用方法及食用量同通常的酸奶产品。

本发明产品大米酸奶作为一种以大米为原料并含有益生菌的光滑细腻、质构均一、口感嫩滑新型发酵型功能食品，具有营养丰富、易消化、代谢高等特点。通过添加聚合乳清蛋白和大豆分离蛋白提高蛋白质含量，有利于大米酸奶的成型状态；本发明产品中的益生菌包含植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌。菊粉作为益生素，有利于双歧杆菌的增殖，有利于益生菌活菌数量的增加，有效促进肠道蠕动，改善排便状况，预防结肠癌。

本发明制备方法直接利用大米淀粉，无需淀粉酶，工艺简单，节省成本。除此之外，与传统的发酵型功能产品的加工方法比较，本发明产品不局限于传统谷物发酵产品的制备方法，以聚合乳清蛋白部分取代价格昂贵的果胶等稳定剂，在提高产品品质的同时又能大大降低生产成本。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明产品。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

大米酸奶将大米奶、聚合乳清蛋白、益生菌发酵剂等混匀，发酵制得。

本实施例大米酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→加水浸泡30min→打浆→加入绵白糖、花生油、浓缩乳清蛋白(蛋白质含量为80％)、果胶、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→加热至95℃，保持15min→冷却→加入聚合乳清蛋白(蛋白质含量为10％)、植物乳杆菌、益生菌发酵剂→搅拌均匀→分装→发酵→4℃条件下后发酵→冷藏。

具体的，大米加水浸泡30min，打浆，直至大米浆液光滑均匀，大米与水质量体积比为8：100；加入0.5％单硬脂酸甘油酯、1.0％花生油、3％绵白糖、1.0％浓缩乳清蛋白、0.1％果胶、维生素和矿物质营养强化剂(加入量按人体日需要量100％/公斤计)等辅料，混合均匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至95℃，保持15min，得到稳定的大米奶；将大米奶冷却至42℃，加入0.003％的植物乳杆菌、0.003％嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌益生菌发酵剂，以及聚合乳清蛋白溶液10.0mL/100mL(其中所含的聚合乳清蛋白按蛋白质含量计算占水的1.0％)，充分搅拌，分装，于42℃条件下培养4h，4℃条件下后发酵12h，即得到大米酸奶产品；上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例2

大米酸奶将大米奶、聚合乳清蛋白、益生菌发酵剂等混匀，发酵制得。

本实施例大米酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→加水浸泡1h→打浆→绵白糖、大豆油、大豆分离蛋白(蛋白质含量为90％)、果胶、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→水浴升温至85℃，加热30min→冷却→添加发酵剂与聚合乳清蛋白(蛋白质含量为10％)→搅拌均匀→分装→发酵→4℃条件下后发酵→冷藏。

具体的，大米加水浸泡1h，打浆，直至大米浆液光滑均匀，大米与水质量体积比为11：100；加入0.5％单硬脂酸甘油酯、1.5％大豆油、5％绵白糖、3.0％大豆分离蛋白、0.3％果胶、维生素和矿物质营养强化剂(加入量按人体日需要量100％/公斤计)等辅料，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至85℃，保持30min，即得到稳定的大米奶；将大米奶冷却至42℃，加入0.005％的植物乳杆菌、0.003％嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌益生菌发酵剂，以及聚合乳清蛋白溶液4.0mL/100mL(其中所含的聚合乳清蛋白按蛋白质含量计占水的0.4％)，充分搅拌，分装，于42℃条件下培养8h，4℃条件下后发酵12h，即得到大米酸奶产品；上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例3

大米酸奶将大米奶、聚合乳清蛋白、益生菌发酵剂混匀，发酵制得。

本实施例大米酸奶的制备方法是按下列工艺步骤制得：

大米→加水浸泡2h→打浆→白砂糖、菊粉、葵花籽油、浓缩乳清蛋白(蛋白质含量为80％)、果胶、维生素和矿物质营养强化剂→胶体磨研磨→均质→72℃水浴加热，保温30min→冷却→添加发酵剂与聚合乳清蛋白(蛋白质含量为10％)→搅拌均匀→分装→发酵→4℃条件下后发酵→冷藏。

具体的，大米加水浸泡2h，打浆，直至大米浆液光滑均匀，大米与水质量体积比为14：100；加入0.5％单硬脂酸甘油酯、2％菊粉、2.0％葵花籽油、7％白砂糖、3.0％浓缩乳清蛋白、0.6％果胶、维生素和矿物质营养强化剂(加入量按人体日需要量100％/公斤计)等辅料，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min；加热至72℃，保持30min，即得到稳定的大米奶；将大米奶冷却至37℃，加入0.01％的植物乳杆菌、0.003％嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌益生菌发酵剂，以及聚合乳清蛋白溶液1.0mL/100mL(其中所含的聚合乳清蛋白按蛋白质含量计占水的0.1％)，充分搅拌，分装，置于37℃条件下培养10h，于4℃条件下后发酵，即可得到大米酸奶产品；上述各成分的百分数是指与水的质量比。

实施例4

对实施例1、2、3中大米经浸泡打浆得到的大米浆液的过程，可以替换为大米粉碎研磨后浸泡0.5～2小时得到大米粉分散液，再与辅料混合，经均质、糊化得到稳定状态的液态大米奶制品；再通过添加聚合乳清蛋白和益生菌发酵剂发酵，得到大米酸奶产品。

对实施例的产品的分析项目及方法如下：

(1)理化分析：根据中华人民共和国国家标准，进行蛋白质、脂肪、灰分、总固形物含量以及碳水化合物进行分析。

(2)稳定性：利用Brookfield粘度计进行粘度分析，采用pH计进行pH测定，观察分层现象。

(3)益生菌计数：根据中华人民共和国国家标准进行益生菌计数，且益生菌发酵剂均购买于科汉森公司。

(4)质构分析：利用Brookfield质构仪对本产品进行硬度、粘性、弹力、内聚性、胶着性以及咀嚼性分析。

(5)感官分析：对本产品进行大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从产品的色泽、风味、口感、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的10名同学经过专业训练后完成的，通过SPSS软件进行方差分析以及卡方检验进行数据处理。

表1 产品特性：理化指标和微生物指标

	实施例1样品	实施例2样品	实施例3样品
				灰分(％)	0.08±0.04	0.06±0.0003	0.16±0.08
脂肪(％)	0.99±0.16	1.25±0.13	1.83±0.13
				蛋白质(％)	2.04±0.08	3.36±0.24	2.75±0.18
总固形物含量(％)	13.50±0.10	17.09±0.08	21.53±0.54
				碳水化合物(％)	10.54±0.31	12.64±0.04	17.26±0.11
pH	4.20±0.06	4.31±0.03	4.33±0.04
				粘度(mPa.s)	2215.99±79.33	1616.487±267.7	2006.77±26.20
植物乳杆菌(cfu/mL)	107	108	108
				嗜酸乳杆菌(cfu/mL)	107	108	108
双歧杆菌(cfu/mL)	107	107	108

表2 产品质构分析

	实施例1样品	实施例2样品	实施例3样品
				硬度(g)	132.75±1.06	73±0	243.25±2.47
粘力(g)	49.25±0.35	23.75±3.18	70.5±12.73
				弹性(mm)	26.74±0.27	26.83±0.40	29.22±1.0
内聚性	0.57±0	0.69±0.21	0.35±0
				胶着性(g)	75.59±0.35	49.95±1.77	85.6±0.42
咀嚼性(mJ)	19.91±0.30	13.15±0.66	24.53±0.97

表3 产品感官特点(5分制)

	实施例1样品	实施例2样品	实施例3样品
				总体评价	3.56±0.73	3.4±0.55	4.57±0.53
风味	3.11±0.60	3.00±0.71	3.71±0.49
				色泽	4.33±0.5	3.20±0.45	4.43±0.53
口感	3.44±0.88	3.60±0.55	4.14±0.69
				组织状态	4.22±0.83	3.40±0.55	4.71±0.49

理化指标和微生物指标分析结果表明：大米酸奶的蛋白质含量高，脂肪含量较低，粘度值较高。本发明产品中益生菌嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌的含量均可达到10⁷cfu/mL。

质构分析结果表明：大米酸奶具有具有良好的质构特性。

感官分析结果表明：大米酸奶各项得分较高，均在3.0以上，组织状态得分最高，最高达到4.71±0.49；总体评价较高，本发明产品感官特点良好，大众接受度和外观评价较高。

Claims (9)

1.一种大米酸奶的制备方法，有制备大米奶和制备大米酸奶两个过程，

所述的制备大米奶过程是，大米加水浸泡0.5～2h，打浆，得到大米浆液，或是将大米粉碎、过100～200目筛，取筛下大米粉，加水，搅拌0.5～2h，得到大米粉分散液；将单硬脂酸甘油酯、植物油、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白、菊粉加入到大米浆液或大米粉分散液中，混匀，过胶体磨研磨3次，30MPa条件下均质10min，加热至72～95℃，保持15s～30min，迅速冷却至37～42℃，待用；其中，大米或大米粉与水质量比为1～20∶100；单硬脂酸甘油酯、植物油、菊粉、糖、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白与水的质量比为0.1～0.5∶0.1～2∶0～2∶0～10∶0.1～10∶100。

所述的制备大米酸奶过程，是以大米奶为基料，加入聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂混匀，37～42℃条件下培养4～10h；在2～6℃条件下后发酵12h，得到大米酸奶产品；其中，聚合乳清蛋白、稳定剂、植物乳杆菌、益生菌发酵剂与蒸馏水的质量比为0.1～1∶0.1～1∶0.003～0.01∶0.003∶100，所述的益生菌发酵剂是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌构成。

2.根据权利要求1所述的大米酸奶的制备方法，其特征是，所述的聚合乳清蛋白，是分离乳清蛋白在pH7、温度85℃条件下加热30min，冷却至室温得到。

3.根据权利要求1或2所述的大米酸奶的制备方法，其特征是，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；所述大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％。

4.根据权利要求1或2所述的大米酸奶的制备方法，其特征是，所述的糖是白砂糖和/或白绵糖；所述的植物油是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油；所述的稳定剂是果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠。

5.根据权利要求1或2所述的大米酸奶的制备方法，其特征是，在制备大米奶过程加入维生素和矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

6.根据权利要求1的大米酸奶的制备方法制得的大米酸奶，有下列成份及各成份的质量份数：大米粉1～20份、糖0～10份、浓缩乳清蛋白或/和大豆分离蛋白0.1～10份、菊粉0～2份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.5份、植物油0.1～2份、稳定剂0.1～1份、聚合乳清蛋白0.1～1份、植物乳杆菌0.003～0.01份，益生菌发酵剂0.003份、水100份。

7.根据权利要求6所述的大米酸奶，其特征在于，其成分还有维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂或/和维生素D，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计。

8.根据权利要求6或7所述的大米酸奶，其特征在于，所述的糖是白砂糖和/或白绵糖；所述的植物油是米糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油；所述的稳定剂是果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶或羟甲基纤维素钠。

9.根据权利要求6或7所述的大米酸奶，其特征是，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80％；大豆分离蛋白中蛋白质含量按质量计为90％；聚合乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为10％。