CN107307080A

CN107307080A - 一种功能型米糠酸奶的制做方法

Info

Publication number: CN107307080A
Application number: CN201710636801.0A
Authority: CN
Inventors: 王中江; 李杨; 王立敏; 丁俭; 孙红波
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2017-07-31
Filing date: 2017-07-31
Publication date: 2017-11-03

Abstract

本发明涉及一种功能型米糠酸奶的制做方法属于食品技术领域。该方法包括以下步骤：(1)米糠稳定化处理后进行纤维素酶解得到米糠酶解液；(2)取鲜牛奶60～70份、米糠酶解液20～30份、稳定剂3～5份、甜味剂10～15份混匀，在20MPa压力下均质；(3)将均质后的初乳在95℃下灭菌5min；(4)待冷却后加入发酵剂5～8份，在42℃温度下发酵6h；(5)将发酵后的酸奶置于4℃冰箱的后熟放置12h。本发明将米糠添加到酸奶中，明显改善及丰富酸奶口感，增加了酸奶的品种；同时，可以发挥米糠和酸奶的双重保健功能，解决了米糠深加工营养成分利用率低的问题。

Description

一种功能型米糠酸奶的制做方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，具体涉及一种功能型米糠酸奶的制做方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料发酵而成的一类风味食品，被称为人类身体健康的“保卫者”，它易于被人体吸收，可抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，具有改善肠道环境、排除毒素、降低胆固醇、提高免疫力的功效。随着消费者对营养健康饮食的日益关注，功能型酸奶的开发逐渐成为当今的研究热点，目前市面上的功能型酸奶主要以添加益生菌、益生元等功能性成分的产品。

米糠是稻谷生产中主要的副产物之一，稻谷中64％的营养素集中在米糠中，米糠中不仅含有蛋白质、维生素、矿物质等主要营养物质，还具有多种天然生物活性物质，如谷维素、二十八烷醇、菲丁、γ-生育三烯酚等等，是一种亟待开发的可再生资源。同时，米糠也是理想的食用纤维源，含量可达25％～30％，被称为“营养配料”。米糠对人体具有通便、降低胆固醇、降低血脂作用，对尿结石也有一定的辅助治疗作用，此外，还具有抑制大肠癌变、抗氧化、防辐射、护肤等功效，对血管性头痛、植物神经功能失调等也有一定防治作用。但是由于其是副产物，加上其易酸败，稳定性差且难以收集，深度开发利用仍然处于理论阶段或者初级水平，大部分还被用作饲料。目前国内深加工的米糠仅占10％左右，大多只是将膳食纤维当作焙烤食品等纯固态食品的添加剂而使用。随着米糠稳定化技术的进步，米糠的进一步深加工利用成为趋势，有学者发现米糠酶解后的水解液具有抗肿瘤的功效；也有学者还发现米糠酶解液具有降低胆固醇和清除自由基的功效；Kim等利用复合糖苷酶提取发酵米糠中的营养物质，得到的酶解物具有抑制亚油酸氧化和降血压的功能。目前糠深营养成分利用率低，如果将米糠应用于酸奶中将获得营养保健双赢的理想食品。

木糖醇是目前市场上最常用的功能型糖醇，甜度与白砂糖相当，但是热量只有蔗糖的 60％，在体内代谢不需胰岛素参与，也不会造成血糖的急剧变化。作为糖尿病人的营养剂，木糖醇具有改善肝功能、预防龋齿、抗酮体以及增强人体免疫力等功效，而目前木糖醇应用于酸奶中较少，如果将木糖醇作为甜味剂加入酸奶中，则有望获得功效性更好的产品。该发明丰富了酸奶口感，增加酸奶的种类，有望解决米糠深加工食品营养成分利用率低的问题。期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种功能型米糠酸奶的制做方法，由于目前市场上的功能型酸奶主要以添加益生菌、益生元等功能性成分的产品，而通过在酸奶中加入植物提取物、谷物成分制备功能型酸奶较少。虽然市场上出现了乳酸菌发酵功能性酸奶，只是实现了将益生菌加入到酸奶中来制备功能型酸奶，营养成分较单一；市场上出现的米糠饼干，将米糠加入到饼干中有效发挥了米糠降血压、降血脂等功效，但是将米糠加入到酸奶中尚未涉及。本发明将米糠加入并将其应用于酸奶生产中，同时用功能型木糖醇代替蔗糖生产的无糖型酸奶，不仅可以使酸奶的营养价值及功能进一步提高，改善酸奶的口感风味，增加酸奶的种类。同时发挥米糠和酸奶的双重保健功能，解决米糠深加工食品营养成分利用率低的问题。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种功能型米糠酸奶制备方法，该方法包括以下步骤：(1)米糠稳定化处理后进行纤维素酶解得到米糠酶解液；(2) 取鲜牛奶60～70份、米糠酶解液20～30份、稳定剂3～5份、甜味剂10～15份混匀，在20MPa压力下均质；(3)将均质后的初乳在95℃下灭菌5min；(4)待冷却后加入发酵剂5～ 8份，在42℃温度下发酵6h；(5)将发酵后的酸奶置于4℃冰箱的后熟放置12h。制成的无糖功能型酸奶活菌数达4.8×10⁶CFU/mL以上，具有柔和的乳香，且兼有米糠和酸奶的双重保健功能。

具体实施方式

实施例1：

米糠稳定化处理按如下方法制得：将米糠在微波功率800W下处理5min，得到稳定化米糠。将稳定化米糠按1∶3比例加水混匀研磨。

米糠酶解按如下方法制得：用添加量1％的纤维素酶酶解米糠，在pH 5.5、温度37℃条件下水解2h。将酶解液以3 000r/min转速离心15min，取上清液待用。

米糠功能型酸奶制备：取鲜牛奶60份、米糠酶解液30份、稳定剂3份、木糖醇10份混匀，20MPa下均质，95℃灭菌5min，冷却加入发酵剂5份，在42℃温度下发酵6h，置于 4℃冰箱的后熟放置12h。制成的无糖功能型酸奶活菌数达4.8×10⁶CFU/mL以上，具有柔和的乳香，且兼有米糠和酸奶的双重保健功能。

实施例2：

米糠功能型酸奶制备：取鲜牛奶63份、米糠酶解液27份、稳定剂3份、木糖醇12份混匀，20MPa下均质，95℃灭菌5min，冷却加入发酵剂6份，在42℃温度下发酵6h，置于 4℃冰箱的后熟放置12h。制成的无糖功能型酸奶活菌数达4.8×10⁶CFU/mL以上，具有柔和的乳香，且兼有米糠和酸奶的双重保健功能。

实施例3：

米糠功能型酸奶制备：取鲜牛奶66份、米糠酶解液24份、稳定剂4份、木糖醇14份混匀，20MPa下均质，95℃灭菌5min，冷却加入发酵剂7份，在42℃温度下发酵6h，置于 4℃冰箱的后熟放置12h。制成的无糖功能型酸奶活菌数达4.8×10⁶CFU/mL以上，具有柔和的乳香，且兼有米糠和酸奶的双重保健功能。

实施例4：

米糠功能型酸奶制备：取鲜牛奶70份、米糠酶解液20份、稳定剂5份、木糖醇15份混匀，20MPa下均质，95℃灭菌5min，冷却加入发酵剂8份，在42℃温度下发酵6h，置于4℃冰箱的后熟放置12h。制成的无糖功能型酸奶活菌数达4.8×10⁶CFU/mL以上，具有柔和的乳香，且兼有米糠和酸奶的双重保健功能。

品尝方式：以不记名方式进行10人测评，在明亮的光线下平视目测，分别从色泽、滋味气味、组织状态三方面进行测评。三个指标的总分为50分。分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，由表可知本发明的实施例的产品在口感、滋味、风味和组织状态上得到大多数人的喜欢。本发明的功能型米糠酸奶的口感风味调查如下表

Claims

1.一种功能型米糠酸奶的制做方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)米糠稳定化处理后进行纤维素酶解得到米糠酶解液；(2)取鲜牛奶60～70份、米糠酶解液20～30份、稳定剂3～5份、甜味剂10～15份混匀，在20MPa压力下均质；(3)将均质后的初乳在95℃下灭菌5min；(4)待冷却后加入发酵剂5～8份，在42℃温度下发酵6h；(5)将发酵后的酸奶置于4℃冰箱的后熟放置12h。

2.根据权利要求1所述的一种功能型米糠酸奶的制作方法，其特征在于，先将米糠稳定化处理，使米糠脂肪酶失活，解决了米糠加工中易酸败，稳定性差的难题。米糠稳定化处理最优参数为：将米糠在微波功率800W下处理5min。将稳定化后的米糠按1∶3比例加水混匀研磨。

3.根据权利要求1所述的一种功能型米糠酸奶的制作方法，其特征在于，利用纤维素酶处理稳定化处理后的米糠，将米糠纤维部分降解成可溶性片段，解决了米糠中的纤维较粗导致的口感差难题，同时提高了营养物质的消化和吸收。酶解米糠最优参数：添加量1％的纤维素酶酶解米糠，在pH 5.5、温度37℃条件下酶解2h。将酶解液以3 000r/min转速离心15min，取上清液待用。

4.根据权利要求1所述的一种功能型米糠酸奶的制作方法，其特征在于，所述的甜味剂为：木糖醇。

5.根据权利要求1所述的一种功能型米糠酸奶的制作方法，其特征在于，所述的发酵剂为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物。

6.根据权利要求1所述的一种功能型米糠酸奶的制作方法，其特征在于，所述的稳定剂为：藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠按1∶2的混合物。