CN111567622A - 大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，该方法包括以下步骤：大米蛋白质粉进行溶胀与均质化处理步骤、大米淀粉的添加以及沸煮步骤、将鲜乳或还原乳、糖、大米蛋白与大米淀粉复合浆液进行混合以及均质化处理步骤与灭菌、冷却、接种、发酵与冷藏步骤。本发明无需任何化学添加剂，实现了将大米蛋白作为新型蛋白源添加于酸奶制品中，达到植物蛋白和动物蛋白的营养互补，达到了“双蛋白”、“蛋白含量高”的目标，酸奶的营养和生理价值得到了进一步提升。且本发明制备方法直接利用大米淀粉和大米蛋白，制作工艺简单，节省生产成本，大米蛋白相比常用的乳清蛋白和大豆蛋白，大米蛋白成本更低，风味更好，易被人们接受和欢迎。

Description

大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法

技术领域

本发明涉及酸奶制备方法技术领域，具体地说是一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法。

背景技术

乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6-4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。我国食品安全国家标准中定义：酸乳为“ 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”

长期饮用酸奶可促进人体对磷、钙、铁的吸收，缓解乳糖不适症，提高人体免疫力。酸奶有一定的蛋白含量要求，为了达到酸奶蛋白质含量的最低要求，另外添加蛋白进行补充，多年来许多研究者尝试用植物蛋白完全或部分替代奶粉，开发植物蛋白酸奶或活性乳酸菌饮料。其中研究最多的是用大豆蛋白为原料完全替代或部分替代牛奶制造大豆酸奶，但由于脱腥技术和酸涩的口感未能彻底解决，至今仍难以产业化。

大米蛋白被公认为优质食用蛋白，主要是大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，符合WHO/FAO 推荐的理想模式。它富含机体的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他谷类。大米蛋白的生物价不但在各种粮食作物中占第一位，而且可以与鱼、虾及牛肉相媲美。大米蛋白的价值还主要体现在它的低抗原性，无色素干扰，具有柔和而不剌激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其他植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子，如大豆和花生中含有对机体有害的腕蛋白酶抑制因子和凝集素等，而大米蛋白不含类似致敏因子，安全可靠，是比较理想的酸奶制品的新型蛋白源。

CN106259903A公开了一种凝固型大米蛋白酸奶的制备方法。将水解度为2.5%～12.5%的大米蛋白水解物与全脂乳粉溶于水中，再加入蔗糖、果胶、明胶、HPDSP和水，溶胀后均质，灭菌，冷却至发酵温度，得大米蛋白酸奶发酵培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种子大米蛋白酸奶发酵培养基中进行菌种驯化；己驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:3～3:1质量比和1%~5%质量百分比接种量接种至大米蛋白酸奶发酵培养基中发酵，再低温后熟成型，即得一种凝固型大米蛋白酸奶。CN102370001A公布了一种大米蛋白酸奶及其制备方法，该发明涉及一种大米蛋白酸奶及其制备方法。该方法包括制备大米蛋白浆液；制备添加剂溶液；将乳、大米蛋白浆液与添加剂溶液混合，均质化处理：得到的均质料液进行灭菌，冷却，然后接种乳酸菌TY367 和乳酸菌TY971，然后发酵，发酵结束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

邵虎等人在“一种新型乳饮料的制作工艺”，《试验报告与理论研究》，11 (1），36-38 页（2008）中公开了以大米和鲜乳为主要原料生产的大米活性乳酸菌饮料，其工艺流程为：先将大米淀粉用双酶法进行酶解（耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶），酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合，经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳，再与其它物料调配即可。最佳配方为 50%大米酸乳、7%蔗糖、0.4%复合稳定剂、0.15%乳化剂、0.06%柠檬酸酸。2013年任大勇等以大米为主要原料，经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液，加入一定量黑糖、脱脂乳，接入驯化后的鼠李糖乳杆菌和、保加利亚乳杆菌进行发酵，制备成发酵型大米饮料。

CN104982522A公开了一种大米酸奶的制备方法，此发明通过添加植物油和乳化剂保持乳化体系的稳定性，得到稳定的大米奶：浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白和聚合乳清蛋白的添加更有利于产品凝固状态的形成。CN1088064 公开了一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺。 该无醇饮料以大麦和大米为主料，以优质红茶为辅料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。

综合分析己报道的研究论文和专利，可以看出：由于大米蛋白溶解性较差，造成其在酸奶产品中的悬浮稳定性较差（发酵过程中出现大米蛋白分层现象），需要添加诸如明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠等化学添加剂作为稳定剂，或添加植物油、乳化剂，维持大米蛋白在酸奶体系中不沉淀；另外，市场上所售的大米蛋白普遍都有一定的奤味和食用时颗粒感等缺陷，添加进酸奶中影响大米蛋白酸奶的风味，且口感粗糙，需要添加一些香料物质进行调节，不能满足人们对发酵食品的日益增长需求。

市场上所售的大米蛋白普遍都有大米蛋白溶解性差，因而制得的大米蛋白酸奶稳定性差（发酵期间出现分层现象）；且口感粗糙，一定的奤味，食用时有颗粒感等缺陷，添加进酸奶中影响酸奶的风味。

市面上酸奶多以乳清蛋白为蛋白补充源，但乳清蛋白因其在牛奶中含量较低，目前主要依赖进口。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种制作工艺简单、整个制备过程无需使用任何化学添加剂、可以实现植物蛋白和动物蛋白的营养互补的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法。

按照本发明提供的技术方案，所述大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、以蛋白含量为 60-90wt%的大米蛋白质粉为原料，用水配制成浓度为10-15wt%的溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在温度为60-80℃、均质压力为45-55MPa下进行均质化处理1-2次，每次均质化处理时间为15-20min，得到大米蛋白浆液；

B、将粒度是80-100目、淀粉含量为80-95wt%的大米淀粉加入到大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.3-1:1.8，然后把浆液在95-105℃下沸煮5-8min，沸煮后冷却到60-70℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、大米蛋白与大米淀粉复合浆液进行混合，得到含有10-12.5wt%奶源干物质、5-8wt%糖、2-3wt%大米蛋白和2.6-5.4wt%大米淀粉的溶液，然后在温度60-70℃、均质压力为30-35MPa下进行均质乳化处理1-2次，每次均质化处理时间为15-20min，得到均质料液；

D、均质料液在温度90-95℃的条件下进行灭菌，灭菌时间为5-10min，接着冷却至41-43℃，然后接种均质料液质量 0.01-0.02%、1×10⁵cfu/g的嗜热链球菌和均质料液质量0.01-0.02%、1×10⁵cfu/g的保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度41-43℃下发酵4-6小时，发酵结束后于温度3-4℃下冷藏20-24h，冷藏后熟得到大米蛋白与大米淀粉复合酸奶。

作为优选，步骤A 中，使用粒度是300-1000目、蛋白含量为65-85wt%的大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为13-15wt%溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后大米蛋白原料溶胀后在均质压力50-55MPa下进行均质化处理1-2次，得到大米蛋白浆液。

进一步优选，步骤A 中，使用粒度是300-1000目、蛋白含量为65-85wt%的大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为13-15wt%溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后大米蛋白原料溶胀后在均质压力50-55MPa下进行均质化处理1-2次，得到大米蛋白浆液。

作为优选，步骤A 中，所述大米蛋白质粉是由大米、米糟和米糠为原料并采用溶剂法、酶法、碱法、酸法、物理法或者复合提取法所制备的蛋白质粉，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成。

作为优选，步骤B中，所加入的米淀粉中淀粉含量为90wt%。

作为优选，步骤B中，大米蛋白与米淀粉的质量比为1:1.4-1:1.6；进一步优选，步骤B中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.5。

作为优选，步骤C中，所加入的鲜乳选自牛乳或马乳，所加入的还原乳是全脂牛乳或马乳粉，所加入的糖选自蔗糖、乳糖、果糖、葡萄糖或麦芽糖。

作为优选，步骤D中，在温度42℃下发酵5-6小时；进一步优选，步骤D中，在温度42℃下发酵6小时。

作为优选，所述大米蛋白与大米淀粉复合酸奶的酸度是80-95°T、蛋白含量为4.6-4.8g/100g。

在本发明中，所述的大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。目前，可以采用溶剂法、酶法、碱法、酸法、物理法和复合提取法由大米、米糟、米糠等原料制备大米蛋白。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成。在谷物蛋白中，大米蛋白的生物价（B. V. ）和蛋白价（P. V. ）均比其它蛋白质高，而且可以与鱼、虾及牛肉相媲美。大米蛋白中含有许多与其蛋白质组成相关的化学物质，包括维生素E衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆固醇有良好作用。大米蛋白是无面筋质的，适合于那些小麦不耐症、过敏或有腹腔疾病的人群。大米蛋白还可作为正常蛋白摄入量减少或蛋白质消化机能受到损害的病人的补充食物， 维持氮平衡，可作为消化性溃疡、渗压性利尿剂、外伤的辅助治疗。

亚洲人患心脏病的几率要低于欧洲人，这与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现大米蛋白对遗传性的高胆固醇动脉粥样硬化有一定的抑制作用，可以降低动脉粥样硬化对动脉的破坏作用。 大米蛋白能显著降低血清中的胆固醇、甘油和磷脂的浓度。大米蛋白是各类蛋白质中能值最低的，成人作为蛋白质补充，不用担心摄入过多的能量，可控制体重不会发生肥胖。

本发明使用的大米蛋白是目前市场上广泛销售的产品，例如无锡金农生物科技有限公司、江西恒顶食品有限公司、安徽顺鑫盛源生物食品有限公司等生产与销售的大米蛋白。

均质是食品或化工行业生产中一项经常运用的技术。均质主要是使用均质机实现的，是食品、乳品、饮料行业中的重要加工设备。在本发明中，所使用的均质机是高压均质机，高压均质机是将料液内部压力提高到一定程度后，使其在极高的压力差作用下告诉瞬间通过狭窄的缝隙，通过此过程中形成冲击力、剪切与空穴作用完成均质操作的机器。

本发明使用的是高压均质机是目前市场上广泛销售的产品，例如上海依肯机械设备有限公司、上海东华高压均质机厂、杭州惠合机械设备有限公司生产与销售的均质机。大米蛋白进行高压均质可以使大米蛋白的粒径更小，均匀，减少粉感，易于消化，提高产品稳定性。

在本发明中，所述的大米淀粉原料是大米，淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，在所有已知谷物当中，大米淀粉颗粒最小，粒径约为3μm-8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著，大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异,一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。大米淀粉无论是粉末状还是胶体状，大米淀粉都具有相当纯正的风味。稻谷粒籽主要以淀粉形式储藏起来，糙米中含淀粉70%以上，居粮食中首位，是一种优质碳源。

大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味；同时能以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖；米淀粉更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。本发明中米淀粉作用在于提高酸奶的乳化、成膜等性能，起到增稠的作用，改良酸奶物理性质及组织状态。

本发明使用的大米淀粉是目前市场上广泛销售的米淀粉，例如无锡金农生物科技有限公司、广东市海希生物科技有限公司、安徽顺鑫盛源生物食品有限公司等生产与销售的大米淀粉。

在本发明中，将大米淀粉原料加入到步骤A所制备的大米蛋白浆液后进行煮沸。煮沸的目的是为了米淀粉充分糊化，并对大米蛋白进行包埋，增加大米蛋白在酸乳体系中的稳定性，并起到对大米蛋白的奤味的掩盖。

本发明无需任何化学添加剂，实现了将大米蛋白作为新型蛋白源添加于酸奶制品中，达到植物蛋白和动物蛋白的营养互补，达到了“双蛋白”、“高蛋白”的目标，酸奶的营养和生理价值得到了进一步提升。且本发明制备方法直接利用大米淀粉和大米蛋白，制作工艺简单，节省生产成本，大米蛋白相比常用的乳清蛋白和大豆蛋白，大米蛋白成本更低，风味更好，易被人们接受和欢迎。

本发明通过采用大米蛋白/淀粉包复配添加到酸奶中，并通过高温溶胀、煮沸、高压均质等工艺，无需任何化学添加剂，解决了产品稳定性差和口感粗糙的问题。本发明制备的大米蛋白到酸奶，凝乳状态稳定，无大米蛋白分层沉淀、色泽均匀、质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻，丝滑，无酸涩味，且具有明显米香味。

本发明通过采用大米蛋白/淀粉包复配添加到酸奶中，将大米蛋白作为新型蛋白源添加于酸奶制品中，一方面实现动植物蛋白的营养互补，且蛋白含量高达4.6-4.8g/100g，实现了“双蛋白”、“蛋白含量高”的目标，酸奶的营养和生理价值得到了进一步提升。另一方面，本发明制备方法直接利用大米淀粉和大米蛋白，制作工艺简单，节省生产成本；相比价格昂贵的乳清蛋白，大米蛋白成本更低，且大米蛋白无任何过敏性，大米蛋白替代了部分乳清蛋白，节省了生产成本，降低牛奶蛋白致敏性；而添加大豆蛋白会引入一定的豆腥味，大米蛋白还有特定的米香味，易被人们接受和欢迎。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米蛋白质粉以蛋白含量为60wt%的300目大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为10wt%溶液，在温度60℃下溶胀3h，然后使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力45MPa下进行均质化处理2次，均质时间为15min，得到大米蛋白浆液；

B、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米淀粉以淀粉含量为80wt%的大米淀粉为原料，将此原料加入到步骤A制备的大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.8，然后把此浆液95℃进行煮沸8min，冷却到60℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、步骤B制备的大米蛋白/淀粉浆液进行混合，得到以溶液总重量计含有10wt%奶源干物质、8wt%糖、3wt%的大米蛋白、5.4wt%淀粉溶液。然后在温度60℃下，使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力30MPa下进行均质化处理2次，均质时间为15min，得到一种均质料液；

D、步骤C得到均质料液在温度90℃的条件下进行灭菌10min，接着冷却至41℃，然后按照所述均质料液重量计接种 0.01% 1×10⁵cfu/g嗜热链球菌和0.01% 1×10⁵cfu/g保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵4小时，发酵结束后于温度4℃下冷藏20h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

本实施例所得到的大米蛋白酸奶酸度是80°T，蛋白含量为4.6g/100g，酸乳体系稳定，无大米蛋白沉淀，无乳清析出，质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻，丝滑，具有特定的米香味。

实施例2

一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米蛋白质粉以蛋白含量为70wt%的400目大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为12wt%溶液，在温度65℃下溶胀3h，然后使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力48MPa下进行均质化处理2次，均质时间为15min，得到大米蛋白浆液；

B、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米淀粉以淀粉含量为85wt%的大米淀粉为原料，将此原料加入到步骤A制备的大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.7，然后把此浆液96℃进行煮沸7min，冷却到62℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、步骤B制备的大米蛋白/淀粉浆液进行混合，得到以溶液总重量计含有 11wt%奶源干物质、7wt%糖、2.5wt%的大米蛋白、4.25wt%淀粉溶液。然后在温度63℃下，使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力32MPa下进行均质化处理2次，均质时间为16min，得到一种均质料液；

D、步骤C得到均质料液在温度92℃的条件下进行灭菌9min，接着冷却至42℃，然后按照所述均质料液重量计接种 0.012% 1×10⁵cfu/g嗜热链球菌和0.012% 1×10⁵cfu/ g保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵4.5小时，发酵结束后于温度4℃下冷藏21h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

本实施例所得到的大米蛋白酸奶酸度是82°T，蛋白含量为4.65g/100g，酸乳体系稳定，无大米蛋白沉淀，无乳清析出，质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻、丝滑，具有特定的米香味。

实施例3

一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米蛋白质粉以蛋白含量为80wt%的600目大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为13wt%溶液，在温度70℃下溶胀2.5h，然后使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力50MPa下进行均质化处理2次，均质时间为17min，得到大米蛋白浆液；

B、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米淀粉以淀粉含量为85wt%的大米淀粉为原料，将此原料加入到步骤A制备的大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.5，然后把此浆液100℃进行煮沸6min，冷却到65℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、步骤B制备的大米蛋白/淀粉浆液进行混合，得到以溶液总重量计含有 12wt%奶源干物质、6.5wt%糖、2.25wt%的大米蛋白、3.37wt%淀粉溶液。然后在温度65℃下，使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力34MPa下进行均质化处理2次，均质时间为17min得到一种均质料液；

D、步骤C得到均质料液在温度92℃的条件下进行灭菌7min，接着冷却至42.5℃，然后按照所述均质料液重量计接种 0.015% 1×10⁵cfu/g嗜热链球菌和0.015% 1×10⁵cfu/ g保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵5小时，发酵结束后于温度4℃下冷藏22h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

本实施例所得到的大米蛋白酸奶酸度是85°T，蛋白含量为4.7g/100g，酸乳体系稳定，无大米蛋白沉淀，无乳清析出，质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻、丝滑，具有特定的米香味。

实施例4

一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米蛋白质粉以蛋白含量为85wt%的800目大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为14wt%溶液，在温度75℃下溶胀2.5h，然后使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在在均质压力52MPa下进行均质化处理2次，均质时间为18min，得到大米蛋白浆液；

B、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米淀粉以淀粉含量为90wt%的大米淀粉为原料，将此原料加入到步骤A制备的大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.4，然后把此浆液102℃进行煮沸5min，冷却到70℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、步骤B制备的大米蛋白/淀粉浆液进行混合，得到以溶液总重量计含有12.5wt%奶源干物质、5.5wt%糖、2wt%的大米蛋白、2.8wt%淀粉溶液，然后在温度70℃下，使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力35MPa下进行均质化处理2次，均质时间为18min得到一种均质料液；

D、步骤C得到均质料液在温度95℃的条件下进行灭菌6min，接着冷却至43℃，然后按照所述均质料液重量计接种 0.018% 1×10⁵cfu/g嗜热链球菌和0.018% 1×10⁵cfu/ g保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵5.5小时，发酵结束后于温度4℃下冷藏23h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

本实施例所得到的大米蛋白酸奶酸度是90°T，蛋白含量为4.75g/100g，酸乳体系稳定，无大米蛋白沉淀，无乳清析出，质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻、丝滑，具有特定的米香味。

实施例5

一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法包括以下步骤：

A、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米蛋白质粉以蛋白含量为90wt%的1000目大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为15wt%溶液，在温度80℃下溶胀2h，然后使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在在均质压力55MPa下进行均质化处理2次，均质时间为20min，得到大米蛋白浆液；

B、使用无锡金农生物科技有限公司生产的大米淀粉以淀粉含量为95wt%的大米淀粉为原料，将此原料加入到步骤A制备的大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.5，然后把此浆液105℃进行煮沸5min，冷却到70℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、步骤B制备的大米蛋白/淀粉浆液进行混合，得到以溶液总重量计含有13wt%奶源干物质、5wt%糖、2wt%的大米蛋白、3.0wt%淀粉溶液，然后在温度70℃下，使用上海东华高压均质机厂生产的的均质机在均质压力35MPa下进行均质化处理2次，均质时间为20min，得到一种均质料液；

D、步骤C得到均质料液在温度95℃的条件下进行灭菌5min，接着冷却至43℃，然后按照所述均质料液重量计接种 0.02% 1×10⁵cfu/g嗜热链球菌和0.02% 1×10⁵cfu/ g保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵6小时，发酵结束后于温度4℃下冷藏24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。

本实施例所得到的大米蛋白酸奶酸度是95°T，蛋白含量为4.8g/100g，酸乳体系稳定，无大米蛋白沉淀，无乳清析出，质地紧密、表面光滑、有弹性，口感细腻、丝滑，具有特定的米香味。

Claims (9)

1.一种大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是该方法包括以下步骤：

A、以蛋白含量为 60-90wt%的大米蛋白质粉为原料，用水配制成浓度为10-15wt%的溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在温度为60-80℃、均质压力为45-55MPa下进行均质化处理1-2次，每次均质化处理时间为15-20min，得到大米蛋白浆液；

B、将粒度是80-100目、淀粉含量为80-95wt%的大米淀粉加入到大米蛋白浆液中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.3-1:1.8，然后把浆液在95-105℃下沸煮5-8min，沸煮后冷却到60-70℃，即得到大米蛋白与大米淀粉复合浆液；

C、将鲜乳或还原乳、糖、大米蛋白与大米淀粉复合浆液进行混合，得到含有10-12.5wt%奶源干物质、5-8wt%糖、2-3wt%大米蛋白和2.6-5.4wt%大米淀粉的溶液，然后在温度60-70℃、均质压力为30-35MPa下进行均质乳化处理1-2次，每次均质化处理时间为15-20min，得到均质料液；

D、均质料液在温度90-95℃的条件下进行灭菌，灭菌时间为5-10min，接着冷却至41-43℃，然后接种均质料液质量 0.01-0.02%、1×10⁵cfu/g的嗜热链球菌和均质料液质量0.01-0.02%、1×10⁵cfu/g的保加利亚乳杆菌，再搅拌均匀；然后在温度41-43℃下发酵4-6小时，发酵结束后于温度3-4℃下冷藏20-24h，冷藏后熟得到大米蛋白与大米淀粉复合酸奶。

2.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤A中，使用粒度是300-1000目、蛋白含量为65-85wt%的大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为13-15wt%溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后大米蛋白原料溶胀后在均质压力50-55MPa下进行均质化处理1-2次，得到大米蛋白浆液。

3.根据权利要求2所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤A中，使用粒度是300-1000目、蛋白含量为65-85wt%的大米蛋白粉为原料，用水配制成浓度为13-15wt%溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后大米蛋白原料溶胀后在均质压力50-55MPa下进行均质化处理1-2次，得到大米蛋白浆液。

4.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤A中，所述大米蛋白质粉是由大米、米糟和米糠为原料并采用溶剂法、酶法、碱法、酸法、物理法或者复合提取法所制备的蛋白质粉，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成。

5.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤B中，所加入的大米淀粉中淀粉含量为80-95wt%。

6.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤B中，大米蛋白与大米淀粉的质量比为1:1.4-1:1.6；进一步优选，步骤B中，大米蛋白与淀粉的质量比为1:1.5。

7.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤C中，所加入的鲜乳选自牛乳或马乳，所加入的还原乳是全脂牛乳或马乳粉，所加入的糖选自蔗糖、乳糖、果糖、葡萄糖或麦芽糖。

8.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：步骤D中，在温度42℃下发酵5-6小时；进一步优选，步骤D中，在温度42℃下发酵6小时。

9.根据权利要求1所述的大米蛋白与大米淀粉复合制备酸奶的方法，其特征是：所述大米蛋白与大米淀粉复合酸奶的酸度是80-95°T、蛋白含量为4.6-4.8g/100g。