CN102370001A - 一种大米蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种大米蛋白酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种大米蛋白酸奶及其制备方法。该方法包括制备大米蛋白浆液；制备添加剂溶液；将乳、大米蛋白浆液与添加剂溶液混合，均质化处理；得到的均质料液进行灭菌，冷却，然后接种乳酸菌TY367和乳酸菌TY971，然后发酵，发酵结束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。大米蛋白酸奶能实现动植物蛋白的营养互补，均衡营养，使人体获取均衡、适量的氨基酸，大大提高牛奶的营养和生理价值，且大米蛋白无任何过敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的过敏性反应。
Description
【技术领域】
本发明属于乳品的技术领域，更具体地，本发明涉及一种大米蛋白酸奶，还涉及所述大米蛋白酸奶的制备方法。
【背景技术】
酸奶是以牛乳为原料，经巴氏杀菌冷却后，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品，长期饮用酸奶可促进人体对磷、钙、铁的吸收，缓解乳糖不适症，提高人体免疫力。酸奶有一定的蛋白含量要求，为了达到酸奶蛋白质含量的最低要求，都另外添加蛋白进行补充，目前市面上酸乳制品主要以乳清蛋白及大豆蛋白作为蛋白补充源，大米蛋白无论是从营养角度还是价格成本，都可作为新型蛋白源添加于酸奶制品中。
大米蛋白是被公认的优质食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，符合WHO/FAO推荐的理想模式，其中蛋氨酸含量较高，是其它植物蛋白所无法比拟的。大米蛋白无任何过敏性，可以应用于任何食品领域中，尤其适合于婴幼儿食品，大米蛋白除了具有良好的营养功能外，还具有一定的保健功能。
CN1088064公开了一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺。该无醇饮料以大麦和大米为主料，以优质红茶为辅料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。CN102047956A涉及一种小米加工营养酸奶的工艺，将小米加水熬煮或膨化粉碎后与牛奶混匀，加入酸奶辅料再进行高压均质经杀菌、冷却，接入乳酸菌，保温发酵而成。CN101828734A涉及一种红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺。将所述红薯汁与豆浆按体积比为3-5∶1混合成发酵基料，用低脂牛奶制成培养液，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种乳酸菌，活化培养；驯化以发酵基料与脱脂牛乳以定比培养几代作为最终发酵菌种；最后的配比发酵液冷藏后熟至成品；制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.3-1.4，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×106个/ml。CN102077868A公开了一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法。所述酸奶原料包括纯奶80-90％、冻豆腐块10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、稳定剂2-5％、菌种1-3％。
邵虎等人在“一种新型乳饮料的制作工艺”，《试验报告与理论研究》，11(1)，第36-38页(2008)中公开了以大米和鲜乳为主要原料生产的大米活性乳酸菌饮料，其工艺流程为：先将大米淀粉用双酶法进行酶解(耐高温α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)，酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合，经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳，再与其它物料调配即可。最佳配方为50％大米酸乳、7％蔗糖、0.4％复合稳定剂、0.15％乳化剂、0.06％柠檬酸。
JP 63059850A公开了一种酸乳样发酵食品的生产方法，该发酵食品是把乳酸菌加到含有大米蛋白原料的介质中进行发酵得到的，它是具有清新酸味、良好适口性的发酵食品。JP 63059851A公开了一种酸乳样发酵食品的生产方法，该方法是把谷氨酸加到大米蛋白中制备一种介质，并让乳酸菌在这种介质中进行发酵。
将大米蛋白作为新型蛋白源添加于酸奶制品中，可以达到植物蛋白和动物蛋白的营养互补，提供一种既具有营养保健作用，又有特定米香味的新型风味酸奶。但是，现有技术还存在诸如大米蛋白溶解性较差造成其在酸奶产品中的悬浮稳定性较差及食用时有颗粒感等缺陷，还不能满足人们对发酵食品的日益增长需求。因此，本发明人在总结现有技术的基础上，经过大量实验研究终于完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种大米蛋白酸奶。
本发明的另一个目的是提供一种大米蛋白酸奶的制备方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种大米蛋白酸奶的制作方法。
所述的大米蛋白酸奶制作方法步骤如下：
A、使用蛋白含量以重量计60-90％的大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计15-20％溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在均质压力35-45MPa下进行均质化处理1-3次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于40-60℃水中，得到一种添加剂溶液；
C、将鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液总重量计含有8-12％奶源干物质、6-10％糖、0.02-0.06％琼脂、0.02-0.06％明胶的溶液，然后在温度60-70℃与均质压力15-20MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度90-95℃的条件下进行灭菌，接着冷却至42-45℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度40-43℃下发酵4-5h，发酵结束后于温度4℃下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
根据本发明的一种优选实施方式，所述大米蛋白原料的粒度是≤300目。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的鲜乳选自牛乳或马乳。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的还原乳是用100-150重量份奶粉与400-500重量份软化水配制的。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的均质化处理进行10-30min。
根据本发明的另一种优选实施方式，步骤C)得到均质料液进行灭菌5-20秒钟。
本发明还涉及一种采用本发明方法所得到的大米蛋白酸奶。
根据本发明的一种优选实施方式，该大米蛋白酸奶酸度是70-100°T、酸奶固形物是11.5-12％，具有特定的米香味。
下面将更详细地说明本发明。
本发明涉及一种大米蛋白酸奶的制作方法。
所述的大米蛋白酸奶制作方法步骤如下：
A、使用蛋白含量以重量计60-90％的大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计15-20％溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在均质压力35-45MPa下进行均质化处理1-3次，得大米蛋白浆液；
目前，可以采用溶剂法、酶法、碱法、酸法、物理法和复合提取法由大米、米糟、米糠等原料制备大米蛋白。在本发明中，所述的大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序制成的成品。清理工序是利用合适的设备与工艺流程将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量。砻谷工序是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷壳脱去，并使稻壳与糙米分离。碾米工序是用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样得到所需等级的大米。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，分为早籼米和晚籼米。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，分为早粳米和晚粳米。糯米由糯性稻谷制成，分为籼糯米和粳糯米。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成。在谷物蛋白中，大米蛋白的生物价(B.V.)和蛋白价(P.V.)均比其它蛋白质高。
大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，还可制成氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂，可用作食品乳化剂、起泡剂、营养强化剂等。
根据本发明，所述大米蛋白原料的粒度是≤300目。如果所述大米蛋白原料粒度＞300目，则所述大米蛋白原料需要进行磨碎，使其粒度≤300目；磨碎时所使用的设备是本技术领域里通常使用的设备。
本发明使用的大米蛋白是目前市场上广泛销售的产品，例如武汉市金德戈糖业有限公司、滨州市荣昌科技有限公司、广州科逸生物技术有限公司等生产与销售的大米蛋白。
根据本发明，所述的溶胀应该理解是一种大米蛋白在吸收水后能够使其自身体积胀大，从而有利于大米蛋白释放的物理处理方法。在溶胀过程中所吸收的水分是与大米蛋白发生溶剂化的水分，它们并不能形成溶液。
优选地，使用蛋白含量以重量计65-85％的大米蛋白原料，用水配制成浓度以重量计16-18％溶液，在温度65-75℃下溶胀2.2-2.6h。
更优选地，使用蛋白含量以重量计80％的大米蛋白原料，用水配制成浓度以重量计18％溶液，在温度70℃下溶胀2.5h。
然后，大米蛋白原料在溶胀后在均质压力35-45MPa下进行均质化处理1-3次，处理10-30min，得大米蛋白浆液。
均质是食品或化工行业生产中一项经常运用的技术。在食品加工中，所述的均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料达到更均匀地混合。例如在奶制品加工中使用均质机将牛奶中的脂肪破碎得更小，从而使整个产品体系更加稳定。均质主要是使用均质机实现的，是食品、乳品、饮料行业中的重要加工设备。在本发明中，所使用的均质机是目前市场上广泛销售的产品，例如上海依肯机械设备有限公司、上海东华高压均质机厂、杭州惠合机械设备有限公司生产与销售的均质机。
优选地，大米蛋白原料在溶胀后在均质压力40MPa下进行均质化处理2次。
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于40-60℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计8-12％糖、0.04-0.10％琼脂、0.04-0.10％明胶。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等中有非常广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。它的特点是具有凝固性、稳定性、能与一些物质形成络合物等物理化学性质，它可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。在本发明中，它的作用在于提高酸奶的乳化、成膜等性能，起到增稠的作用，改良酸奶物理性质及组织状态。
明胶是水溶性蛋白质的混合物。它是动物皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而得到的，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，广泛用于食品等技术领域。在本发明中，它的作用在于提高酸奶的组织状态，形成凝胶网状结构，防止乳清渗出和分离。
所述的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖。
琼脂、明胶与糖都是目前市场上广泛销售的产品。
优选地，所述的添加剂溶液含有8-10％糖、0.05-0.08％琼脂与0.05-0.08％明胶。
更优选地，所述的添加剂溶液含有9-10％糖、0.06-0.08％琼脂与0.06-0.08％明胶。
C、将鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液按照重量比进行混合，得到以溶液总重量计含有8-12％奶源干物质、6-10％糖、0.02-0.06％琼脂、0.02-0.06％明胶的溶液，然后在温度60-70℃与均质压力15-20MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液。
所述的鲜乳选自牛乳或马乳。
所述的还原乳是用100-150重量份奶粉与400-500重量份软化水配制的。
所述的奶粉是目前市场上普遍销售的产品。
水的硬度主要由钙(Ca2+)、镁(Mg2+)离子构成。当含有钙、镁离子的原水通过交换器的树脂层时，水中的钙、镁离子被树脂吸附，同时释放出钠离子，这样交换器内流出的水就是去掉了硬度离子的软化水。当树脂吸附钙、镁离子达到一定的饱和度后，出水的硬度增大，此时软水器会按照预定的程序自动进行失效树脂的再生工作，利用较高浓度的氯化钠溶液(盐水)通过树脂，使失效的树脂重新恢复至钠型树脂。所述的软水器是目前市场上普遍销售的产品。
优选地，鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液重量计含有8-10％奶源干物质、6-9％糖、0.02-0.05％琼脂、0.02-0.05％明胶的溶液。
更优选地，鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液重量计含有9-10％奶源干物质、7-8％糖、0.03-0.04％琼脂、0.03-0.04％明胶的溶液。
然后，得到的均质料液在温度60-70℃与均质压力15-20MPa下进行均质化处理10-30min。
优选地，得到的均质料液在温度62-68℃与均质压力16-19MPa下进行均质化处理14-26min。
更优选地，得到的均质料液在温度64-66℃与均质压力16-18MPa下进行均质化处理18-22min。
均质处理所使用的设备与步骤A)使用的设备相同。
D、步骤C)得到均质料液在温度90-95℃的条件下进行灭菌，接着冷却至42-45℃。
步骤C)得到均质料液进行灭菌5-20秒钟。
灭菌系指用热力或其他适宜方法将物质中的微生物杀死或除去的方法。在本发明中，所述的灭菌方法是本技术领域里通常采用的方法，例如湿热灭菌法、干热灭菌法、除菌滤过法等。湿热灭菌法系指物质在灭菌器内利用高压蒸汽或其他热力学灭菌手段杀灭细菌，灭菌能力甚强，为热力学灭菌中最有效及用途最广的方法。
可以采用各种冷却方式进行冷却，例如用冷却水进行冷却，或者使用目前市场上销售的各种冷却设备进行冷却。
然后，按照所述均质料液重量计接种0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度40-43℃下发酵4-5h，发酵结束后于温度4℃下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
本发明使用的乳酸菌TY367和乳酸菌TY971购自上海昊岳实业有限公司代理销售的意大利萨科公司的Y450A型直投式发酵剂(普尔斯菌种)，产品为多链球菌及乳杆菌互配产品，其培养方法及培养条件是GB 478935-2010所述的方法及条件。
本发明涉及采用本发明方法得到的大米蛋白酸奶，它含有以重量计奶粉8-10％、大米蛋白2-3％、糖6-8％、琼脂0.02-0.06％、明胶0.02-0.06％、菌剂以酶活计20-50u/t。
在所述的大米蛋白酸奶产品中，大米蛋白含量是根据GB5009.5-2010测定的、糖含量是根据GB/T 5009.7-2008测定的，菌含量是根据GB4789.2-2010测定的。
所述的大米蛋白酸奶酸度是70-100°T、酸奶固形物是11.5-12％，具有特定的米香味。
°T：系指滴定100ml牛奶样品所消耗0.1N NaOH溶液的毫升数。酸奶酸度是根据中华人民共和国国家标准GB/T 5409-852.1.1测定的。酸奶固形物总含量是根据ISO 13580-2005的测定的。
[有益效果]
本发明的有益效果是：
1)市面上酸奶多以乳清蛋白为蛋白补充源，但乳清蛋白因其在牛奶中含量较低，所以生产成本较高，目前主要依赖进口，以大米蛋白代替乳清蛋白，可大大降低生产成本，获得可观的经济效益；
2)酸奶中蛋白为动物蛋白，大米蛋白为植物蛋白，动物蛋白和植物蛋白的氨基酸构成不一样，对人体的营养补助各有优劣，添加大米蛋白后能实现动植物蛋白的营养互补，均衡营养，使人体获取均衡、适量的氨基酸，大大提高牛奶的营养和生理价值，且大米蛋白无任何过敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的过敏性反应；
3)大米蛋白是从碎米中提取的，无任何不良风味，添加后不会给产品造成不良的气味，而添加大豆蛋白会引入一定的豆腥味，大米蛋白还有特定的米香味，易被人们接受和欢迎。
【具体实施方式】
实施例1：本发明大米蛋白酸奶的制作
实施步骤如下：
A、使用武汉市金德戈糖业有限公司生产的蛋白含量以重量计60％的300目大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计15％溶液，在温度60℃下溶胀2h，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在均质压力35MPa下进行均质化处理1次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于40℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计6％糖、0.02％琼脂、0.03％明胶；
C、将鲜牛乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液总重量计含有9％奶源干物质、6％糖、0.02％琼脂、0.03％明胶的溶液，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在温度60℃与均质压力15MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度90℃的条件下进行灭菌，接着冷却至42℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.01％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.01％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度40℃下发酵4h，发酵结束后于温度4℃下冷藏20h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
所得到的大米蛋白酸奶采用本申请说明书中描述的方法进行了其有效成分的测定，其结果是以所述大米蛋白酸奶重量计奶9％、大米蛋白2％、糖6％、琼脂0.02％、明胶0.03％、菌剂以酶活计50u/t。
所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72°T、酸奶固形物是11.2％，具有特定的米香味。
实施例2：本发明大米蛋白酸奶的制作
实施步骤如下：
A、使用武汉市金德戈糖业有限公司生产的蛋白含量以重量计70％的320目大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计19％溶液，在温度75℃下溶胀2.5h，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在均质压力40MPa下进行均质化处理2次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于45℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计8％糖、0.02％琼脂、0.03％明胶；
C、将鲜牛乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液按照重量比进行混合，得到以溶液总重量计含有10％奶源干物质、8％糖、0.02％琼脂、0.03％明胶的溶液，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在温度65℃与均质压力16MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度92℃的条件下进行灭菌，接着冷却至43℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.04％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.04％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度41℃下发酵4.2h，发酵结束后于温度4℃下冷藏22h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
所得到的大米蛋白酸奶采用本申请说明书中描述的方法进行了其有效成分的测定，其结果是以所述大米蛋白酸奶重量计奶10％、大米蛋白2％、糖8％、琼脂0.02％、明胶0.03％、菌剂以酶活计50u/t。
所得到的大米蛋白酸奶的酸度是80°T、酸奶固形物是12％，具有特定的米香味。
实施例3：本发明大米蛋白酸奶的制作
实施步骤如下：
A、使用武汉市金德戈糖业有限公司生产的蛋白含量以重量计80％的300目大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计18％溶液，在温度65℃下溶胀3.0h，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在均质压力38MPa下进行均质化处理1次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于55℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计8％糖、0.05％琼脂、0.03％明胶；
C、将鲜马乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液按照重量比进行混合，得到以溶液总重量计含有9％奶源干物质、8％糖、0.05％琼脂、0.03％明胶的溶液，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在温度68℃与均质压力18MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度94℃的条件下进行灭菌，接着冷却至44℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.08％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.08％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度42℃下发酵4.6h，发酵结束后于温度4℃下冷藏23h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
所得到的大米蛋白酸奶采用本申请说明书中描述的方法进行了其有效成分的测定，其结果是以所述大米蛋白酸奶重量计奶9％、大米蛋白2％、糖8％、琼脂0.05％、明胶0.03％、菌剂以酶活计30u/t。
所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72°T、酸奶固形物是11.3％，具有特定的米香味。
实施例4：本发明大米蛋白酸奶的制作
实施步骤如下：
A、使用武汉市金德戈糖业有限公司生产的蛋白含量以重量计90％的360目大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计20％溶液，在温度80℃下溶胀3h，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在均质压力45MPa下进行均质化处理3次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于60℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计11％糖、0.05％琼脂、0.08％明胶；
C、将用120重量份奶粉与450重量份软化水配制的还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液按照重量比进行混合，得到以溶液总重量计含有11％奶源干物质、9％糖、0.05％琼脂、0.08％明胶的溶液，然后使用上海依肯机械设备有限公司生产的均质机在温度70℃与均质压力20MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度95℃的条件下进行灭菌，接着冷却至45℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度43℃下发酵5h，发酵结束后于温度4℃下冷藏24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
所得到的大米蛋白酸奶采用本申请说明书中描述的方法进行了其有效成分的测定，其结果是以所述大米蛋白酸奶重量计奶11％、大米蛋白2％、糖9％、琼脂0.05％、明胶0.08％、菌剂以酶活计40u/t。
所得到的大米蛋白酸奶的酸度是76°T、酸奶固形物是12％，具有特定的米香味。
Claims (10)
1.一种大米蛋白酸奶的制作方法，其特征在于所述方法的步骤如下：
A、使用蛋白含量以重量计60-90％的大米蛋白为原料，用水配制成浓度以重量计15-20％溶液，在温度60-80℃下溶胀2-3h，然后在均质压力35-45MPa下进行均质化处理1-3次，得大米蛋白浆液；
B、将添加剂琼脂、明胶与糖混合后溶于40-60℃水中，得到一种添加剂溶液，该添加剂溶液含有以酸奶溶液总重量计8-12％糖、0.04-0.10％琼脂、0.04-0.10％明胶；
C、将鲜乳或还原乳、步骤A)制备的大米蛋白浆液与步骤B)制备的添加剂溶液进行混合，得到以溶液总重量计含有8-12％奶源干物质、6-10％糖、0.02-0.06％琼脂、0.02-0.06％明胶的溶液，然后在温度60-70℃与均质压力15-20MPa下进行均质化处理，得到一种均质料液；
D、步骤C)得到均质料液在温度90-95℃的条件下进行灭菌，接着冷却至42-45℃，然后按照所述均质料液重量计接种0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY367和0.01-0.10％1×105cfu/g乳酸菌TY971，再搅拌均匀；然后在温度40-43℃下发酵4-5h，发酵结束后于温度4℃下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料的粒度是≤300目。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的鲜乳选自牛乳或马乳
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的还原乳是用100-150重量份奶粉与400-500重量份软化水配制的。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在于所述的糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的均质化处理进行10-30min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤C)得到均质料液进行灭菌5-20秒钟。
9.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述方法得到的大米蛋白酸奶。
10.根据权利要求1所述的大米蛋白酸奶，其特征在于该大米蛋白酸奶酸度是70-100°T、酸奶固形物是11.5-12％，具有特定的米香味。
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