CN105918460A - 一种益生菌谷物酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种益生菌谷物酸奶及其制备方法，本发明是由以下重量份原料组成：牛乳600.0‑800.0份，银耳浆60.0‑240.0份，青稞膨化粉20.0‑80.0份，蜂蜜5.0‑20.0份，乳清蛋白粉3.0‑8.0份；复合菌0.2‑0.8份；该酸奶制备方法为：牛乳预处理后接种乳酸菌进行发酵，将青稞膨化浆与银耳浆混合后接种益生菌进行发酵，再添加到发酵的牛乳中混匀，进行再次发酵而成；或者将预处理的主料和预处理的辅料混合后接种乳酸菌和益生菌进行混合发酵制成。该方法制得的益生菌谷物酸奶，风味独特，口感细腻爽滑，含有膳食纤维、银耳多糖、微量元素硒，具有缓解便秘、防癌抗癌等保健作用。
Description
技术领域：
本发明属于用牛乳制备酸奶的技术，尤其涉及含有发酵青稞谷物的酸奶及其制备方法。
技术背景
谷物牛奶具有膳食纤维含量高的特点。青稞即裸大麦是高原地区种植面积最大的优势特色作物，青稞谷物营养丰富，富含多种维生素和人体所需矿物质元素。其蛋白质含量在8-18%之间，平均12%左右，粗脂肪含量约2%左右，含有钙铁镁锌等多种矿质元素，富含维生素B.青稞具有突出保健作用的β-葡聚糖、生育酚和膳食纤维等生理功效成分。牛奶是人们日常生活中喜爱的食品之一，其营养丰富、容易消化吸收，被称为“最接近完美的食品”。若将青稞谷物与牛奶混合调配研制成青稞谷物酸奶，不仅可大大提高谷物作物食用的方便性，增加青稞营养吸收率，同时能够很好地实现两者间的营养互补，使产品营养更全面、风味更独特。
目前，关于谷物饮料的研究越来越多，谷物牛奶以其独特的营养和风味备受关注，谷物调制乳产品已投入市场，颇受广大群众的欢迎。如“黑米牛奶”，任璐等以黑米、牛奶为主要原料制作的一种复合型黑米谷物牛奶，CN101011085A
公开了一种含有坚果颗粒的谷物调味奶，CN 101253892A 公开了一种复合谷物调味乳制品， CN101579016A 和
CN101715821A 公开了含有谷物的酸牛乳，是向发酵后的酸奶中添加谷物。这些技术方案均是将谷物颗粒与牛乳或酸奶混合，添加一定配置的乳化剂和增稠剂，达到谷物在酸奶中的稳定。但以青稞为原料制成的凝固型发酵酸奶未见报道。
益生菌是指投入后通过改善肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高健康水平的活菌制剂及其代谢产物。常见的益生菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、、酵母菌等。益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率从而使酸奶产品中添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥，同时益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态。常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类，即低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。Claire等的研究表明，低聚半乳糖和异麦芽低聚糖是能被各种双歧杆菌良好利用，且增殖率较高的益生元。王玉海、张慧斌发表的《乳酸克鲁维酵母的发酵优势及在食品酶制剂领域中的应用》中，乳酸克鲁维酵母能够分泌多种蛋白酶，特别是产生β-半乳糖苷酶，产生大量的乳果糖，乳果糖是益生元的一种。目前关于益生菌酸奶的研究很多，CN201210542955.0公开了一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，生产出一种不但有乳酸的纯在风味还有酵母香气的发酵乳。CN201410444701.4公开了一种益生菌酸奶及其制备方法，添加菊粉作为益生元；CN201210241006.9公开了一种零添加益生菌酸奶的交工方法，CN201410744054.9公开了一种玉米和蒟蒻口味的益生菌酸奶生产工艺，将玉米浆液和蒟蒻浆液加入益生菌发酵乳中灌装。还没有将谷物等辅料发酵后加入酸奶中再进行发酵的益生菌谷物酸奶的报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种青稞谷物酸奶；
本发明的另一目的在于提供谷物在酸奶中能稳定的青稞谷物酸奶的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份。
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 =95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量；
所述青稞粉是经过膨化、粉碎，粒径100-200目；在膨化之前，青稞水分含量为 20%，膨化温度为200℃，膨化喂料速率1.8kg/min；粉碎时螺杆转速为280r/min；
所述银耳浆是将银耳清洗，浸泡，按重量比为银耳: 水=1:20，加水煮制60-120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。
上述配方中，银耳浆和青稞膨化粉有稳定剂的作用，特别是用辅料发酵菌对银耳浆和青稞膨化粉发酵后作为稳定剂，其稳定作用同于羧甲基纤维素钠，并且又提供了银耳和青稞作为牛奶的复配营养物，提高本发明酸奶的营养效果。还可以替代无营养的物质羧甲基纤维素钠等稳定剂。
把上述酸奶配方制备成酸奶，下面提供一次性发酵和三次性发酵这两种制备方：
一种一次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表面水分·，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆。
（2）牛乳杀菌：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌处理；
（3）混合发酵：把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入发酵菌搅拌均匀，灌装后在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到4-5时，终止发酵，获得益生菌谷物酸奶；
（4）后熟：置于4℃环境冷藏24h。
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
一次性发酵制备方法优点是工艺简单，但是把主料和辅料混合后，用主料发酵菌和辅料发酵菌混合进行发酵，直接获得凝固型发酵酸奶。其发酵温度等条件不能兼顾主料发酵和辅料发酵。但比现有技术的辅料不发酵，直接与发酵后主料的混合，一次性发酵制备方法仍然有用辅料作稳定剂、提供辅料物营养的优点。
一种三次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表水，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为 20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆。
（2）第一次牛乳发酵：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌等处理；把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入主料发酵菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1；在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵获得初级酸奶。
（3）第二次辅料发酵：把无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入辅料发酵菌乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1，搅拌均匀，在30-37℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵，并经过胶体磨制成辅料发酵浆。
（4）第三次混合发酵：把初级酸奶和辅料发酵浆搅拌均匀，在30-42℃环境中进行发酵，发酵5-10小时，酵液pH值稳定4-5后，进行破乳、灌装，获得益生菌谷物酸奶。
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
本发明所述的益生菌是指乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌。
三次性发酵制备方法，把主料和辅料用不同的发酵菌分别进行发酵后，再混合发酵，优点是：分别发酵能用主料发酵菌对主料发酵，选用最适合主料发酵的温度等条件，又能选用最适合辅料发酵的温度等条件，使主料发酵和辅料发酵分别可以在最适合的温度等条件进行，分别获得最好的发酵效果。第三次混合发酵目的在于获得最终产品是凝固型发酵酸奶，以便适应人们的消费习惯，有更好的商业价值。第三次混合发酵获得的凝固型发酵酸奶也可以经过破乳、灌装制成搅拌型酸奶。
在本发明的发酵酸奶中，辅料选用的意义是：
在吴子健，陈庆森，闫亚丽等《银耳多糖对嗜酸乳杆菌 L101 发酵生长影响的研究》一文中，银耳中的酸性多糖可促进辅料发酵菌嗜酸乳杆菌的生长，银耳中α-甘露糖可选择性促进辅料发酵菌双歧杆菌、乳酸杆菌等大量增殖，使辅料发酵菌这些有益菌群在胃肠道中形成微生态竞争优势，同时还可防止细菌表面外源凝集素与肠粘膜上皮细胞特异性的糖分子的结合，从而有效阻止病原菌在胃肠道的粘接和定植。所以本发明用银耳浆作为辅料发酵菌的培养物，比现有技术只在酸奶中加双歧杆菌、乳酸杆菌的效果更有利于人体健康。另外，银耳含有天然植物胶质，可提高谷物牛乳的黏度，提高稳定性，可替代稳定剂和增稠剂。
现有技术在酸奶中加入谷物粉，稳定性差，容易沉淀分层。所以本发明用青稞粉先经过膨化再粉碎，粒径100-200目，经膨化后的青稞粉营养容易被人吸收，另外，膨化后的青稞粉被糊化，糊化后青稞粉在酸奶中不仅不易沉淀，青稞中的淀粉还课增强产品的稠度和稳定性。另外，把膨化后的青稞粉再用辅料发酵菌进行发酵，产生独特的风味，使凝固型发酵酸奶的凝固形态更稳定，风味更独特，营养价值更高。
本发明的乳酸菌是：能与生鲜牛乳产生发酵酸奶的乳酸菌。
乳清蛋白粉在乳酸菌对生鲜牛乳发酵中的作用：乳清蛋白是乳去除酪蛋白后，分离出来的乳清中含有的蛋白质。乳清蛋白构成初乳总蛋白的70～80%，构成牛常乳总蛋白的20%。乳清蛋白（尤其是α-乳白蛋白）具有非常高的营养价值，其氨基酸组成更加接近生物化学意义上的理想模式。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清蛋白、免疫球蛋白、和乳铁蛋白等。
采用乳清蛋白强化牛乳中的蛋白质有两个优点：① 乳清蛋白在营养价值上高于大豆蛋白；② 采用乳清蛋白强化，调节了牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的比例（约为80:20），使其偏向于人乳中的酪蛋白与乳清蛋白比例（约为40:60），从而更有利于人体的消化吸收，提高牛乳的营养价值。
在酸奶生产中保持酪蛋白量不变添加乳清蛋白改变酪蛋白与乳清蛋白比例生产的酸奶比不添加乳清蛋白制得的酸奶能够提高酸奶的酸度。
银耳的营养性作用：银耳的营养成分相当丰富，含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及多糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸；还含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种矿物质，其中钙、铁的含量很高，每百克含钙643毫克，铁30.4毫克；银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等多糖，银耳多糖能增强人体的免疫力，具有抗肿瘤作用；银耳含有天然植物胶质，可提高牛乳的黏度，提高稳定性；银耳中的膳食纤维可促进肠胃蠕动，与酸奶协同起到减少便秘的作用。
青稞的营养性作用：青稞具有“三高两低”（高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖）的营养成分构成，青稞含蛋白质10%-13.5%,脂肪1.8%-2.7%,碳水化合物70 %以上，每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。营养全面独特，具有极高的营养价值，高可溶性纤维元素可促进肠胃蠕动，与银耳、酸奶协同起到减少便秘的作用；其中青稞中含有丰富的微量元素硒，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素，与银耳多糖协同起到抗肿瘤作用。
蜂蜜的营养性作用：蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，可以被人体直接吸收，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对妇、幼特别是老人更具有良好保健作用。蜂蜜含糖量达75％以上，主要为葡萄糖和果糖。乳酸菌可以利用单糖尤其是葡萄糖为碳源和能量源，经发酵转化为乳酸和其他有机酸，，而且其他营养成分能较好予以保留，能协调及矫正不良风味。
本发明具有以下优点：
（1）使用天然辅料作为稳定剂：辅料银耳和青稞采用益生菌发酵，提供营养物，又作稳定剂：把在酸奶中要沉降的物质变为稳定剂，不用在酸奶中添加无营养的稳定剂羧甲基纤维素钠等。
（2）主料和辅料分别发酵：三次性发酵使主料和辅料用不同的发酵菌分别进行发酵，既可以选用最适合主料发酵的温度等条件，又能选用最适合辅料发酵的温度等条件，使主料发酵和辅料发酵分别可以在最适合的温度等条件进行，分别获得最好的发酵效果。
（3）青稞选用最适于作酸奶的菌发酵：辅料发酵菌选用了乳酸克鲁维酵母，乳酸克鲁维酵母对青稞发酵有特别的发酵效果是：乳酸克鲁维酵母能够在25-42度生长，可以利用不同碳源和氮源生长，分泌多种蛋白酶，特别是产生β-半乳糖苷酶，产生大量的乳果糖，乳果糖是益生元的一种。另外，乳酸克鲁维酵母能够产生大量的碳水化合物酶，使青稞软化，产生大量的中间产物，可以起到稳定剂的作用。
（4）添加了辅料又还是凝固型发酵酸奶的形态：最终产品是凝固型发酵酸奶，以便适应人们的消费习惯，有更好的商业价值。而现在的谷物酸奶基本上是搅拌型酸奶。
（5）吴子健，陈庆森，闫亚丽等《银耳多糖对嗜酸乳杆菌 L101
发酵生长影响的研究》发现，银耳中的酸性多糖可促进辅料发酵菌嗜酸乳杆菌的生长，银耳中α-甘露糖可选择性促进双歧杆菌、乳酸杆菌等大量增殖。所以本发明用银耳浆作为辅料发酵菌的培养物，比现有技术只在酸奶中加双歧杆菌、乳酸杆菌的效果更有利于人体健康。另外，银耳含有天然植物胶质，可提高谷物牛乳的黏度，提高稳定性，可替代稳定剂和增稠剂。
（6）充分实现营养互补、牛奶中含有人体所需的除膳食纤维外的各种营养成分，而谷物恰恰可补充膳食纤维，并作为热量来源避免牛奶中的蛋白质转化为热量。
（7）添加银耳增加产品的营养价值，并且起到增稠的作用，银耳多糖能增强人体的免疫力，具有抗肿瘤作用；银耳含有天然植物胶质，可提高牛乳的黏度，提高稳定性；银耳中的膳食纤维可促进肠胃蠕动，与酸奶协同起到减少便秘的作用。
（8）青稞采用挤压膨化的工艺处理，容易被人体消化吸收；青稞中高可溶性纤维元素可促进肠胃蠕动，与银耳、酸奶协同起到减少便秘的作用；其中青稞中含有丰富的微量元素硒，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素，与银耳多糖协同起到抗肿瘤作用。
（9）丰富了现有谷物乳产品的种类，提高产品的稳定性，改善现有乳产品的感官品质，具有缓解便秘、防癌抗癌等保健作用。
为了增加产品的稳定性和易于营养吸收，青稞采用挤压膨化的工艺处理，挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程。挤压膨化食品容易被人体消化吸收。同时加入银耳增加产品的营养价值，并且起到增稠的作用。本发明制作的青稞谷物酸奶营养全面，口感优良，稳定性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种一次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表面水分·，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。
（2）牛乳杀菌：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌处理；
（3）混合发酵：把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入发酵菌搅拌均匀，灌装后在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到4-5时，终止发酵，获得益生菌谷物酸奶；
（4）后熟：置于4℃环境冷藏24h。
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
实施例2：一种三次性发酵益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表水，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为 20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆。
（2）第一次牛乳发酵：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌等处理；把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入主料发酵菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1；在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵获得初级酸奶。
（3）第二次辅料发酵：把无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入辅料发酵菌乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1，搅拌均匀，在30-37℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵，并经过胶体磨制成辅料发酵浆。
（4）第三次混合发酵：把初级酸奶和辅料发酵浆搅拌均匀，在30-42℃环境中进行发酵，发酵5-10小时，酵液pH值稳定4-5后，进行破乳、灌装，获得益生菌谷物酸奶。
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
Claims (3)
1.一种益生菌谷物酸奶，其特征是由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 =95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量；
所述青稞粉是经过膨化、粉碎，粒径100-200目；
所述银耳浆是将银耳清洗，浸泡，按重量比为银耳: 水=1:20，加水煮制60-120min后，过胶体磨，获得的银耳浆。
2. 一种益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表面水分·，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆；
（2）牛乳杀菌：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌处理；
（3）混合发酵：把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入发酵菌搅拌均匀，灌装后在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到4-5时，终止发酵，获得益生菌谷物酸奶；
（4）后熟：置于4℃环境冷藏24h；
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
3. 一种益生菌谷物酸奶的制备方法，包括下步骤：
（1）辅料预处理：
（1-1）制青稞膨化浆：将干青稞喷水，去表水，使青稞水分含量为 20%，将水分含量为 20%的青稞进行膨化，膨化后粉碎成粒径100-200目的青稞膨化粉，按重量比，青稞膨化粉：去离子水=1：10，加去离子水，过胶体磨，杀菌制成青稞膨化浆；
（1-2）制银耳浆：将干银耳清洗，浸泡，按重量比，银耳：水=1:20加水后煮制60-120min后，过胶体磨，杀菌制成银耳浆；
（2）牛乳发酵：将收购的经检验合格生鲜牛乳进行净化、标准化、杀菌等处理；把已杀菌处理的牛乳冷却至35-38℃，加入主料发酵菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1；在37-42℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵获得初级酸奶；
（3）辅料发酵：把无菌的银耳浆、无菌的青稞膨化浆、无菌的蜂蜜、无菌的乳清蛋白粉混匀；加入辅料发酵菌乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1，搅拌均匀，在30-37℃环境中进行发酵，当发酵液pH值达到5.0-5.5时，终止发酵，并经过胶体磨制成辅料发酵浆；
（4）混合发酵：把初级酸奶和辅料发酵浆搅拌均匀，在30-42℃环境中进行发酵，发酵5-10小时，酵液pH值稳定4-5后，进行破乳、灌装，获得益生菌谷物酸奶；
上述制备方法中所用的原料配方由以下重量份的原料组成：
主料：牛乳600.0-800.0份，
辅料：银耳浆60.0-240.0份，青稞膨化粉20.0-80.0份，
蜂蜜5.0-20.0份，乳清蛋白粉3.0-8.0份；
发酵菌：复合菌0.2-0.8份；
所述复合菌包括：主料发酵菌和辅料发酵菌，按重量份比例，主料发酵菌：辅料发酵菌 = 95：5；主料发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份比例，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，其中辅料发酵菌为乳酸克鲁维酵母和双歧杆菌，或乳酸克鲁维酵母和嗜酸乳杆菌的混合菌，按重量份比例，乳酸克鲁维酵母：双歧杆菌=1：1，或乳酸克鲁维酵母：嗜酸乳杆菌=1：1；配方中，复合菌0.2-0.8份是各种菌的冻干粉重量。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160907 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |