CN106665846A

CN106665846A - 一种含刺云实胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

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Publication number: CN106665846A
Application number: CN201710071114.9A
Authority: CN
Inventors: 陈臣; 田怀香; 何玉洁; 于海燕; 史雨桦
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2017-05-17

Abstract

本发明提供了一种含刺云实胶的酸奶稳定剂，按质量百分比计算，包括1%~24%的刺云实胶、4%~40%的果胶、36%~95%的变性淀粉。本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，将上述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在所述的混料中，酸奶稳定剂的质量百分比为0.25%~0.96%；甜味剂的质量百分比为5%~8%；乳粉的质量百分比为9%~10%；余量为水；将得到的混合溶液进行均质；将均质后的液体杀菌后冷却；将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；然后发酵；将完成发酵的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。本发明可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低，粘弹性较好，口感爽滑细腻，可保证产品状态均匀。

Description

一种含刺云实胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种乳制品，具体来说是一种含刺云实胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用。

技术背景

由于酸奶口感好，营养价值高，易消化吸收，它已逐渐成为深受大众喜爱的发酵型乳制品。提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。在酸奶生产过程中，它的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等，这些严重影响了产品的可接受性。

为了使酸奶产品具有较好的风味和口感，改善酸奶的乳清析出以及质地粗糙等问题，许多学者在酸奶制备过程中，通常会通过添加增稠剂和稳定剂等，使其具有所期望达到的凝乳状态和质地。但不同稳定剂在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种稳定剂往往不能完全达到预期目的。对稳定剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。因此，复合稳定剂是一种在酸奶生产过程很好的选择。

刺云实胶是以豆科的刺云实种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂。刺云实胶的化学结构主要是由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然食用胶体。刺云实胶的性质相当稳定，对pH变化不敏感，水溶解性好。中国于2006年4月批准了刺云实胶作为食品添加剂增稠剂，可用于冷冻食品、肉制品、烘培食品等食品中。

近年来，在食品方面，有研究将刺云实胶作为复配稳定剂的一种应用到果冻、饮料以及营养粉丝中，但还没有研究人员将其应用到酸奶中充当稳定剂进行研究。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含刺云实胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用，所述的这种含刺云实胶的酸奶稳定剂及其在制备酸奶中的应用要解决现有技术中制备的酸奶黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出的技术问题。

本发明提供了一种含有刺云实胶的酸奶稳定剂，含有刺云实胶、果胶和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

刺云实胶 1％～24％；

果胶 4％～40％；

变性淀粉 36％～95％。

进一步的，其中，所述的果胶为低酯果胶，所述的变性淀粉为本领域常用的酯化变性淀粉，较佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了上述的一种发酵酸奶的制备方法，包括下列步骤：

1)一个混料溶解的步骤，将如权利要求1所述的酸奶稳定剂、甜味剂、水和乳粉混匀，得混合溶液；在所述的混料中，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.25％～0.96％；所述的甜味剂的质量百分比为5％～8％；所述的乳粉的质量百分比为9％～10％；余量为水；

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

3)一个杀菌冷却的步骤，将均质后的液体进行巴氏杀菌后冷却；

4)一个加入菌种的步骤，将酸奶发酵菌种加入冷却后的混合溶液中，搅拌均匀；

5)一个灌装、发酵的步骤，将灌装封盖后的溶液进行发酵，当酸度≥70°T时终止发酵；

6)将完成发酵工序的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。

进一步的，所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.9％。

进一步的，步骤1)中，所乳粉采用鲜牛乳替代，所述的鲜牛乳质量百分比为80～95％；余量为水。

进一步的，所述的鲜牛乳质量百分比为85～90％。

进一步的，所述的甜味剂为白砂糖。

本发明酸奶稳定剂以刺云实胶、果胶、变性淀粉为复配稳定剂。在应用时，按一定的比例将三者均匀混合。其中，刺云实胶是一种由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分是由直链(1→4)-B-D-吡喃型甘露糖单元与A-D-吡喃型半乳糖单元以(1→6)键构成。刺云实胶含有80％～84％的多糖，3％～4％的蛋白质，1％的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。刺云实胶对pH变化不敏感，在pH值>4.5时，刺云实胶的性质相当稳定。刺云实胶的水溶解性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性和胶体复配性，是一种性能优良的天然食用胶体，因此，在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。刺云实胶作为增稠剂，适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。在酸奶中添加该复配稳定剂，可有效解决酸奶的质地粗糙、凝乳不结实、乳清析出等问题，还具有使酸奶的口感爽滑的效果。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的酸奶稳定剂可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低，粘弹性较好，口感爽滑细腻，可保证产品状态均匀。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

实施例1

一种酸奶稳定剂，有以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：刺云实胶5.71％、果胶8.57％、变性淀粉85.72％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.7％、白砂糖7％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水83.3％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂4.2g、白砂糖42g、乳粉54g于70℃恒温水浴中加入499.8g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为18MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至45℃；

(4)加入菌种：称取0.05g菌粉，溶于1mL无菌水中，用枪头吸取0.6mL加入步骤(3)冷却好的奶液中；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为75°T时，发酵终止；

(6)将完成发酵的发酵奶入2～8℃冰箱中，存放24h，即得酸奶。

实施例2

一种酸奶稳定剂，有以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：刺云实胶8.06％、果胶11.29％、变性淀粉80.65％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.62％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.4％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂3.72g、白砂糖36g、乳粉54g于70℃恒温水浴中加入506.4g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为20MPa下进行均质；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为70°T时，发酵终止；

实施例3

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：刺云实胶7.5％、果胶5％、变性淀粉87.5％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.8％、白砂糖5％、发酵菌种0.005％、鲜牛奶85％、水9.2％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂4.8g、白砂糖30g、鲜牛乳510g、水55.2g于60℃恒温水浴充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为22MPa下进行均质；

(3)杀菌冷却：将步骤(2)均质后的奶液在95℃条件下加热300s，并迅速冷却至35℃；

(5)灌装，发酵：将奶液分装至100mL酸奶发酵瓶中，封盖后，于37℃恒温培养箱发酵，测定酸度为80°T时，发酵终止；

实施例4

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按重量百分含量计算，包含有：刺云实胶2.5％、果胶22.5％、变性淀粉75％。由上述酸奶稳定剂制备的酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.4％、白砂糖8％、发酵菌种0.005％、乳粉10％、水81.6％。

(1)溶解：称取酸奶稳定剂2.4g、白砂糖48g、乳粉60g于60℃恒温水浴中加入489.6g水充分溶解，得混合溶液；

(2)均质：将步骤(1)得到的混合液在压力为22MPa下进行均质；

对比例1

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶4.76％、变性淀粉95.24％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.84％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.16％。其制备方法同实施例1。

对比例2

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配，按重量百分含量计算，包含有：果胶33.33％、变性淀粉66.67％。本对比例酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂0.3％、白砂糖6％、发酵菌种0.005％、乳粉9％、水84.7％。其制备方法同实施例1。

效果例1

感官评价实验：

实验感官评价小组为专业评价小组，即受过专业感官培训的人员组成，共有8人，对样品的质构、组织状态、口感、粘弹性等相关指标进行描述，对样品做出综合感官评价，结果如下表1所示：

表1酸奶感官评价

项目	感官评价
		实施例1	无乳清析出，口感爽滑细腻，酸甜适中，柔软弹性较好。
实施例2	无乳清析出，口感爽滑，酸甜适中，黏弹性好。
		实施例3	无乳清析出，口感爽滑细腻，酸甜适中，有一定的弹性。
实施例4	无乳清析出，口感清爽细腻，酸甜适中，黏弹性较好。
		对比例1	无乳清析出，但口感不够爽滑，酸味不足，有一定的弹性。
对比例2	无乳清析出，质地均一，口感不够爽滑，但粘弹性较弱。

效果例2

黏度实验

应用BROOKFIELD DV2T黏度计测定样品的黏度。具体测定方法如下：将储存于冰箱24h的样品，将它们置于转子正中下面，将黏度计调下，使转子上的刻度没入样品中停止，开始进行黏度测定。测定参数：温度4℃；采用64号转子；转速5RPM；测试时间为30s。测定结果如下表2所示：

表2酸奶黏度测试(黏度单位：Pa.s)

项目	黏度
		实施例1	63.16±1.41
实施例2	57.64±0.94
		实施例3	61.75±1.34
实施例4	58.65±0.74
		对比例1	45.04±1.22
对比例2	46.44±1.01

效果例3

持水力统计实验

在测定酸奶样品的持水力前，提前称好空离心管重量并记录。从冰箱里拿出酸奶样品，吸取适量样品于离心管中，记录样品和离心管的重量。将离心管放进离心机中，4000rpm/min离心10min。离心结束后，取出样品后将上清液倒出，擦净离心管表面，称量离心管重量并记录。酸奶样品的持水力计算公式为：

上式中W₀为空离心管的质量，W₁为样品和空心离心管的质量，W₂为去除上清液后离心管的总质量。结果如表3所示：

表3酸奶保质期持水力测定

项目	持水力
		实施例1	0.64±0.02
实施例2	0.62±0.01
		实施例3	0.64±0.03
实施例4	0.63±0.04
		对比例1	0.58±0.05
对比例2	0.55±0.01

效果例4

为进一步考察该发明酸奶的品质稳定性，我们将实施例1-4和对比例1-2的酸奶成品置于37℃培养箱内恒温考察7天，每天测定酸奶样品的黏度和持水力，测试方法同效果例2和效果例3，并观察样品是否有乳清析出。结果如表4和表5所示：

表4酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

表5酸奶储存期内品质稳定性评价(黏度单位：Pa.s)

本发明的酸奶成品和对比例酸奶在7天高温加速保质期内保水性随着储存期的延长逐渐降低；在储存期前后，黏度变化基本保持一致，无明显的黏度损失，反而有稍许的增加。与对比例相比，实施例酸奶的保水性和黏度均高。另外，本发明的酸奶成品仅有微量乳清析出。

由上述试验结果可知，相比采用果胶、变形淀粉复配作为稳定剂，本发明中采用刺云实胶、果胶和变形淀粉三者复配，并通过调整三者的复配比例，使其相互之间协同作用，改善制备的酸奶的乳清析出、质地不均匀等问题，使制备的酸奶口感更为细腻爽滑，柔软且具有较好的黏弹性，且可保证产品在保质期内状态均匀。

Claims

1.一种含有刺云实胶的酸奶稳定剂，其特征在于，含有刺云实胶、果胶和变性淀粉，各成分的质量百分比如下：

刺云实胶 1％～24％；

果胶 4％～40％；

变性淀粉 36％～95％。

2.一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

2)一个均质的步骤，将步骤1)得到的混合溶液进行均质；

6)将完成发酵工序的发酵奶冷藏、后熟，即得酸奶。

3.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的酸奶稳定剂的质量百分比为0.3％～0.9％。

4.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所乳粉采用鲜牛乳替代，所述的鲜牛乳质量百分比为80～95％；余量为水。

5.如权利要求4所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的鲜牛乳质量百分比为85～90％。

6.如权利要求2所述的一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述的甜味剂为白砂糖。