CN103478268B - 发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品 - Google Patents

发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品 Download PDF

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Abstract

本发明公开发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品。发酵稀奶油制备方法包括如下步骤：原料组分按质量百分比含有：稀奶油82～96%，白砂糖4～18%；将各原料混合均匀；均质、灭菌；冷却，接入肠膜明串珠菌（Leuconostoc？mesenteroides）CGMCC？NO.6432，进行发酵，得发酵稀奶油。本发明制备得出的发酵稀奶油稳定性好、稠度佳、保水性很好、具有很好的涂抹性。

Description

发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品
技术领域
本发明涉及发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品。
背景技术
现有技术中的发酵稀奶油一般使用乳酸链球菌（Streptococcuslactis），乳脂链球菌（Streptococcuscremoris），丁二酮乳链球菌（Streptococcusdiacetilucs），嗜柠檬酸链球菌（Streptococcuscitrovorus），副嗜柠檬酸链球菌（Streptococcuparacitrovorus）等混合多种菌种来发酵稀奶油得出，过程复杂，控制比较难。并且生产出的发酵稀奶油稠性不好，保水性不佳，涂抹性不强。
稀奶油是脱脂鲜牛奶生产过程中的副产品，同时也是重要的甜品及糕点原料。利用上述副产品开发涂抹性更好的发酵稀奶油的加工工艺和创新产品也成为研究热点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对稀奶油质地稀薄，难以直接涂抹食用的难题，同时也为给脱脂鲜奶生产过程中副产品稀奶油提供了利用的途径，提供一种以简洁配比，简化工艺生产出口感顺滑浓郁、具有天然香气的不含任何添加剂的发酵稀奶油及其制备方法和应用、涂抹奶油制品。
本发明提供一种发酵稀奶油的制备方法，其包括如下步骤：
（1）原料组分中按质量百分比含有：稀奶油82～96%，白砂糖4～18%；将各原料组分混合均匀；
（2）均质、灭菌；冷却，接入肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，进行发酵，得发酵稀奶油。
本发明中，步骤（1）中所述的稀奶油为以脱脂奶生产时副产品稀奶油为原料，标准化处理后的稀奶油；所述的标准化为本领域常规。标准化处理指标为：脂肪20～46wt%，蛋白质1～4wt%，乳糖4.5～8wt%，水补足100wt%。
本发明中，较佳的，在步骤（1）所述原料中还可以添加质量百分比0.1%～0.3%柠檬酸和/或柠檬酸盐，调整原料pH值为5.0～6.5。所述的柠檬酸盐一般包括柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。
本发明中，较佳的，步骤（1）中所述各原料组分混合均匀的时候同时进行加热，所述的加热的温度为40～65℃。
本发明中，步骤（2）中所述的均质、灭菌为本领域常规操作。较佳的，所述的均质的压力为200pa、均质的温度为55～65℃；所述的灭菌的温度为85～95℃，灭菌时间为5～10分钟。
本发明中，步骤（2）中所述的冷却之后的温度为20～33℃。
本发明中，步骤（2）中肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432接入到稀奶油原料中的接种量为本领域常规，较佳的发酵开始前肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432菌落数达到1×106～1×108cfu/mL。
其中，较佳的，所述肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432以发酵种子液方式接入；发酵种子液中肠膜明串珠菌菌落数为1×108～1×109cfu/mL。
所述的发酵种子液由本领域常规方法制得。较佳的，由下述方法制得：取-80℃保存的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，在含5wt%蔗糖的M17固体培养基的培养皿上活化，并在含5wt%蔗糖的无菌脱脂乳中逐级扩培，培养温度为25℃，培养时间为48小时，得发酵种子液，发酵种子液中肠膜明串珠菌菌落数为1×108～1×109cfu/mL。
本发明中，步骤（2）中发酵的条件为本领域常规，较佳的，所述发酵的温度为20～33℃；所述发酵的时间为30～60小时；所述发酵的终点滴定酸度为25～45°T；更佳的，所述发酵的过程中每隔1小时搅拌5分钟。
本发明中，所述的均质、灭菌为本领域常规操作。较佳的，所述的均质的压力为200pa、均质的温度为55～65℃；所述的灭菌的温度为85～95℃，灭菌时间为5～10分钟。
本发明中，较佳的，步骤（2）后还可以进行无菌灌装，冷藏；所述的冷藏的温度为2～10℃。所述的无菌灌装、冷藏均为本领域常规操作。
本发明还提供如上述制备方法制备的发酵稀奶油。
本发明还提供如上述发酵稀奶油在制备涂抹奶油制品中的应用。
本发明还提供一种涂抹奶油制品，由下述方法制得：将上述发酵稀奶油，经过物理熟化、搅拌、水洗、加盐、压炼得到涂抹奶油制品。
其中，所述的物理熟化、搅拌、水洗、加盐、压炼均为本领域常规工艺。
较佳的，所述的物理熟化的温度2～8℃，物理熟化的时间2～12小时。
较佳的，所述的搅拌的温度为8～14℃，所述的搅拌的速度为40转／分钟，所述的搅拌的时间为30～60分钟；所述的搅拌形式过程中稀奶油状变为较透明、有奶油粒生成，形成的奶油粒直径以0.5～1厘米为宜。
较佳的，所述的水洗过程一般为：用3～10℃水水洗2～3次。
较佳的，所述的加盐的添加量一般占涂抹奶油制品质量的2.5%～3%。
所述的压炼一般是使奶油粒变为组织致密的奶油层的过程，小规模加工奶油时，可在压炼台上用手工压炼。一般工厂均在奶油制造器中进行压炼。
本发明还提供一种涂抹奶油制品，由下述方法制得：将上述发酵稀奶油中添加香精和/或甜味剂，得到涂抹奶油制品。
较佳的，所述的香精为水果味、巧克力味、奶油味、黄油味、谷物味等市售常见香精的一种或几种；一般香精添加量占涂抹奶油制品质量的0.1～0.8‰，添加香精后轻微搅拌10～30秒。
较佳的，所述的甜味剂一般为三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷等其中的一种或几种；一般甜味剂的添加量占涂抹奶油制品质量的0.1～0.5‰，添加后轻微搅拌10～30秒。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的发酵型稀奶油及涂抹奶油制品以单一菌种发酵，原料简单，生产工艺简化，口感顺滑。本发明发酵稀奶油不含乳化剂、增稠剂、香精、色素、稳定剂、防腐剂等添加剂。并且本发明的发酵稀奶油稳定性好、稠度佳、保水性很好、具有很好的涂抹性，可以直接作为食品的配料。
附图说明
图1为效果实施例3使用肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）LM79发酵制得的发酵稀奶油48小时后的状态图。
图2为使用本发明实施例1的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432发酵制得的发酵稀奶油48小时后的状态图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）LM79：杜邦公司的物料号66913，商品名ChoozitLM79
实施例1
取-80℃保存的肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，在含5%蔗糖的M17平板上活化，并在含5%蔗糖的无菌脱脂乳中逐级扩培，培养温度为25℃，培养时间为48小时，得到发酵种子液，冷却；发酵种子液中肠膜明串珠菌菌落数为1×108～1×109cfu/mL。
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油82%，白砂糖18%，加热温度为40～65℃；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理5分钟，灭菌温度为95℃，灭菌时间为5分钟；接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前肠膜明串珠菌菌落数达到106～107cfu/mL；20℃发酵60小时，最终发酵滴定酸度为45°T，得到发酵稀奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例2
按实施例1同样方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，得到发酵种子液；
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油96%，白砂糖4%，加热温度为40～65℃；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理10分钟，灭菌温度为85℃，灭菌时间为10分钟，冷却；接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前肠膜明串珠菌菌落数达到106～107cfu/mL；30℃发酵30小时，最终发酵滴定酸度为25°T，得到发酵稀奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例3
按实施例1同样方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，得到发酵种子液；
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油88%，白砂糖12%，加热温度为40～65℃；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理，灭菌温度为90℃，灭菌时间为8分钟，冷却；接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前使肠膜明串珠菌菌落数达到106～107cfu/mL；28℃发酵36小时，发酵中每隔1小时搅拌5分钟，最终发酵滴定酸度为39°T，得到发酵稀奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例4
按实施例1同样方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，得到发酵种子液；
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油90%，白砂糖9.85%，柠檬酸0.15%，加热温度为40～65℃，调整pH至7.0；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理，灭菌温度为95℃，灭菌时间为5分钟，冷却；接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前使肠膜明串珠菌菌落数达到1.5×106～1.5×107cfu/mL；
30℃发酵35小时，最终发酵滴定酸度为30°T，得到涂抹奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例5
按实施例1同样方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，得到发酵种子液；
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油88%，白砂糖12%，加热温度为40～65℃；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理，灭菌温度为90℃，灭菌时间为8分钟，冷却；
接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前使肠膜明串珠菌菌落数达到6×106～6×107cfu/mL；28℃发酵36小时，最终发酵滴定酸度为42°T，得到发酵稀奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例6
本实施例与实施例5基本相同，其不同点在于，发酵开始前使肠膜明串珠菌菌落数达到107～108cfu/mL。
实施例7
将实施例3中得到的发酵稀奶油作为原料，0～6℃条件下低温物理熟化12～24小时；
用充分熟化的稀奶油，在8～14℃低温条件下进行搅拌，搅拌30～60分钟。
水洗2～3次去掉杂味，水温3～10℃，水洗后为了增加风味和延长保质期加盐，加盐量为2.5～3%（wt/wt）。
进行压炼，使水和盐均匀分布并排出多余水分得到涂抹奶油制品。
实施例8
将上述实施例3的发酵稀奶油中添加水果味香精0.1‰（wt/wt）和甜味剂，轻微搅拌10秒，得到涂抹奶油制品。
所述的甜味剂为三氯蔗糖和安赛蜜；甜味剂的添加量为三氯蔗糖和安赛蜜各0.05‰（wt/wt）。
实施例9
将上述实施例3的发酵稀奶油中添加巧克力味香精0.8‰（wt/wt）和甜味剂，轻微搅拌30秒，得到涂抹奶油制品。
所述的甜味剂为甜菊糖苷；甜味剂的添加量为0.5‰（wt/wt）。
实施例10
按实施例1同样方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432，得到发酵种子液；
将包括下列重量百分比的原料加热混合：稀奶油82%，白砂糖17.8%，柠檬酸0.2%，加热温度为40～65℃，调整pH至6.0；趁热均质（均质压力为200pa），杀菌处理，灭菌温度为95℃，灭菌时间为5分钟，冷却；接入上述发酵种子液至原料中，发酵开始前使肠膜明串珠菌菌落数达到106～107cfu/mL；
30℃发酵35小时，最终发酵滴定酸度为32°T，得到涂抹奶油制品，无菌罐装，封口，冷藏（2～10℃）。
实施例11
本实施例与实施例10基本相同，其不同在于，原料组分为：稀奶油82%，白砂糖17.7%，柠檬酸钠0.3%。
效果实施例1
对本发明的涂抹型发酵稀奶油（实施例1、2、3、4得到样品）进行口味测试，以一株嗜温乳酸菌同样条件下发酵稀奶油为对照（传统发酵稀奶油一般用嗜温乳酸菌），感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者效果好，评价高，每一项满分为100，统计20人打分之和。结果如下表所示：
由以上数据显示，本发明极大改善了产品的风味，增加了口感，获得更好的喜好度。能使产品具有更高的附加价值。同时质地更细腻油滑，风味清香，口感浓郁，具有较大的改进。
效果实施例2
对本发明进行物理特性方面的效果检验，以一株嗜温乳酸菌（具体为乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）MD88，购自杜邦公司）同样条件下发酵稀奶油为对照，用Bostwick进行流动性（粘度）测试。接种前留出适量无菌培养基作为空白对照，观察不接种发酵剂时的物理特性变化。不接种发酵剂的无菌稀奶油，放置24小时后，均出现明显的脂肪上浮现象，而接种发酵剂的稀奶油，质地均一无分层现象，说明菌种的发酵作用及发酵产物维持了体系的均一、稳定。
将清洁干燥的稠度计放于水平位置，调整水平螺旋使水泡居中。关闭扣紧容量皿阀门，称取样品填满容量皿（样品测试在20℃±1℃下进行），并用刮刀刮平顶部，记录样品温度。按下阀门扣打开阀门使样品流下，同时开始计时。30秒钟时读取样品流动在刻度板上的读数，即稠度值。精确到0.1cm。
实验结果如下：
同时进行析水试验：（SyneresisTest）
测定方法：先称出一个空容器Wp，在该容器上盖一个200～300目的筛子，在筛子上称出一定量的样品W1，在一定温度下放置一段时间后，取出称容器总重W2，按如下公式计算：
Drainsyneresis（%）＝[(W2-Wp)/W1]×100%
测定条件：200目筛子，50g样品，30℃恒温箱放置12小时。
实验结果如下：
以上数据显示，肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432发酵稀奶油在流动性和保水性上各指标都有很明显的改善。4组实施例流动性均高于对照样且析水率低于对照组，证明本发明得到的发酵稀奶油质地更佳，更适合食用和销售。因此本发明的发酵稀奶油比起传统乳酸菌发酵稀奶油而言，风味、口感和质地上均具有明显的改进。
效果实施例3
以杜邦公司一株作为对照，以同样的方法活化肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）LM79，接种到含5wt%蔗糖的灭菌稀奶油中，25℃培养48小时，每8小时观察状态。表中，本发明肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCCNO.6432命名为Leuco4。
其状态对比如下：
实验结果表明，使用肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）LM79发酵得到的发酵稀奶油，质地粘稠性不佳、保水性不好、发酵开始16h后脂肪就开始上浮，如图1所示，发酵开始48小时后脂肪上浮很明显。如图2所示，本发明的发酵48小时后得到的发酵稀奶油质地粘稠，保水性好，涂抹性佳。

Claims (13)

1.一种发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)原料组分中按质量百分比由稀奶油82～96％和白砂糖4～18％组成；将各原料组分混合均匀；或者在上述原料中还添加质量百分比0.1％～0.3％柠檬酸和/或柠檬酸盐，调整原料pH值为5.0～6.5；
(2)均质、灭菌；冷却，接入肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCNO.6432，进行发酵，得发酵稀奶油；
其中，所述的均质的压力为200pa、均质的温度为55～65℃；
所述的灭菌的温度为85～95℃，灭菌时间为5～10分钟；
所述的冷却之后的温度为20～33℃；
所述发酵的温度为20～33℃；所述发酵的时间为30～60小时；所述发酵的终点滴定酸度为25～45°T。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCNO.6432接入到稀奶油原料中，发酵开始前肠膜明串珠菌菌落数达到1×106～1×108cfu/mL。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的肠膜明串珠菌以发酵种子液方式接入；所述的发酵种子液中肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCNO.6432菌落数为1×108～1×109cfu/mL。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵种子液由下述方法制得：取-80℃保存的肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCCNO.6432，在含5wt％蔗糖的M17固体培养基的培养皿上活化，并在含5wt％蔗糖的无菌脱脂乳中逐级扩培，培养温度为25℃，培养时间为48小时，得所述的发酵种子液。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述各原料组分混合均匀的时候同时进行加热，所述的加热的温度为40～65℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的过程中每隔1小时搅拌5分钟。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)后还进行无菌灌装，冷藏；所述的冷藏的温度为2～10℃。
8.一种由权利要求1～7任一项所述的制备方法制得的发酵稀奶油。
9.如权利要求8所述的发酵稀奶油在制备涂抹奶油制品中的应用。
10.一种涂抹奶油制品，其特征在于，其由下述方法制得：将如权利要求8所述的发酵稀奶油，经过物理熟化、搅拌、水洗、加盐、压炼得到涂抹奶油制品。
11.如权利要求10所述的涂抹奶油制品，其特征在于，所述的物理熟化的温度2～8℃，所述物理熟化的时间2～12小时；所述的搅拌的温度为8～14℃，所述搅拌的速度为40转/分钟，所述搅拌的时间为30～60分钟；所述的水洗过程为：用3～10℃水水洗2～3次；所述的加盐的添加量为2.5％～3％。
12.一种涂抹奶油制品，其特征在于，由下述方法制得：将如权利要求8所述的发酵稀奶油中添加香精和/或甜味剂，得到涂抹奶油制品。
13.如权利要求12所述的涂抹奶油制品，其特征在于，所述的香精为水果味、巧克力味、奶油味、黄油味和谷物味香精中的一种或几种；所述的香精添加量占涂抹奶油制品质量为0.1～0.8‰；添加所述的香精后搅拌10～30秒；
和/或，所述的甜味剂为三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜菊糖苷中的一种或几种；所述的甜味剂的添加量为0.1～0.5‰；添加所述的甜味剂后搅拌10～30秒。
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