CN107897689A - 一种米发糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种米发糕及其制备方法，按重量份计，其原料配方如下：混合米粉100份，安琪酵母活化液18～25份，酸奶8～13份，白砂糖10～20份，变性淀粉0.6～1.2份，花生油4～7份，山梨酸钾0.08～0.14份，海藻糖1份～4份，硬脂酰乳酸钠0.1～0.5份，所述混合米粉是用籼米粉和糯米粉混合而得。本发明的米发糕制备方法制得的米发糕口感柔软，具有典型的酸甜香味，回生老化现象明显得到改善，且生产工艺简单易行。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米发糕及其制备方法。
背景技术
米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等 特点深受人民的喜爱。米发糕作为一种地方特色的休闲食品，已被诸多厂家开发推广，且 多种多样，具有较好的发展前景，神的消费者的喜爱和市场欢迎。在米发糕的制作过程中 加入了两种经过活化的乳酸菌在增强发酵的同事产生适宜的酸味，增加米糕的风味口感， 同事还加入了硬脂酰乳酸钠、花生油、山梨酸钾溶液、海藻糖，保证米糕在一定时间的保 存过程中依旧保持能够保持松软的口感，不变质，延长了货架期，还提升了米发糕的质地， 使米发糕产品能更好的适应市场化销售。传统米发糕制作中只使用单一种类的籼米，而文 献中报道了籼米的直链淀粉含量较高，其直链淀粉含量大于24％，直链淀粉含量高于20％ 以上时，其制成的米粉老化速率较快(李刚凤等，大米原料性质对米粉老化品质的影响， 河南工业大学学报，2013(4)；沈伊亮等，大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究， 食品科学,2009：79-82)。
多菌种发酵是微生物发酵领域中通用技术问题。文献报道了利益乳酸菌和酵母菌可以 很好的混合发酵(赵玉红等，乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，食品工业科技， 2003(3)：61-62；廖永红等，酵母与乳酸菌发酵生产白啤酒的研究，食品与发酵工业，2002 (3)：48-52)多菌种混合发酵可以弥补单菌发酵的单调性(何余堂等，混合发酵法生产花 粉面包的工艺优化，食品科技，2006(9)：5-59；侯先志等，复合菌发酵剂的研制，内蒙 古农牧学院学报，1999(3)：1-5)，使产品风味物质更加丰富，质量更好。乳酸菌对产品 的储存稳定性起决定作用，而酵母菌对产品的形态、色泽、风味起决定作用，两者相辅相 成产品综合品质较好。
随着现代生活水平的提高和不断加快的生活节奏的双重影响下，高效、美味、营养、 健康的即食食品倍受追捧。米发糕一直以来深受消费者欢迎，但是传统的发酵通常是采用 接入老浆发酵或添加发酵剂发酵，接入老浆发酵的过程中由于菌种的活性和比例不易控制， 导致米发糕产品的质量不稳定，贮藏稳定性差；直接使用发酵剂，接种量小、发酵时间短， 能有效防止杂菌生长，保证产品质量的稳定，但产品风味不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种米发糕及该米发糕的制备方法。本发明的关键步骤集中在米 粉的发酵过程，辅料的组成以及添加时间、添加量和添加方式的把控上。在发酵过程中， 由于采用多菌经活化，混合协同发酵，提高了发酵的效果，发酵后还加入了乳化油花生油、 乳化剂硬脂酰乳酸钠、保水剂海藻糖、防腐剂山梨酸钾溶液显著改善了米发糕的综合品质。 本发明制得的米发糕，口感松软，酸甜适口，回生现象达到明显的改善，且延长了货架期， 利于市场化生产加工销售。
本发明的技术方案如下所述：
一种米发糕，其特征在于，按重量份计，其原料配方如下：
优选地，所述混合米粉中籼米粉和糯米粉的质量比为97:3～9:1。
优选地，所述酸奶是由鲜奶或复原奶经混合菌种发酵制得；所述混合菌种为菌种A、B、 C的混合：
A：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳链球菌(Streptococcuslactis)和乳酸乳 球菌(Lactococcus lactis)中的任意一种或两种以上；
B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgericus)；
C：双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆 菌(Lactobacillus plantarum)中的任意一种或两种以上。
优选地，以质量分数计，所述混合菌种添加量为5～15％(占底料)；所述发酵的条件 为：温度20～40℃，时间6～24h。
所述米发糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)米浆的制作：将已洗净和研磨好的籼米粉和糯米粉按照比例混合，按米水比1:1～1:8加水浸泡6～24小时，得到米浆；
(2)米浆发酵：向米浆中加入安琪酵母活化液和酸奶混的菌液，再加入白砂糖溶液， 搅拌混合均匀，于30～40℃下发酵2～20小时，至浆料体积胀发至原体积的1～1.5倍，得 到发酵米浆；
(3)蒸制米发糕：在发酵米浆中加入变性淀粉糊化液、花生油、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾溶液、海藻糖、白砂糖溶液充分搅拌混匀后置于32～40℃的水浴锅中醒发10～30分钟，再充分搅拌后放在蒸笼里开始计时，25～40分钟后停止加热，取出米发糕冷却即可制得成品。
优选地，所述安琪酵母活化液是在10～25份蒸馏水中加入0.1～0.7份的安琪酵母、4～ 6份的白砂糖在室温下发酵1～3小时制得。
优选地，步骤(2)中加入的白砂糖与步骤(3)中加入的白砂糖的质量比为1:1～3:1。
优选地，所述硬脂酰乳酸钠先加入到花生油中置于60～72℃的水浴锅中融化后再加入 发酵米浆中。
优选地，所述的变性淀粉糊化液是指取0.6～1.2份的变性淀粉加入1～4份水搅拌制得。
步骤(1)所述底料中脂肪的含量为2.5％～5.0％，所述糖的添加量为3％～6％。所述 糖为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖和淀粉糖中的一种或两种以上的混合。
所述复原奶为全脂奶粉的复原奶，和/或脱脂奶粉与无水奶油复配的复原奶。
与现有技术相比，本发明其具有如下优点：
1、为了得到香气纯正，自然逼真的天然发酵米糕，本发明采用了多种益生菌，如双歧 杆菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。乳酸菌将米乳中的单糖、双糖或寡糖降解为乳酸 和其它有机酸，增加了米糕的营养价值。
2、本发明采用益生菌发酵，与普通的米糕相比，本发明所得米糕不仅香气纯正、浓郁、 回味悠长，并且具有丰富的发酵感口味，含有对身体有益的发酵乳代谢产物。
3、本发明含有益生菌和乳酸菌的代谢产物有机酸、肽、细菌素、短链脂肪酸在人体内 有其重要的生理功能，主要包括：赋予食品良好的风味，提高食品营养价值；促进胃液的分泌，促进胃肠的蠕动，防治消化不良和习惯性便秘；能够抵御外来细菌的入侵，抑制病 原性细菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡；增强机体免疫力，抑制肿瘤的生长和转移； 降低血清中胆固醇的含量，预防心血管疾病的发生。
4、本发明将籼米和直链淀粉含量较少的糯米按1:1～10:1的比例混合使用，可有效改 善米发糕口感；所得到的米糕料避免了现有米糕的缺点，不容易回生老化，充气包装后放 在常温下，可以保证品质和质量。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种米发糕的制备方法，由以下重量份的原料组成:混合米粉：100份，其中籼米和糯 米按9:1的比例混合；水：100份；安琪酵母活化液：20份；酸奶：10份；辅料：白砂糖： 25份；变性淀粉：0.8份；花生油：6份；山梨酸钾：0.12份；海藻糖：4份；硬脂酰乳酸 钠：0.3份。具体制备步骤如下：
(1)米浆的制作：将已洗净和研磨好的籼米粉和糯米粉混合，加水浸泡12小时，得到米浆；
(2)将上述米浆与安琪酵母活化液、酸奶、白砂糖溶液(15份白砂糖配成的水溶液)混合均匀后在38℃下恒温发酵2～4小时，得到发酵米浆；
(3)在所述的发酵米浆中加入白砂糖溶液(10份白砂糖配成的水溶液)、变性淀粉糊 化液、花生油、山梨酸钾溶液、海藻糖、硬脂酰乳酸钠，均匀搅拌，再次醒发10～30分钟后搅拌均匀，装在模具中，每个模具盛放45克米浆，蒸20分钟后取出，即可得到米发糕。
所述的安琪酵母活化液中的安琪酵母是商购的活性干酵母(安琪牌活性干酵母，购自 安琪酵母股份有限公司)，在加入3份白砂糖、8份蒸馏水室温下活化2小时即可制得。
所述的变性淀粉糊化液是指取0.8份的变性淀粉加入2.5份水搅拌制得。
所述的酸奶是按照以下步骤自制的酸奶：
1)直接称量鲜奶或复原奶(底料中脂肪的含量为5.0％)，并加入6％葡萄糖，将所得 底料进行巴氏杀菌；
2)在步骤(1)的底料中接种混合菌种进行发酵；所述混合菌种为菌种A、B、C的混合：A：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgericus)；C：双歧杆菌(Bifidobacterium)；混合菌种添加总量占底料 的12％。
3)在发酵的条件为：温度37℃，发酵8h即可。
其中米发糕感官评定标准见表1(以下实施例同)
表1感官评定表(单项满分10分)
取相同大小、形状、数量的本发明米发糕和原配方米发糕的样品按照如下所述感官评 定标准进行感官评价。
将本发明实施例1所述的米发糕与原配方制作的米糕进行感官评价和见表2
原配方米发糕的制备方法：称取适量籼米洗净，在常温下浸泡24小时，其中水和米的 质量比为0.8:1；磨浆后加入老酵在34℃下发酵4小时，其中米浆和老酵的质量比为1:0.1； 加入5％白砂糖，混匀后在常压下汽蒸20分钟即可。
表2本发明米发糕与原配方制作的米糕感官品质评价(综合评价满分为10分)
由表2可以看出本发明制得的米发糕感官综合评分比原配方米发糕的感官评分高，新 型米发糕孔隙分布更均匀，硬度小，回复性好，综合品质佳。
实施例2
常温密封保藏米发糕与低温密封保藏米发糕对比实验。
低温密封保藏米发糕：将实施例1制得的新鲜米发糕用消毒灭菌后的包装包裹，放置 在4℃冰箱中密封保存，记为样品1。
常温密封保藏米发糕：将实施例1制得的新鲜米发糕用消毒灭菌后的包装包裹，密封 放置在常温避光密封箱内，记为样品2。
三天后取出样品1和样品2按照实施例1所述的感官评分表和对应的质构检测方法做 感官评价和质构检测，数据见表3和表4。
质构检测方法参数设置为：样品在温度达室温(25±2)℃后进行测定，每个样品重复 测定5次，取平均值.采用P/36R探头。参数设置：测定前速度：5mm/s；测定速度：2mm/s；测定后速度：5mm/s；压缩：50％；触及力：5g；引发类型：自动；采样频率200PPS。
表3样品1和2的感官品质评价(综合评价满分为10分)
表4样品1和2的质构测定数据
通过表3和表4数据可见，从质构数据可见，4℃低温保存对米发糕影响巨大，米发糕 硬度变低、口感差、易碎，且具有脆性，回复性、粘聚性等数据都明显下降，失去了米发糕原有的松软且有一定粘性的性质。而常温密封保藏的米发糕不具有脆性，且回复性、粘聚性等数据都没有明显变化。
实施例3
常温现做米发糕、常温密封保存3天米发糕对比。
常温现做米发糕：将实施例1制得的新鲜米发糕用消毒灭菌后的包装包裹即可，记为 样品3。
常温密封保存3天米发糕：将实施例1制得的新鲜米发糕用消毒灭菌后的包装包裹， 密封放置在常温避光密封箱内保存3天，记为样品4。
样品3按照实施例1所述的感官评分表和对应的质构检测方法做感官评价和质构检测。 3天后，取出样品4并按照实施例1所述的感官评分表和对应的质构检测方法做感官评价 和质构检测，所测数据见表5和表6。
质构检测方法参数设置为：样品在温度达室温(25±2)℃后进行测定，每个样品重复 测定5次，取平均值.采用P/36R探头。参数设置：测定前速度：5mm/s；测定速度：2mm/s；测定后速度：5mm/s；压缩：50％；触及力：5g；引发类型：自动；采样频率200PPS。
表5常温密封保藏3天的米糕感和市售米发糕的感官品质评价(综合评价满分为10分)
表6常温密封保藏3天米发糕和市售米发糕质构测定数据
通过表5和表6数据发现，常温现做米发糕感官评分接近常温密封保存3天米发糕的 评分，二者质构检测数据也比较接近，说明本发明米发糕可一定程度的延长货架期，后期 经过包装以及保藏实验研究后，可用于市场化生产和销售。
Claims (9)
1.一种米发糕，其特征在于，按重量份计，其原料配方如下：
所述混合米粉是用籼米粉和糯米粉混合而得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合米粉中籼米粉和糯米粉的质量比为97:3～9:1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶是由鲜奶或复原奶经混合菌种发酵制得；所述混合菌种为菌种A、B、C的混合：
A：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的任意一种或两种以上；
B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgericus)；
C：双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中的任意一种或两种以上。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合菌种添加量为5～15％；所述发酵的条件为：温度20～40℃，时间6～24h。
5.权利要求1或2或3或4所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)米浆的制作：将已洗净和研磨好的籼米粉和糯米粉按照比例混合，按米水比1:1～1:8加水浸泡6～24小时，得到米浆；
(2)米浆发酵：向米浆中加入安琪酵母活化液和酸奶混的菌液，再加入白砂糖溶液，搅拌混合均匀，于30～40℃下发酵2～20小时，至浆料体积胀发至原体积的1～1.5倍，得到发酵米浆；
(3)蒸制米发糕：在发酵米浆中加入变性淀粉糊化液、花生油、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾溶液、海藻糖、白砂糖溶液充分搅拌混匀后置于32～40℃的水浴锅中醒发10～30分钟，再充分搅拌后放在蒸笼里开始计时，25～40分钟后停止加热，取出米发糕冷却即可制得成品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述安琪酵母活化液是在10～25份蒸馏水中加入0.1～0.7份的安琪酵母、4～6份的白砂糖在室温下发酵1～3小时制得。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中加入的白砂糖与步骤(3)中加入的白砂糖的质量比为1:1～3:1。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钠先加入到花生油中置于60～72℃的水浴锅中融化后再加入发酵米浆中。
9.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述的变性淀粉糊化液是指取0.6～1.2份的变性淀粉加入1～4份水搅拌制得。
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