CN102125105A

CN102125105A - 一种添加新型益生元的奶片及其制备方法

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Publication number: CN102125105A
Application number: CN2010106032794A
Authority: CN
Inventors: 杨梅; 姜文杰; 胡海龙; 张海斌
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2010-12-14
Filing date: 2010-12-14
Publication date: 2011-07-20

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的奶片及其制备方法。根据本发明的添加新型益生元的奶片，基于100重量份的原料，其包含：抗性淀粉10～20份和益生菌0.1～0.2份，所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1∶60～140。本发明在奶片中添加益生菌与益生元抗性淀粉，并且通过调节益生菌与益生元的添加量和比例，尤其是在优选范围内，能够发挥协同作用，从而对人体健康产生的作用更加明显，而且能够维持菌粉在贮藏期内的活菌数的稳定。因此，本发明的含有益生元的奶片营养丰富、食用方便，适合各年龄人群的食用。

Description

一种添加新型益生元的奶片及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的奶片及其制备方法。

背景技术

奶片是以牛奶为主要原料，在牛奶中加入益生菌进行发酵，后进行低温喷雾压片制作成的酸奶制品。这种酸奶制品保存期长、贮存和运输方便、生产方法简单，并且能最大限度的保持酸奶内的益生菌活性以及酸奶功能性的发挥。

益生菌双歧杆菌(Bifidobacterium)能够以活菌的形式到达人体肠道并发挥着重要的生理功能。双歧杆菌对人体的益生作用包括以下几点：双歧杆菌的细胞壁通过与肠黏膜上皮细胞相互作用，紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物学屏障，从而能够保持肠道正常微生物菌群的平衡；可由激活机体免疫功能，直接或间接除去体内致癌物(前体)，形成抗肿瘤作用；双歧杆菌能激活机体巨噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，来增强机体的非特异性和特异性免疫反应；肠道中的双歧杆菌还能合成VB1、VB2、VB6、VK等多种维生素。双歧杆菌发酵制品可作为B族维生素的良好来源，双歧杆菌还能合成各种氨基酸，供肠道吸收。双歧杆菌的生长造成肠道的pH及氧化还原电位下降，有利于机体对Fe²⁺，VD及钙的吸收。

益生元(Prebiotics)能通过选择性的刺激一种或少数几种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。由于双歧杆菌和乳酸菌被认为对人体有很多有益的影响，所以一般的益生元被认为能促进此两种菌数量的增加或是其活性的增强。

1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年，英国生理学家Hans Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉。1992年世界粮农组织根据专家建议，将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不能吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”(Resistantstarch，RS)不能被小肠消化吸收，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。由于能够增强宿主的健康，并且有益于双歧杆菌在人体肠道内的增殖，完全符合益生元的定义，因此，抗性淀粉被认定是一种新型益生元。

除此之外，抗性淀粉还有以下几个方面的功能：影响人体的血糖生成指数和胰岛素水平；食用抗性淀粉后人体排泄物中胆固醇和三甘油酯含量增加，因而抗性淀粉具有一定的减肥作用；饮食中的抗性淀粉能在肠道内经肠内细菌发酵而使肠道内PH降低，促进上皮细胞的增殖，促使钙、镁变成可溶性从而容易通过上皮细胞被人体吸收。

现有的研究主要是将抗性淀粉应用于面食、膨化食品以及烘焙类食品中，或者将其直接作为饮料和食品进行食用，并没有发现将其应用于发酵乳制品中的报道。

本发明是将益生元抗性淀粉添加到奶片中，但是需要保持抗性淀粉与益生菌的合适的添加比例，如果抗性淀粉添加量过小，其达到肠道后，肠道内有益菌株发酵抗性淀粉所产生的短链脂肪酸含量减少，抗性淀粉功能性的发挥会受到影响；如果益生元添加量过大，不仅会影响产品的口感和风味，还会使肠道内有害菌群发酵抗性淀粉，产生胀气因子等对胃肠不利作用，因此，要实现向奶片中添加抗性淀粉必须克服上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加新型益生元的奶片。

本发明的再一目的是提供一种添加新型益生元的奶片的制备方法。

根据本发明的添加新型益生元的奶片，其中，基于100重量份的原料，其包含：

抗性淀粉10～20份和益生菌0.1～0.2份，

所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1∶60～140。

根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的益生菌和抗性淀粉的优选比例为1∶80～120。

根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的益生菌干粉所用的菌种为双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L.delbrueckii.subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，还可以包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG)、乳链球菌(Lactococcus.lactis)等中的一种或多种。

根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的奶片中还可以包括营养素，可以包括VA、VC、VD、VE、不饱和脂肪酸、叶酸、烟酸、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。

根据本发明的添加新型益生元的奶片，所述的奶片还可以根据需要加入各种食用香精，本发明中所用的糖类除白砂糖外，还包括甜度相当于蔗糖甜度的甜味料，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇中的一种或多种。

本发明还提供了一种制备上述添加新型益生元的奶片的方法，该方法包括以下步骤：

1)取发酵液离心，收集菌泥，添加保护剂，冷冻干燥，过筛得到益生菌菌粉；

2)将奶粉、抗性淀粉和益生菌菌粉混合；

3)将步骤2)中的混合物压片，包装，得到添加新型益生元的奶片。

根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤1)中添加保护剂的比例按菌泥∶保护剂为1∶10w/v，冷冻干燥后擀粉过筛(40目)，即得到益生菌菌粉，所述的步骤1)离心力为1200～1500g，时间为10min，要求活菌数达到＞1×10⁷cfu/g。

根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤2)的益生菌菌粉与抗性淀粉的比例为1∶60～140，优选比例为1∶80～120。

根据本发明的制备添加新型益生元的奶片的方法，所述的步骤3)的压片压力0.3～0.35MPa，质量检测包括微生物指标、理化指标和感官指标。

本发明的含有新型益生元的益生菌奶片与普通奶片相比具有以下优势：

1、本发明将奶粉、抗性淀粉以及益生菌菌粉以一定的比例进行混合压片，食用后人体内双歧杆菌增殖最明显。

2、由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食品膳食纤维的功能成分。

3、抗性淀粉与益生菌进行混合压片，能够使奶片在贮藏期内的活菌数保持稳定。

4、本发明的奶片食用方便，作用明显，适合人类日常饮用。

本发明在奶片中添加益生菌与益生元抗性淀粉，并且通过调节益生菌与益生元的添加量和比例，尤其是在优选范围内，能够发挥协同作用，其中益生菌对小肠起到主要作用，益生元对大肠起作用，从而对人体健康产生的作用更加明显。通过调节抗性淀粉与益生菌菌粉的比例，能够维持菌粉在贮藏期内的活菌数的稳定。因此，本发明的含有益生元的奶片营养丰富、食用方便，适合各年龄人群的食用。

具体实施方式

实施例1

1、添加新型益生元的奶片的制备方法

1、益生菌菌粉的制作：取生长至对数期内的发酵液进行离心，离心力为1,200g，时间为10min，收集菌泥，添加保护剂，比例为菌泥∶保护剂为1∶10w/v，冷冻干燥后擀粉过筛(40目)，即得到益生菌菌粉，要求活菌数为＞1×10⁷cfu/g。

2、将奶粉、抗性淀粉以及益生菌菌粉进行混合。

3、将上述步骤中的混合物进行压片、包装，压片压力0.3～0.35MPa，并进行质量检测。

2、不同添加量和比例的益生元和益生菌对奶片的口感风味的影响

本发明对不同添加量和比例的益生元抗性淀粉和益生菌进行试验，其制备方法为上述的奶片的方法步骤，来观察不同添加量和比例时奶片口感风味的影响。具体的评价标准见表1，评价结果见具体见表2。

表1感官和风味评分标准：

本发明主要是针对添加新型益生元的奶片的口感和风味两个方面进行评价，其中口感方面主要是针对其爽口度、黏度以及细腻度三个方面进行评价，风味方面主要是针对奶片的酸甜比、牛奶味以及产品吞咽后在口腔中的回味进行评价。每个小项目的最高分数为1分，将小项目得分汇总，最终得到口感和风味方面的最终分数。根据本发明所得到的评价结果具体见表2。

表2不同添加量和比例的益生元抗性淀粉和益生菌对奶片口感的影响：

益生菌与益生元的添加比例能够影响产品的口感及风味，本发明通过改变益生菌菌粉与抗性淀粉的比例进行实验，进行奶片感官评定，主要是口感与风味两个方面，并进行评分，对总评分进行汇总。通过表2可知，编号2～4的益生菌与抗性淀粉的比例在本发明的添加范围内，得到的总评分数较高，奶片细腻、爽口、酸甜比合适并且回味较好。而编号1、和6的添加比例时，所得到的奶片口感粗糙，不细腻、风味不明显，牛奶味有损失。因为编号5、6抗性淀粉与益生菌的添加量均超过了本发明的添加范围，因此在缺少牛奶香气，产品粗糙。因此可知，在本发明的添加范围内，获得的奶片在口感及风味上较受消费者的欢迎。

3、添加益生元抗性淀粉(RS)对益生菌贮藏期内活菌数变化的影响

发明人对贮藏期内添加抗性淀粉的益生菌奶片与未添加的活菌数进行比较，益生菌的初始添加量均为1×10⁷cfu/g，结果见表3。

表3添加RS对发酵乳贮藏期活菌数变化的影响：

通过表3可以看出，发现在益生菌奶片中加入抗性淀粉，能够使奶片在贮藏期内的活菌数保持稳定。

4、不同添加量和比例的益生元和益生菌对贮藏期内活菌数的影响

本发明的发明人还对不同添加量和比例的益生元抗性淀粉和益生菌进行试验，其制备方法为上述的奶片的方法步骤，来观察不同添加量和比例时对贮藏期内活菌数量的影响。具体的结果见表4。

表4不同添加量和比例的益生元和益生菌对贮藏期内活菌数的影响

发明人采取不同的添加量以及不同的添加比例进行实验，以比较不同比例下益生菌与抗性淀粉的比例对维持奶片贮藏期内活菌数的作用。具体实验结果参照表4，在本发明的添加比例内，奶片保藏21d后，活菌数仍然能够维持在10⁷cfu/g，而不在此范围内的编号1和6的产品贮藏21d后，活菌数只能达到10⁶cfu/g；在本发明的优选添加比例1∶80～120中，奶片贮藏28d后，活菌数明显高于其他添加比例的活菌数。因此，当益生元与益生菌的添加比例在本发明所给范围内时对贮藏期内活菌数的维持具有更佳效果。

Claims

1.一种添加新型益生元的奶片，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：

抗性淀粉10～20份和益生菌0.1～0.2份，

所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1∶60～140。

2.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的益生菌和抗性淀粉的比例为1∶80～120。

3.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的益生菌为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳链球菌中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的添加新型益生元的奶片，其特征在于，所述的奶片包括营养素，所述的营养素为VA、VC、VD、VE、不饱和脂肪酸、叶酸、烟酸、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁中的一种或多种。

5.一种制备权利要求1所述的添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)取益生菌发酵液离心，收集菌泥，添加保护剂，冷冻干燥，过筛得到益生菌菌粉；

2)将奶粉、抗性淀粉和益生菌菌粉混合；

6.根据权利要求5所述的制备添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，所述的步骤1)中离心力为1200～1500g，时间为10min。

7.根据权利要求5所述的制备添加新型益生元的奶片的方法，其特征在于，所述的步骤3)中压片压力0.3～0.35MPa。