CN101558787A - 一种益生菌酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种益生菌酸奶的制备方法。其特点是将鲜牛奶、蔗糖、稳定剂混合均匀后，经过均质、杀菌，然后添加高活性的益生菌菌粉制成的发酵剂混合发酵制得。本发明制得的酸奶，含有高存活的益生菌，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种益生菌酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，缓解乳糖不耐症，因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质，这些代谢产物对人体都是有益处的。研究表明，乳酸菌在人的肠道中存活和繁殖，不仅增加了蛋白质和维生素的含量，还能抑制外来有害菌，改善肠道内微生物群的结构，有利于肠内营养物的消化、吸收，提高人体的免疫功能，缓解过敏，降低胆固醇以及预防癌症和抑制肿瘤生长等。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面起着重要作用。
益生菌是一种对人体有益的细菌，他们可以添加在很多食品中维持肠道菌群的平衡。研究发现，益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统，益生菌的繁殖有利于减缓老年人骨质疏松的过程，促进婴儿的发育。双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12、维生素K等多种维生素，数量因种类不同各异。嗜乳酸杆菌能增强免疫力，抑制阴道平滑肌之念珠菌及霉菌生长，具有很强的杀菌作用，产生的乳酸在低pH值时对抗幽门杆菌、沙门杆菌及宋内氏杆菌相当有效，还能降低胆固醇等。干酪乳杆菌主要定植与小肠底部，对儿童轮状病毒(rotavirus gastroenteritis)胃肠炎而造成腹泻症状，能够有效的减轻及缩短腹泻的症状及时间。罗伊氏乳杆菌帮助人体抵抗胃部、肠道和口腔有害菌的侵袭，能增强人体免疫系统。
我国《益生菌类保健食品审评规定(试行)》列出了可用于保健食品的益生菌菌种名单(2005年7月1日实施)，即：两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双岐杆菌(Bifidobacterium longum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.Casei subsp.Casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)。从安全性角度考虑，上述十种菌已经大量使用，目前对人体没有毒副作用报告。目前在食品中应用最广泛的益生菌是乳杆菌、双歧杆菌和链球菌。应用于人体的益生菌产品有益生菌发酵的乳制品、肉制品、果蔬制品等，医药保健行业，如整肠生、丽珠得乐、昂立一号等均含不同种类的益生菌，并且以胶囊、片剂、粉剂及口服液等多种形式投放。而益生菌产品中40％属于酸奶类。
市售的普通酸奶，一般为单菌种发酵或混合发酵，大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其制造工艺为：将检测合格的原料乳和配料混合定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶储罐后灌装。酸奶中对人体健康有益的主要为乳酸菌的代谢产物。多年来，国际乳品界对乳酸菌的开发利用非常重视，尤其重视保健型酸奶的研制与开发，酸奶的制作工艺向含益生菌的酸奶发展。益生菌酸奶增加了各种对人体有益的益生菌，尤其是营养过剩、抗生素滥用等正日渐成为威胁公众健康的时代，食用益生菌酸奶已成为一种健康理念。
现有益生菌酸奶的生产一般是在普通酸奶发酵完成后灌装前，将益生菌通过在线混合器或直接从发酵罐口投入加入酸奶中，之后进入酸奶储罐，从而实现消费者饮用酸奶的同时获得了益生菌的保健作用。好的益生菌酸奶有几个关键衡量指标——活菌数、稳定性、活体进入人体肠道能力、人体内定殖(存活)能力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有高存活益生菌、营养价值高的益生菌酸奶的制备方法。
本发明中所使用的益生菌菌粉为多种乳酸菌和益生菌的复配，即选用了几种单一菌粉的最佳复配比，制得发酵菌粉，直接发酵制得益生菌酸奶。本发明中使用益生菌菌粉简化了一般益生菌酸奶制作工艺中的发酵后添加益生菌的操作。多菌混合发酵，有利于各种菌在发酵过程中形成原始的共生关系，增加益生菌活菌数和稳定性，并考虑了益生菌和乳酸菌结合后的协同作用，增加在人体肠道内的定植能力，从而发挥对人体最大的功效。益生菌酸奶增加了普通酸奶的风味，改善了酸乳的口感。同时，针对不同益生菌对人体的功能特点，制备专一功能的益生菌酸奶，适合不同消费人群的营养需求。
本发明是这样实现的：
一种益生菌酸奶的制备方法，所用原料主要包括：全脂奶粉复原乳或鲜奶950～1000L、蔗糖60～70Kg、稳定剂2～6Kg、益生菌菌粉0.02～0.03Kg；其制备过程如下：
将950～1000L全脂奶粉复原乳或鲜奶中，加入60～70Kg蔗糖、2～6Kg稳定剂，混合均匀后在18～20Mpa下均质，然后在85～95℃下灭菌10～15min；灭菌完成后冷却至40～45℃，随后加入0.02～0.03Kg的益生菌菌粉，在40～43℃下发酵3.5～5.5h，当pH降至4.1～4.2或滴定酸度70°T～75°T时，停止发酵，在2～8℃下冷藏12～24h。
所述全脂奶粉复原乳由110～130Kg全脂奶粉加入到950～1000L水中复原而成。
所述稳定剂为明胶、淀粉、琼脂或果胶中的一种或几种。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：嗜酸乳杆菌1～10％，嗜热链球菌29～70％，保加利亚乳杆菌29～70％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌29～70％，保加利亚乳杆菌29～70％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：干酪乳杆菌1～10％，嗜热链球菌39～60％，保加利亚乳杆菌39～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：嗜酸乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：罗伊氏乳杆菌1～10％，嗜热链球菌39～60％，保加利亚乳杆菌39～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：干酪乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：罗伊氏乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
在本发明益生菌酸奶中可适量的加入食用香精调和风味。
本发明的有益效果是：用本发明方法制得的酸奶中富含维生素，营养丰富，可防止腹泻、便秘等加强人体肠道功能；可以缓解乳糖不耐症，增强人体免疫，缓解过敏，降低胆固醇以及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健作用。
具体实施方式
本发明所用原料主要包括：全脂奶粉复原乳或鲜奶、蔗糖、稳定剂、益生菌菌粉；其制备过程如下：
将110～130Kg全脂奶粉加入到950～1000L水中复原成全脂奶粉复原乳，在950～1000L鲜奶或所述全脂奶粉复原乳中加入60～70Kg蔗糖、2～6Kg稳定剂，混合均匀后在18～20Mpa下均质，然后在85～95℃下灭菌10～15min；灭菌完成后冷却至40～45℃，随后加入0.02～0.03Kg的益生菌菌粉，在40～43℃下发酵3.5～5.5h，当pH降至4.1～4.2或当滴定酸度70°T～75°T时，停止发酵，在2～8℃下冷藏12～24h。所述稳定剂为明胶、淀粉、琼脂或果胶中的一种或几种。所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
下面就具体实施例对本发明作进一步阐述：
实施例1：
在1000L鲜奶中加入60Kg蔗糖、总量为3Kg的明胶和果胶的混合稳定剂，混合均匀后在18Mpa下均质，然后在85℃下灭菌15min；灭菌完成后冷却至40℃，随后加入嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌的混合益生菌菌粉0.02Kg，在40℃下发酵3.5h，当pH降至4.1或当滴定酸度为70°T时，停止发酵，在4℃下冷藏12h，即可。
该实施例1得到的益生菌酸奶凝乳均匀细腻，乳白色，搅拌黏稠度低，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有酸奶味，香气平淡，入口爽滑，微甜；该益生菌酸奶含有高活性嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌，有助于调节肠道微生态系统，改善肠胃功能，减缓肠道菌群失调引起的腹泻、慢性腹泻、抗生素治疗无效腹泻、便秘、消化不良、腹胀等不适症状，刺激免疫系统发育，增强免疫力。
实施例2：
在1000L鲜奶中加入65Kg蔗糖、总量为5Kg的明胶，混合均匀后在19Mpa下均质，然后在90℃下灭菌10min；灭菌完成后冷却至15℃，随后加入嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌的混合益生菌菌粉0.03Kg，在42℃下发酵4h，当pH降至4.15或当滴定酸度为72°T时，停止发酵，在2℃下冷藏18h，即可。
该实施例2得到的益生菌酸奶凝乳均匀细腻，乳白色，搅拌黏稠度适中，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气平淡，入口爽滑，甜中带酸；该益生菌酸奶含有高活性嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌，有助于调节肠道微生态系统，改善肠胃功能，减轻肠道不适、疼痛等症状，改善小肠易激综合症；促进机体对营养物的消化和吸收，激发机体免疫力，增强抵抗力。
实施例3：
将120Kg全脂奶粉加入到1000L水中复原成全脂奶粉复原乳，在其中加入70Kg蔗糖、总量为6Kg的明胶、淀粉、琼脂和果胶的混合稳定剂，充分混合均匀后在20Mpa下均质，然后在95℃下灭菌12min；灭菌完成后冷却至45℃，随后加入0.02Kg嗜热链球菌菌粉，在43℃下发酵5h，当pH降至4.2或当滴定酸度为75°T时，停止发酵，在8℃下冷藏16h，即可。
该实施例3得到的益生菌酸奶风味及状态接近传统酸奶，凝乳均匀细腻，乳白色微带黄色，搅拌黏稠度高，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气浓郁，入口有爽滑感，甜中带酸；该益生菌酸奶含有高活性嗜热链球菌，可调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌，其代谢产物进入人体内可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用，激发机体免疫力，增强抵抗力。
实施例4：
将110Kg全脂奶粉加入到960L水中复原成全脂奶粉复原乳，在其中加入65Kg蔗糖、总量为4Kg的明胶、淀粉和果胶的混合稳定剂，充分混合均匀后在18Mpa下均质，然后在87℃下灭菌13min；灭菌完成后冷却至42℃，随后加入嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌的混合益生菌菌粉0.03Kg，在40℃下发酵4.5h，当滴定酸度为74°T时，停止发酵，在5℃下冷藏20h，即可。
该实施例4得到的益生菌酸奶风味及状态接近传统酸奶，凝乳均匀细腻，乳白色微带黄色，搅拌黏稠度高，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气浓郁，入口有爽滑感，酸甜适中；该益生菌酸奶含有高活性嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌，可缩短肠道感染时间，减轻乳糖不耐症，减缓消化不良、肠易激综合症，降低婴幼儿过敏的风险，增强机体免疫力。
本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只作为阐明本发明各方面的单个例子，本发明范围还包括功能等同的方法和组分。本领域技术人员在没有脱离权利要求限定范围的前提下，仍然可以对本发明做出各种改进和变换，所做的改进和变换仍然属于本发明的保护范围。
Claims (11)
1.一种益生菌酸奶的制备方法，所用原料主要包括：全脂奶粉复原乳或鲜奶950～1000L、蔗糖60～70Kg、稳定剂2～6Kg、益生菌菌粉0.02～0.03Kg；其制备过程如下：将950～1000L全脂奶粉复原乳或鲜奶中，加入60～70Kg蔗糖、2～6Kg稳定剂，混合均匀后在18～20Mpa下均质，然后在85～95℃下灭菌10～15min；灭菌完成后冷却至40～45℃，随后加入0.02～0.03Kg的益生菌菌粉，在40～43℃下发酵3.5～5.5h，当pH降至4.1～4.2或滴定酸度70°T～75°T时，停止发酵，在2～8℃下冷藏12～24h。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述全脂奶粉复原乳由110～130Kg全脂奶粉加入到950～1000L水中复原而成。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为明胶、淀粉、琼脂或果胶中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
5.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：嗜酸乳杆菌1～10％，嗜热链球菌29～70％，保加利亚乳杆菌29～70％，其中各组分的百分含量和为100％。
6.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌29～70％，保加利亚乳杆菌29～70％，其中各组分的百分含量和为100％。
7.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：干酪乳杆菌1～10％，嗜热链球菌39～60％，保加利亚乳杆菌39～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
8.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：嗜酸乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
9.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：罗伊氏乳杆菌1～10％，嗜热链球菌39～60％，保加利亚乳杆菌39～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
10.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：干酪乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
11.根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为：罗伊氏乳杆菌1～10％，双歧杆菌1～10％，嗜热链球菌38～60％，保加利亚乳杆菌38～60％，其中各组分的百分含量和为100％。
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